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Archive for gennaio, 2016

Kazzen s.r.l. – Oro di Pantelleria

Dal cuore del Mediterraneo fin sulle vostre tavole, i più pregiati e gustosi prodotti di Pantelleria.

Kazzen s.r.l. la potete trovare sia su Facebook che direttamente sul suo grazioso sito internet.

 




 

Dice il saggio….

“Un uomo si giudicherebbe con ben maggior sicurezza da quel che sogna che da quel che pensa”.

Victor Hugo

Victor Hugo

Passato di cavolfiore

Oggi siamo a presentarvi un primo piatto dal sapore leggero e delicato. Particolarmente indicato per la stagione invernale, dove il cavolfiore si trova con più facilità, si può comunque servire durante tutto il periodo dell’anno.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 750 gr. di cavolfiori
  • 750 gr. di patate (meglio se quelle della Bisalta P.A.T.)
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 30 gr. di burro
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • erba cipollina (meglio fresca ma va bene anche secca)
  • acqua q.b.

Per prima cosa pulite e mondate con cura le patate ed i cavolfiori quindi tagliate le verdure rispettivamente in cubetti ed in cimette.

Procuratevi ora una capiente pentola dai bordi alti, versatevi l’olio extravergine d’oliva quindi il burro. Lasciatelo sciogliere a fuoco molto basso, poi aggiungete l’aglio che farete rosolare delicatamente. Una volta imbrunito, toglietelo ed aggiungete prima i cavolfiori, poi le patate. Pepate secondo i gusti quindi fate insaporire per un paio di minuti, a fuoco un po’ più vivo, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno.

A questo punto aggiungete l’acqua necessaria per ricoprire a filo le verdure (necessiterete di circa un litro di liquido) poi cuocete per una dozzina di minuti.

Trascorso il tempo, coperchiate e portate a cottura per ulteriori 20/25 minuti a fuoco lento.

Ora non vi resta che frullare le verdure utilizzando un mixer. Portata a termine l’operazione, aggiustate di sale (eventualmente ancora di pepe) ed aggiungete un poco di erba cipollina.

Mescolate con cura ed attenzione affinchè tutti gli ingredienti si amalgamino alla perfezione.

Il vostro passato è ora pronto per essere servito in tavola ancora fumante.

Consiglio: se ne gradite il gusto, potete aggiungere tra gli ingredienti, 100/150 di porri.

Passato di cavolfiori

Passato di cavolfiori

Passato di cavolfiori

Passato di cavolfiori

Passato di cavolfiori

Passato di cavolfiori

Passato di cavolfiori

Passato di cavolfiori

Passato di cavolfiori

Passato di cavolfiori

Passato di cavolfiori

Passato di cavolfiori

Passato di cavolfiori

Passato di cavolfiori

Passato di cavolfiori

Passato di cavolfiori

Passato di cavolfiori

Passato di cavolfiori

 

Dice il saggio….

“Non è facile trovare la felicità dentro di noi ed è impossibile trovarla altrove”.

Nicolas de Chamfort

Nicolas de Chamfort

Fonduta al Raschera D.O.P.

Oggi vi presentiamo una fonduta preparata con uno dei formaggi tipici del cuneese, ovvero il Raschera D.O.P.

Otterrete una salsa molto saporita e profumata, ideale per condire gnocchi, ravioli, cruset della Valle Stura e ravioles della Val Varaita.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 250 di Raschera D.O.P.
  • 2 tuorli d’uovo
  • 800 ml. di latte intero
  • 25 gr. di burro

Per prima cosa prendete il Raschera D.O.P. e tagliatelo in piccoli quadratini che poi andrete a mettere in una ciotola sufficientemente capiente. Ricoprite poi il formaggio con il latte e lasciate riposare per almeno un’oretta, se non avete premura, anche due.

Trascorso il tempo, procuratevi un tegame dove andrete a versare latte e formaggio.

Ora, cuocendo a bagnomaria, oppure a fiamma molto bassa, aggiungete il burro e fatelo sciogliere dolcemente mescolando con continuità aiutandovi con un cucchiaio di legno oppure una frusta da cucina. Unite ora i due tuorli d’uovo senza mai smettere di rimestare (meglio se usando la tecnica del basso verso l’alto).

