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Archive for the ‘ABRUZZO’ Category

Mela della Valle del Giovenco – P.A.T.

Le coltivazioni di ecotipi locali di melo sono ancora diffuse in moltissime zone interne d’Abruzzo, mentre altrove sono completamente scomparse. La località di elezione storica è quella di Ortona dei Marsi, in provincia di L’Aquila, situata a 1003 m s.l.m. sulla Valle del fiume Giovenco, da sempre nota per la qualità delle sue mele. Dalle vecchie cronache ottocentesche si apprende che per le popolazioni di campagna la primavera era, almeno nelle annate povere di raccolti, la stagione della fame. Così il giorno della mietitura era un momento di grande festa, perché era sinonimo di pane e abbondanza.

 Fonti locali fanno sapere che proprio in occasione della mietitura la gente del posto era solita preparare “l’acquata”, vino molto leggero ricavato dalla torchiatura di mele e dalla seconda torchiatura dei raspi d’uva. Questa bevanda, conservata con grande cura, veniva portata dalle donne agli uomini che lavoravano nei campi verso le nove del mattino, perché molto dissetante e poco alcolica. Si deve aggiungere che fino a non molto tempo fa tra i boscaioli di Bisegna e di San Sebastiano, da una parte, e i contadini di Ortona dei Marsi, dall’altra, esisteva una forma di baratto in base al quale gli uomini dei boschi scambiavano le pianticelle di melo selvatico con i prodotti della campagna.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Mela della Valle del Giovenco P.A.T. - per la foto si ringrazia

Mela della Valle del Giovenco P.A.T. – per la foto si ringrazia

Castagno roscetta della Valle del Roveto – P.A.T.

I castagneti della Valle Roveto si estendono alla destra del fiume Liri, lungo tutta la valle, e sono localizzati principalmente nei territori dei comuni di Canistro, Capistrello, Morino, Civitella Roveto, Civita d’Antino e Balsorano. La Roscetta della Valle Roveto è di colore bruno rossastro, liscia nella superficie e di volume rilevante, caratterizzata anche dalla particolare dolcezza del sapore dovuto al più alto valore dei glucidi solubili. La sua raccolta, rimasta inalterata nel corso degli anni, comincia in settembre con le operazioni di pulitura del bosco e a metà ottobre si effettua a mano in maniera tradizionale, raccogliendo i frutti nei cesti. Le castagne vengono conservate seguendo un trattamento particolare tramandato di generazione in generazione: dapprima tenute in acqua per circa 18 giorni, poi messe ad asciugare al sole, infine conservate in luogo rigorosamente asciutto. Possono anche essere abbrustolite (cosiddette “infornatelle”) e conservate per tutto l’inverno.

I castagneti che, insieme alle numerose sorgenti di acqua caratterizzano il suggestivo paesaggio naturale dell’alta Valle Roveto, hanno un’età variabile, ma ci sono numerosi esemplari con diametro superiore ai due metri e altezze rilevanti (30/35 metri) che sicuramente superano i 200 anni. È difficile stabilire quando sia iniziata la coltivazione del castagno in questa zona. Esistono documenti che attestano la presenza del castagno nella valle già dalla metà del ’600 come il saggio in cui il Febonio indica le castagne tra i prodotti che le donne rovetane portavano ai mercati romani dentro i famosi “canistri” (cesti realizzati con giunchi di vimini che costituivano la principale attività degli abitanti di Canistro).

