Crea sito

Archive for the ‘Formaggi’ Category

Caciotta vaccina frentana

La caciotta vaccina frentana (Formaggio di vacca, in dialetto locale casce d’vacc’) è prodotta in zone di pianura e medio collinari del territorio frentano e del medio vastese. È un formaggio semi-cotto a pasta semidura ottenuto da latte bovino. Deriva dalla lavorazione di latte intero crudo di vacca, con aggiunta di caglio e di sale. Presenta una crosta sottile, con la tipica impronta delle tradizionali fuscelle di giunco utilizzate come contenitori, è di colore bianco porcellaneo quando è fresca, più scuro (giallo paglierino) se il formaggio viene fatto stagionare. L’interno ha una pasta compatta con scarsa occhiatura, morbido-elastica quando è fresca, più dura con l’aumentare della stagionatura. L’aroma è legato alle essenze presenti nelle erbe dei pascoli e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione dei bovini, ma ha sapore tipico, rumorosità e sensazione di gommosità alla masticazione, specie nei primi periodi successivi alla produzione. La produzione prevede due lavorazioni al giorno in concomitanza con ogni mungitura.

Si porta il latte filtrato nella caldaia a una temperatura di 36-38°C, eventualmente si aggiunge siero o latte-innesto per migliorare l’acidificazione con l’apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Raggiunta la temperatura di coagulazione si procede alla cagliatura con l’aggiunta di caglio di vitello, in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia sostare il tutto per 20-30 minuti, arco di tempo durante il quale si conclude la coagulazione. Si procede, quindi, a un secondo riscaldamento a una temperatura di 40-45°C. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede a una rottura grossolana della stessa con lo spino; quindi, dopo una breve sosta, si procede a un ulteriore raffinamento della cagliata in frammenti della grandezza di una nocciola. Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestri (o fuscelle). Tali fuscelle vengono poggiate su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) per favorire l’allontanamento del siero, che può essere recuperato come siero-innesto in un contenitore.

Quindi si procede a una leggera pressatura manuale; dopo 30 minuti si capovolge una prima volta il formaggio, operazione questa che verrà ripetuta dopo 30 minuti. La forma così ottenuta, sempre contenuta dalla fuscella, viene posta nuovamente nella caldaia contenente il siero che viene riscaldato alla temperatura massima di 50°C. Durante questa fase di riscaldamento la forma viene ulteriormente pressata; al termine viene tolta dalla caldaia e lasciata riposare sul tavolo spersorio all’interno della fuscella per circa un’ora. Infine si procede alla salatura e secco, cospargendo sale sulla faccia superiore del formaggio e sullo scalzo, rivoltando la forma nella fuscella dopo circa 2 ore e procedendo alla salatura dell’altra faccia della stessa, e si lascia riposare la forma all’interno della fuscella per circa 12 ore. Successivamente la forma viene estratta dalla fuscella, lavata e posta ad asciugare e stagionare in genere su graticci di canne, in locali aerati naturalmente e a temperatura ambiente.

Da indagini condotte presso le aziende agricole attualmente produttrici e le informazioni raccolte da allevatori anziani, risulta che la produzione della caciotta vaccina frentana ha origini di gran lunga superiori ai venticinque anni. In passato veniva utilizzato il latte crudo delle vacche podoliche, diffuse nel territorio di riferimento e utilizzate per i lavori agricoli, ma dagli anni Sessanta in poi la costante riduzione di questa razza e l’incremento di razze lattifere (Bruna, Frisona, Pezzata Rossa) ha comportato l’utilizzazione del latte di queste ultime per la produzione della caciotta, particolarmente richiesta in ambito locale e distribuita direttamente dai produttori a domicilio o nei mercati cittadini. A fronte di una immutata tecnica di produzione, nel corso degli anni si è modificato l’impiego alimentare del prodotto; nato come formaggio da grattugiare o da destinare secco alla preparazione di dolci tipici pasquali, attualmente si preferisce consumarlo fresco, a distanza di pochi giorni dalla produzione.

