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Archive for the ‘L’angolo dei cereali, delle erbe e delle spezie’ Category

Triticale

Il triticale è un ibrido di “ultima generazione”, creato intenzionalmente combinando i genomi del frumento con quelli della segale: stiamo parlando di un cereale innovativo, forgiato dall’uomo superando le leggi dettate dalla natura.
Nonostante il triticale sia stato creato già verso la fine del 1800, solo di recente la coltivazione su larga scala ha preso piede in Europa.
Il nome triticale è composto dalla fusione di due parole: precisamente, la radice del cereale rimanda al genere botanico del frumento (Triticum), mentre la desinenza cita il genere della segale (Secale).
Gli incroci tra frumento e segale hanno dato vita a numerose varietà di triticale: tanto per fare un esempio, è stata creata una varietà ottaploide costituita da 56 cromosomi incrociando un frumento esaploide con una segale diploide.
In commercio sono vendute varietà di triticale ottenute incrociando due ibridi: in parole semplici, sono commercializzati ibridi F2, di seconda generazione.

Analisi botanica

Come intuibile, le varietà di triticale possono mostrare una marcata variabilità morfologica, direttamente correlata alle specie e alle varietà di frumento e di segale combinate per creare l’ibrido.
Rispetto al frumento, le foglie del triticale appaiono più larghe e ricche di stomi; il culmo è grosso e vuoto.
Le spighe sono piuttosto grosse e producono un numero variabile di cariossidi (60-150).
Se rapportata ai “genitori” frumento e segale, la capacità di accrescimento del triticale è piuttosto lenta.

Vantaggi di essere ibrido

Il triticale, essendo un ibrido tra segale e frumento, chiaramente presenta caratteristiche affini all’uno e all’altro cereale.
Le varietà di triticale sono diverse in base alle esigenze di mercato: nelle Americhe, per esempio, il triticale è tendenzialmente più simile al frumento, mentre i paesi dell’Europa dell’Est prediligono un triticale affine alla segale.
La possibilità di creare ibridi costituisce un elemento di importanza straordinaria, perché in questo modo è possibile catturare i “migliori” caratteri di più cereali (in questo specifico caso) e di riunirli in un’unica specie.
Avvalendosi della genetica vegetale, è possibile originare una varietà di triticale caratterizzata da una buona percentuale di lisina (aminoacido caratteristico della segale) e da un elevato contenuto proteico: basti pensare che nel frumento la lisina costituisce il fattore limitante dal punto di vista nutrizionale. Attraverso la combinazione con la segale, si ottiene l’ibrido triticale che, pur essendo costituito in parte da frumento, abbonda anche in lisina [tratto da Concetti di genetica, di William S. Klug, Charlotte A. Spencer]
Ma gli aspetti positivi non sono ancora finiti: il triticale racchiude in sé sia la particolare propensione alla panificazione (caratteristica propria del frumento), sia la resistenza e l’adattabilità al clima rigido (elemento distintivo della segale).

Confronto con altri cereali

Vediamo ora di riassumere le principali caratteristiche che definiscono il profilo del triticale, comparandolo con gli altri cereali:

  1. Il triticale resiste abbastanza bene alle temperature rigide, benché la segale sia assai più resistente
  2. Il triticale si adatta a terreni con basso grado di fertilità e sabbiosi, proprio come la segale
  3. Il frumento richiede molta acqua: il triticale, essendo per metà segale, necessita di minori attenzioni idriche
  4. Il triticale si mostra molto resistente alla salinità, molto meglio dell’orzo
  5. Il triticale risponde meno all’azoto rispetto al frumento: non a caso, è necessario prestare particolare attenzione per quanto riguarda le dosi di azoto, dato che potrebbero favorirne l’allentamento.

Composizione nutrizionale

Il triticale fornisce 336 kcal per 100 grammi
Il triticale è costituito da circa il 67 % di carboidrati, il 19,7% di proteine, il 3,1 % di fibre e l’1,6% di grassi; il restante 8,6% è costituito da acqua.
Tra i sali minerali si ritrova il calcio (tracce) ed il fosforo (tracce); tra gli aminoacidi, quelli presenti in maggiore quantità sono la  leucina (1.23%), la valina (0,93%), la fenilalanina (0,85%) e l’arginina (0.80%).
[I valori sono calcolati prendendo come riferimento 100 grammi di cereale, materia secca. La suddetta composizione nutrizionale è tratta dal sito www.hort.purdue.edu].

Riassunto

Triticale: per fissare i concetti

 

Triticale Ibrido di “ultima generazione” creato intenzionalmente combinando i genomi del frumento con quelli della segale
Triticale: etimologia del termine Il nome triticale è composto dalla fusione di due parole:
radice = genere botanico del frumento (Triticum) + desinenza =  genere della segale (Secale)
Varietà di triticale Moltissime: incroci tra molteplici varietà di frumento e di segale
Es. varietà ottaploide con 56 cromosomi: frumento esaploide + segale diploide
Triticale in commercio Sono commercializzati ibridi F2, di seconda generazione
Triticale: analisi botanica
  • Variabilità morfologica: correlata alle specie e alle varietà di frumento e di segale combinate
  • Foglie: più larghe e ricche di stomi del frumento
  • Culmo: grosso e vuoto
  • Spighe: piuttosto grosse; producono un numero variabile di cariossidi (60-150)
  • Capacità di accrescimento: più lenta rispetto a frumento e segale
Triticale: i vantaggi di essere ibrido Ibrido = presenta caratteristiche affini all’uno e all’altro cereale