L’esistenza lungo l’alta e la media valle del Liri di folte selve, popolate anche da castagni, è testimoniata da alcune iscrizioni rinvenute nel territorio di Antinum (oggi Civita d’Antino), comune della Valle Roveto, antico municipio romano da cui dipendevano tutti i comuni dell’alta Valle Roveto. Inoltre, sulla base delle statistiche murattiane, pubblicate nel 1811 nel capitolo “sussistenza della popolazione”, nell’alta Valle Roveto si rileva che erano abbondanti i raccolti di castagne, che costituivano spesso l’unico cibo della popolazione, accanto alle ghiandaie e ai semi di faggio. La storia, la cultura, l’economia, il paesaggio della valle sono strettamente legati al castagno. L’importanza nel passato dei castagneti è dimostrata anche dall’ampia legislazione comunale ad essi dedicata.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Castagna roscetta della Valle del Roveto P.A.T. - per la foto si ringrazia

Castagna roscetta della Valle del Roveto P.A.T. – per la foto si ringrazia

Farro d’Abruzzo – P.A.T.

La zona di produzione del farro comprende la fascia collinare interna e le zone pedemontane e montane delle quattro province d’Abruzzo. II farro esprime il suo potenziale produttivo anche in ambienti difficili e marginali; è tradizionalmente una coltura a bassissimo apporto energetico per il limitato numero di interventi colturali e, proprio per tale peculiarità, può essere annoverato tra i prodotti che più facilmente possono essere ottenuti con le metodologie dell’agricoltura biologica. Il farro in Abruzzo è sin dall’antichità coltivato per il consumo famigliare su piccoli appezzamenti soprattutto nelle zone montane, dove sono presenti, in cascinali abbandonati, i resti di vecchi mulini a pietra.

Altro elemento che attesta la presenza storica del farro in Abruzzo può essere considerato l’uso, comune in talune zone agricole della regione, della parola “livesa” termine dialettale che sta appunto a indicare il farro e distingue la “livesa bianca” (T. spelta) dalla “livesa rossa” (T. dicoccum). Teodoro Bonanni in Le antiche industrie della provincia di Aquila, 1888 evidenzia la presenza del farro nel territorio dell’Aquila, notando che i prodotti annui oltrepassano i 60.000 tomoli, un terzo dei quali è segale, che vegeta e cresce in quei terreni ove non prospera bene il grano.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Farro d'Abruzzo P.A.T. - per la foto si ringrazia

Farro d’Abruzzo P.A.T. – per la foto si ringrazia

Ventricina teramana – P.A.T.

La zona di produzione della ventricina teramana è compresa tra le fasce montana, pedemontana e collinare del comprensorio dei Monti della Laga e del Gran Sasso. La ventricina teramana è un salume prodotto con carne e grasso di suino (la percentuale di grasso è del 50-60%dell’impasto), macinata molto finemente, con l’aggiunta di sale, aglio, pepe bianco e nero macinati, peperoncino dolce e piccante, pasta di peperoni, semi di finocchio, rosmarino e buccia d’arancia. Sono ammesse speziature a base di essenze del territorio abruzzese. Viene conservata insaccata e appesa in involucri tipo vescica o stomaco di maiale, budello sintetico ma, più di recente, è commercializzata anche in barattoli di vetro. Di conseguenza il peso varia a seconda del tipo di confezionamento e comunque da un massimo di 1 kg a 100 grammi.

Per la preparazione della ventricina teramana vengono utilizzati ritagli di prosciutto e di testa, pancetta e sugna di suino perfettamente dissanguate, scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali (tendini e aponeurosi); è ammesso l’impiego di rifilature e triti. I ritagli una volta preparati vengono macinati utilizzando un tritacarne con griglia di diametro compresa tra 1 e 2, in alcune zone, tale operazione viene ripetuta anche una seconda volta in modo da rendere la grana particolarmente fine. L’impasto viene effettuato immediatamente dopo la macinazione o utilizzando macchine idonee, oppure per piccole produzioni agrituristiche può essere fatto a mano; comunque, bisogna garantire un perfetto rimescolamento degli ingredienti. Il prodotto una volta rimescolato può essere insaccato immediatamente oppure lasciato riposare per un periodo di alcuni giorni all’interno di contenitori in acciaio inox e successivamente utilizzato insieme a salsicce di carne o fegato per la conservazione delle stesse. La maturazione della ventricina di Teramo è realizzata a freddo in cella frigorifero, oppure durante i mesi freddi in locali a temperatura ambiente.