La caciotta è particolarmente richiesta in ambito locale e distribuita direttamente dai produttori a domicilio o nei mercati cittadini, come ad esempio nei punti vendita situati all’interno del mercato coperto di Lanciano, capoluogo dell’area Frentana, nei cui documenti amministrativi è verificabile la vendita della caciotta sin dagli inizi dell’attività, agli inizi degli anni ‘50.

Descrizione del Prodotto

Il caglio può essere in polvere, previa diluizione in acqua, o liquido, ma sempre di vitello. Durante alcune fasi della lavorazione si utilizza acqua potabile.

  • Razze: Bruna alpina, Pezzata Rossa, Pezzata Nera o incroci delle stesse.
  • Forma: cilindrica a facce piane.
  • Peso: variabile in media 800 g a seconda delle dimensioni.
  • Diametro: variabile tra 12 e 20 cm. • Altezza: variabile tra 7 e 12 cm.
  • Tipo di pasta: compatta con scarsa occhiatura; morbida, quando è fresca, poi con la stagionatura si indurisce; pasta di consistenza morbido-elastica.
  • Altre caratteristiche: non contiene additivi.

Metodiche di lavorazione e conservazione

Materiali e attrezzature: tutto il materiale, l’apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti durante il processo produttivo sono a norma di legge, mantenuti puliti, progettati e costruiti in materiale tale da rendere minimi i rischi di contaminazione degli alimenti, mantenuti in buono stato, sottoposti a regolare manutenzione, se necessario sufficientemente disinfettati in funzione degli scopi previsti (eccetto i contenitori e gli imballaggi a perdere).

  • Contenitori latte: secchi di plastica o bidoncini di alluminio o acciaio o altro materiale a norma di legge.
  • Frigorifero.
  • Filtri: setacci con bordo di plastica e rete metallica fitta con sopra canovaccio di tessuto; oggi si utilizzano anche filtri di acciaio o altro materiale a norma di legge e garze, filtro a perdere.
  • Caldaia di rame semplice o con interno stagnato, oppure oggi si utilizzano anche caldaie di acciaio o altro materiale a norma di legge; per piccole produzioni si utilizzano anche caldarelle di alluminio.
  • Fuoco a legna, oggi più spesso a gas.
  • Bastone per rompere la cagliata o spino di legno, oggi anche di acciaio o di altro materiale a norma.
  • Contenitore di plastica o acciaio per raccogliere il siero da utilizzare nella successiva lavorazione come siero-innesto.
  • Schiumarola (mestolo forato di metallo o altro materiale a norma) o altro attrezzo idoneo.
  • Canestrini o fuscelle di giunco, oggi di plastica o altro materiale idoneo.
  • Tavolo spersorio (tavolo inclinato) di appoggio in legno, oggi anche in acciaio o altro materiale a norma.
  • Graticci di canna sospesi al soffitto o scaffalatura di legno o altro materiale a norma dove far maturare e stagionare il formaggio.
  • Termometro da casaro.

Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:

LOCALE DI LAVORAZIONE

Per la maggior parte le attività di lavorazione si svolgono in locali ricavati nelle case di abitazione o in annessi rustici, oggi anche in locali di nuova costruzione. Tutti i locali devono ottenere l’autorizzazione sanitaria richiesta dalla L. 283/62 e dal suo regolamento applicativo D.P.R. 327/80; ove possibile l’Autorità Sanitaria per non stravolgere la struttura dei luoghi tradizionali di produzione, potrà concedere le deroghe previste dall’art. 28 del D.P.R. 327/80 (deroghe per locali polifunzionali).Tali deroghe non inficiano le condizioni igienico sanitarie dei locali per la semplicità organizzativa della produzione, per le basse quantità prodotte e per i brevi periodi di lavorazione.

