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Archive for the ‘Sapori d’Italia’ Category

Carciofo della Val Tiglione – P.A.T.

Il carciofo è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Asteracee, botanicamente classificato come C. cardunculus susp. scolymus.
Il carciofo della Val Tiglione (conosciuto anche come “carciofo del Sori”) presenta capolini senza spine. Questi si presentano ovoidali-allungati con una leggera depressione nella zona apicale; le brattee sono di colore verde cinerino tendenti al violetto, ben serrate sulla gemma centrale.
Le piogge autunnali risvegliano le attività delle gemme del rizoma con emissione di nuovi getti; le raccolte iniziano nella fase primaverile e terminano con l’innalzarsi delle temperature quando la pianta va in riposo con il disseccamento dell’intera parte aerea.

METODOLOGIA DI COLTIVAZIONE

Le piante, particolarmente vigorose del carciofo della Val Tiglione possono produrre sino a 10 capolini nel corso dell’anno di calibro decrescente, con diametro compreso tra 9 e 3 cm. Viene raccolto a mano con taglio dei capolini con parte dello stelo. Il prodotto proveniente dal campo viene trasferito al centro aziendale e successivamente si procede al confezionamento o alla mondatura.

…UN PO’ DI STORIA

Si hanno notizie certe sulla coltivazione del carciofo della Val Tiglione nell’area tipica di produzione a partire dalla seconda metà del 1700.
Questo prodotto conobbe la sua massima diffusione negli anni cinquanta del secolo scorso. Attualmente rimane come prodotto di nicchia molto apprezzato dagli estimatori.

CURIOSITA’

I carciofi della Val Tiglione raccolti tra il finire dell’inverno e l’inizio della primavera sono particolarmente teneri e pertanto si possono consumare crudi in insalata quando gli altri carciofi provenienti dal Sud sono già più duri perché a fine stagione. Successivamente si consumano preferibilmente stufati o trifolati o ripieni di carne o di magro.

Fonte: www.piemonteagri.it

Carciofo della Val Tiglione P.A.T. – per la foto si ringrazia

Marrone della Val Pellice – P.A.T.

Il Marrone si differenzia dalla più comune castagna non solo per la pezzatura maggiore, ma anche per le caratteristiche striature brune ben evidenti sulla superficie, per la scarsa resistenza alla sbucciatura ed per un limitatissimo sviluppo e penetrazione della pellicola interna al frutto.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

I castagneti della Val Pellice, localizzati nella fascia pedemontana e montana fra i 500 e i 1.000 metri di quota, si trovano nei comuni di Bobbio Pellice, Villar Pellice, Torre Pellice, Luserna S. Giovanni e Lusernetta in provincia di Torino.

METODOLOGIA DI PRODUZIONE

Nel ciclo colturale l’operazione importante è la potatura per rinvigorire e rinnovare le piante vetuste e risanare quelle malate. La raccolta è effettuata tradizionalmente a mano e, solo in alcune realtà, si utilizzano macchine aspiratrici o raccoglitrici.

Fonte: www.piemonteagri.it

Marrone della Val Pellice P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Reblec – P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, cremosa.

Quando i contadini mungevano le loro poche vacche facevano questo formaggio per consumarlo in casa. Della famiglia delle paste molli, il Reblec è cremoso, interessante da abbinare a vini bianchi, anche aromatici.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Valle d’Aosta.

ORIGINE

  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

La forma e le dimensioni sono date dall’involucro che lo contiene.

STORIA

Era il formaggio fatto dalle famiglie contadine, in particolare dalle donne. Il nome deriva dal francese “biéts”, che significa mungere.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte viene posto in caldere di rame e riscaldato alla temperatura di 36° Aggiunto il caglio di vitello, si forma la cagliata, presamica, che viene raccolta, senza operare la classica rottura, con un telo. Al termine dello spurgo la pasta viene posta a refrigerare.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Prodotto fresco che si consuma appena è raffreddato.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

Pasta cremosa, umida, di colore bianco, senza occhiatura.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, cremosa.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Bassa, medio bassa.

ABBINAMENTI

Assieme a zucchero, cannella e altre erbe o spezie.