La tradizione prevede anche l’asciugatura, realizzata in locali riscaldati dal fuoco di un camino, di solito la cucina, che durava circa una settimana. Il prodotto può essere consumato dopo poche settimane pochi giorni e la stagionatura consigliata è di tre mesi e oltre in ambiente fresco e umido. Presenta un colore tendenzialmente chiaro o rosa con distinzione di pezzi di magro presenti e della speziatura utilizzata. La superficie si presenta con grana fine, e può essere utilizzata tal quale o spalmata sul pane. Ha un sapore piccante che le deriva dagli aromi utilizzati.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Ventricina teramana P.A.T. - per la foto si ringrazia

Ventricina teramana P.A.T. – per la foto si ringrazia

Pomodoro a pera – P.A.T.

Questo pomodoro, coltivato principalmente nei comuni di Francavilla al Mare, Miglianico e Ripa Teatina, in provincia di Chieti, e in quelli di Roseto e Silvi Marina, in provincia di Teramo, prende il nome dalla caratteristica forma “a pera” o “cuor di bue”. Di colore rosso intenso e di consistenza media a piena maturazione, si presenta di forma globosa o lievemente allungata, con costole più o meno pronunciate e può raggiungere anche 600 g di peso.

Tra le caratteristiche organolettiche, si evidenzia un giusto equilibrio fra zuccheri e acidità. Si pela facilmente quando è pienamente maturo. Il gusto dolce e la ricca carnosità del frutto, con scarsa presenza d’acqua e di semi nelle logge seminali, rendono il pomodoro a pera particolarmente adatto alla produzione di conserve e di salse in bottiglia. Il frutto non eccessivamente maturo, invece, si presta ottimamente a essere consumato fresco: eccellente per le insalate, si caratterizza per il colore verde del dosso (parte superiore). Il prodotto viene confezionato in campo durante la raccolta ed avviato subito al commercio.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Pomodoro a pera P.A.T. - per la foto si ringrazia

Pomodoro a pera P.A.T. – per la foto si ringrazia

Cece abruzzese – P.A.T.

I territori interessati alla produzione di questa leguminosa sono gli altopiani e le vallate interne della Provincia di L’Aquila. I semi della leguminosa Cicer arietinum hanno ottime caratteristiche organolettiche. La tecnica di produzione prevede, normalmente, la semina primaverile su terreno già preparato e affinato prima dell’inverno. La semina viene effettuata in corrispondenza della luna mancante di marzo, altrimenti la pianta continua a fiorire, rimane verde tutta l’estate e non chiude il ciclo. I semi conservano la loro vitalità per due o più anni.

Dopo la trebbiatura, il cece viene raccolto (di solito nella prima metà di agosto) e conservato in sacchi di juta posti in locali asciutti. Un riferimento sulla coltivazione di legumi di vario tipo nella Provincia di L’Aquila, si trova nel libro di Teodoro Bonanni Le antiche industrie della provincia di Aquila (1888) che parla di numerose “civaie” coltivate in tutta la provincia. Nel periodo di impianto del catasto, 1923-1928, si annoverano 32 ettari di ceci coltivati nella zona di Navelli, con una produzione di 395 quintali. La resa per ettaro era di 12-13 quintali, e da allora è rimasta praticamente invariata. Le recenti ricerche effettuate dall’ARSSA, nell’ambito del “Programma regionale di recupero del germoplasma di specie di interesse agrario” (POM 3.2), dimostrano l’antica radicazione dalla coltura sul territorio, e hanno fatto rinvenire diverse accessioni di cece autoctono oltre che a Navelli, a Collepietro, Castelvecchio Subequo e Pacentro (dove era pervenuto da Castel di Ieri). Si hanno notizie di coltivazioni rimarchevoli, in passato, nella Marsica, sui terreni asciutti che costeggiavano il lago Fucino.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Cece abruzzese P.A.T. - per la foto si ringrazia

Cece abruzzese P.A.T. – per la foto si ringrazia

Tartufo d’Abruzzo – P.A.T.