LOCALE DI CONSERVAZIONE

Spesso coincide con quello di lavorazione. Vale quanto det- to per il locale di lavorazione. Se il locale non coincide con quello di lavoro, l’Autorità Sanitaria, sempre in base all’art. 28 del D.P.R. 327/80, può concedere deroghe sia per locale polifunzionale, sia per le sue caratteristiche ambientali/microclimatiche e per la presenza di pareti e pavimenti non lavabili e disinfettabili, in modo da conservare intatta la microflora tipica.

LOCALE DI STAGIONATURA

Ha una notevole influenza sul processo di stagionatura, caratterizzato da una temperatura, un’umidità e una ventilazione (microclima), e da una flora microbica in grado di condizionare positivamente tutti quei processi chimici che sviluppano le caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto stagionato, senza venir meno la salubrità del prodotto, in quanto protetto dalla crosta. Pertanto essi possono essere anche ambienti naturali (es. grotte), vecchie stanze, o cantine con pareti in pietra o mattone. A volte coincide con il locale di lavorazione. Se il locale non coincide con quello di lavorazione, l’Autorità Sanitaria, sempre in base all’art. 28 del D .P .R. 327/80, può concedere deroghe sia per locale polifunzionale, sia per le sue caratteristiche ambientali/microclimatiche e per la presenza di pareti e pavimenti non lavabili e disinfettabili, in modo da conservare intatti il microclima e la microflora tipici.

Fonte:  Terramè – da cui:  AA.VV., Atlante dei Prodotti Tradizionali d’Abruzzo, ARSSA – Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo Agricolo, Regione Abruzzo (a cura di), Sambuceto di San Giovanni Teatino, Carsa, 2006.

 

Caciotta vaccina frentana - per la foto si ringrazia

Caciotta vaccina frentana – per la foto si ringrazia

 

Caciofiore aquilano

E’ un formaggio molle, crudo, un caciofiore prodotto in tutto l’Abruzzo ed in particolare nella zona montana della provincia dell’Aquila, ottenuto da latte intero delle pecore allevate al pascolo.

E’ un caciofiore, quindi come gli altri così chiamato perché prodotto usando il “fiore del latte” cioè la parte grassa che affiora in superficie

La forma è rotonda di diametro 20-25 cm e peso 1-2 kg, privo di crosta ha una pasta omogenea e morbida che può diventare giallognola per l’aggiunta dello zafferano nel latte.

La lavorazione di questa cagliata fresca è la stessa di quella del pecorino solo che non viene né salata né stagionata. Il latte viene fatto coagulare a 30-35°C, mediante l’utilizzo di caglio di origine vegetale, estratto dai fiori di carciofo selvatico, anche se può essere utilizzato caglio liquido.

La cagliata viene formata in 30 minuti poi viene rotta fino alle dimensioni di una noce. Segue poi lo spurgo parziale del siero dopo il quale la cagliata viene posta in forme rotonde e fatta ulteriormente sgrondare del siero in eccesso. Nei successivi 6-8 giorni la forma viene salata a secco

Il formaggio quindi viene messo a maturare per 10-15 giorni, dopo i quali può essere messo in commercio.

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciofiore aquilano - per la foto si ringrazia

Caciofiore aquilano – per la foto si ringrazia

Cacio di vacca bianca

Questo formaggio a pasta semicotta viene prodotto con latte intero crudo, di una o due mungiture, da latte in eccesso delle razze bovine nutirci di razza Marchigiana o Podolica.

La forma di pezzatura dagli 800 gr ai 2 kg, è cilindrica con facce di diametro di 12-20 cm, altezza di 7-12 cmi. La crosta è bianca e tende ad ingiallire con la stagionatura, si presenta irregolare sulla superficie per l’impronta della fuscella nella quale il formaggio viene lavorato. La pasta da bianco a giallo paglierino si presenta morbida e compatta, con rada occhiatura.

