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Archive for the ‘Carni, pesci e salumi’ Category

Ventricina teramana – P.A.T.

La zona di produzione della ventricina teramana è compresa tra le fasce montana, pedemontana e collinare del comprensorio dei Monti della Laga e del Gran Sasso. La ventricina teramana è un salume prodotto con carne e grasso di suino (la percentuale di grasso è del 50-60%dell’impasto), macinata molto finemente, con l’aggiunta di sale, aglio, pepe bianco e nero macinati, peperoncino dolce e piccante, pasta di peperoni, semi di finocchio, rosmarino e buccia d’arancia. Sono ammesse speziature a base di essenze del territorio abruzzese. Viene conservata insaccata e appesa in involucri tipo vescica o stomaco di maiale, budello sintetico ma, più di recente, è commercializzata anche in barattoli di vetro. Di conseguenza il peso varia a seconda del tipo di confezionamento e comunque da un massimo di 1 kg a 100 grammi.

Per la preparazione della ventricina teramana vengono utilizzati ritagli di prosciutto e di testa, pancetta e sugna di suino perfettamente dissanguate, scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali (tendini e aponeurosi); è ammesso l’impiego di rifilature e triti. I ritagli una volta preparati vengono macinati utilizzando un tritacarne con griglia di diametro compresa tra 1 e 2, in alcune zone, tale operazione viene ripetuta anche una seconda volta in modo da rendere la grana particolarmente fine. L’impasto viene effettuato immediatamente dopo la macinazione o utilizzando macchine idonee, oppure per piccole produzioni agrituristiche può essere fatto a mano; comunque, bisogna garantire un perfetto rimescolamento degli ingredienti. Il prodotto una volta rimescolato può essere insaccato immediatamente oppure lasciato riposare per un periodo di alcuni giorni all’interno di contenitori in acciaio inox e successivamente utilizzato insieme a salsicce di carne o fegato per la conservazione delle stesse. La maturazione della ventricina di Teramo è realizzata a freddo in cella frigorifero, oppure durante i mesi freddi in locali a temperatura ambiente.

La tradizione prevede anche l’asciugatura, realizzata in locali riscaldati dal fuoco di un camino, di solito la cucina, che durava circa una settimana. Il prodotto può essere consumato dopo poche settimane pochi giorni e la stagionatura consigliata è di tre mesi e oltre in ambiente fresco e umido. Presenta un colore tendenzialmente chiaro o rosa con distinzione di pezzi di magro presenti e della speziatura utilizzata. La superficie si presenta con grana fine, e può essere utilizzata tal quale o spalmata sul pane. Ha un sapore piccante che le deriva dagli aromi utilizzati.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Ventricina teramana P.A.T. - per la foto si ringrazia

Ventricina teramana P.A.T. – per la foto si ringrazia

Coppa di testa – P.A.T.

La coppa di testa è un insaccato tipico di tutto il territorio abruzzese, e più in generale del centro Italia (Emilia Romagna, Umbria e Marche), con varianti regionali o sub-regionali. In Abruzzo, accanto alla versione classica, troviamo una ricetta utilizzata prevalentemente in provincia di Teramo.

Per la preparazione si pongono a bollire per circa 3 ore in una pentola di ampie dimensioni le parti residuali della macellazione e lavorazione del suino, quali il muso, le orecchie, le cotenne, la lingua e altre parti minori, tra cui i tendini, togliendo via via la schiuma. Si fa raffreddare il brodo, dopo averlo passato con un colino assai stretto per eliminare il grasso. Quindi si scolano dall’acqua le parti tenere solide (carne, tendini, nervi, ecc.) e si separano, vengono poi tagliate a piccoli pezzi e insaporite con un trito sottile di aglio, sale, pepe e anche peperoncino, noce moscata o cannella, pezzetti di buccia di arancia o di limone, pinoli e rametti di sedano lessati per dare un po’ di aroma. Si riscalda poi il brodo purificato, si mettono in esso le dette parti tenere e si versa il tutto in un budello (trombone di vitello) a forma tonda di 10- 12 cm di diametro, in maniera che le parti, raffreddandosi bene il brodo, risultino ben pressate per un paio di giorni e tenute insieme dalla gelatina naturale così ottenuta. Si consuma tagliandola a fette non troppo sottili.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Coppa di testa P.A.T. - per la foto si ringrazia

Coppa di testa P.A.T. – per la foto si ringrazia

Scapece – P.A.T.

