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Archive for the ‘Dolci, pani, focacce e pizze’ Category

Pane di Cappelli – P.A.T.

Il pane di Cappelli è ottenuto da una lavorazione particolare che è stata tramandata da padre in figlio per decenni sin dal 1930. Caratteristico della provincia di Chieti, questo pane viene lavorato con farine di grani duri tipici delle colline abruzzesi, che per il loro profumo, unito alla lavorazione della pasta di riporto (lievito madre) e all’aggiunta di pasta acida, permettono di avere un aroma tipico. Gli ingredienti sono: farina di semola di grano duro (10 kg); acqua (8 kg); lievito di pasta di riporto (pH 4,1-3,5 kg); pasta acida (pH 3,8- 500 g); sale (250 g).
Per la produzione di questo pane si procede al rinfresco serale, che consiste nell’impastare una parte di lievito di pasta di riporto e due parti di farina di grano duro e, dopo circa 3 ore e trenta minuti, si ripete la stessa operazione sempre con una parte di pasta e due di farina. La lievitazione esatta della pasta di riporto avviene al momento del raddoppio della massa, ed è quindi pronta all’uso. La pasta acida consiste in una massa che il panificatore lascia la mattina per il giorno dopo da amalgamare all’impasto.

La stessa viene lasciata in contenitori con acqua fresca, in modo da favorirne la fermentazione con la produzione di acidi acetici che conferiscono al pane friabilità e permettono la sua conservazione per alcune settimane. L’impasto, effettuato con macchine impastatrici, dura circa trenta minuti; la pasta viene messa a riposare in apposite casse di legno, alla base delle quali vengono poggiati dei teli di stoffa che una volta coperto il pane, essendo grezzi e asciutti, non si attaccano ad esso. Il legno di queste casse serve anche a permettere che la massa cruda lieviti naturalmente: i lieviti infatti si riproducono in presenza di ossigeno, creando eteri acetici. La lievitazione dura circa tre ore e trenta. Il pane viene lavorato in pezzature che variano da circa 500 g a 2 kg. Dopo la lavorazione il pane va inciso e infornato. La cottura varia a seconda della pezzatura del pane.

Il pane di Cappelli presenta una colorazione interna giallo paglierino con pronunciati alveoli di forma ovale e può conservarsi per alcune settimane. Valori nutrizionali per 100 g di prodotto cotto: proteine 15%; carboidrati 60%; fibre1,5%; acqua 28,5%; lipidi:0,5%; kcal 276. L’elemento caratteristico della produzione di questo pane è l’uso della pasta di riporto, detto lievito madre, che il panificatore oggi cura ancora con le antiche metodologie.

Il pane di Cappelli è prodotto da oltre 30 anni ed è conosciuto con diversi nomi dialettali (filoncino di municarella; coppietta; pagnotta alta; filone; cuscino; schirone).

 

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Pane di Cappelli P.A.T. - per la foto si ringrazia

Pane di Cappelli P.A.T. – per la foto si ringrazia

Pane con patate – P.A.T.

Il pane con le patate è noto per la prolungata conservazione, che può essere protratta anche per una settimana senza che il prodotto perda morbidezza e fragranza. La funzione dell’aggiunta di patate è appunto quella di far conservare meglio e più a lungo il pane, in virtù della presenza dell’amido di patata. È un prodotto tradizionale e caratteristico delle zone interne abruzzesi, in particolare dell’aquilano e del teramano, dove le patate vengono coltivate, e trae origine dalla necessità, in tempi passati, di ottenere il pane risparmiando farina mediante l’aggiunta di un altro prodotto vegetale a minor costo.

È caratterizzato da un colore piuttosto scuro in superficie rispetto al pane normale, ha un sapore più intenso rispetto al pane prodotto solo con farina e un profumo molto gradevole soprattutto appena sfornato. Risulta molto morbido e fragrante dopo la cottura. Si prepara un impasto di farina e lievito che, dopo la lavorazione viene conservato, coperto con una tovaglia, all’interno di un contenitore di legno (“madia”). L’impasto preparato viene così tenuto per una notte intera affinché possa lievitare bene. La mattina successiva si aggiunge altra farina, acqua calda e le patate precedentemente sbucciate, lessate e schiacciate in quantità pari al 20% del peso dell’impasto.

Il nuovo impasto viene quindi suddiviso per la preparazione delle pagnotte che vengono poi riposte coperte e lasciate lievitare per circa altre tre ore in luogo caldo. Quindi vengono poste in forno a una temperatura di 180-200°C per circa un’ora.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Pane con patate P.A.T. - per la foto si ringrazia

Pane con patate P.A.T. – per la foto si ringrazia

Pizzelle – P.A.T.

