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Archive for settembre, 2017

Bietola a costa rossa astigiana – P.A.T.

La Bietola a costa rossa astigiana è un ecotipo locale che appartiene alla specie botanica Beta vulgaris var. vulgaris, famiglia delle Chenopodiacee. Si tratta di una pianta erbacea a ciclo biennale; nel primo anno di sviluppo le piante presentano una rosetta di foglie basali avvolte sulla gemma centrale ed un robusto apparato radicale. Nel secondo anno di coltivazione la pianta emette lo stelo fiorale. In cucina si utilizzano le foglie basali che presentano un lembo ovale allungato liscio o leggermente bolloso, lungo anche 40-50 cm di colore verde intenso, una nervatura centrale molto evidente con picciolo carnoso. Nell’ecotipo locale di bietola astigiana la base del picciolo assume una colorazione rosso vivace, in particolare con l’abbassamento termico. I tessuti della Bietola a costa rossa astigiana sono di ottima qualità: i piccioli fogliari sono poco fibrosi, aromatici e privi di sgradevoli note amarognole.

METODOLOGIA DI COLTIVAZIONE

La Bietola a costa rossa astigiana ben si adatta a diversi ambienti colturali; predilige suoli fertili, freschi, ben dotati di elementi chimici. L’ecotipo locale presenta inoltre ridotte esigenze termiche evidenziando un accrescimento medio marcato anche con temperature minime prossime a 3-5 °C (l’ottimo termico si attesta comunque attorno a 16-24 °C). La selezione locale di bietola a costa rossa presenta una maggior adattabilità a cicli produttivi invernali rispetto alla classica bietola a costa bianca, anch’essa diffusa nell’Astigiano.
La cultivar locale Bietola a costa rossa astigiana viene seminata nel mese di agosto; successivamente si effettua il trapianto in tunnel, tra la seconda e la terza decade di settembre.
Le raccolte avvengono scalarmente a partire da gennaio sino a marzo/aprile; qualora si adottino tecniche di protezione con posizionamento di teli “tessuto non tessuto” tra fine autunno e inizio inverno, le raccolte possono iniziare anche in dicembre.
Le bietole vengono raggruppate in mazzi e confezionate direttamente in campo.
La produzione del seme avviene direttamente in azienda; a fine inverno vengono selezionate alcune piante giudicate migliori per gli aspetti qualitativi di coste e piccioli; queste vengono allevate in ambiente isolato e mandate a seme. La semente ottenuta da queste piante sarà utilizzata per la realizzazione di nuovi impianti.

…UN PO’ DI STORIA

La Bietola a costa rossa astigiana è un ecotipo locale di cui si hanno notizie di coltivazione intensa sin dai primi anni del Novecento; periodo in cui era commercializzata anche ai mercati generali di Torino e di Milano. Famosi erano i cosiddetti “orti del Tanaro artigiani” ove si coltivavano numerosi ortaggi.

CURIOSITA’

La Bietola a costa rossa astigiana viene consumata prevalentemente cotta al vapore e condita con un filo di olio o stufata in tegame con olio o burro e leggero profumo di aglio senza precottura, ma cuocendo con l’acqua emessa dalla bietola stessa durante la cottura. Si presta bene per la preparazione di ripieni di magro e per torte salate.

Fonte: www.piemonteagri.it

Bietola a costa rossa astigiana P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fagiolana della Val Borbera – P.A.T.

Sono fagioli rampicanti a semi bianchi della varietà “Bianco di Spagna” che gli abitanti indicano come “fagiolana”. Hanno colore bianco avorio più o meno lucente o opaco. Nella maggior parte dei casi, la superficie del seme è liscia. Alcuni fagioli sono allungati, reniformi e piatti; altri tondeggianti ed appiattiti ed altri ancora tondeggianti e pieni.
Si possono distinguere due tipologie di fagiolane: quelle quarantine e quelle tardive. Le prime sono caratterizzate da una maggiore precocità e una minore dimensione dei semi, le seconde hanno un prodotto qualitativamente superiore e di maggiore dimensione.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

La zona di produzione comprende i comuni di: Albera Ligure, Cabella Ligure, Cantalupo Ligure, Carrega Ligure, Grondona, Mongiardino Ligure, Roccaforte Ligure e Rocchetta Ligure in provincia di Alessandria.