La scapece è una particolare conserva di pesce tipica in Abruzzo del litorale vastese, e diffusa nel Molise nelle zone di Termoli e Montenero di Bisaccia.

Nella preparazione possono essere utilizzate diverse specie ittiche: i buongustai prediligono la razza, ma non di rado viene preparata con pesce azzurro di medio piccolo e taglio, in particolare sgombri. Il pesce fresco viene lavorato (diliscato, eviscerato, pulito, rifilato, tagliato a tranci) e fritto in olio extravergine di oliva per 10-15 minuti ad una temperatura di circa 200° C. Quindi viene sgocciolato e raffreddato a temperatura ambiente per circa un ora e immerso in una salsa composta da aceto e zafferano che gli conferisce un caratteristico colore dorato. Il preparato viene quindi conservato, secondo la migliore tradizione, in tini di legno, in contenitori ermetici di acciaio e destinato alla vendita sfusa presso fiere e mercati.

La preparazione della “scapece” è una antica e segreta ricetta che i produttori locali si tramandano da generazioni.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Scapece P.A.T. - per la foto si ringrazia

Scapece P.A.T. – per la foto si ringrazia

Lonza (Capelomme) – P.A.T.

La produzione della lonza, localmente anche chiamata ‘capelomme’, interessa l’intero territorio abruzzese e, pur con altri nomi, anche molte regioni del centro e del sud Italia. Si tratta di un salume ricavato dalla lombata di maiale, che viene “rivestita” con le budella del suino, legato tutt’intorno con uno spago di medio calibro e fatto asciugare appeso, inizialmente al fumo del camino e, successivamente, in un locale privo di umidità per la vera e propria stagionatura.

La lonza, che ha una lunghezza di almeno 30 cm e un diametro variabile intorno ai 10 cm, viene tagliata a fette, preferibilmente al coltello. Presenta una carne rosso granata e una venatura di grasso in pieno equilibrio con la parte magra. È uno dei salumi che compare nell’antipasto tipico abruzzese composto da soli salumi misti o da salumi e formaggi. La metodica di lavorazione attestata da Luigi Braccili in Abruzzo in cucina (Ed. Didattica Costantini, Pescara 1978) comprova l’osservanza delle regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Lonza (Capelomme) P.A.T. - per la foto si ringrazia

Lonza (Capelomme) P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salsicciotto di Pennapedimonte – P.A.T.

Tipico di Pennapiedimonte, piccolo borgo situato alle pendici orientali della Majella, nella provincia di Chieti, è una salsiccia di carne magra di suino, preparata con i tagli magri di spalla e coscia (70%) e per la restante percentuale con tagli più grassi o semigrassi come il magro di pancetta.

La spalla, prima di essere utilizzata, viene sottoposta all’eliminazione delle fibre tendinee (di cui è particolarmente ricca) e dei grassi molli. L’opportuna aggiunta della parte magra della pancetta (che conserva in ogni caso lo strato di grasso duro aderente al magro) consente di ottenere un salume dalla giusta morbidezza. La lavorazione dell’insaccato prevede che la carne, ben selezionata prima di essere insaccata, con budella naturali ricavate dal tratto intestinale del suino, venga macinata a grana medio-grossa, impastata con sale e pepe nero macinato, nitrato di potassio e acido L-Ascorbico, in modo da ottenere una massa omogenea e ben legata. Il salsicciotto, prima di essere trasferito nel locale di stagionatura, riscaldato da un camino alimentato con legna secca di faggio, viene delicatamente asciugato alternando caldo e freddo. A essiccazione avvenuta viene quindi ricoperto con una pastella a base di grasso di maiale, sale, pepe nero macinato ed erbe aromatiche tipiche del territorio pedemontano di Pennapiedimonte (precisamente timo, ginepro, rosmarino, alloro, erba cipollina, peperoncino piccante, finocchio e salvia).