La produzione del tartufo coltivato e, più in generale di quello spontaneo, si estende sull’intero territorio regionale con una concentrazione delle varie specie nei diversi ambienti, a seconda delle varietà arboree e delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio. In Abruzzo se ne trovano diversi tipi: il TuberMelanosporum (Tartufo nero pregiato), TuberMagnatum (Tartufo bianco pregiato), Tuber Brumale (Tartufo nero invernale), Tuber Aestivum (Tartufo nero estivo o Scorzone). La conoscenza e l’apprezzamento del tartufo in Abruzzo affonda le sue radici all’inizio dell’800. Luigi Marra nel libro Del Tartufo riporta gli scritti di Ignazio Niccolò Vicentini il quale, nella Memoria sulla coltura de’ tartufi, recitata nell’adunanza della Società Economica de l’Aquila del dì 19 del mese di Aprile dell’anno 1828 (Tip. Grossi, Aquila 1833), così scrive riferendosi all’uso del tartufo: “L’aroma de’ Tartufi, e forse l’astringente sostanza che contengono, basta per conservare la carne; mentre si osserva che i polli ripieni di Tartufi non si guastano così prestamente. Il liquore coi Tartufi si fa, impregnando l’acqua dell’aroma, che dà medesimi esala, fatti in pezzi: ma conviene prepararla a freddo: perché il menomo calore ne deteriora la qualità e la delicatezza.

I Tartufi freschi par che contengano un acido: pestati e messi nel latte bollente lo coagula, e ne viene un cacio chiamato Formaggio al Tartufo di un odore particolare e di un cibo gradevole. Si apparecchiano i Tartufi in diversa maniera, sia cotti nell’acqua o sotto le ceneri, sia crudi in insalata fettati, e conditi coll’olio, aglio ed acciughe o alici. Finalmente si usano secchi, dopo conservati nel modo che si andrà a dire”. Paolo Urbani, Amministratore Delegato della ditta Urbani s.n.c., un importante gruppo agroindustriale nel mondo per la coltivazione, ricerca, raccolta, lavorazione, e commercializzazione di tartufi e prodotti con aroma di tartufo, nell’ambito del Convegno Internazionale sul Tartufo (L’Aquila, 5-8-marzo 1992) sosteneva: “Egli (Carlo Urbani) fu presente in Abruzzo ed in particolare nella provincia di L’Aquila sin dagli anni Trenta, venendo a contatto con molte centinaia di cavatori, presso i quali la stima, la fiducia, la riconoscenza di cui godeva, andavano ben al di là del semplice rapporto di scambio”. Gli esempi citati dimostrano la conoscenza del tubero sin da tempi remoti e, con essa, forme diverse di utilizzazione e trasformazione.

In anni più recenti gran parte della produzione abruzzese è stata acquisita da industrie di trasformazione extraregionali e commercializzata in tutto il mondo con marchi diversi. La raccolta del tartufo è effettuata con l’aiuto di cani idoneamente addestrati per la ricerca, ma in passato veniva utilizzata anche la femmina del suino, più resistente e meno distratto da altri odori lasciati dalla selvaggina rispetto al cane. Tuttavia la difficoltà di controllare l’animale e il conseguente rischio di danni per la tartufaia hanno consigliato in più regioni, e fra queste l’Abruzzo, di vietare per legge l’uso del suino nella raccolta del tartufo. Nel corso degli anni è stata così selezionata una razza di cani da riporto, “il Lagotto”, che è diventato il cane da tartufo per eccellenza essendo docile, resistente alla fatica e non distratto dalla selvaggina. Negli ultimi anni, il crescente interesse per il tartufo a livello regionale, testimoniato anche dal notevole aumento dei cercatori, ha favorito la realizzazione di campi con specie tartufigene realizzate dall’Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo Agricolo allo scopo di fornire cognizioni relative alla coltivazione di questo prezioso fungo.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Tartufo d'Abruzzo P.A.T. - per la foto si ringrazia

Tartufo d’Abruzzo P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fagioli a pane – P.A.T.