METODOLOGIA DI COLTIVAZIONE
Prima della semina si effettua un’aratura profonda di 30 cm circa e si dispongono i pali per sorreggere le piante. La semina avviene da metà aprile fino a metà maggio. I semi vengono interrati alla profondità di qualche cm e ricoperti.
La raccolta inizia a metà agosto e dura fino a ottobre o novembre, se il tempo lo permette e non si hanno gelate. I baccelli vengono raccolti secchi con una raccolta effettuata in diverse passate successive.

Fagiolana della Val Borbera P.A.T. – per la foto si ringrazia

Crema di sedano

Oggi vi proponiamo una ricetta semplicissima, un primo piatto leggero, tonificante e pure decisamente depurante. Una zuppa comunque ricca di gusto ed ideale per il periodo freddo dell’anno anche se, credeteci, risulterà ottima anche gustata appena tiepida nelle calde serate estive.

Assolutamente indicata per chi segue una dieta e per tutti coloro che seguono una dieta vegetariana e/o vegana.

Ora non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 3 cespi di sedano (noi abbiamo usato 2 di verde ed 1 di bianco)
  • 2 scalogni (o una cipolla bianca grande)
  • 800 ml. di brodo vegetale (su come prepararlo, cliccate qui)
  • 300 gr. di patate
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • formaggio grattugiato (facoltativo)

Per prima cosa pulite e lavate con cura privandolo dell’estremità più dura e dei filamenti più fibrosi.

Pelate lo scalogno e le patate.

Procuratevi ora una padella antiaderente, versatevi un filo d’olio extravergine d’oliva quindi aggiungete lo scalogno precedentemente ridotto a rondelle sottili. Soffriggete per un paio di minuti fin quando non diventerà “trasparente” quindi unite le patate tagliate a cubetti ed il sedano a tocchetti.

Fate insaporire per circa 4 minuti pizzicando di sale e mescolando di tanto in tanto.

Trasferite ora il miscuglio di verdure in una pentola dai bordi alti, ricoprite il tutto con il brodo vegetale e cuocete per una mezz’ora circa a fuoco medio.

Trascorso il tempo, spegnete la fiamma, quindi con un mixer ad immersione frullate il tutto fin quando non otterrete una crema liquida.

Se il risultato ottenuto è della consistenza da voi gradita, procedete all’impiattamento, se desiderate un passato più denso, cuocete ancora per qualche minuto a fiamma bassa.

Prima di servire in tavola, se gradite, spolverizzate con del formaggio grattugiato.

 

Consiglio: se non siete a dieta ferrea e non seguite un regime vegano, per rendere ancora più accattivante questa la portata, potete aggiungere un po’ di panna da cucina.

Crema di sedano

 

Barbabietola rossa di Castellazzo Bormida – P.A.T.

E’ una pianta erbacea a ciclo biennale, appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee. La Bietola Rossa è un ortaggio da radice che può raggiungere anche i 50 cm di altezza. I numerosi steli, che si dipartono dal colletto, sono rossi e le foglie, di grossa dimensione, sono verdi. L’apparato radicale, di colore rosso scuro omogeneo, nella parte superiore si presenta molto ingrossato e di forma rombo-ellissoidale, nella parte inferiore si restringe notevolmente terminando con un filamento.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

L’area di produzione comprende i comuni di Castellazzo Bormida, Casalcermelli, Castelspina, Sezzadio, Oviglio e Masio ove viene coltivata una selezione locale definita “Rossa di Castellazzo”, in provincia di Alessandria.