Nella lavorazione il latte di due mungiture viene trasferito in caldaia ed aggiustato a temperatura di 36-38°C, vengono poi aggiunti il sieroinnesto e il caglio in polvere di vitello. La coagulazione avviene in 30 minuti dopo i quali la cagliata subisce una prima rottura grossolana con una “schiumarola”.

Dopo questa fase viene osservato un periodo di riposo per la deposizione della massa caseosa al quale segue una seconda rottura della cagliata, sempre con l’utilizzo della “schiumarola”, fino alla riduzione dei grumi caseosi alle dimensioni di “nocciola”. Segue un ulteriore riposo, per permettere il depositarsi della massa caseosa, quindi la cagliata viene cotta a 40-45°C.

La cagliata così scaldata viene compattata, ancora sotto il siero, manualmente, poi estratta e trasferita all’interno di “fuscelle” di giunco caratteristiche, che danno alla superficie del formaggio la caratteristica segnatura, all’interno delle fuscelle la massa subisce una pressione manuale e, dopo una sosta di 30 minuti, la forma viene rivoltata all’interno della fuscella, fatta riposare altri 30 minuti e quindi salata sulla faccia superiore e sullo scalzo. Dopo altri 30 minuti la forma viene rivoltata nuovamente e salata sull’altra faccia.

Dopo questo passaggio di salatura viene rispettato un intervallo di 12 ore, sempre all’interno della fuscella, poi la forma viene liberata, lavata e lasciata asciugare a temperatura ambiente.

La stagionatura da 1 a 6 mesi su assi di legno, viene consumato come ingrediente di piatti tradizionali abruzzesi oppure da solo.

Fonte: Atlante Caseario.com

Cacio di vacca bianca - per la foto si ringrazia

Cacio di vacca bianca – per la foto si ringrazia

Caciocavallo abruzzese – PA.T.

E’ un formaggio a pasta filata prodotto in tutto l’Abruzzo ma originario per tradizione delle province di Chieti e L’Aquila, entrambe confinanti con il Molise. Questo formaggio è prodotto da latte intero di vacca di razza Frisona, Bruno alpina e Pezzata rossa, che pascolano allo stato semibrado sugli altipiani abruzzesi.

La forma è caratteristica a pera con peso intorno ad 1 kg ed il diametro variabile, la superficie esterna è liscia; la pasta è compatta, morbida ed elastica la struttura tipica è formata da foglie sottili ed omogenee, non è presente occhiatura. Il sapore è dolce e pastoso quando è ancora fresco, intenso e piccante con la stagionatura. Il Caciocavallo abruzzese ha diverse sfumature di colore e di aromi a seconda della zona, della stagione e del tipo di alimentazione.

La lavorazione di questo formaggio prevede che venga utilizzato latte crudo e che, per allontanare le eventuali impurità, venga fatto filtrare attraverso un “tino di legno”, la porosità del legno opera già sul latte un innesto naturale, garantendo la conservazione ed il trasferimento degli innesti naturali e specifici al latte. Al posto del legno può essere utilizzato anche qualche altro materiale conforme alle norme.

A questo punto viene aggiunto il siero o il latteinnesto pre-riscaldato ad una temperatura di 36-38°C e provenienti da una lavorazione precedente, in modo di aumentare l’acidificazione del latte con l’aggiunta di uno “starter” di flora microbica lattica termofila. Segue l’aggiunta del caglio di vitello e l’agitazione del latte per qualche minuto, che successivamente viene lasciato riposare per 20-30 minuti.

Raggiunta la giusta consistenza della cagliata viene effettuata una prima rottura grossolana della medesima, tradizionalmente utilizzando uno “spino” di legno, cui segue una parziale eliminazione del siero, poi viene effettuata una seconda rottura della cagliata fino a ridurre i grumi della pasta alla forma di “chicco di riso”.