Fonte: formaggio.it

Reblec P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fagiolo bianco di Bagnasco – P.A.T.

Il fagiolo bianco di Bagnasco, selezionato a partire dalla metà del ‘900 è un ecotipo di fagiolo rampicante che presenta piante di medio elevata vigoria vegetativa con abbondante fogliame verde intenso. I baccelli si presentano di forma tondo-appiattita, leggermente falcati nella zona distale; i tegumenti del baccello, in fase di ingrossamento dei semi, presentano una colorazione verde brillante. Quando la granella giunge allo stadio di maturazione cerosa, i baccelli assumono una colorazione bianco crema; successivamente, a granella secca, i tegumenti esterni divengono ocra. I baccelli contengono mediamente 4-6 semi reniformi e distanziati tra loro. Il seme raccolto a maturazione cerosa si presenta di colore bianco, mentre quello secco (UR <15%) è di color bianco crema.

METODOLOGIA DI COLTIVAZIONE

I terreni su cui si effettuano queste coltivazioni sono caratterizzati da una buona fertilità associata a una elevata presenza di scheletro che favorisce lo sgrondo delle acque in eccesso. Le semine si effettuano a partire dalla seconda -terza decade di maggio in relazione all’andamento stagionale e proseguono sino a giugno inoltrato. La semente utilizzata per i nuovi impianti viene prodotta e selezionata direttamente dalle stesse aziende del territorio.
I produttori, per la scelta del seme di base, effettuano una selezione in campo delle piante migliori.
Anche in questo caso si sono effettuate, in questi ultimi anni, attività di selezione da parte del CReSO finalizzate all’ottenimento di nuclei di seme omogenei.
Le raccolte sono scalari e si effettuano manualmente; i baccelli vengono staccati dalla pianta, portati nelle aziende e, in alcune situazioni, fatti essiccare ancora al sole. Una leggera pressione sui tegumenti esterni permetterà di separare la granella dal baccello, la granella viene poi sottoposta a selezione per allontanare eventuali semi macchiati e/o spaccati presenti nei lotti.
Il prodotto è commercializzato direttamente dalle singole aziende durante il periodo autunnale e invernale. Ogni anno i produttori locali partecipano a sagre e eventi in diverse località del sud Piemonte e della Liguria, durante i quali si procede alla vendita del prodotto finale.
Dopo una fase di selezione in campo con valutazione degli aspetti fenotipici, sono state effettuate caratterizzazioni con l’impiego di tecniche di analisi del DNA (i cosiddetti marcatori molecolari). Il prodotto ottenuto è stato iscritto al registro nazionale delle varietà da conservazione. Il CReSO è responsabile del mantenimento in purezza della linea e della moltiplicazione di nuclei di semente.
I sesti di impianto adottati in zona evidenziano distanze tra le file tra i 100 ed i 120 cm mentre sulla fila le postarelle sono disposte a distanze variabili tra i 40 ed i 50 cm. A differenza di quanto avviene nelle altre aree del cuneese, il Fagiolo bianco di Bagnasco viene allevato per lo più con tutori singoli (ancora oggi si utilizzano le tradizionali pertiche di nocciolo o castagno).
Recentemente alcuni orticoltori si sono attrezzati per mettere a dimora i tutori (in questo caso, canne di bamboo) con apposite attrezzature meccaniche.
I semi sono posti alla base delle pertiche in numero variabile (4-6) ed interrati leggermente.

….UN PO’ DI STORIA

La coltivazione del Fagiolo bianco di Bagnasco ha antiche tradizioni nell’areale della Val Tanaro. Già sul finire degli anni ’50 venivano commercializzati nuclei di seme afferenti a questo ecotipo di fagiolo rampicante, forse ottenuto da una selezione condotta su seme di provenienza ligure (Pigna o Cogno).
Sul finire degli anni ’90 la coltivazione si ridimensionò notevolmente. Le azioni di selezione poste in atto in questi anni su questo materiale genetico non hanno per il momento fornito soddisfacenti risultati e, la ripresa degli investimenti, tarda a verificarsi.