Le pizzelle sono diffuse in tutta la regione, anche se tra le diverse località di maggiore produzione si assiste a una certa diversificazione dovuta soprattutto alla consistenza dell’impasto e agli ingredienti utilizzati per aromatizzare (limone o anice). Sono inoltre conosciute con differenti nomi, tra cui neole, nevole (a Ortona), ferratele o cancellate. Si tratta di una cialda cotta con un apposito “ferro” leggermente incavato e segnato a piccoli quadretti o rombi all’interno, che riesce a dare al prodotto la caratteristica forma, in genere quadrata, tondeggiante o a ventaglio, con forgiatura a rilievo (quadretti, righe o rombi, appunto).

La ricetta è molto semplice. Si montano gli albumi delle uova e successivamente si aggiungono i rispettivi tuorli, l’olio extravergine di oliva, lo zucchero e la buccia di limone grattugiata. Mescolando energicamente si aggiunge pian piano la farina fino a ottenere un impasto morbido. Al centro del ferro, precedentemente oliato e riscaldato sulla fiamma del camino, sul gas o elettricamente, si versa un cucchiaio dell’impasto; poi si richiude il ferro e lo si mette sulla fiamma, avendo cura di girarlo sull’altro lato a metà cottura.
Quando l’impasto raggiunge una bella colorazione oro può ritenersi cotto, e quindi con l’aiuto di una forchetta si stacca facilmente dal ferro e si pone in un vassoio a raffreddare.
Molto importante è stabilire, in funzione del tipo di ferro e dell’intensità della fiamma, i tempi di cottura ottimali; a tal proposito la tradizione stima la giusta durata nel lasso di tempo necessario per recitare un “Ave Maria” da un lato e un “Pater Nostro” dall’altro lato. Generalmente, in funzione della grandezza e della profondità del ferro, da un uovo si possono ottenere da 3 a 5 pizzelle.

Il risultato è un dolce molto gradevole di consistenza morbida (più alta) o più croccante (più sottile) a seconda della ricetta che varia tra i luoghi e tra le famiglie e quindi del ferro utilizzato.

Non si hanno notizie certe circa l’origine di questo dolce, ma la tradizione di forgiare i ferri con al centro impresso da un lato lo stemma del casato o le iniziali del proprietario e dall’altro lato la data di fabbricazione, permette di affermare che già alla fine del 1700 inizio del 1800, i ferri per la cotture delle pizzelle erano largamente presenti nelle famiglie abruzzesi. Tradizionalmente le pizzelle erano tipici dolci matrimoniali, preparate in e offerte a tutti gli invitati che per l’occasione si recavano a visitare la dote esposta dalla sposa, ma la preparazione di questo dolce si è estesa successivamente a tutte le feste sia di carattere religioso che civile.

L’uso del ferro e la forgiatura classica (come abbiamo visto a quadretti, righe o rombi) consente di individuare l’origine degli altri nomi utilizzati per questo prodotto o per le sue piccole variazioni: semplice è per ferratelle e cancellate (che qualcuno riconduce anche al fatto che storicamente venissero preparate da suore di clausura); più difficoltoso è l’origine di neole o di nevole (probabilmente nuvole, data la loro soffice consistenza) che generalmente sono più morbide e dunque si prestano meglio a ospitare, poste una sull’altra, un ripieno a base di scrucchiata (marmellata di uva), crema, cioccolato o miele

Alcune particolarità presentano le nevole, che individuano quelle che si producono esclusivamente nell’ortonese e che sono realizzate aggiungendo del mosto cotto nell’impasto. In virtù della consistenza morbida, le nevole si presentano arrotolate a formare una specie di cono, hanno un gusto più particolare e possono a loro volta anche essere preparate con il ripieno.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Pizzelle P.A.T. - per la foto si ringrazia

Pizzelle P.A.T. – per la foto si ringrazia

Rimpizza – P.A.T.

Diffuse nella provincia di Pescara, le rimpizze hanno la tipica forma del maritozzo e presentano caratteristici rilievi concentrici in superficie derivanti dalla lavorazione artigianale dell’impasto. Il loro diametro è circa 20 cm lo spessore 5 cm e hanno un colore bruno dorato esternamente, color crema internamente.

La particolarità del processo di produzione è la lunga lievitazione dell’impasto: circa 6 ore. La cottura della rimpizza avviene tradizionalmente al forno a legna per circa trenta minuti a una temperatura di circa 180°C; conserva le proprie caratteristiche per più di una settimana. Le ricette di preparazione delle rimpizze presentano alcune piccole diversità nei diversi borghi ove ancora oggi vengono prodotte.