METODOLOGIA DI COLTIVAZIONE

La semina avviene, generalmente, nella seconda metà di marzo.
La raccolta può avvenire dal mese di luglio al mese di ottobre. Alla raccolta succede la conservazione in magazzino, in cassoni o in celle frigorifere.
Il prodotto viene selezionato, lavorato, cotto in forno a 300°C oppure a vapore e confezionato in casse, vassoi o sacchetti sotto vuoto. Segue la distribuzione sui mercati ed alla grande distribuzione organizzata.

…UN PO’ DI STORIA

La Bietola Rossa ha avuto notevole importanza orticola nel nostro paese dal 1800.
Le testimonianze più recenti dell’epoca sulla coltivazione e trasformazione della Bietola Rossa sono rintracciabili nel dopoguerra.

Fonte: www.piemonteagri.it

 

Barbabietola rossa di Castellazzo Bormida P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fromadzo – D.O.P.

Formaggio magro o semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio nato a completamento della cultura casearia della Valle d’Aosta. Infatti, diversamente dalla Fontina D.O.P., è semigrasso o a basso contenuto di grasso. Proviene da latte di vacca, eventualmente addizionato con una piccola percentuale di latte di capra. La maturazione minima è di 60 giorni e può stagionare fino a 10 mesi. Possono essere aggiunte erbe tipiche della montagna.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Tutta la regione Valle d’Aosta.

ORIGINE

  • Latte di Capra
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 15-25 cm, lo scalzo, diritto o leggermente convesso, è di 5-20 cm, peso che varia da 1 a 7 kg.

STORIA

Nacque nel 1965, quando, durante l’occupazione francese, fu emanato un editto con il quale si ordinava a coloro che gestivano gli alpeggi di non produrre formaggi grassi, ma burro e formaggi magri. Nel 1902 venne definito “fromage maigre et fromage commun”, magro e ordinario.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta semidura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Nella tipologia Semigrassa si lascia riposare il latte per 12-24 ore, mentre nella tipologia a Basso contenuto di grasso per 24-36 ore. In seguito alla scrematura, può essere aggiunta una piccola parte di latte di capra. Il latte viene inoculato con lattoinnesto o fermenti autoctoni. La coagulazione, presamica, avviene con caglio di vitello. La cagliata viene tagliata e ridotta alle dimensioni di un chicco di riso, poi semicotta. L’estrazione della pasta si completa con l’inserimento in fascere. Segue, eventualmente, la pressatura.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Minimo 60 giorni, massimo 10 mesi.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è dura, ruvida, dal colore paglierino tendente al grigio, con la stagionatura assume sfumature rossastre. Pasta compatta, abbastanza dura, di colore bianco o paglierino. L’occhiatura è distribuita in modo uniforme in dimensioni fini medie. Con la stagionatura la pasta può diventare friabile.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio magro o semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media.

ABBINAMENTI

Da pasto, nelle minestre e nelle zuppe, così come si accompagna a marmellate di frutti di bosco. Si degusta con un vino rosso valdostano.

NOTE

E’ consentita anche la denominazione in francese. Può essere aromatizzato con semi o bacche selvatiche.

 

Fonte: formaggio.it

Fromadzo D.O.P. – per la foto si ringrazia

Bocconcini di pesce persico gratinati aromatizzati al pistacchio e pomodorini.

Avete poco tempo e volete preparare un piatto sfizioso, semplice ma gustosissimo? I bocconcini di pesce persico gratinati è il secondo che fa per voi.

Con poche e semplici operazioni otterrete un piatto di pesce alternativo che riuscirà ad intrigare sia grandi che piccini.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 600 gr. di pesce persico già pulito e sfilettato
  • pangrattato q.b.
  • 30/40  di pistacchi degusciati
  • 15/20 pomodori datterini 
  • sale q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.

Per prima cosa tritate i pistacchi oppure rompeteli con un batticarne.