Segue un intervallo in cui la massa caseosa riposa ed acidifica, sotto il siero rimasto, per 2 ore, dopo questo intervallo la massa viene posta in un recipiente con acqua ad 80°C dove viene fatta “filare”.

Le forme vengono quindi create a mano, viene data la caratteristica forma a pera legando poi la loro sommità, ogni laboratorio artigianale di produzione di questo formaggio presenta un tipo diverso di legatura della sommità che lo contraddistingue. Le forme vengono poi messe in un altro contenitore con acqua fredda che le rassoda. Successivamente vengono lasciate a bagno in salamoia per 12-20 ore. Dopo la salatura le forme vengono messe a maturare per 20 giorni in ambiente aerato e fresco. Può essere consumato anche a 60-70 giorni dalla preparazione oppure essere fatto stagionare, dai 3 ai 2 anni, come consuetudine, appeso tramite un filo di rafia “a cavallo” su di un bastone orizzontale (da cui il nome caciocavallo).

Fonte: Atlante Caseario.com

Caciocavallo Abruzzese P.A.T. - per la foto si ringrazia

Caciocavallo Abruzzese P.A.T. – per la foto si ringrazia

Abruzzino

Carta d’identità

Formaggio a pasta filata di latte vaccino, di sapore gustoso, leggermente affumicato, e sapidità in rapporto alla stagionatura

Caratteristiche

  • Formaggio a pasta filata di latte vaccino.
  • La pasta è di colore panna con una struttura fibrosa, la consistenza è morbida e al taglio si presenta uniforme e omogenea. Il sapore è gustoso e con sapidità in funzione della stagionatura e della leggera affumicatura. L’odore è delicato.
  • La crosta è di colore marroncino, liscia e lucente.
  • La forma è oblunga cilindrica, la superficie è liscia e omogenea, solitamente viene avvolto da una corda e il suo peso va da 1 a 4 kg.

La zona di produzione

L’Abruzzino affumicato ha come zona d’origine il territorio di Sulmona in provincia dell’Aquila

La lavorazione

L’Abruzzino è un formaggio che può essere sia affumicato che bianco, deriva da una lavorazione di latte vaccino pastorizzato con aggiunte di caglio e fermenti lattici vivi Il latte, a una temperatura di 36-40°c, viene addizionato di fermenti lattici e dopo una sosta di circa 30-40 minuti viene aggiunto al caglio e lasciato riposare per circa 30 minuti.

Successivamente, e solo quando la cagliata raggiunge una consistenza idonea, si procede alla rottura in modo da rendere il coagulo di dimensioni pari a un fagiolo
A questo punto il coagulo viene lasciata sotto il siero per il tempo necessario alla maturazione, che è circa di 3-4 ore. A maturazione raggiunta si procede alla filatura con acqua a circa 80°C.

Le forme prodotte, di peso variabile, vengono tempestivamente raffreddate in acqua fredda e immerse in salamoia. Il giorno successivo vengono legate con corde e appese per la maturazione che dura da 15 ai 30 giorni, periodo dopo il quale il formaggio viene

Come si conserva

Se pensate di acquistare una forma intera di Abruzzino affumicato, tenete presente che è consigliabile terminarla in un breve periodo, per evitare che con il passare del tempo, il formaggio perda le sue caratteristiche e si presenti eccessivamente asciutto.

L’ideale sarebbe poterlo conservare in un luogo fresco, per esempio in una cantina, ma si può tenere anche in frigorifero, preferibilmente nella parte bassa, ricordandosi di proteggere la parte tagliata con un foglio di carta di alluminio o di pellicola trasparente.

affumicato, oggi con il “fumo liquido”, e messo in vendita.

Dove si acquista

L’Abruzzino è reperibile senza problemi nella zona di produzione, dove lo potete trovare sia affumicato che bianco e nei negozi specializzati, in quasi tutta l’alta Italia.

Fonte: Atlante Caseario

Abruzzino - per la foto si ringrazia

Abruzzino – per la foto si ringrazia

Search
Categories