CURIOSITA’

Il fagiolo bianco di Bagnasco avendo una buccia molto fine si presta particolarmente ad essere consumato in insalata. E’ ottimo anche per la preparazione di creme, zuppe e minestre. Data la delicatezza della buccia, occorre effettuare la cottura a una temperatura non troppo elevata per evitarne la rottura.

Fonte: www.piemonteagri.it

Fagiolo bianco di Bagnasco P.A.T. – per la foto si ringrazia

Formaggio di capra a pasta molle – P.A.T.

Carta d’identità

“prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Valle d’Aosta”

viene prodotto tutto l’anno nell’intera regione della Val d’Aosta da latte intero crudo caprino alimentato da foraggio della zona, in particolare eccelle quello prodotto da bestiame alimentato con foraggio di pascolo alto

Lavorazione

La tipologia di lavorazione è di provenienza familiare ed è stata nel tempo codificata

si procede con la coagulazioe del latte e la successiva rottura della cagliata in piccoli granuli, la cagliata viene quindi posta nelle fascere senza essere pressata si presenta di forma rotonda

la stagionatura avviene in 20-25 giorni all’interno di cantine e crotte (cavità naturali) umide apposite ed è presente una dicitura “di alpeggio”

Fonte: Atlantecaseario.com

Formaggio di capra a pasta molle P.A.T. – per la foto si ringrazia

Bietola a costa rossa astigiana – P.A.T.

La Bietola a costa rossa astigiana è un ecotipo locale che appartiene alla specie botanica Beta vulgaris var. vulgaris, famiglia delle Chenopodiacee. Si tratta di una pianta erbacea a ciclo biennale; nel primo anno di sviluppo le piante presentano una rosetta di foglie basali avvolte sulla gemma centrale ed un robusto apparato radicale. Nel secondo anno di coltivazione la pianta emette lo stelo fiorale. In cucina si utilizzano le foglie basali che presentano un lembo ovale allungato liscio o leggermente bolloso, lungo anche 40-50 cm di colore verde intenso, una nervatura centrale molto evidente con picciolo carnoso. Nell’ecotipo locale di bietola astigiana la base del picciolo assume una colorazione rosso vivace, in particolare con l’abbassamento termico. I tessuti della Bietola a costa rossa astigiana sono di ottima qualità: i piccioli fogliari sono poco fibrosi, aromatici e privi di sgradevoli note amarognole.

METODOLOGIA DI COLTIVAZIONE

La Bietola a costa rossa astigiana ben si adatta a diversi ambienti colturali; predilige suoli fertili, freschi, ben dotati di elementi chimici. L’ecotipo locale presenta inoltre ridotte esigenze termiche evidenziando un accrescimento medio marcato anche con temperature minime prossime a 3-5 °C (l’ottimo termico si attesta comunque attorno a 16-24 °C). La selezione locale di bietola a costa rossa presenta una maggior adattabilità a cicli produttivi invernali rispetto alla classica bietola a costa bianca, anch’essa diffusa nell’Astigiano.
La cultivar locale Bietola a costa rossa astigiana viene seminata nel mese di agosto; successivamente si effettua il trapianto in tunnel, tra la seconda e la terza decade di settembre.
Le raccolte avvengono scalarmente a partire da gennaio sino a marzo/aprile; qualora si adottino tecniche di protezione con posizionamento di teli “tessuto non tessuto” tra fine autunno e inizio inverno, le raccolte possono iniziare anche in dicembre.
Le bietole vengono raggruppate in mazzi e confezionate direttamente in campo.
La produzione del seme avviene direttamente in azienda; a fine inverno vengono selezionate alcune piante giudicate migliori per gli aspetti qualitativi di coste e piccioli; queste vengono allevate in ambiente isolato e mandate a seme. La semente ottenuta da queste piante sarà utilizzata per la realizzazione di nuovi impianti.

…UN PO’ DI STORIA

La Bietola a costa rossa astigiana è un ecotipo locale di cui si hanno notizie di coltivazione intensa sin dai primi anni del Novecento; periodo in cui era commercializzata anche ai mercati generali di Torino e di Milano. Famosi erano i cosiddetti “orti del Tanaro artigiani” ove si coltivavano numerosi ortaggi.