Pulite e lavate con cura i pomodorini quindi, con l’aiuto di coltello e tagliere, smezzateli nel senso orizzontale.

In un piatto ampio, unite i grani di pistaccchio appena ottenuti ad una giusta quantità di pangrattato. Mescolate per bene gli ingredienti in modo da ottenere un mix omogeneo.

Tagliate il pesce persico in piccoli tranci o comunque in bocconcini non troppo piccoli, rivoltateli in un poco di olio extravergine d’oliva.

Procedete ora a passare e ripassare i bocconcini nel miscuglio di pangrattato e pistacchi fin quando la panatura non sarà perfetta su tutti i lati.

Procuratevi ora una pirofila da forno (oppure la teglia apposita per la cottura nel microonde) quindi foderatela dell’apposita carta.

Versate sulla base un filo di olio extravergine d’oliva, disponete i tranci di pesce persico quindi guarnite con i pomodori datterini smezzati.

Passate un ulteriore leggero filo di olio extravergine d’oliva quindi cuocete, in forno preriscaldato a 180°, per una dozzina di minuti o comunque fin quando il pesce non risulterà perfettamente dorato. Se usate il forno a microonde saranno sufficienti 8/10 minuti nella funzione “crisp”.

Trascorso il tempo, sfornate, impiattate e servite in tavola ai vostri ospiti.

 

Bocconcini di pesce persico gratinati aromatizzati al pistacchio e pomodorini

Bocconcini di pesce persico gratinati aromatizzati al pistacchio e pomodorini

Bocconcini di pesce persico gratinati aromatizzati al pistacchio e pomodorini

Bocconcini di pesce persico gratinati aromatizzati al pistacchio e pomodorini

Bocconcini di pesce persico gratinati aromatizzati al pistacchio e pomodorini

Bocconcini di pesce persico gratinati aromatizzati al pistacchio e pomodorini

Bocconcini di pesce persico gratinati aromatizzati al pistacchio e pomodorini

Ricotta affumicata – P.A.T.

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta dura.

Nei territori, soprattutto del nord Italia, dove lo smercio della Ricotta fresca era ed è difficoltoso, si usava posizionare questo eccellente latticino sopra graticci metallici, nei pressi di un focolare o in ambienti adatti, dove il fumo della legna, che bruciava per riscaldare l’ambiente, essiccava lentamente il prodotto.

ORIGINE

  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Si presenta solitamente con forma tronco conica, dal peso variabile, ma solitamente di 300-400 gr.

STORIA

La Ricotta affumicata nasce per essere conservata più a lungo rispetto a quella fresca. La Ricotta non è un formaggio. Lo si può capire dal fatto che per ottenerla si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. È quindi considerata un sottoprodotto della lavorazione del latte. Storicamente il siero per fare la Ricotta veniva acidificato con l’agra, ovvero una miscela di siero e limone o aceto. Oggi si utilizzano acidificanti naturali come l’acido lattico o l’acido citrico.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta dura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il siero è la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri latti, e contiene le siero proteine, cioè la base solida della Ricotta. Il siero viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, a volte anche di più, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere. Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle siero proteine, dette anche globuline, di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto. Terminato lo spurgo del siero, la Ricotta viene posta, dopo una leggerissima salatura a secco, su graticci metallici posti su camini o in locali appositi per l’affumicatura, che avviene con fumo freddo bruciando arbusti o legname tipico del territorio di produzione. Spesso viene anche utilizzata una segatura per smorzare il fuoco e per produrre fumo più odoroso e duraturo.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma a breve o media stagionatura.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La superficie esterna è dura, rigata dalle fuscelle, abbastanza untuosa, macchiata da un colore marrone o grigio scuro. La pasta è dura, di colore paglierino chiaro, che può diventare anche marrone.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta dura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media.

ABBINAMENTI

Solitamente viene grattugiata su primi piatti come gnocchi al burro fuso o tortelli.