Lasciate raddensare fin quando non otterrete un composto vellutato e giustamente cremoso (serviranno una quindicina di minuti circa).

A questo punto la vostra fonduta e pronta per essere usata nel modo che riterrete più opportuno.

 

Fonduta di Raschera D.O.P.

Fonduta di Raschera D.O.P.

Fonduta di Raschera D.O.P.

Fonduta di Raschera D.O.P.

Fonduta di Raschera D.O.P.

Fonduta di Raschera D.O.P.

Fonduta di Raschera D.O.P.

Fonduta di Raschera D.O.P.

Fonduta di Raschera D.O.P.

Fonduta di Raschera D.O.P.

Fonduta di Raschera D.O.P.

Fonduta di Raschera D.O.P.

Fonduta di Raschera D.O.P.

Fonduta di Raschera D.O.P.

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Fonduta di Raschera D.O.P.

Fonduta di Raschera D.O.P.

Raschera – D.O.P.

Origini e area di produzione

Ufficialmente il nome deriva dal lago Raschera, alle falde del monte Mongioie, in provincia di Cuneo. Viene prodotto tutto l’anno sia nella forma quadrata che rotonda.
Area di produzione: provincia di Cuneo (comuni di Frabosa, Magliano Alpi, Montalto Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, e nella frazione Valcasotto di Garessio).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: semigrasso, pressato, prodotto con latte vaccino, eventualmente addizionato con piccole quantità di latte ovino o caprino.
Il latte, proveniente anche da due mungiture, è portato alla temperatura di 29-30° C. E’ fatto quindi coagulare con caglio liquido e ricoperto con un telo di lana.
Dopo un’ora, non appena il latte è coagulato, la cagliata viene tagliata con la spatola e sbattuta con un attrezzo caratteristico, una sorta di spino, chiamato “sbattella”.
La massa così ottenuta è separata dal siero e raccolta in un telo di canapa e sistemata nelle fascere dove è pressata per una decina di minuti, poi sminuzzata e nuovamente pressata per un giorno intero. A questo punto per le forme rotonde avviene la salatura, mentre, per le forme quadrate, la pressatura continua per circa cinque giorni. La salatura è fatta a secco per due o tre giorni, su entrambe le facce e rigorosamente a mano. La stagionatura minima è di 30 giorni, ma può durare fino a tre mesi: il formaggio acquista così un sapore più piccante e la crosta un colore giallastro tendente al grigio. Il peso delle forme è variabile dai 7 ai 9 kg per le forme rotonde e fino a 10 kg per quelle quadrate.

Gastronomia e vini consigliati

Viene consumato come formaggio da tavola.
I vini consigliati per l’abbinamento sono: Barbera d’Alba e Dolcetto delle Langhe per la forma quadrata, Barbera d’Alba, Dolcetto di Diano, Nebbiolo d’Alba, Pinot Bianco del Collio per la forma rotonda.

Disciplinare di produzione – Raschera DOP

Articolo 1.
Denominazione del prodotto:
La Denominazione di Origine Protetta “Raschera” è riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto:
Materia prima:
latte di vacca proveniente da una o più mungiture con eventuali piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino.
L’alimentazione base del bestiame deve essere costituita da foraggi verdi od affienati. E’ ammessa l’integrazione della razione con mangimi i cui componenti costitutivi dovranno essere scelti esclusivamente tra quelli indicati appresso: mais, orzo, grassi vegetali, soia, fave, favino, pisello proteico, semola glutinata, girasole, lino, sottoprodotti della lavorazione dello zucchero, sottoprodotti di cereali in grani, integrazione minerale e vitaminica ammessa dalla normativa vigente.
Forma, dimensioni e peso:
Si presenta in due forme:
– rotonda con facce piane del diametro di 30 – 40 cm con scalzo leggermente convesso di 6 – 9 cm con peso da 5 a 8 Kg;
– quadrangolare con facce piane con lunghezza di ciascun lato da 28 a 40 cm e scalzo irregolare di 7 -15 cm con peso da 6 ai 9 Kg.
Tutti i parametri sono riferiti al formaggio ai minimi di stagionatura obbligatoria in quanto il prodotto, con il protrarsi della stagionatura, è soggetto ad un naturale calo di peso e di dimensioni.
Caratteristiche:
Crosta: non edibile, sottile grigio rossastra a volte con riflessi giallognoli, elastica, liscia e regolare con eventuali fioriture rossastre, accentuate con la stagionatura.
Pasta: bianco o bianco avorio, piuttosto consistente, elastica con piccole occhiature sparse ed irregolari.
Sapore: fine, delicato, tipicamente profumato e moderatamente piccante e sapido se stagionato.
Percentuale minima di grasso sulla Sostanza Secca: 32 %.
Formaggio da tavola, pressato.
Si produce per l’intero arco dell’anno.

