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Archive for dicembre, 2017

Dice il saggio….

“Abbiamo fame di tenerezza, in un mondo dove tutto abbonda”

Alda Merini

Olive taggiasche

Le olive taggiasche sono il frutto, o meglio la drupa, dell’ulivo/olivo, un albero appartenente alla famiglia Oleaceae, Genere Olea, Specie europaea; la nomenclatura binomiale dell’ulivo/olivo è Olea europaea, varietà/cultivar Taggiasca.
L’oliva taggiasca deve il suo nome al paese di Taggio, in provincia di Imperia, vicino a Sanremo. A dir il vero, secondo quanto riportato da certi documenti storici, l’oliva taggiasca non è propriamente un frutto nostrano; pare che il merito della scoperta e dell’importazione di queste drupe sia imputabile a certi monaci francesi (ordine San Colombano – monastero di Lerino). Tuttavia, in virtù dell’estrema importanza che ha acquisito nel settore agro-alimentare ligure (e poi nel resto del territorio peninsulare), l’oliva taggiasca è da tempo considerata un prodotto tipico italiano.
L’oliva taggiasca è di dimensioni medie e si presta sia alla produzione oleifera che a quella dei frutti conservati per mensa, con valori nutrizionali sovrapponibili a quelli ordinari (elevato contenuto in lipidi) e caratteristiche organolettiche al di sopra della consuetudine.
L’olio di olive taggiasche è un DOP (Denominazione di Origine Protetta, dal 1997); meglio conosciuto col nome “Riviera Ligure DOP”, si distingue dagli altri per un tasso di acidità estremamente ridotto. Tale caratteristica, non necessariamente imputabile alla varietà della pianta, è invece l’esito di una lavorazione particolarmente accurata e della stagionalità della maturazione.

Peculiarità della Varietà Taggiasca

All’occhio di un profano, l’albero delle olive taggiasche non si differenzia molto dalla maggior parte delle varietà oleifere italiane. Si sviluppa notevolmente in altezza e può raggiungere i 10m; peraltro, le colture liguri prediligono alberi di notevoli dimensioni. Può vivere oltre i 600 anni e raggiunge la produttività dopo circa un triennio. L’albero delle taggiasche si riproduce tipicamente per talea, in quanto da seme tende ad inselvatichire. Le foglie sono medie, rigide, più larghe all’apice, verde brillante sopra e più tenue sotto; i fiori sono bianco-giallastri. La varietà taggiasca è particolarmente sensibile agli agenti negativi sulla coltivazione, come parassiti e stagioni infauste, ma possiede comunque un’ottima redditività fruttifera.
Le olive taggiasche hanno il classico aspetto della drupa da Olea europaea. Entrando più nello specifico, si osserva una colorazione oscillante tra il verde, il bruno ed il nero, e una forma ellissoidale (più larga in prossimità della base). Raggiungono il peso di 2-4 grammi. Le olive taggiasche sono una varietà “tardiva”, che matura nel mese di gennaio.