Generalmente si impasta la farina con il lievito naturale per il pane sciolto in acqua fino a ottenere una massa di consistenza elastica e soffice. Si lascia lievitare l’impasto per diverse ore, si aggiungono le uova, olio di oliva (o anche olio di semi), il lievito di birra sciolto in un bicchiere di latte, zucchero, latte e semi di anice. Il tutto viene lavorato con le mani e si aggiunge la farina fino ad arrivare a un impasto morbido. Si lascia ancora lievitare. Si lavora successivamente l’impasto lievitato, si forma un rotolo del diametro di circa 3-4 cm e poi si preparano le rimpizze direttamente nella teglia avvolgendo il rotolo secondo cerchi concentrici. Si lascia ulteriormente lievitare la rimpizza nella teglia e poi si inforna a 180°C per trenta minuti.

La tradizione orale vuole che cesti pieni di rimpizze, insieme al vino e all’acqua, venissero serviti dalle donne agli operai al lavoro durante la trebbiatura del grano. In particolare, si servivano in più momenti durante la giornata: a colazione la mattina e il pomeriggio intorno alle ore 16.00.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Rimpizza P.A.T. - per la foto si ringrazia

Rimpizza P.A.T. – per la foto si ringrazia

Pagnotte da forno di Sant’Agata – P.A.T.

Tipico di Castelvecchio Subequo (in provincia di L’Aquila), è un pane sacro legato alla celebrazione della festa di Sant’Agata che, qui si celebra due volte l’anno, il 5 febbraio e il 20 agosto. In queste occasioni vengono preparati dei pani a forma di seno, portati nella chiesa rurale a lei dedicata, che vengono benedetti e bagnati nell’acqua della sorgente adiacente. Le pagnotte vengono preparate sia salate che dolci, sono impastate con farina di grano tenero della varietà locale “Solina” macinato a pietra, patate, lievito naturale di pasta acida, olio, zucchero (oppure sale), uova e semi di anice. L’impasto di farina, pasta acida, e patate lessate e schiacciate viene messo a lievitare una notte.

Al mattino si rimpasta con, uova intere (15-16 uova ogni 5 kg di farina), anice, sale oppure zucchero. Si lascia lievitare per 3 ore, si modellano le “cacchiette “ e poi s’inforna per una quarantina di minuti. È una preparazione prettamente casalinga, ma in questi ultimi anni, in occasione delle due ricorrenze, un forno della zona ne sviluppa una piccola produzione. Tuttavia i tentativi di fare delle Pagnotte di Sant’Agata un prodotto commerciale non hanno minimamente tenuto conto della ricetta e delle modalità tradizionali di preparazione.

Antonio De Nino nel suo Usi, costumi e tradizioni racconta che un tempo le donne incinte e le puerpere facevano delle abluzioni con l’acqua della sorgente invocando la santa che non facesse loro mancare il latte per la prole. Si tratta infatti di una espressione della tradizione e della fede popolare che risale a tempi immemorabili, e che ancora oggi si è conservata in alcune famiglie.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Pagnotte da forno di Sant'Agata P.A.T. - per la foto si ringrazia

Pagnotte da forno di Sant’Agata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Pizza di ricotta – P.A.T.

La pizza di ricotta è un gustoso prodotto di pasticceria diffuso in tutto l’Abruzzo. Si tratta di una torta con ripieno di ricotta fresca, zucchero, tuorlo d’uovo, limone grattugiato ed eventualmente canditi misti a pezzetti, con aggiunta di cannella e rum.

Una volta preparata la pasta frolla, a parte si sbattono bene la ricotta e lo zucchero, e poi si aggiungono tutti gli altri ingredienti. Si stende su una tortiera uno strato di pasta frolla e si va a coprire con il ripieno. Terminata questa fase, si inizia a stendere sul ripieno il resto della pasta frolla, tagliato a strisce, formando una grata come si usa per le crostate. Dopo 40 minuti di cottura a 160°C il dolce è pronto. Rino Faranda nella sua Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo) descrive, già nel 1978, i metodi tradizionali della preparazione di questa gustosa ricetta.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Pizza di ricotta P.A.T. - per la foto si ringraziza

Pizza di ricotta P.A.T. – per la foto si ringrazia

Pizza rustica dolce – P.A.T.

La pizza rustica dolce, diffusa in tutto Abruzzo, è una torta di pasta frolla in forma circolare o rettangolare, con ripieno di mortadella, prosciutto crudo, formaggio fresco, parmigiano grattugiato, uova, e talvolta con aggiunta di salsiccia sminuzzata, olive verdi e latte.