  • Varietà di triticale diverse in base alle esigenze di mercato
  • Si catturano i caratteri migliori dell’uno e dell’altro cereale
  • Triticale ricco di lisina (aminoacido limitante nel frumento)
  • Triticale: propensione alla panificazione (tipico del frumento) + resistenza al freddo (tipico della segale)
Triticale: confronto con altri cereali Il triticale:

  • Resiste abbastanza bene alle temperature rigide (come la segale)
  • Si adatta a terreni con basso grado di fertilità e sabbiosi (come la segale)
  • Necessita di minori attenzioni idriche (rispetto al frumento)
  • Si mostra molto resistente alla salinità (meglio dell’orzo)
  • Risponde meno all’azoto (rispetto al frumento)
Triticale: composizione nutrizionale 336 Kcal/100 grammi

  • 67% carboidrati
  • 19,7% proteine
  • 3,1% fibre
  • 1,6% grassi
  • 8,6% acqua

Sali minerali: calcio, fosforo
Aminoacidi in quantità maggiore: leucina, valina, fenilalanina, arginina

Fonte: my-personaltrainer.it

Triticale - per la foto si ringrazia

Triticale – per la foto si ringrazia

 

 

Sorgo

Il sorgo, o Sorghum vulgare Pers, è un cereale (quindi una graminacea) dalle origini millenarie. Il suo luogo di provenienza è verosimilmente l’Africa equatoriale, ma attualmente è diffuso in tutti i continenti del globo; nonostante il sorgo si presti naturalmente alla coltivazione nei terreni secchi con clima arido, ragion per cui spesso viene prediletto al mais, esso non spicca per l’elevata resa produttiva.
Il sorgo è una materia prima alimentare piuttosto importante, in quanto si colloca al quarto posto nell’economia agricola mondiale dopo frumento, riso e mais.
La granella ottenuta dalla macinatura grossolana del sorgo può essere destinata all’alimentazione animale o, nei paesi meno sviluppati, anche all’alimentazione umana attraverso la panificazione (dall’Africa settentrionale all’India); è comunque fondamentale sottolineare che il consumo di pane ottenuto da sfarinati di sorgo pare collegato all’aumento del rischio di epatocarcinoma. Negli Stati Uniti d’America il sorgo viene utilizzato nella fermentazione per la produzione di birra, mentre in Italia la sua coltivazione riveste un’importanza quasi irrilevante. Il Sorghum angolib invece, è una varietà di sorgo tipicamente dolce utile alla produzione di melassa e zucchero.
Il sorgo non si distingue per alcuna peculiarità nutrizionale, tanto che la sua composizione chimica ricorda molto il mais; l’unica differenza degna di nota è la presenza di un glucoside cianogenetico simile a quello presente nelle mandorle amare, l’amigdalina. Una volta idrolizzata, questa molecola libera acido cianidrico, un veleno che interferisce sull’efficienza nervosa dei muscoli respiratori e che può indurre la morte. L’accorgimento più idoneo per scongiurare l’eccesso di acido cianidrico è la macerazione del sorgo nell’acqua.
Tutta la pianta del sorgo può essere destinata all’infusione; la bevanda che se ne ricava possiede caratteristiche purgative grazie alla durrina; l’infiorescenza del sorgo è potenzialmente emostatica, mentre in India si usa somministrare il decotto ottenuto dalle radici per la cura dello stomaco irritabile, della febbre e degli stati infiammatori.

Composizione nutrizionale media del chicco di Sorgo per 100g di parte edibile:

Energia 327kcal

Proteine 11,5g

Lipidi 2,3g

Glucidi 70g

Ferro 2,7mg Calcio 25mg

La composizione nutrizionale del sorgo non si distacca molto da quella del mais.

Fonte: my-personaltrainer.it

Sorgo - per la foto si ringrazia

Sorgo – per la foto si ringrazia

 

Lupino

I lupini (o lupini bianchi) sono i frutti di una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Fabaceae (Leguminose), Genere Lupinus, Specie albus. La nomenclatura binomiale del lupino è Lupinus albus.
La pianta di lupini è alta circa un metro, con radici importanti e tipicamente colonizzate da una flora batterica simbiotica, in grado di ottimizzare l’assorbimento dell’azoto dal terreno. La pianta produce infiorescenze ai vertici superiori che, in seguito alla fecondazione, evolvono nei tipici frutti a baccello. All’interno dei baccelli sono quindi racchiusi i semi potenzialmente eduli, ovvero i lupini stessi.
I semi di lupino sono di notevoli dimensioni, non solo in confronto a quelle dei cereali, ma anche per quel che riguarda le altre leguminose; l’unica Specie che produce semi di misura simile è la fava. I lupini sono di colore giallo intenso, con forma discoidale e bombata, simile ad una lente (proprio come una lenticchia gigante). La polpa, che risulta edule SOLO da cotta, è leggermente granulosa e cartilaginea, rivestita da una pellicola fibrosa non digeribile e particolarmente spessa.
Originaria del lontano oriente, la pianta di lupino tollera brillantemente il clima Mediterraneo; non a caso, in quasi tutto il bacino sono presenti coltivazioni più o meno estese di lupini, anche se in media rappresentano una soluzione agricola di tipo marginale (in particolare se paragonata alla coltivazione dei cereali e di altre leguminose, tipo il frumento, il grano turco, il riso, la soia, i piselli e i fagioli). Per la precisione, le piante di lupino, così come quelle di altre Fabaceae (ad es. le Fave), sono in grado di favorire il miglioramento chimico del terreno e spesso vengono sfruttate nelle rotazioni colturali.