La preparazione tradizionale di questo particolare salume trova le proprie fonti dagli abitanti e dai macellai stessi del posto, che per generazioni hanno tramandato la ricetta di padre in figlio. La semplicità degli ingredienti utilizzati, tipici di un ambiente rurale povero (carne di maiale allevato in casa ed erbe spontanee del luogo), hanno permesso negli anni la diffusione e la prosecuzione di questo tipo di lavorazione.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Salsicciotto di Pennapedimonte P.A.T. - per la foto si ringrazia

Salsicciotto di Pennapedimonte P.A.T. – per la foto si ringrazia

Arrosticini – P.A.T.

La produzione di arrosticini di pecora caratterizza tutto il territorio regionale, e, prevalentemente, la fascia montana e pedemontana-collinare. Sono preparati con carne di ovino adulto, con una presenza di circa il 25% di frazione grassa, tagliata a cubetti di circa 1 cm per 1 cm e infilata in spiedini di legno. La presenza di grasso ne caratterizza il sapore e la tenerezza. Subito dopo la macellazione la carne è sottoposta alla frollatura e alla acidificazione, che si realizzano conservando la stessa all’interno di celle frigorifere o (durante il periodo invernale) in ambienti freddi, per un periodo che va da un minimo di 3 a un massimo di 7 giorni.

Il prodotto finale è costituito da spiedini dal peso variabile di 20-30 g, di colore rosso più o meno intenso, a seconda dell’età dell’animale; possono essere conditi con aromi naturali (peperoncino, salvia, cipolla) oppure misti, con l’aggiunta di carne di suino o bovino. La cottura degli arrosticini viene effettuata con brace di legna o carbone, e vanno serviti caldi. Talvolta la carne viene irrorata con olio miscelato ad aceto e sale. In passato l’impiego della pecora per l’alimentazione quotidiana dei pastori e delle classi meno abbienti era legato alla cultura della pastorizia transumante. Oggi, invece, gli arrosticini di pecora sono una pietanza molto apprezzata. Il loro caratteristico sapore ha sempre incontrato il gusto dei consumatori e a questo deve la sua presenza tra le preparazioni più tradizionali, originali e identificative della terra d’Abruzzo.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Arrosticini P.A.T. - per la foto si ringrazia

Arrosticini P.A.T. – per la foto si ringrazia

Guanciale Amatriciano – P.A.T.

l guanciale amatriciano è un prodotto tipico dell’area montana dei comuni di Amatrice (RI) e Campotosto (AQ). Al taglio si presenta molto compatto con colorito bianco per la parte grassa e rosso vivo per la rimanente. Ha un sapore intenso e leggermente piccante che accentua il gusto dell’affumicatura. Il procedimento di lavorazione prevede che la guancia del maiale, distaccata con particolare cura dalla testa partendo dalla gola, venga rifilata per ottenere la classica forma triangolare, e messa sotto sale per 4 o 5 giorni (i tempi della salatura dipendono e sono dettati dalle condizioni meteorologiche). Al termine di questa fase di salatura il guanciale viene lavato, sgocciolato e, quando è ancora umido, viene spolverato abbondantemente con pepe e peperoncino, a seconda delle tradizioni.

Il guanciale viene appeso a una pertica di legno (avendo prima praticato un foro sul vertice del triangolo attraverso il quale viene fatto passare lo spago che serve per appenderlo) per circa un mese in un ambiente a 10-15 °C con un camino o braciere, dove arde continuamente legna e dove avviene la saltuaria affumicatura che gli conferisce quel particolare sapore. Quando la cotenna è perfettamente asciutta e ha assunto il classico colorito marroncino, si espone all’aria di tramontana dove, per circa 2 mesi, completa la stagionatura.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Guanciale Amatriciano P.A.T. - per la foto si ringrazia

Guanciale Amatriciano P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salsicciotto Frentano – P.A.T.