Questa ricetta, già attestata nel 1978 in una pubblicazione di Rino Faranda, prevede innanzitutto la preparazione della pasta frolla. Dopo aver disposto la farina a fontana, si rompono le uova, togliendo la metà degli albumi, si aggiungono lo strutto, lo zucchero, un pizzico di sale e il lievito.

Si impasta quindi il tutto sino a ottenere una pasta morbida e omogenea. Per la cottura bisogna ungere un tegame con lo strutto e infarinarlo, quindi lo si fodera con la pasta frolla tirata in sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro e si pongono all’interno le uova sode tagliate a spicchi, la mortadella ridotta a striscioline lunghe, il prosciutto tritato molto finemente e, se si vuole, le olive denocciolate e la salsiccia, entrambe sminuzzate.

Delle uova rimaste si fa un battuto con l’aggiunta di una manciata di parmigiano ed eventualmente del latte da aggiungere al ripieno. Si copre con la rimanente parte della sfoglia cosparsa con un rosso d’uovo in modo da dare con la cottura un aspetto dorato e lucido. La pizza va cotta in forno, a fuoco moderato, per circa 60 minuti.
È tradizione consumare la pizza rustica dolce in occasione di cerimonie e di festività, ma anche come merenda.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Pizza rustica dolce P.A.T. - per la foto si ringrazia

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Croccante di mandorle – P.A.T.

Il croccante di mandorle, o croccante di Natale, si fa in tutta la regione. Si presenta come una tavoletta sottile, dura e croccante di colore bruno ambrato, realizzata con mandorle amalgamate con lo zucchero fuso e rappreso.

Si inizia col tostare le mandorle, sino a che diventino di color dorato. In un tegame (non stagnato) si mettono poi sul fuoco moderato zucchero e mandorle, rimestando sino a che lo zucchero non si caramelli. Al momento di togliere dal fuoco, si versa nel tegame la buccia di limone, badando che il composto non si scurisca passando di cottura.

Si versa poi il tutto su una lastra di marmo appena unta e si schiaccia tradizionalmente con un limone intero. Infine, con un coltello robusto, si taglia a rombi il croccante ancora caldo.

È un dolce di lunga tradizione come attesta la pubblicazione di Rino Faranda Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Croccante di mandorle P.A.T. - per la foto si ringrazia

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Spumini – P.A.T.

Tipici pasticcini abruzzesi, a forma di barrette di 6-8 cm di lunghezza, gli spumini sono realizzati con un impasto a base di mandorle, zucchero, limone grattugiato, cannella in polvere e glassa di albume d’uovo. Per la preparazione si sbattono le chiare con lo zucchero, sino a ottenere una pasta sostenuta.

Quando il tutto è ben montato, si toglie circa una quarta parte e si aggiungono le mandorle, la cannella e la buccia di limone grattugiata. Si versa l’impasto sulla spianatoia e si formano dei grossi cannelli schiacciati che, una volta spalmati con le chiare montate precedentemente messe da parte, si tagliano in pezzetti dello spessore di circa 3 cm e si mettono a cuocere, a forno debole, per 15-20 minuti.

La preparazione di questi dolci ha sicuramente più di 25 anni, come attesta Rino Faranda in Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Spimini abruzzesi P.A.T. - per la foto si ringrazia

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Pane di solina – P.A.T.

Le caratteristiche particolari di questo tipo di pane sono il colore tendenzialmente scuro, tipica della farina di solina, il profumo fragrante per lungo tempo e il sapore piacevolmente amarognolo. Le pagnotte di forma ovale o circolare hanno un peso che varia da 1 a 3 kg, solitamente ben sviluppate in altezza. Alla farina macinata con un molino a pietra si aggiungono acqua, lievito madre, poco sale e si impasta tutto lavorando a lungo.

Si lascia la pasta a riposare per diverse ore, durante le quali avviene la prima lievitazione, quindi si rimpasta, si dà la forma, si attende nuovamente la lievitazione per circa un’ora e mezza e quindi si pone il pane a cuocere nel forno a legna per circa un’ora. Al taglio risulta compatto, con la mollica che presenta un’occhiatura piccola, regolare e ben distribuita.

La Solina, antica varietà di grano tipica del luogo, caratterizzata da una bassa resama da una spiccata attitudine e resistenza alle avversità in ambienti montani, è oggi oggetto di recupero da parte delle istituzioni regionali e degli agricoltori che l’hanno conservata.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Pane di Solina P.A.T. - per la foto si ringrazia

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