CURIOSITA’

La Bietola a costa rossa astigiana viene consumata prevalentemente cotta al vapore e condita con un filo di olio o stufata in tegame con olio o burro e leggero profumo di aglio senza precottura, ma cuocendo con l’acqua emessa dalla bietola stessa durante la cottura. Si presta bene per la preparazione di ripieni di magro e per torte salate.

Fonte: www.piemonteagri.it

Bietola a costa rossa astigiana P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fagiolana della Val Borbera – P.A.T.

Sono fagioli rampicanti a semi bianchi della varietà “Bianco di Spagna” che gli abitanti indicano come “fagiolana”. Hanno colore bianco avorio più o meno lucente o opaco. Nella maggior parte dei casi, la superficie del seme è liscia. Alcuni fagioli sono allungati, reniformi e piatti; altri tondeggianti ed appiattiti ed altri ancora tondeggianti e pieni.
Si possono distinguere due tipologie di fagiolane: quelle quarantine e quelle tardive. Le prime sono caratterizzate da una maggiore precocità e una minore dimensione dei semi, le seconde hanno un prodotto qualitativamente superiore e di maggiore dimensione.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

La zona di produzione comprende i comuni di: Albera Ligure, Cabella Ligure, Cantalupo Ligure, Carrega Ligure, Grondona, Mongiardino Ligure, Roccaforte Ligure e Rocchetta Ligure in provincia di Alessandria.

METODOLOGIA DI COLTIVAZIONE
Prima della semina si effettua un’aratura profonda di 30 cm circa e si dispongono i pali per sorreggere le piante. La semina avviene da metà aprile fino a metà maggio. I semi vengono interrati alla profondità di qualche cm e ricoperti.
La raccolta inizia a metà agosto e dura fino a ottobre o novembre, se il tempo lo permette e non si hanno gelate. I baccelli vengono raccolti secchi con una raccolta effettuata in diverse passate successive.

Fagiolana della Val Borbera P.A.T. – per la foto si ringrazia

Barbabietola rossa di Castellazzo Bormida – P.A.T.

E’ una pianta erbacea a ciclo biennale, appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee. La Bietola Rossa è un ortaggio da radice che può raggiungere anche i 50 cm di altezza. I numerosi steli, che si dipartono dal colletto, sono rossi e le foglie, di grossa dimensione, sono verdi. L’apparato radicale, di colore rosso scuro omogeneo, nella parte superiore si presenta molto ingrossato e di forma rombo-ellissoidale, nella parte inferiore si restringe notevolmente terminando con un filamento.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

L’area di produzione comprende i comuni di Castellazzo Bormida, Casalcermelli, Castelspina, Sezzadio, Oviglio e Masio ove viene coltivata una selezione locale definita “Rossa di Castellazzo”, in provincia di Alessandria.

METODOLOGIA DI COLTIVAZIONE

La semina avviene, generalmente, nella seconda metà di marzo.
La raccolta può avvenire dal mese di luglio al mese di ottobre. Alla raccolta succede la conservazione in magazzino, in cassoni o in celle frigorifere.
Il prodotto viene selezionato, lavorato, cotto in forno a 300°C oppure a vapore e confezionato in casse, vassoi o sacchetti sotto vuoto. Segue la distribuzione sui mercati ed alla grande distribuzione organizzata.

…UN PO’ DI STORIA

La Bietola Rossa ha avuto notevole importanza orticola nel nostro paese dal 1800.
Le testimonianze più recenti dell’epoca sulla coltivazione e trasformazione della Bietola Rossa sono rintracciabili nel dopoguerra.

Fonte: www.piemonteagri.it

 

Barbabietola rossa di Castellazzo Bormida P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fromadzo – D.O.P.

Formaggio magro o semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio nato a completamento della cultura casearia della Valle d’Aosta. Infatti, diversamente dalla Fontina D.O.P., è semigrasso o a basso contenuto di grasso. Proviene da latte di vacca, eventualmente addizionato con una piccola percentuale di latte di capra. La maturazione minima è di 60 giorni e può stagionare fino a 10 mesi. Possono essere aggiunte erbe tipiche della montagna.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Tutta la regione Valle d’Aosta.