Ciò che distingue le olive taggiasche (e l’olio da esse ricavato) rispetto agli altri è la raffinatezza chimica, organolettica e gustativa. Le ragioni di queste peculiarità sono diverse.
Anzitutto, è doveroso specificare che il gusto e l’aroma delle olive taggiasche sono UNICI nel loro genere. Da queste drupe, se non miscelate ad altre cultivar, si produce il tipico OLIO FRUTTATO LEGGERO italiano, dal gusto rotondo. Poi, va da sé che la miscelazione di più oli possa determinare notevoli variazioni nel corpo, nel gusto e nell’aroma del prodotto finale. In pratica, la presenza di olio da olive taggiasche non determina necessariamente un olio fruttato leggero; per esempio, addizionare una frazione di “Riviera Ligure DOP” serve principalmente a moderare oli da varietà più intense, mentre l’accorpamento di parti medie o forti al taggiasco, sia amare che piccanti, ha lo scopo di strutturate un definitivo più intenso di quello puro.
Per quel che concerne l’olio, si tratta di un prodotto eccellente, che deve le sue caratteristiche ad un insieme di fattori predisponenti. La difficoltà maggiore nella produzione dell’olio “Riviera Ligure DOP” consiste nella coltivazione dell’olivo; una volta raggiunta la maturazione dei frutti, evitando l’influsso negativo delle malattie, dei parassiti e delle stagioni poco idonee, il gioco è fatto. La lavorazione inizia in gennaio, mese particolarmente freddo, che pertanto preserva l’integrità chimico-fisica delle drupe. Queste, oggi raccolte più per scrollatura (scuotendo la pianta) che per cascola (caduta naturale), mantengono una notevole freschezza fino al frantoio. Il risultato della successiva, accurata, lavorazione tecnologica alimentare è un olio dall’acidità (caratteristica negativa) ben al di sotto dei limiti legislativi per l’extravergine di oliva, pertanto estremamente pregiato.
Il “Riviera Ligure DOP” si abbina a cibi dal gusto delicato e non robusto.

Fonte: www.my-personaltrainer.it

Olive taggiasche – per la foto si ringrazia

 

Bastoncini di pollo impanati con salsa tonnata

La ricetta di oggi è un secondo da leccarsi i baffi. Farà felici i bambini, stuzzicherà l’appetito e la golosità dei più grandi. Semplice ed economico da preparare, ideale per una cena tra amici, può diventare un piatto stuzzicante anche per una cena più formale.

La salsa tonnata ed il pollo croccante, si coniugano alla perfezione.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • 500 gr. di petto di pollo
  • 40 gr. di farina “00”
  • 50 gr. di formaggio grattugiato
  • pangrattato q.b. (120 gr. circa)
  • capperi di Pantelleria q.b.
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato (facoltativo, noi non lo abbiamo usato)
  • salsa tonnata (su come prepararla, cliccate qui)
  • olio di semi di arachidi

Per prima cosa iniziate a pulire il petto di pollo, sgrassandolo per bene ed eliminandone eventuali cartilagini ancora presenti (se fate effettuare questa operazione dalla sapienti mani del vostro macellaio di fiducia, risparmiate tempo e fatica).

Provvedete quindi a sezionare il petto in bastoncini non troppo grandi.

Ora prendete due piatti fondi abbastanza capienti, in uno mettete la farina “00” nell’altro mescolate per bene il pangrattato, il formaggio grattugiato ed (eventualmente) il prezzemolo.

In una ciotola rompete le due uova, pizzicate di sale e sbattetele con cura utilizzando i rebbi di una forchetta.

Prendete ora i bastoncini di pollo, passateli e ripassateli nella farina, quindi nell’uovo sbattuto ed, infine, nel miscuglio di pangrattato e formaggio ottenendo così una panatura uniforme.

Ripetete l’operazione fin quando non terminerete gli ingredienti.

Preparate ora la salsa tonnata, cliccate qui per seguire il procedimento corretto.

Provvedete infine a cuocere i bastoncini di pollo in abbondante olio di semi di arachidi fin quando non risulteranno perfettamente dorati.

Scolate e asciugateli con della carta assorbente da cucina.

Per una presentazione accattivante, prendete un vasetto da conserva, ricopritene un fondo con un po’ di salsa tonnata, un paio di capperi da guarnizione quindi intingetene due o tre bastoncini.

Ora non vi resta che servire in tavola ai vostri ospiti.

Leccornìa sfiziosa.

Bastoncini di pollo con salsa tonnata

 

 

 

Murazzano – D.O.P.

In una delle più piccole zone italiane d’origine, l’Alta Langa, in provincia di Cuneo, nasce questo formaggio con latte di pecora o misto pecora-vacca. Può essere consumato dopo una decina di giorni o maturare oltre due mesi. E’ decisamente interessante la tipologia fresca. A seconda della stagionatura presenta aromaticità diverse. E’ un Presidio Slow Food.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Piemonte: parte nella provincia di Cuneo, nello specifico la zona dell’Alta Langa.