Fonte: my-personaltrainer.it

Lupini - per la foto si ringrazia

Lupini – per la foto si ringrazia

 

Orzo

Introduzione

In pochi anni, l’orzo ha scalato le classifiche dei cereali maggiormente apprezzati dalla popolazione mondiale, guadagnandosi un indiscusso ruolo di prestigio: certamente una grande conquista per l’orzo, dato che per moltissimi anni ha interpretato solamente un ruolo di ripiego nell’alimentazione umana. Non a caso, è proprio dall’orzo comune che dipende una buona parte dell’intera alimentazione globale.
Dall’analisi dai dati risalenti al 2001, si evince che l’orzo costituiva il 7% della produzione cerealicola italiana e, in Emilia Romagna le superfici destinate alla produzione di orzo erano equiparabili persino a quelle del frumento!
Attualmente, nel Bel paese, l’orzo occupa all’incirca 360.000 ettari di superficie coltivata, equivalenti ad una produzione di 1,4 milioni di tonnellate annue; la Russia è sicuramente il maggior produttore di orzo in assoluto. [FAO, Faostat, 2006]
L’orzo è un cereale di elevatissima importanza fitoterapica, seppur nota solo a pochi: a tal proposito, questo articolo sarà incentrato soprattutto sulla descrizione delle proprietà terapiche della pianta, dopo averla descritta in chiave generale, botanica ed alimentare.

Generalità

L’orzo comune (detto anche orzo coltivato o più semplicemente orzo) è una pianta oriunda dell’Asia, conosciuta da tempi oramai immemorabili; si ritiene che l’orzo fosse coltivato già dal VII millennio a.C (altri autori collocano la sua data d’origine persino nel X secolo a.C.) in Medio Oriente, diffondendosi assai lentamente – ma inarrestabilmente – in ogni dove. L’orzo si è conquistato il titolo del primo cereale in assoluto ad esser stato coltivato dall’uomo e, fino al 1400, è stato il cereale più sfruttato per la panificazione. Con il passare del tempo, l’orzo ha ceduto il primato al frumento, rischiando di venir persino dimenticato; ad ogni modo, attualmente, l’orzo ha riconquistato il suo ruolo prestigioso.
L’orzo viene ampliamente coltivato per foraggio e per granella; in quest’ultimo caso, il cereale trova destinazione sia per l’alimentazione del bestiame che per la produzione del malto, a sua volta materia prima per la fabbricazione di birra, whisky, farina al malto e, secondariamente, surrogato del caffè.

Descrizione botanica

L’orzo appartiene al genere Hordeum e alla famiglia delle Poaceae: si ricorda soprattutto la specie Hordeum vulgare, cui fanno parte le varietà tetrasticum ed exasticu, e la specie Hordeum disticum, la cui forma naturale – diffusa in Asia e in Africa del Nord – è Hordeum spontaneum. Ad ogni modo, questa classificazione desta grosse divergenze d’opinioni tra gli esperti botanici, non sempre accordanti, considerate le innumerevoli varietà, affini pure ad altre specie.
L’orzo è una pianta annuale erbacea, in grado di raggiungere anche i 120 centimetri d’altezza, a piena maturità. Il fusto è rivestito da foglie lanceolate ed alterne, costituite da una lamina ed auricole (espansioni a livello della lamina della foglia) piuttosto lunghe: le foglie presentano auricole particolarmente sviluppate, sempre glabre, che tendono a sovrapporsi l’una all’altra. La pagina inferiore della foglia appare liscia, a differenza di quella superiore, caratterizzata da scanalature ricche di cellule igroscopiche.
I fiori, ermafroditi, composti da due pistilli pelosi e da tre stami, sono raggruppati in spighe dense, costituite da piccole glume; le glumelle sono perfettamente adese alle cariossidi (frutto), perciò rivestite.
I frutti sono generalmente giallastri, colorazione che può variare in base alla specie e alla varietà, sfumando dal bianco, al rosso, al nero.
Sono piuttosto rare, seppur esistenti, le cariossidi nude, utilizzate generalmente come succedaneo del caffè.

Malto d’orzo

Per “malto” s’intende la cariosside dell’orzo dopo la sua germinazione: il malto può derivare anche da altri cereali oltre all’orzo ma, in questi casi, in etichetta dev’essere riportata la matrice d’origine (es. mais, riso ecc.).
Le cariossidi d’orzo, dopo la germinazione, vengono lavorate nelle malterie per ottenere il malto: i chicchi d’orzo vengono fatti macerare in appositi recipienti in cui, dopo aver assorbito l’acqua, si gonfiano. Dopo una settimana all’interno della camera di germinazione, il malto viene essiccato, di conseguenza la germinazione si arresta e l’umidità cala dal 50% all’8%.
Ma cerchiamo, ora, di dare una descrizione più approfondita di cosa avviene durante la lavorazione del malto d’orzo. Durante la germinazione, nelle cariossidi iniziano a formarsi enzimi idrolitici, in grado di trasformare gli amidi in zuccheri fermentabili e meno complessi: l’amido viene trasformato in maltosio e le proteine vengono scisse in aminoacidi, rendendo perciò l’alimento altamente digeribile.
Così facendo, si ottiene un prodotto particolarmente adatto alla preparazione di birra ed altre bevande alcoliche come whisky.

