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Archive for the ‘Sapori d’Italia’ Category

‘Ncandarata – P.A.T.

Si tratta delle estremità del maiale: orecchie, coda, muso, zampe. Dopo averle accuratamente lavate e depilate, anche con una leggera bruciatura alla fiamma, si dispongono in un vaso di terracotta alternate a strati d sale a grana grossa. Successivamente si pone su di esse un disco di legno dello stesso diametro della bocca del vaso e si pone sullo stesso una pietra che lo tenga adeguatamente compresso. La ’ncandarata nasce dalla necessità di utilizzare anche le parti meno nobili maiale e di condire cavoli, verza ed altre verdure senza utilizzare le carni più pregiate o i salumi, destinati ai pasti domenicali o alle occasioni più importanti.

Fonte: sapori-italia.it

'Ncandarata P.A.T. - per la foto si ringrazia

‘Ncandarata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Pane di Cappelli – P.A.T.

Il pane di Cappelli è ottenuto da una lavorazione particolare che è stata tramandata da padre in figlio per decenni sin dal 1930. Caratteristico della provincia di Chieti, questo pane viene lavorato con farine di grani duri tipici delle colline abruzzesi, che per il loro profumo, unito alla lavorazione della pasta di riporto (lievito madre) e all’aggiunta di pasta acida, permettono di avere un aroma tipico. Gli ingredienti sono: farina di semola di grano duro (10 kg); acqua (8 kg); lievito di pasta di riporto (pH 4,1-3,5 kg); pasta acida (pH 3,8- 500 g); sale (250 g).
Per la produzione di questo pane si procede al rinfresco serale, che consiste nell’impastare una parte di lievito di pasta di riporto e due parti di farina di grano duro e, dopo circa 3 ore e trenta minuti, si ripete la stessa operazione sempre con una parte di pasta e due di farina. La lievitazione esatta della pasta di riporto avviene al momento del raddoppio della massa, ed è quindi pronta all’uso. La pasta acida consiste in una massa che il panificatore lascia la mattina per il giorno dopo da amalgamare all’impasto.

La stessa viene lasciata in contenitori con acqua fresca, in modo da favorirne la fermentazione con la produzione di acidi acetici che conferiscono al pane friabilità e permettono la sua conservazione per alcune settimane. L’impasto, effettuato con macchine impastatrici, dura circa trenta minuti; la pasta viene messa a riposare in apposite casse di legno, alla base delle quali vengono poggiati dei teli di stoffa che una volta coperto il pane, essendo grezzi e asciutti, non si attaccano ad esso. Il legno di queste casse serve anche a permettere che la massa cruda lieviti naturalmente: i lieviti infatti si riproducono in presenza di ossigeno, creando eteri acetici. La lievitazione dura circa tre ore e trenta. Il pane viene lavorato in pezzature che variano da circa 500 g a 2 kg. Dopo la lavorazione il pane va inciso e infornato. La cottura varia a seconda della pezzatura del pane.

Il pane di Cappelli presenta una colorazione interna giallo paglierino con pronunciati alveoli di forma ovale e può conservarsi per alcune settimane. Valori nutrizionali per 100 g di prodotto cotto: proteine 15%; carboidrati 60%; fibre1,5%; acqua 28,5%; lipidi:0,5%; kcal 276. L’elemento caratteristico della produzione di questo pane è l’uso della pasta di riporto, detto lievito madre, che il panificatore oggi cura ancora con le antiche metodologie.

Il pane di Cappelli è prodotto da oltre 30 anni ed è conosciuto con diversi nomi dialettali (filoncino di municarella; coppietta; pagnotta alta; filone; cuscino; schirone).

 

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Pane di Cappelli P.A.T. - per la foto si ringrazia

Pane di Cappelli P.A.T. – per la foto si ringrazia

Formaggio di capra “Padduni” – P.A.T.

