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Archive for the ‘Metodi di cottura’ Category

Frittura

La frittura, come tutti sanno, è un metodo di cottura che si avvale dell’olio (ma anche di burro e margarine) per rendere commestibili gli alimenti. I cibi fritti, da sempre, sono considerati poco sani. Questo principalmente per due motivi, il primo per la quantità di olio assorbita dai cibi durante la cottura (che li rendono dunque particolarmente calorici) e, il secondo, per la formazione di potenziali sostanze tossiche (acroleina) se non si prendono le dovute precauzioni.

Ora analizziamo alcuni accorgimenti necessari per portare a termine una frittura “sana e leggera”. Importantissimo è considerare che la temperatura ideale per friggere i cibi è 170/180 gradi, che gli alimenti vanno immersi (completamente) nell’olio già sufficientemente caldo in modo che la frittura inizi istantaneamente creando un primo strato di crosta croccante che, oltre ad essere appetitosa, permette appunto di evitare un eccessivo assorbimento di olio da parte dell’alimento stesso.

E’ importate ricordare altresì che i cibi assorbono circa il 10% del loro peso in olio, anche se questa percentuale dipende molto dalla pezzatura e dal tipo di alimento portato in cottura.

Quale olio usare per le fritture? Tutti pare concordino nell’affermare che il migliore olio per friggere è quello extravergine di oliva, principalmente perchè ha un punto di fumo (che è la temperatura a cui un grasso alimentare inizia a “decomporsi”, ovvero altera la sua struttura molecolare formando l’acroleina, una sostanza tossica e potenzialmente cancerogena come dimostrato da molte ricerche scientifiche) piuttosto alto, avendo inoltre sostanze prottettive oltre ad un’azione antiossidante. Buona alternativa è l’olio di semi di arachidi, che è ricco di polinsaturi.

Assolutamente da evitare le margarine, il burro e tutti gli altri oli di semi vari.

Bisogna poi sempre evitare di riutilizzare oli già usati per successive fritture.

 

Cottura al forno

Questo tipo di cottura utilizza il calore secco emanato dal forno stesso. Un forno classico da cucina, solitamente può raggiungere i 240° anche se la maggior parte delle ricette che vi si cuociono, richiedono temperature che si aggirano, di norma, tra i 180° ed i 200°.

E’ l’aria calda emanata dal forno che cuoce i cibi, creando la classica “crosticina” sugli alimenti che permette appunto di conservarne gran parte dei nutrienti. Per questo motivo si consiglia sempre di preriscaldare il forno.

Utilizzando il forno si tossono utilizzare alcune varianti di cottura tra cui menzioniamo quella al cartoccio e quella al sale, oltre ovviamente a quella classica.

Per diminuire l’utilizzo di grassi poi, negli ultimi anni, è stata introdotto l’utilizzo della carta forno che permette di evitare di imburrare oppure oliale le teglie o le placche, diminuendo così l’impiego di calorie superflue.

Tutti i forni moderni, poi, hanno l’opzione cottura ventilata che permette di cuocere i cibi in maniera più veloce e più uniforme, utilizzando appunto una ventola aggiuntiva che distribuisce il calore, creando una circolazione forzata, in maniera più omogenea all’interno del forno stesso.

 

Stufatura e brasatura

Sono tecniche di cottura a fuoco basso che dunque prevedono tempi piuttosto lunghi.

Il ragù è la preparazione stufata per eccellenza, prevede infatti un cottura molto lenta e prolungata.

Le cotture prolungate comportano una discreta perdita, nel liquido di cottura, di vitamine e sali minerali. Nel ragù questo non è un problema in quanto viene consumata sia la parte solida che quella liquida.

Per quanto riguarda la brasatura, riguarda particolarmente pezzi di carne o pesci di grandi dimensioni (spesso cotti dopo una marinatura), che possono necessitare anche di più ore cottura. Questa tecnica, necessita di liquidi di “accompagnamento” che possono andare dalla semplice acqua, al vino, al brodo, al latte.

Tutto questo rende il piatto finale piuttosto calorico e sicuramente non dietetico.

Un tipico esempio di piatto derivante da brasatura è sicuramente il piemontesissmo brasato al barolo.

Cottura a vapore

Particolarmente indicata per le verdure, i crostacei ed il pesce, questa tecnica consiste nel cuocere i cibi evitando il contatto diretto con l’acqua, utilizzando semplicemente il calore del vapore.

I vantaggi di questo tipo di cottura sono molteplici, innanzitutto è particolarmente dietetica perchè permette di rinunciare all’utilizzo di olio e sostanze grasse di cottura, poi salvaguardia le caratteristiche nutritive ed organolettiche dei cibi evitando significative perdite di nutrienti.

Gli svantaggi possono essere indivituati nel fatto che a vapore possono essere cotti solo alimenti tagliati a pezzi o a fette in quanto, altrimenti, necessiterebbero di tempi di cottura troppo lunghi.