ORIGINE

  • Latte di Capra
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 15-25 cm, lo scalzo, diritto o leggermente convesso, è di 5-20 cm, peso che varia da 1 a 7 kg.

STORIA

Nacque nel 1965, quando, durante l’occupazione francese, fu emanato un editto con il quale si ordinava a coloro che gestivano gli alpeggi di non produrre formaggi grassi, ma burro e formaggi magri. Nel 1902 venne definito “fromage maigre et fromage commun”, magro e ordinario.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta semidura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Nella tipologia Semigrassa si lascia riposare il latte per 12-24 ore, mentre nella tipologia a Basso contenuto di grasso per 24-36 ore. In seguito alla scrematura, può essere aggiunta una piccola parte di latte di capra. Il latte viene inoculato con lattoinnesto o fermenti autoctoni. La coagulazione, presamica, avviene con caglio di vitello. La cagliata viene tagliata e ridotta alle dimensioni di un chicco di riso, poi semicotta. L’estrazione della pasta si completa con l’inserimento in fascere. Segue, eventualmente, la pressatura.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Minimo 60 giorni, massimo 10 mesi.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è dura, ruvida, dal colore paglierino tendente al grigio, con la stagionatura assume sfumature rossastre. Pasta compatta, abbastanza dura, di colore bianco o paglierino. L’occhiatura è distribuita in modo uniforme in dimensioni fini medie. Con la stagionatura la pasta può diventare friabile.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio magro o semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media.

ABBINAMENTI

Da pasto, nelle minestre e nelle zuppe, così come si accompagna a marmellate di frutti di bosco. Si degusta con un vino rosso valdostano.

NOTE

E’ consentita anche la denominazione in francese. Può essere aromatizzato con semi o bacche selvatiche.

 

Fonte: formaggio.it

Fromadzo D.O.P. – per la foto si ringrazia

Ricotta affumicata – P.A.T.

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta dura.

Nei territori, soprattutto del nord Italia, dove lo smercio della Ricotta fresca era ed è difficoltoso, si usava posizionare questo eccellente latticino sopra graticci metallici, nei pressi di un focolare o in ambienti adatti, dove il fumo della legna, che bruciava per riscaldare l’ambiente, essiccava lentamente il prodotto.

ORIGINE

  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Si presenta solitamente con forma tronco conica, dal peso variabile, ma solitamente di 300-400 gr.

STORIA

La Ricotta affumicata nasce per essere conservata più a lungo rispetto a quella fresca. La Ricotta non è un formaggio. Lo si può capire dal fatto che per ottenerla si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. È quindi considerata un sottoprodotto della lavorazione del latte. Storicamente il siero per fare la Ricotta veniva acidificato con l’agra, ovvero una miscela di siero e limone o aceto. Oggi si utilizzano acidificanti naturali come l’acido lattico o l’acido citrico.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta dura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il siero è la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri latti, e contiene le siero proteine, cioè la base solida della Ricotta. Il siero viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, a volte anche di più, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere. Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle siero proteine, dette anche globuline, di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto. Terminato lo spurgo del siero, la Ricotta viene posta, dopo una leggerissima salatura a secco, su graticci metallici posti su camini o in locali appositi per l’affumicatura, che avviene con fumo freddo bruciando arbusti o legname tipico del territorio di produzione. Spesso viene anche utilizzata una segatura per smorzare il fuoco e per produrre fumo più odoroso e duraturo.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma a breve o media stagionatura.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La superficie esterna è dura, rigata dalle fuscelle, abbastanza untuosa, macchiata da un colore marrone o grigio scuro. La pasta è dura, di colore paglierino chiaro, che può diventare anche marrone.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta dura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media.

ABBINAMENTI

Solitamente viene grattugiata su primi piatti come gnocchi al burro fuso o tortelli.

NOTE

Durante il riscaldamento del siero è possibile aggiungere latte o panna.

Fonte: formaggio.it

Ricotta affumicata P.A.T. – per la foto si ringrazia

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