Questo caprino a pasta cruda ha origini che risalgono al XI secolo a.C. , viene prodotto nell’intero territorio siciliano da latte intero crudo caprino da bestiame allevato al pascolo con alimentazione prevalentemente spontanea e raramente integrata con alimentazione in stalla

La microflora è naturale e viene utilizzato caglio di pasta di agnello, a volte di capretto

Il Padduni (formaggio di capra siciliano) si differisce dal “Formaggiu ri capra” per alcune caratteristiche:
la forma (palla invece che cilindrica),
il peso (300 g. invece che 3 Kg.),
la salatura
soprattutto per la stagionatura (fresco invece che 3 mesi)

La forma di questo caprino è a palla di circa 300 gr e viene consumato fresco

Durante la lavorazione il latte coagula in una tina di legno a circa 37°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto in circa 45 minuti. La cagliata viene rotta poi con la “rotula”

Si può aggiungere all’impasto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene quindi spurgata manualmente in un recipiente di legno , la “cisca”, viene quindi scottata con scotta calda, quindi messa in forma e salata;

La salatura avviene a secco sull’intera superficie della forma.

Fonte: Atlante Caseario.com

Formaggio di capra "Padduni" P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggio di capra “Padduni” P.A.T. – per la foto si ringrazia

Susine Santa Clara del Saluzzese – P.A.T.

La S. Clara – nota anche con il nome di Stanley – è un’antica varietà di susino ottenuta nel 1913 negli USA. Fa parte del gruppo dei susini europei (Prunus domestica L.): sono circa un centinaio e vantano una storia ottocentesca. È una varietà rustica e dotata di buona adattabilità a terreni e condizioni difficili; è diffusa in tutto il Saluzzese, dove si spinge anche a altitudini piuttosto elevate.Entrando in vegetazione più tardi rispetto alle altre drupacee, si difende meglio dalle gelate primaverili tardive. Anche per quanto riguarda le esigenze pedologiche questa specie, pur prediligendo i terreni sciolti e profondi e le posizioni soleggiate, dove si sviluppa bene la coltura industriale, si adatta ad una ampia varietà di situazioni sia in collina che in pianura.

Territorio di produzione

La coltivazione è estesa su tutti i comuni dell’areale frutticolo saluzzese, in provincia di Cuneo.

Metodologia di produzione

L’albero è vigoroso o medio vigoroso, a portamento assurgente. L’epoca di fioritura è intermedia e le varietà più utilizzate per l’impollinazione sono President, Prugno d’Italia, Ruth Gerstetter. Si tratta di una varietà produttiva, ma particolarmente soggetta al fenomeno di cascola in pre-raccolta. Il frutto è di buona pezzatura; ha forma ellissoidale lievemente asimmetrica. La buccia è piuttosto spessa; la pruina vela il colore di fondo blu-violetto intenso. La polpa sfuma tra il giallo e il verde, è spicca e discretamente zuccherina. La consistenza soda e la buccia spessa rendono la susina S. Clara del Saluzzese resistente alle manipolazioni in fase di raccolta, confezionamento e commercializzazione. La Susina S. Clara si raccoglie tra agosto e settembre ed è molto apprezzata sui mercati del Piemonte e della Liguria, dove viene consumata preferibilmente fresca. Grazie alla buona presenza di elementi minerali – in particolare Potassio, Calcio e Fosforo – svolge un’importante azione depurativa sull’organismo.

….un po’ di storia

La coltivazione di tale varietà è diffusa da molto tempo nel territorio saluzzese, tanto che non è difficile trovare in tutte le famiglie una ricetta per la conservazione della susina S. Clara.

Curiosità

Le Susine S. Clara, se conservate in condizioni opportune, preservano inalterate le loro caratteristiche anche per 3/4 settimane. Si consuma generalmente allo stato fresco. Le susine possono essere anche essiccate o sciroppate. Una pratica molto diffusa consiste nel cuocere i frutti denocciolati addizionati con zucchero consumandoli ancora caldi. Con le susine si prepara la confettura. Infine, oltre alla conservazione “sotto spirito” e “sotto grappa”, recentemente, si è diffusa la pratica dell’eliminazione del nocciolo e la successiva congelazione dei frutti.

Fonte: www.piemonteagri.it

Susine Santa Clara del Saluzzese P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fragolina di San Mauro Torinese – P.A.T.