Articolo 3.
Area di produzione
Il formaggio “Raschera” deve essere prodotto e stagionato nel territorio amministrativo della Provincia di Cuneo con latte della medesima provenienza.
Il formaggio Raschera prodotto e stagionato nelle zone di montagna individuate ai sensi di quanto previsto dall’Albo della montagna, utilizzando latte crudo della medesima provenienza, può portare la menzione “prodotto della montagna”.

Articolo 4.
Tecnica di produzione
Non è consentito l’uso di conservanti, pigmenti colorati, aromi particolari ed additivi.
a) coagulazione del latte e rottura della cagliata.
Il latte destinato alla trasformazione in “Raschera” deve essere crudo o sottoposto a trattamenti igienizzanti e proveniente da una o più mungiture.
E’ consentito lo stoccaggio del latte.
Il latte può essere decremato per affioramento. E’ consentito l’utilizzo di latte-innesto, siero innesto naturale e/o fermenti lattici, e/o enzimi naturali. Non sono ammessi processi di coagulazione in continuo del latte.
Non è consentita l’aggiunta di cloruro di calcio e di derivati del latte.
La coagulazione avviene alla temperatura compresa tra 30° e 37°C, in un tempo tra i 20 e i 60 minuti con caglio di origine animale.
La rottura della cagliata porta a granuli caseosi della dimensione tra un chicco di mais e una nocciola.
b) Estrazione, scarico della cagliata e formatura.
La cagliata può essere scaricata sul tavolo spersoio e/o negli appositi stampi e poi avvolta in una tela oppure estratta e messa in una tela ed appoggiata su un tavolo anche in legno per un primo sgrondo del siero. La cagliata viene inserita negli appositi stampi quadrati o rotondi e subisce idonee pressature e rivoltamenti.

Nelle fascere viene posizionato il contrassegno di caseina recante il marchio di origine, il bollo CEE e un numero progressivo indicativo della forma.
c) Salatura.
La salatura deve essere effettuata a secco e/o in salamoia.
d) Maturazione.
Le forme vengono ripulite dal sale in eccesso e poste in idonei locali su assi di legno o altro materiale idoneo.
Il periodo di stagionatura ha la durata minima di quarantacinque giorni per il Raschera prodotto con latte igienizzato, per quello prodotto con latte crudo di almeno sessanta giorni.
E’ consentito il massaggio manuale della crosta.
E’ consentito l’uso di prodotti naturali per la stagionatura ed il trattamento della crosta.
Le forme possono subire raschiature e spazzolature.
Sono esclusi trattamenti della crosta con cere e plastica.

Articolo 5.
Menzione aggiuntiva
Il formaggio “Raschera” rotondo o quadrato prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 900 m nei comuni di: Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio per quanto attiene la Valcasotto, Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, Viola e stagionato nei predetti Comuni può portare la menzione “di Alpeggio” a condizione che:
– le bovine atte a produrre latte siano appartenenti ai tipi genetici barà-pustertaler, bruna, grigio alpina, pezzata rossa d’Oropa, pezzata rossa italiana, piemontese, valdostana e loro incroci;
– il latte proveniente da tali zone sia ottenuto esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo (per almeno 90 giorni) per un periodo massimo compreso tra l’inizio di maggio e la fine di ottobre su pascoli anche aziendali; è ammesso integrare l’alimentazione della vacca in alpeggio; i componenti dei mangimi per l’integrazione alimentare, dovranno essere scelti esclusivamente tra quelli indicati appresso: mais, orzo, grassi vegetali, fave, favino, pisello proteico, semola glutinata, girasole, lino, sottoprodotti della lavorazione dello zucchero, sottoprodotti di cereali in grani, integrazione minerale e vitaminica ammessa dalla normativa vigente; è escluso l’utilizzo di ogni forma di foraggio insilato;
– i pascoli devono essere iscritti in un apposito elenco tenuto dall’Organismo di controllo di cui al successivo art. 6.