La zona di produzione del “Salsicciotto Frentano” comprende l’area Frentana (circondario di Lanciano) e il territorio dei comuni appartenenti alla media e alta valle del Sangro e dell’Aventino, nella zona della Majella Orientale. Considerato tra i più magri insaccati di maiale, si presenta di forma leggermente incurvata in relazione al tratto di intestino dal quale è stato prelevato il budello, lungo circa 15 cm e largo da 6 a 10. L’aspetto schiacciato viene assunto in fase di pressatura, mentre la legatura alle due estremità è assicurata da uno spago di tipo medio. La superficie esterna si presenta untuosa in relazione al prodotto utilizzato in fase di conservazione (olio di oliva o strutto di maiale).

Per l’impasto si sceglie la migliore carne suina (prosciutto, spalla, lombo separato dal capocollo) amalgamata con sale (in ragione di 25-35 grammi per kg di carne), pepe nero in grani e anche macinato, piccola percentuale di grasso e insaccata in un involucro di budello “culare” ricavato dall’intestino retto del maiale. La preparazione del budello culare consiste nel lavarlo accuratamente in acqua corrente e succo di limone, in modo che, una volta sgrassato, possa essere tagliato in pezzi di circa 20 cm e lasciato immerso in acqua e aceto o acqua e limone in attesa di essere riempito. Anticamente invece l’operazione di ripulitura delle budella veniva fatta con succo di pomodoro o la liscivia ottenuta dalla cenere. Premesso che la mattazione del maiale viene tradizionalmente effettuata in condizioni atmosferiche adeguate (basse temperature e bassa umidità atmosferica, meglio se si verificano nevicate o gelate), prima di procedere alla lavorazione le mezzene sono tenute per uno due giorni in locale fresco per la frollatura. Superata questa fase, le mezzene vengono sezionate, disossate e scotennate per poi procedere alla scelta della carne di migliore qualità. La carne così scelta viene macinata con apposite trafile provviste di fori di maggiore grandezza rispetto a quelle utilizzate per le salsicce.

Effettuata la macinatura della carne, si passa alla preparazione dell’impasto che avviene manualmente; in particolare alla carne vengono aggiunti alcuni pezzettini di grasso, sale in ragione di 25-35 grammi per chilo di carne (il quantitativo sarà minore in zone più fredde e maggiore in località più calde), pepe nero in grani e in parte anche macinato. Dopo aver rimescolato accuratamente la massa, si pone il tutto a riposare e insaporire per alcune ore prima di insaccare.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Salsicciotto Frentano P.A.T. - per la foto si ringrazia

Salsicciotto Frentano P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salsiccia di maiale sott’olio – P.A.T.

La salsiccia costituisce ancora oggi un insaccato particolarmente diffuso e tipico della tradizione artigianale e contadina abruzzese. Il sapore e l’odore intenso di questo pregiato prodotto variano in funzione della quantità degli aromi utilizzati nella produzione, in particolare sale pepe, e in alcuni casi, peperone dolce macinato. Abitualmente stagionata la salsiccia di maiale viene consumata cruda, ma può tuttavia essere utilizzata cotta in alcune preparazioni gastronomiche tipiche.

È prodotta con l’80% di carni fresche di suino, perfettamente dissanguate, accuratamente scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali, e un 20% di grasso. I tagli di carne impiegati sono: spalla, collo, pancetta e coscia nel caso in cui non viene trasformata in prosciutto. La carne e il grasso vengono macinati utilizzando macinacarne e griglia a fori variabili a seconda della zona di produzione e delle usanze. Successivamente si passa alla speziatura e alla aromatizzazione con sale (20-22g/kg) pepe macinato (1-2 g/kg) e altri aromi. Nelle preparazioni artigianali gli ingredienti vengono amalgamati manualmente, mentre in quelli di più grande dimensione viene utilizzata una apposita impastatrice. L’impasto cosi ottenuto viene lasciato insaporire, mentre nel frattempo vengono preparate le budella, avendo cura di sgrassarle e di lavarle più volte con acqua corrente, talvolta insieme a limone, aceto o vino.