ORIGINE

  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Cilindrica a facce piane, del diametro di 10-15 cm, lo scalzo è convesso, con altezza di 3-4 cm e spigoli arrotondati. Il peso varia fra 0,3 e 0,4 kg.

STORIA

Citato da Plinio il Vecchio durante l’Impero Romano, di tradizione celtica e contadina, questo formaggio fa parte della famiglia delle Robiole. Era tradizionalmente preparato dalle donne che curavano tutta la filiera, dall’allevamento delle pecore alla caseificazione del formaggio. La zona di produzione gravita attorno al paese di Murazzano, da cui prende il nome.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte crudo di pecora o misto di due munte viene coagulato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, è soggetta a due rotture, la prima di dimensioni grossolane, la seconda alle dimensioni di una noce. La massa viene estratta e posta in appositi stampi cilindrici di piccole dimensioni per la messa in forma e per lo spurgo del siero. La salatura è a secco.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Dai 4 ai 10 giorni, ma può protrarsi per oltre due mesi. Nei primi giorni le forme vengono lavate con acqua calda.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è sottile, morbida, di colore bianco tendente al paglierino, sulla quale possono fiorire muffe bianche. La pasta è morbida, untuosa, umida e adesiva, di colore bianco o avorio e presenta occhiatura fine media, distribuita in modo irregolare.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Medio bassa, media, a seconda del tempo di maturazione.

ABBINAMENTI

Ottimo da solo con il pane, oppure mescolato a insalate o con verdure bollite. Può essere proposto come antipasto, magari condito con olio e pepe. È utilizzato per il Timballo di Murazzano e predilige vini delle Langhe, come il Dolcetto e la Barbera d’Alba.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR

  • Grassi
    56% g
  • Proteine
    38% g

NOTE

E’ un formaggio prevalentemente a latte ovino. Il latte di vacca in caldaia non può superare il 40% del totale. La Pecora delle Langhe, dalla quale si munge il latte utilizzato, non è più una razza in estinzione, grazie alla produzione crescente di questo formaggio. Con il nome di Tuma di pecora delle Langhe è un Presidio Slow Food. E’ stato scelto un nume diverso per “recuperare la versione storica, ottenuta esclusivamente con il latte crudo della pecora delle Langhe, con un’aggiunta di una percentuale massima del 5% di latte di capra”.

Fonte: Formaggio.it

Murazzano D.O.P. – per la foto si ringrazia

Tajarin al ragù della nonna

Più che una ricetta, questo è un primo piatto da contemplazione, un capolavoro davanti a cui fermarsi un attimo, assaggiare con emozione e consumare con gustosa soddisfazione.

Credo che davvero poche persone riescano a resistere davanti ad un piatto di tajarin al sugo della nonna, troppo invitanti, troppo saporiti, troppo colorati per poter dire di no.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 6 persone):

  • tajarin (su come prepararli, cliccate qui)
  • ragù della nonna (su come cucinarlo, cliccate qui)

Una volta preparata la pasta, cuocetela in abbondante acqua salata. I tempi di cottura saranno molto brevi, un paio di minuti, non di più, giusto il tempo necessario alla pasta di salire in superficie.

Trascorso il tempo, scolate i tajarin in un saltapasta dove precedentemente avrete scaldato la quantità di ragù necessaria.

Lasciate insaporire il tutto per non più di un minuto, ovvero quanto serve per fare in modo che la pasta ed il condimento si fondano in maniera perfetta (mescolate con cura e delicatezza).

A questo punto non vi resta che impiattare, spolverizzare con un poco di formaggio grattugiato e servire in tavola ai vostri ospiti.

Piemonte in tavola.

Tajarin al ragù della nonna

 

Dice il saggio….

«È curioso a vedere che quasi tutti gli uomini che valgono molto, hanno le maniere semplici; e che quasi sempre le maniere semplici sono prese per indizio di poco valore»

Giacomo Leopardi

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