Per tali pascoli sia redatto un “Catasto delle superfici destinate al pascolamento degli animali” con il rilievo della produzione foraggera per unità omogenea di superficie e le quantità di latte producibili per specie animale di cui si terrà conto con l’emissione dell’autorizzazione alla marchiatura, tenendo conto della composizione floristica, del momento di utilizzazione, dalla tipologia e dal carico animale presente;
– sia denunciato l’inizio e la fine dell’attività di pascolo all’Organismo di controllo di cui al successivo art. 6;
– la caseificazione deve essere effettuata in malga o in strutture aventi analoghe caratteristiche.
La produzione di “Raschera di Alpeggio” dovrà attenersi alla metodologia di seguito indicata:
a) coagulazione del latte e rottura della cagliata.
Il latte destinato alla trasformazione in “Raschera d’Alpeggio” deve essere crudo e proveniente da una o due mungiture consecutive ed eventualmente refrigerato.
La coagulazione avviene alla temperatura compresa tra 30° e 37°C, in un tempo tra i 20 e i 60 minuti con caglio liquido di origine animale.
La rottura della cagliata porta a granuli caseosi della dimensione tra un chicco di mais e una nocciola.
b) Estrazione della cagliata e formatura.
La cagliata, depositata sul fondo della caldaia, dopo alcuni minuti di riposo sotto siero è estratta con una tela, subisce una prima pressatura manuale, una seconda sosta di alcuni minuti, reimpastata manualmente, riavvolta nella tela e messa negli stampi detti fascere, quindi subisce una pressatura per almeno 5 ore.
Successivamente le forma sono tolte dagli stampi, liberate dalla tela, rimesse negli stampi e ripressate per almeno altre 5 ore.
Nelle fascere viene posizionato un contrassegno di caseina recante il marchio di origine riferito al “Raschera di Alpeggio” su cui viene indicato il bollo CEE e un numero progressivo indicativo della forma.
La forma quadrangolare si può ottenere mediante l’utilizzo di fascere quadrangolari oppure partendo dalla forma rotonda, durante la salatura, con l’uso della tradizionale “culla”.
La culla è costituita da assi di legno la cui distanza varia da trenta a quaranta cm disposti a formare una vera e propria culla ed in cui le forme rotonde si appoggiano dal lato dello scalzo; girando di 90°, ogni 12 – 18 ore i formaggi che stanno ricevendo il sale a secco, gli si fa assume, per pressione del proprio peso, una forma a sezione quadrata irregolare caratteristica.
c) Salatura.
La salatura deve essere effettuata a secco.
d) Maturazione.
Il periodo di stagionatura ha la durata minima di sessanta giorni.
E’ consentito il massaggio manuale della crosta.
Le forme vengono ripulite dal sale in eccesso e poste in locali idonei o nelle caratteristiche “selle” naturali, se in alpeggio, su assi di legno o altro materiale idoneo.
Nel solo periodo invernale (novembre – aprile), nei dieci territori comunali su menzionati, si può produrre e stagionare un Raschera con la menzione “di alpe invernale”.

Articolo 6.
Strutture di controllo
I controlli di cui all’art. 10 del Reg. (CEE) n. 2081/92 verranno effettuati dall’Organismo di controllo autorizzato.