Orzo solubile e orzo perlato

L’orzo perlato (chiamato anche “orzo mondo”) è semplicemente la cariosside del cereale scorporata da ogni tegumento e dall’embrione; in altre parole, l’orzo perlato è ridotto al solo endosperma amilaceo: è ricco di amidi, zuccheri e gomma, con poche tracce di glutine. Come alimento, l’orzo perlato è particolarmente gradito ed apprezzato per la sua elevata digeribilità e per sua semplicità d’utilizzo: infatti, essendo privo della pellicina esterna, non necessita di tempi di ammollo preventivi e la cottura risulta piuttosto veloce.
L’orzo solubile, invece, è utilizzato come surrogato del caffè: dopo essere stato tostato in forno a 170-180°C, viene macinato in grana finissima, al fine di ottenere una sorta di farina. Viene utilizzato come bevanda semplicemente aggiungendo acqua o latte, zuccherando a piacere.

Orzo o frumento?

L’orzo, per certi versi, è preferibile al frumento, tanto che, in alcune aree italiane ed europee, si è persino sostituito al cereale per eccellenza, poiché garantisce rese maggiori e – soprattutto – più costanti.
Anzitutto l’orzo è sicuramente meno esigente del frumento in termini di fertilità, oltre ad essere assai più competitivo verso le malattie: a tal proposito, anche la coltivazione biologica dell’orzo non desta particolari difficoltà. È doveroso menzionare un fatto avvenuto nel 2001: in quell’anno, il frumento tenero ha subìto un attacco fungino di rilevante importanza, mentre l’orzo ne è rimasto illeso. Ciò spiega la spiccata resistenza dell’orzo alle malattie rispetto al frumento.
Altro punto importantissimo è la precocità del cereale: l’orzo si dimostra sicuramente più precoce rispetto al grano, oltre ad avere un ciclo biologico particolarmente breve.
L’orzo predilige terreni sciolti, difettosi ma necessariamente drenati, e ben resiste a gradi elevati di salinità, a differenza del frumento. Ad ogni modo, l’orzo risente del freddo e del gelo molto più del suo concorrente.
Ancora, in climi particolarmente siccitosi, l’orzo cresce più facilmente e con meno difficoltà del frumento: questo fatto è spiegato semplicemente dal consumo d’acqua inferiore e dalla tolleranza alle temperature elevate (non a caso, la produzione d’orzo è elevatissima nelle aree dell’Africa del Nord e del Medio Oriente, caratterizzate da clima assai arido).
In termini di tecnica colturale, quella dell’orzo e quella del frumento sono pressoché comparabili: semina, esigenze di potassio e fosforo, concimazione e diserbo sono uguali in entrambi i casi. Per quanto riguarda la raccolta, invece, l’orzo è più precoce e matura fino due settimane prima rispetto al frumento.
Seppur in quantità inferiori rispetto al concorrente, anche l’orzo forma glutine, perciò è anch’esso bandito nell’alimentazione del celiaco.

Fonte: my-personaltrainer.it

Orzo - per la foto si ringrazia

Orzo – per la foto si ringrazia

Segale e Segale Cornuta

La segale o Jurmano è un cereale contenente glutine del gruppo del frumento (o Tricticum) che appartiene alla famiglia delle Poacee; nella cultura alimentare della nostra penisola, la segale è stata sostituita dal grano tra il 1750 ed il 1850 d.C., mentre i primi consumi legati a questo alimento risalgono addirittura all’età del Bronzo (3500-1200 a.C.).
La segale è subentrata nell’alimentazione umana grazie alla sua resistenza e, probabilmente, alla sua capacità infestante nei confronti del frumento e dell’orzo. Si ipotizza che la segale cominciò ad integrarsi autonomamente nelle coltivazioni degli altri cereali e che, grazie alle sue caratteristiche di resistenza al freddo e all’altitudine, divenne una componente di sostegno essenziale soprattutto per le popolazioni orientali migranti a nord. Per lo stesso motivo, a partire dal IV secolo a.C, Celti e Germani coltivarono quasi esclusivamente la segale destinandola alla panificazione.
Nell’Europa centro meridionale (Francia, Austria e nord Italia), le coltivazioni di segale hanno resistito ed hanno consentito all’uomo di resistere fino all’epoca moderna, quindi, fino alla globalizzazione del consumo di frumento; in Italia, la segale veniva (e viene, seppur in minor misura) coltivata in Sud Tirolo, Friuli, Lombardia e Piemonte.

Composizione nutrizionale media del chicco di Segale per 100g di parte edibile: Segale
Energia 342kcal
Proteine 16g
Lipidi 2,5g
Glucidi 68g
Ferro 3mg
Calcio 25mg
Fosforo 530mg
Tiamina 0,4mg
Riboflavina 0,2mg
Niacina 1,4mg
La composizione nutrizionale della segale non si distacca molto da quella del frumento integrale.