La Fragolina di S. Mauro è una delle molteplici varietà che appartengono alla specie Fragaria Vesca L., pianta erbacea vivace della famiglia delle Rosacee.
La cultivar presenta frutti di colore rosso vivo a maturazione ed un diametro di 1-1,5 cm. La polpa ha una consistenza carnosa. Il frutto è profumato ed ha un sapore dolce e delicato.

Territorio di Produzione

La zona di produzione comprende i comuni della collina torinese.

Metodologia di coltivazione

La coltivazione della fragolina avviene in terreni collinari ricchi di sostanza organica.
Anticamente, la Fragolina di San Mauro Torinese veniva prodotta coltivando piantine prelevate dai boschi nell’area della collina torinese. L’attuale tecnica colturale prevede il trapianto in tunnel nei mesi di agosto e di settembre, lasciando alcune file senza pacciamatura, per permettere la produzione di stoloni tra le file, che daranno origine alle nuove piantine. Dopo la raccolta, che avviene dalla metà di aprile alla fine di giugno, si procede immediatamente alla cernita ed al confezionamento.

…un po’ di storia

Storicamente, la comparsa della coltivazione della fragolina negli orti della collina torinese risale al 1700. Nel corso degli anni le aree investite si sono ridotte a causa della diminuzione degli agricoltori e ad all’aumento del costo della manodopera.

Fonte: www.piemonteagri.it

Fragolina di San Mauro Torinese P.A.T. – per la foto si ringrazia

Asparago saraceno di Vinchio – P.A.T.

Appartenente alla famiglia delle Liliacee, l’asparago è una specie ortiva perenne le cui parti commestibili sono i turioni, germogli di sapore particolarmente delicato, che si sviluppano dai rizomi sotterranei e possono assumere diverse colorazioni: verdi, bianchi o violetti. I rizomi, detti comunemente zampe, portano le radici e si sviluppano verso l’alto. L’Asparago saraceno di Vinchio ha una colorazione verde scuro ed è carnoso. Si contraddistingue per specifici requisiti di carattere chimico-fisico, organolettico ed estetico che derivano dalla varietà coltivata, dal particolare ambiente pedoclimatico in cui si ottiene e dalla tecnica colturale utilizzata.

Territorio di Produzione

L’area di produzione dell’asparago saraceno coincide con il comune di Vinchio in provincia di Asti.

Metodologia di coltivazione

L’asparago non presenta particolari esigenze in fatto di clima potendo resistere sia alle basse che alle alte temperature; peraltro, va ricordato che ritorni di freddo primaverile possono provocare danni alla qualità dei turioni o ritardo nella fuoriuscita. Sono da preferirsi i terreni sciolti, sabbiosi, ricchi di sostanze organiche, a reazione neutra, profondi, freschi, ben drenati; sono anche tollerati quelli salini. Le operazioni che precedono la preparazione dei solchi comprendono un’aratura profonda, una ripuntura, una lavorazione leggera per interrare i fertilizzanti e l’estirpatura per livellare la superficie. L’asparagiaia necessita di una crescita continua, anche durante l’estate, e per questo motivo si deve irrigare in caso di necessità.
Il primo anno la raccolta dura circa 15 giorni per divenire completa al terzo anno con circa 60 giorni di raccolta.

…un po’ di storia

La denominazione “Saraceno” prende il nome dal “Bricco dei Saraceni” zona vitata in cui ebbe inizio la coltivazione degli asparagi negli interfilari di vite. Durante lo scasso per l’impianto di nuove vigne furono ritrovati resti umani e spade che la fantasia popolare attribuì ai Saraceni. Questo nome fu assegnato da una nota signora della zona che come altri, nel dopoguerra, iniziò a piantare asparagiaie nella speranza di alleviare le difficoltà incontrate col comparto vitivinicolo.

Fonte: www.piemonteagri.it

Asparago Saraceno di Vinchio P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

Fragole di San Raffaele Cimena – P.A.T.

Le Fragole di San Raffaele Cimena sono costituite per lo più da cultivar con frutto di pezzatura grossa e, solo in minima parte, sono presenti fragole di pezzatura piccola, notoriamente denominate “fragole di bosco”. Attualmente sono presenti le varietà Cesena, Addie, Moneoye, fino alle più recenti Favette, Dana, Miss, Idea, Gea e Maya. Quest’ultima costituisce la varietà più interessante: una cultivar precoce dal frutto di forma conico-allungata regolare, di colore rosso brillante e buona consistenza della polpa, con piante di media vigoria e di elevata produttività.