Articolo 7.
Elementi della marchiatura
Per il formaggio Raschera dop il marchio di origine è costituito dal contrassegno di caseina recante il logo della dop, il bollo CEE ed un numero progressivo identificativo della forma.
Il marchio di conformità è dato dall’apposizione del contrassegno cartaceo.
Il marchio a fuoco viene apposto solo dal produttore al momento della commercializzazione oppure appena terminata la salatura, per le forme che vengono vendute agli Stagionatori. Sono esclusi dalla possibilità di marchiare a fuoco gli Stagionatori.
Solo a seguito di tale marchiatura ed etichettatura il prodotto potrà essere immesso sul mercato al dettaglio con la Denominazione di Origine Protetta “Raschera”.
Per il prodotto recante il marchio di origine, ma che al momento della commercializzazione non risulta conforme al presente disciplinare, si dovrà procedere all’eliminazione dei marchi di origine (smarchiatura) al fine di non introdurre sul mercato prodotti non conformi.
I contrassegni devono recare le diciture di legge oltre alla dicitura Denominazione di Origine Protetta Raschera.
Per l’applicazione del contrassegno cartaceo è ammesso l’utilizzo di colla alimentare.

Articolo 8.
Modalità di commercializzazione
Il formaggio può essere venduto al consumo sia intero sia al taglio, sia porzionato sia preconfezionato.
I prodotti ottenuti dall’elaborazione del formaggio “Raschera” sono immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla denominazione “Raschera” senza l’apposizione del logo Comunitario a condizione che:
– il “Raschera” costituisca il componente esclusivo della propria categoria merceologica;
– gli utilizzatori del “Raschera” siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri e a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta.
In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del Reg. (CEE) n. 2081/92.
L’utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui è trasformato o elaborato.

Articolo 9.
Condizioni da rispettare
Le condizioni da rispettare sono relative alle strutture destinate alla produzione del latte ed alla sua lavorazione e stagionatura. Le stalle dove viene prodotto il latte devono essere registrate ai sensi della normativa vigente (DPR n° 54 del 1997) ed i punti di lavorazione devono essere in possesso o del bollo CEE (DPR n° 54 del 1997) oppure, in caso di aziende che effettuano la vendita diretta, di idonea autorizzazione sanitaria rilasciata sulla base della vigente normativa nazionale (Legge n° 283 del 1962 e DPR n° 327 del 1980).

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Formaggio Raschera D.O.P. - per la foto si ringrazia

Formaggio Raschera D.O.P. – per la foto si ringrazia

Farina di Manitoba

La farina di manitoba “propriamente detta” si ottiene dalla macinazione del frumento coltivato nelle regioni settentrionali dell’America e nel Canada meridionale, territori un tempo colonizzati dall’omonima tribù di “pellerossa”; spesso, si utilizza impropriamente il termine “manitoba” per indicare una farina ottenuta diversamente ma con caratteristiche sovrapponibili.
La farina di manitoba è uno sfarinato che si ottiene da una specie di grano detta Triticum aestivum, un frumento semi-duro noto per l’elevato contenuto in glutenina e gliadina. Questi due peptidi, se attivati dall’acqua, originano il glutine, una proteina reticolare ed elastica che ingloba i gas della lievitazione permettendo la “crescita” degli impasti, con formazione delle tipiche bolle apprezzabili nella struttura spugnosa del pane e di altri prodotti lievitati.

Ogni farina contenente glutine, se impastata con acqua, acquisisce un certo livello di “FORZA” (parametro ottenuto dalla correlazione tra indice di tenacità e indice di estensibilità); tale caratteristica rappresenta la proprietà più importante della farina e si valuta mediante l’inquadramento in una scala numerica (W) che va da <90 a circa 370.

Forza delle farina – prof. Franco Antoniazzi – Università di Parma
Forza (W) W <90 W da 90 a 160 W da 160 a 250 W da 250 a 310 W da 310 a <370
Origine Farine non idonee alla panificazione. Farine deboli, per biscotti. Farine di forza media utilizzate per pani a pasta molle (come Pugliese, Ciabatta, Francese) e paste dure (Ferrarese) o per il rinfresco del lievito naturale. Farine di forza utilizzate per la produzione di pani come Rosetta, Biove, Baguete. Farine utilizzate per impasti a lunga fermentazione, tra le quali rientra la farina di manitoba.