Con la dicitura “fagioli a pane” si identificano tipi diversi di fagiolo a seconda delle varie zone della regione. Coltivati nella Piana di Paganica e di Onna, i fagioli a pane sono di colore bianco- latte, reniformi, tipo “cannellini”, con tegumento esterno generalmente liscio, solo talvolta raggrinzito (se non ben maturo alla raccolta). Tipica coltura irrigua ad accrescimento indeterminato, viene impalcato con canne o frasche. Si semina in primavera su terreno letamato, segue il grano e precede le ortive.

Un riferimento alla coltivazione di legumi di vario tipo nella Provincia dell’Aquila, datato alla fine dell’800, si trova nel libro di Teodoro Bonanni Le antiche industrie della provincia dell’Aquila (1888) che parla di numerose “civaie” coltivate in tutta la provincia. Per il fagiolo cannellino viene addirittura datato l’inizio della coltivazione, conseguente all’introduzione della semente da Marsiglia, avvenuta all’inizio del secolo XIX ad opera del marchese Giovanni Battista Dragonetti.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Fagioli a pane P.A.T. - per la foto si ringrazia

Fagioli a pane P.A.T. – per la foto si ringrazia

Peperone secco dolce – P.A.T.

La zona di produzione del peperone dolce comprende la fascia costiera della regione Abruzzo, in particolare le province di Pescara e di Teramo. Il peperone è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Solanacee ed è costituito dal frutto della pianta a forma generalmente conica o lobata, nel senso della lunghezza e a base quadrata, con qualità organolettiche molto variabili dall’acre piccante al dolce. Anche se si tratta di un ortaggio importato in passato dall’America, è diventato ormai un prodotto indispensabile per la cucina mediterranea e abruzzese. Il peperone secco dolce viene utilizzato tritato più o meno grossolanamente in alternativa, o in aggiunta, al peperoncino piccante in alcune preparazioni tradizionali a base di verdure o di pesce.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Peperone secco dolce P.A.T. - per la foto si ringrazia

Peperone secco dolce P.A.T. – per la foto si ringrazia

Pane con patate – P.A.T.

Il pane con le patate è noto per la prolungata conservazione, che può essere protratta anche per una settimana senza che il prodotto perda morbidezza e fragranza. La funzione dell’aggiunta di patate è appunto quella di far conservare meglio e più a lungo il pane, in virtù della presenza dell’amido di patata. È un prodotto tradizionale e caratteristico delle zone interne abruzzesi, in particolare dell’aquilano e del teramano, dove le patate vengono coltivate, e trae origine dalla necessità, in tempi passati, di ottenere il pane risparmiando farina mediante l’aggiunta di un altro prodotto vegetale a minor costo.

È caratterizzato da un colore piuttosto scuro in superficie rispetto al pane normale, ha un sapore più intenso rispetto al pane prodotto solo con farina e un profumo molto gradevole soprattutto appena sfornato. Risulta molto morbido e fragrante dopo la cottura. Si prepara un impasto di farina e lievito che, dopo la lavorazione viene conservato, coperto con una tovaglia, all’interno di un contenitore di legno (“madia”). L’impasto preparato viene così tenuto per una notte intera affinché possa lievitare bene. La mattina successiva si aggiunge altra farina, acqua calda e le patate precedentemente sbucciate, lessate e schiacciate in quantità pari al 20% del peso dell’impasto.

Il nuovo impasto viene quindi suddiviso per la preparazione delle pagnotte che vengono poi riposte coperte e lasciate lievitare per circa altre tre ore in luogo caldo. Quindi vengono poste in forno a una temperatura di 180-200°C per circa un’ora.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Pane con patate P.A.T. - per la foto si ringrazia

Pane con patate P.A.T. – per la foto si ringrazia

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