La carne va insaccata facendo bene attenzione a non fare entrare aria nell’impasto, operando con lentezza, e successivamente viene fatta la legatura con lo spago. Le dimensioni oscillano intorno ai 10-12 cm di lunghezza e 3- 4 cm di diametro. I produttori artigianali mantengono le salsicce appese a essiccare per un periodo di circa 15 giorni in locali riscaldati, e successivamente le trasferiscono in locali più freschi. In molte zone dell’Abruzzo, e in particolare dove è presente la coltivazione dell’olivo, è diffusa la tradizione di mettere le salsicce che hanno raggiunto un’adeguata consistenza in contenitori colmi di olio d’oliva; in tali condizioni e al riparo dalla luce le salsicce si conservano molto a lungo, si preservano da un eccessivo indurimento, e assumono anche un leggero e caratteristico aroma. Lo stesso procedimento di conservazione può essere fatto sostituendo l’olio con lo strutto di maiale.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Salsiccia di maiale sott'olio P.A.T. - per la foto si ringrazia

Salsiccia di maiale sott’olio P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salsiccia di maiale sott'olio – P.A.T.

La salsiccia costituisce ancora oggi un insaccato particolarmente diffuso e tipico della tradizione artigianale e contadina abruzzese. Il sapore e l’odore intenso di questo pregiato prodotto variano in funzione della quantità degli aromi utilizzati nella produzione, in particolare sale pepe, e in alcuni casi, peperone dolce macinato. Abitualmente stagionata la salsiccia di maiale viene consumata cruda, ma può tuttavia essere utilizzata cotta in alcune preparazioni gastronomiche tipiche.

È prodotta con l’80% di carni fresche di suino, perfettamente dissanguate, accuratamente scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali, e un 20% di grasso. I tagli di carne impiegati sono: spalla, collo, pancetta e coscia nel caso in cui non viene trasformata in prosciutto. La carne e il grasso vengono macinati utilizzando macinacarne e griglia a fori variabili a seconda della zona di produzione e delle usanze. Successivamente si passa alla speziatura e alla aromatizzazione con sale (20-22g/kg) pepe macinato (1-2 g/kg) e altri aromi. Nelle preparazioni artigianali gli ingredienti vengono amalgamati manualmente, mentre in quelli di più grande dimensione viene utilizzata una apposita impastatrice. L’impasto cosi ottenuto viene lasciato insaporire, mentre nel frattempo vengono preparate le budella, avendo cura di sgrassarle e di lavarle più volte con acqua corrente, talvolta insieme a limone, aceto o vino.

La carne va insaccata facendo bene attenzione a non fare entrare aria nell’impasto, operando con lentezza, e successivamente viene fatta la legatura con lo spago. Le dimensioni oscillano intorno ai 10-12 cm di lunghezza e 3- 4 cm di diametro. I produttori artigianali mantengono le salsicce appese a essiccare per un periodo di circa 15 giorni in locali riscaldati, e successivamente le trasferiscono in locali più freschi. In molte zone dell’Abruzzo, e in particolare dove è presente la coltivazione dell’olivo, è diffusa la tradizione di mettere le salsicce che hanno raggiunto un’adeguata consistenza in contenitori colmi di olio d’oliva; in tali condizioni e al riparo dalla luce le salsicce si conservano molto a lungo, si preservano da un eccessivo indurimento, e assumono anche un leggero e caratteristico aroma. Lo stesso procedimento di conservazione può essere fatto sostituendo l’olio con lo strutto di maiale.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Salsiccia di maiale sott'olio P.A.T. - per la foto si ringrazia

Salsiccia di maiale sott’olio P.A.T. – per la foto si ringrazia

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