NOTE

Durante il riscaldamento del siero è possibile aggiungere latte o panna.

Fonte: formaggio.it

Ricotta affumicata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Brossa – P.A.T.

Se in passato l’abbinamento ‘polenta e brossa’ costituiva l’alimentazione tipo dei pastori in alpeggio, poiché nutriente e ricco di calorie utili a fornire l’energia indispensabile alla faticosa giornata di lavoro, oggi è considerato un accostamento prelibato, che si può gustare negli agriturismi o nei ristoranti locali che propongono menù tipici della cucina valdostana.

La brossa è una ‘crema’ ottenuta dal siero del latte riscaldato, al quale si aggiunge dell’aceto (o altre sostanze agre), permettendo al grasso e a piccole quantità di proteine di affiorare in superficie. Dalla Brossa si può ricavare del burro pregiato, meno calorico di quello ottenuto dalla panna.

Fonte: lovevda.it

Brossa P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salignoùn – P.A.T.

Latticino magro, fresco, a pasta molle, affumicato.

Latticino fresco e spesso affumicato, proprio come da tradizione Walser. E’ una ricotta lavorata, predisposta per accompagnare alcuni alimenti, come le patate bollite, abbinata spesso a una buona birra. Fa parte della tipologia dei formaggi magri, anche se al siero viene aggiunta una piccola parte di latte o di panna.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Valle d’Aosta, nei territori bassi della regione.

ORIGINE

  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Piccole sfere di dimensioni e peso variabili.

STORIA

Latticino prodotto storicamente dalla ricotta che, da tradizione tedesca Walser, viene mescolata a erbe o prodotti locali.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

La ricotta ottenuta dal siero, con l’aggiunta di latte o panna, viene filtrata e condita con peperoncino o paprika. Possono essere aggiunte anche erbe tipiche locali o fiori. La pasta così condita viene formata a piccole sfere che vengono in seguito affumicate. La tipologia non affumicata prevede che alla ricotta si aggiunga dell’aglio.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma fresco.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La superficie esterna presenta la classica colorazione rilasciata dall’affumicatura. La pasta è morbida, variegata dalle erbe o dalle spezie contenute, così come il colore.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Latticino magro, fresco, a pasta molle, affumicato.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Medio bassa, media. Piccante.

ABBINAMENTI

Si consuma con patate lesse e si accompagna con birra.

NOTE

Prodotto di difficile reperibilità, essendo un latticino fatto in casa.

Fonte: formaggio.it

Salignoun P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fusilli al sugo di peperoni

I fusilli al sugo di peperoni è un primo piatto rustico e sostanzioso, particolarmente indicato per un sostazioso pranzo tra amici oppure una cena rigenerante dopo una dura giornata lavorativa e/o sportiva.

Un piatto comunque semplice da preparare con pochi e sani ingredienti.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 360 gr. di fusilli
  • sugo di peperoni, su come prepararlo, cliccate qui
  • formaggio a pasta dura grattugiato (noi abbiamo usato del pecorino romano)
  • olio extravergine d’oliva q.b.

Per prima cosa provvedete a pulire e lavare con cura i peperoni quindi procedete alla preparazione del sugo (per la procedura, cliccate qui).

Una volta preparato il condimento, fate lessare i fusilli in abbondante acqua bollente salata  rispettando i tempi di cottura per una cottura al dente indicati sulla confezione.

A questo punto, procuratevi un saltapasta, versatevi il sugo, quindi i fusilli e lasciate insaporire, mescolando educatamente, per non più di un minuto.

Trascorso il tempo la vostra pasta è pronta per essere impiattata, spolverizzate con il formaggio grattugiato, condite con un filo di olio extravergine d’oliva e servita in tavola, ancora fumante, ai vostri ospiti.

Rustica delizia.

Fusilli al sugo di peperoni

Fusilli al sugo di peperoni

Fusilli al sugo di peperoni

Fusilli al sugo di peperoni

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