Territorio di produzione

L’area di produzione si concentra nella fertile pianura di San Raffaele Cimena in provincia di Torino, denominata “La Piana”.

Metodologia di coltivazione

La coltura viene praticata su terreno pacciamato da film plastico nero per contenere le malerbe.
La raccolta avviene da metà aprile per le cultivar precoci in coltura protetta e fino a metà giugno per le colture in pieno campo.La coltura annuale è la più diffusa, solo nei piccoli appezzamenti si pratica la coltura biennale.
Le varietà coltivate sono adatte anche ai trasporti e ad eventuale conservazione.

….un po’ di storia

La tradizione ortofrutticola della zona di San Raffaele Cimena risale al Basso Medioevo.
Nel secolo scorso i prodotti locali divennero le primizie dei mercati generali di Torino e del mercato di Chivasso. Nel 1953, viene istituito, nella piazzetta di “San Bernardo”, il “Mercato delle fragole e delle ciliegie”, ora non più esistente, dove, in realtà, venivano commercializzati tutti i prodotti ortofrutticoli del paese. Negli Anni ’70, in occasione della Festa Patronale, si istituì una Mostra Mercato dei prodotti ortofrutticoli locali.

Fonte: www.piemonteagri.it

Fragole di San Raffaele Cimena P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fragola Profumata di Tortona – P.A.T.

La Fragola Profumata di Tortona, botanicamente nota come Fragaria moschata – rappresenta una particolare specie di fragola. Originaria delle foreste dell’Europa centrale, questa fragola è più grande della fragolina di bosco (Fragaria vesca), ma più piccola delle comuni varietà commercializzate, che appartengono all’incrocio Fragaria x Ananassa. È una specie dioica, presenta infatti piante con fiori staminiferi (maschili) e piante con soli fiori pistilliferi (femminili). Una delle caratteristiche che più contraddistingue la Fragola profumata di Tortona è il suo peculiare aroma floreale, lievemente speziato, con accenni di miele, muschio e vino, che si discosta decisamente da quello delle altre fragole. Questo aroma è talmente intenso che bastano pochi frutti per avvolgere l’ambiente circostante.

Territorio di produzione

La zona di produzione comprende la collina e la zona montana del Tortonese in provincia di Alessandria.

Metodo di produzione

La Fragola di Tortona può essere coltivata sia in aiuola, metodo tradizionale, sia su suolo pacciamato.
Il periodo di raccolta, che dura 15-20 giorni circa, avviene alla fine del mese di maggio.

…un po’ di storia

La coltivazione della fragola nella campagna tortonese ha origini molto antiche. Già la cronaca di Tortona di Tormeno Berruti, scritta alla fine del Cinquecento (scoperta e pubblicata solo recentemente) ci presenta un interessante e curioso quadro delle coltivazioni agricole allora praticate nel tortonese. Tra i prodotti più significativi sono ricordate le “fravole o magiostre”, come viene indicata nel dialetto locale. Questo termine è diffuso su una ristretta area compresa tra il Monferrato, la Lomellina ed il Piacentino, ma anche in altre zone d’Europa, come ad esempio nei Paesi Baschi e nella Francia meridionale (Linguadoca).In un atto del 1631 è citata la strada tortonese chiamata “Fragolaria”, presso la Chiesa di San Rocco, mentre alla fine del settecento Lorenzo Vechini, nell’opera “La salubrità del clima di Tortona” (1789), ricorda la fragola tra i principali prodotti degli orti tortonesi. Infine in una relazione inviata nel 1877 dal sindaco di Tortona Davide Negro al sottoprefetto, sulla “coltivazione degli orti e dei pomeri”, è citata la fragola tra i prodotti che gli ortolani tortonesi vendono nei vicini mercati della media e dell’alta Valle Scrivia (in particolare a Novi Ligure), un territorio notoriamente povero di terreni coltivati ad orto. Ai primi del novecento la fragola di Tortona gode di una certa notorietà nei territori vicini, dall’Alessandrino al Pavese e risulta molto ricercata.A dare un nuovo impulso ed un nuovo mercato alla fragola contribuirono notevolmente la Mostra di frutticoltura, agricoltura e floricoltura del Circondario di Tortona (1924) ed ancor più la seconda mostra regionale piemontese tenutasi a Tortona nell’autunno del 1926 ed inaugurata dal principe ereditario Umberto di Savoia. In quegli anni la fragola era ricercata dai numerosi ristoratori di Tortona, Novi ed Alessandria, il che contribuì a darle una più ampia fama.Nel 1931 fu costituito un consorzio dei fragolicoltori con apposito regolamento che disciplinava il confezionamento e la commercializzazione del prodotto. La fama della fragola tortonese superò anche i confini locali: richieste del prodotto giunsero da Roma, come pure da Colonia e da Berlino mentre su richiesta di commercianti svizzeri notevoli quantità di fragole venivano spedite via ferrovia nel Canton Ticino. Tale florido periodo durò un ventennio. La sua coltivazione ebbe un declino negli anni del boom economico ma, fortunatamente, la sua coltivazione è stata ripresa negli ultimi anni.