CURIOSITA’:

Nulla a che vedere con il cereale della segale, è la “segale cornuta o ergot”. Trattasi dell’infestazione di un fungo parassita detto Claviceps purpurea che aggrediva le coltivazioni di graminacee soprattutto nel medioevo. Il nome deriva dalla forma tipica della spiga contaminata dalla Claviceps, agente patogeno responsabile di intossicazioni alimentari di massa; i sintomi tipici erano quelli del Fuoco di Sant’Antonio, quindi ardore intenso, complicanze nervose e vascolari fino all’amputazione degli arti e/o alla morte. La tossina della segale cornuta è stata largamente utilizzata come principio farmacologico nella pratica ostetrica, per il trattamento dei parti complicati. Se ne parla ampiamente in un trattato del dott. Monteverdi, il quale analizzò l’applicabilità e gli effetti della segale cornuta paragonandola ed associandola al solfato di chinina; questa coazione farmacologica è una vera e propria miscela di eccitanti che favorisce la contrazione della muscolatura liscia uterina. Pare che la somministrazione di 1-1,5g x 4 dosaggi (a distanza di 30′ l’uno dall’altro) di segale cornuta faciliti l’espulsione del feto o della placenta nei casi di necessità. Tuttavia, la somministrazione della segale cornuta non è priva di rischi; gli effetti collaterali ad essa vincolati si sovrappongono a quelli della ben nota intossicazione micotica. Sono stati documentati: cardialgia, contrazioni spasmodiche di mani e piedi, ardore, fame canina, rigidezza, vertigini, falso vedere, cecità e morte. Ad oggi, la segale cornuta è considerata un prodotto tossico avente proprietà velenifere narcotico-acri.

Fonte: my-personaltrainer.it

Miglio

Il miglio è un cereale privo di glutine. Si tratta di una pianta erbacea appartenente alla Famiglia delle Graminacee (Poaceae), Genere Panicum, Specie miliaceum; la nomenclatura binomiale del miglio è quindi Panicum miliaceum.
Il miglio ha caratteristiche di annualità e, in Italia, la sua coltivazione è di tipo marginale. E’ commestibile tanto quanto gli altri alimenti della stessa categoria ma, per ragioni essenzialmente culturali, è destinato principalmente alla nutrizione animale; va comunque sottolineato come di recente vi sia una lenta inversione di tendenza, con aumento del consumo di miglio da parte della popolazione umana (settore dietetico e del benessere).

Descrizione del miglio

La pianta del miglio è erbacea; ha un fusto tendenzialmente tenero ma rigido alla base, poco prima delle radici. Il miglio è organizzato in diversi steli, foglie e fiori; generalmente raggiunge il metro/metro e mezzo di altezza.
Le foglie del miglio sono affusolate (massimo un centimetro di larghezza), di color verde chiaro e tendono ad ingiallire solo al termine del ciclo vitale. I fiori sono organizzati in infiorescenze simili al “ciuffo” del mais, lunghe circa 20cm. Ogni infiorescenza origina diverse spighe di piccole dimensioni (circa 4cm) che alloggiano solo un paio di fiori. Dai fiori evolvono i frutti (cariossidi, all’interno delle quali sono contenuti i semi propriamente detti); questa granaglia ha una forma sferica e leggermente allungata, mentre il colore è tendenzialmente grigiastro (chiaro o scuro). Le cariossidi del miglio sono di dimensioni estremamente ridotte (circa 7 volte in meno di quelle del frumento).

Cenni di coltivazione del miglio

Il miglio non richiede grosse quantità d’acqua ma necessita un clima più caldo rispetto alla media dei cereali. Ha ciclo annuale di tipo primaverile – estivo e la semina avviene, più o meno, nei mesi di aprile o maggio, con raccolta dopo 120 giorni. Il miglio viene spesso impiegato nel completamento dei cicli annuali in seguito a coltivazioni invernali; non richiede una terra particolarmente ricca o grassa e sono sufficienti livelli medio – bassi di azoto e sali minerali. Quando destinato all’alimentazione umana, il miglio va tagliato prima della completa maturazione e lasciato essiccare prima della trebbiatura. La resa del miglio è di circa 1-2 tonnellate per ettaro.

Origine del miglio

Oggi il miglio colonizza quasi tutto il pianeta. Proprio grazie alla sua rusticità si adatta facilmente a molti tipi di terreno, purché il clima sia caldo e/o temperato; anche grazie a questa caratteristica, il miglio è stato uno dei primissimi cereali ad essere sfruttati dall’uomo in agricoltura.
Le terre native del miglio sono ancora oggetto di controversie ma, con tutta probabilità, dovrebbero essere comprese nel continente Asiatico (India o Medio Oriente). Non è raro che il miglio sorga spontaneo nei terreni incolti; si presta notevolmente ai suoli aridi o quasi desertici e costituisce una delle principali risorse alimentari del terzo mondo.

Storia del miglio

Il miglio si è diffuso dai luoghi di origine a partire dall’epoca preistorica, verosimilmente in concomitanza delle grandi migrazioni. I reperti archeologici risalenti all’età della pietra lo collocano in diverse zone dell’Asia e dell’Europa (anche in Italia), ma solo con l’epoca Romana e ancor più nel Medioevo arrivò a costituire una fonte di sostentamento primaria per la popolazione.
Come molti altri cereali, anche il miglio fu scalzato dalle coltivazioni di frumento (più redditizio e predisposto alla panificazione). Nel “Bel Paese”, fin dal XIV secolo d.C., col miglio si preparava una sorta di minestra densa (polenta); ciò avveniva molto prima dell’importazione del mais (100 anni più tardi) e dell’invenzione della relativa polenta veneto-friulana (altri 100 anni più tardi).
Oggi il miglio è considerato un cereale povero e, come detto sopra, la sua coltivazione è parecchio inferiore a quella del frumento; nel vecchio e nei nuovi continenti viene coltivato (in modeste quantità) soprattutto come fonte alimentare per certe piccole specie aviarie.