La farina di manitoba si presta come base di pasticceria per dolci a lunga lievitazione e ricchi di grassi, come panettoni, pandori, colombe ecc; al contrario, le farine più deboli (oltre a possedere una minor concentrazione di glutine) subirebbero l’effetto “indebolente” dei grassi sulla “maglia glutinica elastica”, a discapito della lievitazione.
La farina di manitoba è anche la base di partenza per l’estrazione delle proteine destinate alla produzione del seitan.
La farina di manitoba è impiegata quasi esclusivamente in forma 00 (senza crusca e con macinatura finissima); analogamente alle altre farine raffinate, tale caratteristica ne FAVORISCE la rapidità di digestione ed assorbimento a svantaggio dell’indice glicemico e insulinico. E’ anche vero che questo aspetto possiede un’importanza nutrizionale relativa poiché, in fin dei conti, l’impatto metabolico di un alimento subordina alla composizione del piatto o del pasto complessivo; tuttavia, in virtù della sua resistenza ai grassi, la farina di manitoba è spesso associata a notevoli quantità di lipidi che, in concomitanza ad una sollecitazione insulinica significativa (dipendente anche e soprattutto dalle elevate porzioni alimentari), aumentano la propria capacità di deposito adiposo (effetto ingrassante). In definitiva, non è tanto la farina di manitoba a rappresentare un ingrediente obsoleto, quanto la maggior parte degli alimenti per i quali viene utilizzata (panettoni, pandori, donuts, colombe, pandori, croissant ecc).

Vedi un elenco delle Video Ricette di Alice a base di farina manitoba.

Comparazione valori nutrizionali del Panettone e della Farina di manitoba necessaria
100g Panettone Farina di manitoba utilizzata in 100g di Panettone
Energia (kcal) 333,0 126,0
Proteine (g) 6,4 4,5
Carboidrati (g) 56,2 23,1
Grassi (g) 10,7 0,4

Se è vero che la farina di manitoba costituisce un ingrediente di qualità per la panificazione, in virtù dell’elevato quantitativo di glutine, è altrettanto vero che esiste un “rovescio della medaglia”; questa proteina è oggetto di una intolleranza anche piuttosto grave, la celiachia. Essa comporta una sintomatologia anche molto eterogenea in base al caso specifico e si distingue dalle altre forme di intolleranza alimentare per la presenza di una peculiare risposta immunitaria. Se ne evince che, in presenza di celiachia, l’ingestione accidentale di un impasto a base di farina manitoba rispetto a quella dello stesso impasto con farina debole possa comportare una reazione e una sintomatologia decisamente più intense.

Fonte: my-personaltrainer.it

Farina di Manitoba - per la foto si ringrazia

Farina di Manitoba – per la foto si ringrazia

Ventricina teramana – P.A.T.

La zona di produzione della ventricina teramana è compresa tra le fasce montana, pedemontana e collinare del comprensorio dei Monti della Laga e del Gran Sasso. La ventricina teramana è un salume prodotto con carne e grasso di suino (la percentuale di grasso è del 50-60%dell’impasto), macinata molto finemente, con l’aggiunta di sale, aglio, pepe bianco e nero macinati, peperoncino dolce e piccante, pasta di peperoni, semi di finocchio, rosmarino e buccia d’arancia. Sono ammesse speziature a base di essenze del territorio abruzzese. Viene conservata insaccata e appesa in involucri tipo vescica o stomaco di maiale, budello sintetico ma, più di recente, è commercializzata anche in barattoli di vetro. Di conseguenza il peso varia a seconda del tipo di confezionamento e comunque da un massimo di 1 kg a 100 grammi.

Per la preparazione della ventricina teramana vengono utilizzati ritagli di prosciutto e di testa, pancetta e sugna di suino perfettamente dissanguate, scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali (tendini e aponeurosi); è ammesso l’impiego di rifilature e triti. I ritagli una volta preparati vengono macinati utilizzando un tritacarne con griglia di diametro compresa tra 1 e 2, in alcune zone, tale operazione viene ripetuta anche una seconda volta in modo da rendere la grana particolarmente fine. L’impasto viene effettuato immediatamente dopo la macinazione o utilizzando macchine idonee, oppure per piccole produzioni agrituristiche può essere fatto a mano; comunque, bisogna garantire un perfetto rimescolamento degli ingredienti. Il prodotto una volta rimescolato può essere insaccato immediatamente oppure lasciato riposare per un periodo di alcuni giorni all’interno di contenitori in acciaio inox e successivamente utilizzato insieme a salsicce di carne o fegato per la conservazione delle stesse. La maturazione della ventricina di Teramo è realizzata a freddo in cella frigorifero, oppure durante i mesi freddi in locali a temperatura ambiente.