Per saperne di più:

  • Consorzio per la valorizzazione e la tutela della Fragola di Tortona

    c/o Comune – Corso Alessandria, 62 – 15057
    TORTONA (AL)

Fonte: www.piemonteagri.it

Fragola Profumata di Tortona P.A.T. – per la foto si ringrazia

Ciliegie di Pecetto – P.A.T.

Le Ciliegie di Pecetto sono frutti freschi delle specie:·Prunus avium var. Juliana, a polpa tenera, in italiano ciliegie propriamente dette, in piemontese cirese o cerese e Prunus avium var. Duracina, a polpa consistente, in italiano duroni, in piemontese graffion.Si sono affermate, negli anni, varietà caratteristiche per il sapore, il colore o la resistenza allo spacco. Le principali di esse sono:Vittona, Galuciu, Galucia
Graffione di Pecetto o Grafiun d’la Spirit o Graffione Bianco, Vigevano e Vittona della spiga.

Le ciliegie vengono raccolte generalmente solo al mattino, scelte e confezionate nel pomeriggio, per essere vendute sul mercato serale ai dettaglianti di Torino e della provincia ed ai grossisti. Il mattino seguente, sono rivendute direttamente o indirettamente al consumatore nei negozi o nei mercati rionali.

Territorio di produzione

La zona di produzione comprende Pecetto Torinese ed i comuni limitrofi in provincia di Torino.

Un po’ di storia….

Una delle più antiche testimonianze della vocazione cerasicola di questa zona è rappresentata dal paliotto policromo della prima metà del Settecento, presente nella chiesa di Santa Maria della Neve, su cui sono rappresentate raffigurazioni ornamentali di ciliegie con uccelli nell’atto di beccarle.
La coltivazione del ciliegio a Pecetto si diffuse all’inizio del XX secolo. Nel 1917 fu aperto il Mercato delle Ciliegie, tuttora esistente. Una notevole espansione della coltivazione cerasicola si è poi avuta a seguito della distruzione dei vigneti da parte della filossera, comparsa nella collina Torinese nel 1925.

Curiosità

I graffioni di Pecetto, coltivati nell’area e raccolti all’inizio della maturazione, sono particolarmente adatti alla conservazione sotto grappa o sotto spirito.

Per saperne di più:

  • FACOLT – Frutticoltori Associati della Collina Torinese

    Via Umberto I, 3 – 10020
    PECETTO TORINESE (TO)

Fonte: www.piemonteagri.it

Ciliegie di Pecetto P.A.T. – per la foto si ringrazia

Farina per polenta tradizionale di Langa – P.A.T.

La polenta è prodotta con quattro varietà tradizionali di mais quali: l’ottofile, la pignolet, il Marano, la Quarantina. tutte e quattro le varietà di mais necessitano di cure maniacali nel mantenere la purezza della tipicità che si ottiene con la selezione annuale delle migliori pannocchie che vengono accantonate per essere utilizzate come seme per la successiva annata.

Fonte: www.piemonteagri.it

Farina per polenta tradizionale di Langa P.A.T. – per la foto si ringrazia

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