Anche nel settore dell’allevamento destinato all’alimentazione umana (carne, latte e uova), il miglio risulta meno produttivo di altri cereali, comunque molto economici (ad es. mais e sorgo). Solo nelle zone più aride del globo, il miglio supporta ancora direttamente (ma in maniera parziale) l’alimentazione degli esseri umani.

Il miglio in cucina

Il miglio può essere utilizzato come qualunque altro cereale grezzo.
Se fatto bollire, si presta moltissimo alla formulazione di una “polenta grossolana” (progenitrice della polenta di mais).
E’ spesso presente nelle zuppe miste di cereali o cereali e legumi (anche da agricoltura biologica) e non mancano alimenti dietetici per celiaci a base di miglio puro o mescolato ad altri cereali misti. Come molti altri prodotti poco conosciuti, il cereale rientra anche tra gli ingredienti della cucina macrobiotica, di quella vegana ecc.
Col miglio si possono anche confezionare dolci tipo “croccante” (con caramello). Tradizionalmente, soprattutto nelle regioni africane, la farina di miglio è utilizzata per la produzione di alimenti simili al pane non lievitato; anche il seme intero, cotto al naturale, rappresenta un primo piatto tipico delle suddette aree.
Solo in alimenti dietetici addizionati (utili alla lievitazione), il miglio può essere impiegato nella panificazione. La shelf-life della farina NON trattata è piuttosto breve a causa della buona presenza di acidi grassi ossidabili.
I semi di miglio possono essere reperiti in commercio sia integrali che decorticati.

Caratteristiche nutrizionali del miglio

Innanzitutto, il miglio è un cereale che NON contiene glutine e si presta all’alimentazione del celiaco. D’altro canto, alcuni sostengono che il miglio possa contenere delle molecole (forse) in grado di compromettere la sintesi degli ormoni tiroidei; in assenza di dati più specifici, ci limiteremo a tenere in considerazione tale affermazione ma sempre “col beneficio del dubbio” poiché, in seguito al trattamento termico ed alla digestione, la maggior parte delle molecole peptidiche, glucidiche e lipidiche (prima biologicamente attive) dovrebbe essere demolita.
Il miglio ha un apporto energetico piuttosto alto e sovrapponibile a quello degli altri cereali secchi. La porzione proteica è carente e quella lipidica, seppur maggiore rispetto a molti altri, non è particolarmente influente. L’energia apportata dal miglio deriva principalmente dai carboidrati complessi.
Il contenuto in fibre è notevole; per quel che concerne le vitamine ed i sali minerali, l’INRAN non mette a disposizione molte informazioni dettagliate; si evidenziano comunque ottimi apporti di ferro e di fosforo

Valori nutrizionali

Composizione nutrizionale per: 100g di Miglio; 100g di Miglio decorticato – Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

Miglio Valori Nutrizionali
Miglio Miglio decorticato
Parte edibile 100.0% 100.0%
Acqua 11.8g 12.6g
Proteine 11.8g 11.0g
Amminoacidi prevalenti Ac. glutammico, Leucina, Alanina
Amminoacido limitante Lisina
Lipidi TOT 3.9g 4.2g
Acidi grassi saturi -mg -mg
Acidi grassi monoinsaturi -mg -mg
Acidi grassi polinsaturi -mg -mg
Colesterolo 0.0mg 0.0mg
Carboidrati TOT 79.2g 74.1g
Amido -g 62.9g
Zuccheri solubili -g 4.9g
Fibra alimentare -g 3.1g
Fibra solubile -g -g
Fibra insolubile -g -g
Energia 356.0kcal 360.0kcal
Sodio -mg 1.0mg
Potassio -mg 174.0mg
Ferro -mg 3.5mg
Calcio -mg 17.0mg
Fosforo -mg 300.0mg
Tiamina -mg -mg
Riboflavina -mg -mg
Niacina -mg -mg
Vitamina A -µg -µg
Vitamina C -mg -mg
Vitamina E – mg – mg

Fonte: my-personaltrainer.it

Miglio - per la foto si ringrazia

Miglio – per la foto si ringrazia

 

Manioca

La manioca (Manihot esculenta) è un arbusto originario dell’America centro-meridionale che appartiene alla famiglia delle Euforbiacee e viene coltivato nelle zone tropicali. La parte edibile della manioca è costituita dalle sua radici: tuberi di colore bruno e dalla polpa chiara, ricchi di amido.
Curiosità
La manioca era coltivata e consumata già più di 2000 anni fa in Sud America, in Perù e in Messico, e ai Caraibi. All’arrivo degli europei nelle Americhe, costituiva l’alimento base della dieta degli amerindi. Furono i portoghesi a introdurla in Africa, dove oggi è coltivata in grandi quantità. Ne esistono due tipi, quella dolce, che può essere consumata anche cruda, e quella amara, che invece va lavata e cotta a lungo prima di essere mangiata per eliminare l’acido cianidrico, sostanza molto velenosa contenuta al suo interno.