Anche la carne grassa non è cuocibile a vapore in quanto necessita di temperature più elevate che con questa tecnica non si riescono a raggiungere.

La cottura a vapore non è molto impiegata nella gastronomia europea in generale ed italiana in particolare mentre è usatissima in quella orientale, dove riso, pesce e crostacei sono abitualmente preparati con questo tipo di cottura. In Europa il vapore viene utilizzato soprattutto per cuocere le verdure mentre in Nordafrica lo si utlizza per preparare il couscous.

 

 

 

Cottura dei cibi tra gusto e salute.

Per molti secoli, la cottura è stata uno dei modi per rendere commestibili cibi altrimenti immangiabili oppure difficilmente digeribili, uno dei primi scatti in avanti della stori dell’umanità. Dopo di questo, con l’evolversi dei tempi, le varie tecniche di cottura divennero un modo per fare buona cucina, per rendere le cibarie più appetibili. Negli ultimi anni si sta sviluppando il concetto di cottura come un modo per ottenere un gusto piacevole rientrando nei canoni di una giusta nutrizione che permetta di salvaguardare uno stile di vita salutare.

Infatti, pare dimostrato da diversi studi che, saper cucinare bene, rende consapevoli a far scelte alimentari più appropriate.

Saper cucinare in maniera corretta un cibo è fondamentale, può influenzare in positivo o in negativo il valore e la qualità nutrizionali degli alimenti. La cottura, inoltre, dona ai cibi più sicurezza igienica, eliminando del tutto o riducendo i microrganismi sensibili al calore, disattivando altresì alcune sostanze potenzialmente dannose.

La cottura, inoltre, può provocare delle modifiche nella composizione dei nutrienti presenti nei cibi, ad esempio, le proteine, tendono a denaturarsi, perdendo la loro struttura globosa ed aggrovigliata, per assumere una forma più distesa, cosa che le rende più digeribili.

D’altro canto, la cottura dei cibi, comporta una perdita di sostanze nutritive.

I principi attivi più sensibili in tal senso sono le vitamine idrosolubili, in particolare quelle del gruppo B e C (che durante il processo di cottura si disperde fino a circa il 50%).

Le vitamine liposolubili (A,D, E, K) invece sono più resistenti, la loro perdita di valore si attesta intorno al 25%.

Anche i sali minerali tendono a disperdersi nei liquidi di cottura; ad esempio il calcio diminuisce del 20%, il rame addirittura del 40%.

Ovviamente questo non deve assolutamente allarmare, anzi, con un’alimentazione varia ed equilibrata, alternando con sapienza cibi cotti e crudi, si assumono assolutamente tutti i nutrienti di cui l’organismo abbisogna, senza nessun rischio di carenza e senza dover ricorrere ad alcun tipo (se non su consiglio di un medico) di integratore di vitamine e/o minerali che potrebbero risultare quantomeno inutili se non addirittura dannosi.

In conclusione, mangiate il gusto, bene, VARIO e fate tanta attività fisica. I consigli sono sempre gli stessi che vi giungono da più parti ma sono fondamentali per potervi gustare la vita in salute e con un sorriso per il più a lungo tempo possibile.

 

 

 

 

 

Bollitura

A questa modalità di cottura possono essere sottoposti carne, pesce, uova ma anche verdure, pasta, riso e legumi.

E’ un modo di cucinare piuttosto dietetico in quanto permette di limitare parecchio l’utilizzo di grassi ma nel contempo concede di adoperare odori e spezie per aromatizzare i cibi.

Visto che per questo tipo di cottura è necessaria l’acqua, è molto importante individuarne il giusto quantitativo per ridurre al minimo il disperdersi nel liquido (che poi viene normalmente gettato) di vitamine e sali minerali, cosa che avviene soprattutto in riferimento alle verdure ed ai legumi.

Non sussiste questo problema per le zuppe e le minestre in quanto il brodo che ne deriva viene di norma consumato con la pietanza stessa (idem per i bolliti di carne).

La bollitura può avvenire tramite una pentola tradizionale (qui ovviamente i cibi cuoceranno ad una temperatura non superiore ai 100°) oppure con l’ausilio di una pentola a pressione che produce il vantaggio di intenerire i cibi a temperature superiori (superiori ai 120°) riducendone di conseguenza notevolmente i tempi di cottura.

Si possono ancora fare dei distinguo tra bollitura, lessatura, sbollentatura e affogatura.

Gia parlato della prima, per lessatura invece si intende una cottura dei cibi che parte da una temperatura dell’acqua già prossima alla bollitura. Per sbollentatura si intende il far passare un cibo per alcuni minuti in acqua bollente non per portarlo a cottura ma solo per intenerne le fibre. E’ una tecnica di precottura usata soprattutto per poi successivamente congelare i cibi.

Infine un cenno all’affogature, tecnica poco usata, che consiste nel far cuocere gli alimenti senza che l’acqua raggiunga la temperatura di ebollizione.

 

 

 

 

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