La tradizione prevede anche l’asciugatura, realizzata in locali riscaldati dal fuoco di un camino, di solito la cucina, che durava circa una settimana. Il prodotto può essere consumato dopo poche settimane pochi giorni e la stagionatura consigliata è di tre mesi e oltre in ambiente fresco e umido. Presenta un colore tendenzialmente chiaro o rosa con distinzione di pezzi di magro presenti e della speziatura utilizzata. La superficie si presenta con grana fine, e può essere utilizzata tal quale o spalmata sul pane. Ha un sapore piccante che le deriva dagli aromi utilizzati.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Ventricina teramana P.A.T. - per la foto si ringrazia

Ventricina teramana P.A.T. – per la foto si ringrazia

Dice il saggio…

“Confusione è una parola inventata per indicare un ordine che non si comprende”.

Marco Aurelio Antonino

Marco Aurelio Antonino

Insalata di finocchi, speck, arance e…..

Questo antipasto, nella sua estrema semplicità, rimane uno dei capisaldi del nostro modo di fare cucina. Quando vogliamo andare sul sicuro, accontentare tutti i nostri ospiti e fare bella figura avendo a disposizione poco tempo, ecco la pietanza perfetta.

Vi basterà una mezz’ora per raccogliere tanti complimenti convinti e sinceri.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4/6 persone):

  • 1 finocchio grande (oppure due piccolini)
  • 1 arancia (Navel)
  • 90 gr. di olive taggiasche sotto’olio
  • 150 gr. di speck tagliato a listarelle
  • 3 cucchiai di pinoli
  • 2 manciate di crostini
  • 60 grammi di pecorino romano
  • 30 grammi di formaggio grana 
  • glassa di aceto balsamico q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.

La preparazione è assai semplice, diciamo quasi elementare.

Per prima cosa pulite e lavate con cura il finocchio. Sbucciate l’arancia lasciandola, per il momento intera.

Sgocciolate le olive.

Procuratevi una padella dove provvederete a far tostare i pinoli a fiamma piuttosto viva. Terminata l’operazione metteteli in un contenitore e lasciateli raffreddare.

Nel medesimo pentolino fate ora rosolare lo speck tagliato a listarelle per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto, fin quando la parte grassa non diventerà trasparente. Spegnete quindi il fuoco e lasciate raffreddare.

Procuratevi ora un tagliere con l’aiuto del quale ridurrete l’arancia prima a fette poi a quadratini (non disperdete l’eventuale sugo che ne scaturisce).

A questo punto trasferite i finocchi in una capiente ciotola, poi l’arancia a tocchetti (con l’eventuale succo fuoriuscito), i pinoli tostati, lo speck rosolato, le olive taggiasche sgocciolate.

Mescolate il tutto per bene e con cura.

Incorporate ora il pecorino romano ed il formaggio grana che avrete precedentemente provveduto a ridurre in scaglie non troppo grandi.

Condite a piacere con la glassa di balsamico e l’olio extravergine d’oliva (il sale non è necessario in quanto gli ingredienti inseriti donano già una più che sufficiente sapidità).

Rimestate con attenzione quindi lasciare riposare per qualche minuto in modo che gli ingredienti si amalgamino alla perfezione.

Un quarto d’ora prima di servire in tavola, unite i crostini (che consigliamo di spezzettare).

Date un’ultima mescolata, impiattate e servite in tavola ai vostri ospiti.

Solo complimenti per lo/la chef.

 

Insalata di finocchi, speck, arance e....

Insalata di finocchi, speck, arance e….

Insalata di finocchi, speck, arance e....

Insalata di finocchi, speck, arance e….

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Insalata di finocchi, speck, arance e….

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