In cucina

I tuberi della manioca possono essere cucinati come le nostre patate, vanno sbucciati molto bene e, nel caso della manioca amara, non deve mai essere mangiata cruda. Una volta lessato il tubero può essere cotto con un po’ di burro, arrostito o lavorato come purè. Dai tuberi essicati si ottiene la tapioca, fecola in grani che può essere usata da sola o mescolata a farine di cereali per fare pane e dolci o come addensante. Essendo priva di glutine è indicata nelle diete per celiaci. In Thailandia nel 1980 venne inventata una bevanda, il “Bubble Tea” nel quale si trovano delle piccole palline ottenute dalla manioca: la bevanda è a base di tè con aggiunta di frutta, latte e, appunto, sfere di manioca. Questa bevanda si consuma anche negli Stati Uniti.
Proprietà
La manioca ha un elevato valore calorico, è ricca di carboidrati, calcio e fosforo: anche per questo costituisce un fonte di alimentazione molto importante nei Paesi del Sud del mondo. È priva di glutine, ma ha anche un basso contenuto proteico.
Manioca - per la foto si ringrazia

Manioca – per la foto si ringrazia

Grano saraceno

Il grano saraceno (Polygonum fagopyrum), detto anche grano nero, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poligonacee. Il nome scientifico fagopyrum deriva dal latino fagus (faggio) e dal greco piròs (frumento); quest’origine etimologica è data dalle molte somiglianze tra le due piante: fagus perché la morfologia dei semi triangolari del grano saraceno è analoga a quella dei semi del faggio, piròs perché dai semi del grano nero, tramite un processo di macinazione, si ottiene uno sfarinato simile alla farina di frumento.
A causa delle sue proprietà nutrizionali, e dei notevoli impieghi alimentari, il grano saraceno viene spesso classificato come un cereale, nonostante non appartenga alla famiglia delle Graminacee.

La pianta

La pianta di grano saraceno presenta un apparato radicale non molto sviluppato. Il fusto è privo di peli (glabro), di forma cilindrica e con una colorito che varia in base allo stato di maturazione della pianta: inizialmente appare verde, ma con il passare del tempo – mano a mano che la pianta matura – diviene rosso-brunastro.

Al temine di ogni ramo si nota la presenza di un’infiorescenza, il cui colore può essere bianco o rosa a seconda della varietà raccolta. Le foglie della pianta di grano saraceno sono ovato – triangolari, disposte in maniera alterna e prive di peduncolo verso la sommità del ramo. Il frutto è un piccolo achenio, quindi un frutto secco con all’interno un piccolo seme.

La raccolta dei frutti del grano saraceno avviene quando hanno raggiunto una colorazione scura. Il processo di raccolta dev’essere preceduto da quello di essiccazione, per un periodo che varia dai 10 ai 20 giorni.
La pianta di grano saraceno riconosce il proprio habitat naturale nelle zone dove il clima non è particolarmente freddo, e dove la temperatura ambientale si aggira attorno ai 20°C. Teme moltissimo gli sbalzi di temperatura e la carenza d’acqua; per questo motivo svolge il proprio ciclo vitale  interamente durante la primavera e l’estate. La pianta di grano saraceno predilige i terreni non molto concimati e con pH acido.

La storia

Il grano saraceno ha origini molto antiche. La sua coltivazione inizia nelle zone della Siberia, della Manciuria e della Cina. Con il passare del tempo, il grano saraceno inizia ad essere coltivato anche in Giappone, in India e in Turchia. In Italia sbarca nel XV secolo, grazie al commercio marittimo attraverso il Mar Nero, e solo dopo il medioevo acquisisce una distribuzione ed una coltivazione degna di nota anche a livello europeo.
Il grano saraceno è tuttora molto utilizzato nella cucina tradizionale; rientra infatti in molte ricette  mondiali e nella tradizione culinaria italiana. Ad esempio, il grano saraceno trova impiego nella cucina di montagna come ingrediente base per la produzione della “polenta taragna”, dei “pizzoccheri valtellinesi” e degli “sciatt”, tipici dolci della Valtellina.

Grano saraceno: caratteristiche nutrizionali

Il grano saraceno possiede tutte le caratteristiche nutritive di un cereale e di un legume, pur non essendo, dal punto di vista botanico, né uno (non appartiene alla famiglia delle Graminacee) né l’altro (non appartiene alla famiglia delle Leguminose o Fabacee).
Il seme di grano saraceno è composto principalmente da amido, rispettivamente 25% amilosio e 75% amilopectina. L’abbondante presenza di quest’ultima lo rende facilmente digeribile.
Le proteine contenute nel seme di grano saraceno vantano un buon valore biologico. Sono infatti composte sia da amminoacidi essenziali, come lisina, treonina e triptofano, che da amminoacidi contenenti zolfo.
Il grano saraceno non presenta nella sua composizione proteica le gliadine del glutine; ciò significa che può essere impiegato in tutti gli alimenti gluten-free adatti alle persone affette da celiachia.
I lipidi presenti nel grano saraceno sono composti sia da acidi grassi saturi (da 8 a 18 atomi di carbonio), che da mono (16:1, 18:1, 22:1) e polinsaturi (18:2 e 18:3).
Il grano saraceno è ricco di sali minerali come ferro, fosforo, rame, zinco, selenio e potassio. Quest’ultimo supera addirittura la quota contenuta negli altri cereali. Una preziosa componente, sia del seme che della parte vegetale, è rappresentata dagli antiossidanti.
Le vitamine contenute nel grano saraceno sono principalmente la B1, la B2, la niacina (PP) e la B5.

Per approfondire i valori nutrizionali del grano saraceno clicca qui.
Tra gli antiossidanti presenti, ricordiamo la rutina e i tannini, più concentrati nella parte erbacea, quindi nella foglia.
La rutina è un glicoside della quercetina, che ha come pregio salutistico il rafforzamento della parete dei capillari. I prodotti a base di rutina possono quindi prevenire la comparsa di emorragie, migliorando il microcircolo ed esibendo una spiccata proprietà antinfiammatoria ed antiossidante. Oltre alla presenza di rutina, il grano saraceno contiene altri flavonoidi, come la vitexina, la isovitexina, la isorientina e la quercetina.
Il grano saraceno, grazie alla sua capacità di fornire energia e “vigore”, può essere introdotto nella dieta per sportivi, per le donne in gravidanza e per le persone anziane. Inoltre, come ricordato, può essere assunto anche da persone celiache
Rimanendo sempre in ambito alimentare, il grano saraceno possiede un difetto, che è quello di essere un potenziale allergene. Le allergie alimentari nei confronti di questo cereale si concentrano soprattutto in Asia, ma recentemente sono comparse anche in Italia.

Gli impieghi del grano saraceno

Alcuni studiosi hanno effettuato delle ricerche sulle proteine del grano saraceno, rilevando una particolare affinità al colesterolo che consentirebbe di ridurne significativamente l’assorbimento intestinale. Altri test di laboratorio stanno valutando l’impiego del grano saraceno come prodotto coadiuvante i medicinali contro le patologie reumatiche. Inoltre, il grano saraceno possiede attività galattogoghe, quindi sarebbe utilissimo alle mamme in fase di allattamento.
In ambito veterinario, il grano saraceno può essere utilizzato come foraggio. Un consumo abbondante può tuttavia provocare la cosiddetta intossicazione da grano saraceno o fagopirismo. I sintomi di questa intossicazione compaiono sull’animale solamente dopo l’esposizione ai raggi solari. Una volta esposto al sole, si può notare un arrossamento delle parti prive di pelo, come le mammelle, le palpebre, le orecchie e le labbra. L’arrossamento può essere accompagnato anche dalla comparsa di vescicole e croste di color scuro, mentre nei casi più gravi l’intossicazione da grano saraceno può produrre un’infezione batterica seguita da necrosi.

Fonte: my-personaltrainer.it

Grano saraceno - per la foto si ringrazia

Grano saraceno – per la foto si ringrazia

 

Amaranto

L’amaranto è una pianta originaria del centro America, alimento fondamentale per gli Aztechi e gli Incas.
Da tempo dimenticato, è stato “riscoperto” in USA negli anni ’60, ma è coltivato anche in altre zone del mondo.

La pianta dell’Amaranto viene coltivata anche a scopo ornamentale, oltre ai chicchi sono edibili anche le foglie.

Questa pianta l’abbiamo inserita tra i cereali perché molto affine ad essi come utilizzo in cucina, tuttavia non fa parte delle Graminacee e quindi non è un “vero” cereale, insieme al grano saraceno, la quinoa, il sagù e la manioca.

Qualità nutrizionali

L’amaranto è ricco di proteine, fino al 16%, le quali hanno un elevato valore biologico poiché, al contrario dei cereali veri e propri, contiene quasi il doppio di lisina, amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti gli altri cereali.

È anche una buona fonte di fibre (fino al 15%).

L’assenza di glutine lo rende adatto alla alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco, e ai bambini nel periodo dello svezzamento.

Disponibilità

La coltivazione dell’amaranto è piuttosto complessa e di conseguenza il costo è elevato. Non essendo un cereale molto diffuso, difficilmente viene venduto nei supermercati, lo si può trovare nei negozi di alimentazione biologica o in quelli specializzati in sementi.

Preparazione

I chicchi di amaranto, quando vengono bolliti, tendono ad aggregarsi sottoforma di una massa gelatinosa, che può risultare sgradita. Per evitare questo si può cucinare l’amaranto insieme ad altri cereali (per esempio l’orzo o il riso), nella misura del 15-20%, migliorandone il sapore e il valore nutritivo.

L’amaranto va bollito per 30 minuti (20 in pentola a pressione), in un quantitativo di acqua pari a 3 volte quello dei chicchi.

Il sapore è gradevole, dolciastro, ricorda un po’ la nocciola.

I grani possono essere tostati in una padella antiaderente con un filo di olio, a mo’ di pop corn, oppure soffiati.

Fonte: cibo360.it

Amaranto - per la foto si ringrazia

Amaranto – per la foto si ringrazia

 

Quinoa

La quinoa è una pianta originaria del Sud America, appartente alla stessa famiglia degli spinaci.
Viene utilizzata fin dai tempi degli Incas e degli Aztechi.

I semi di quinoa sono piccoli come quelli del miglio, ma più schiacciati, contengono circa il 60% di carboidrati e l’11% di proteine di valore biologico piuttosto alto, addirittura paragonabile a quello dei formaggi.

La quinoa è anche una buona fonte di fosforo, potassio, manganese.

È priva di glutine, quindi può essere assunta dai soggetti affetti da morbo celiaco.

I semi di quinoa sono rivestiti da una sostanza, la saponina, che li protegge dalle aggressioni degli uccelli e degli insetti. Questa sostanza è molto amara e quindi va rimossa prima della cottura, lavando accuratamente i semi prima di cuocerli.

Tostando i semi di quinoa per qualche minuto prima di bollirli si incrementa notevolmente il sapore di questo “falso cereale”, in quanto non appartenente alla famiglia delle Graminacee, come l’amaranto e il grano saraceno. La cottura è veloce, 10-15 minuti in acqua bollente.

Può essere utilizzato come gli altri cereali, per preparare zuppe e minestre, o per accompagnare carne e verdure.

Fonte: cibo360.it

Quinoa - per la foto si ringrazia

Quinoa – per la foto si ringrazia

 

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