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Archive for novembre, 2015

Fiorone della Valsassina – P.A.T.

Questo è un formaggio fresco, prodotto con latte vaccino intero nella zona montuosa della Valsassina che abbraccia le due valli della Pioverna e del Varrone (LC). Il suo nome deriva dalla forma caratteristica a fiore che prende la massa caseosa quando viene divisa dopo la coagulazione.

Ha una forma cilindrica di circa 200 gr di peso con facce del diamentro di 5 cm e lo scalzo di 7 cm, è un formaggio morbido e cremoso con la consistenza simile alla ricotta.

Il Fiorone della Valsassina viene prodotto in due versioni:
Forma fresca: la pasta, di colore bianco, quasi latteo nella produzione invernale e più giallognola in quelle primaverile ed estiva, non ha un aspetto omogeneo; il gusto è acidulo.
Forma stagionata: la pasta, più compatta che nella forma fresca, ha un colore giallo intenso e gusto piccante quasi amarognolo.

Di questo formaggio ne esiste anche una variante speziata.

Nella lavorazione il latte vaccino intero viene portato alla temperatura di 30-33°C, aggiungendo il siero o il caglio.

La massa caseosa viene fatta così riposare per 24 ore alla temperatura di 20°C poi estratta con la “spannarola” e disposta in un sacco all’interno degli stampi. Nelle successive 12-24 ore avviene lo sgrondo del siero e dopo viene effettuata la salatura.

Mentre la forma fresca del formaggio è già pronta dopo 5 o 6 giorni la forma stagionata viene lavorata ancora per un mese cambiando il telo che la contiene ed effettuando un lavaggio della forma con acqua e sale.

Fonte: Atlante Caseario.com

Fiorone della Valsassina P.A.T. - per la foto si ringrazia

Fiorone della Valsassina P.A.T. – per la foto si ringrazia

Cece abruzzese – P.A.T.

I territori interessati alla produzione di questa leguminosa sono gli altopiani e le vallate interne della Provincia di L’Aquila. I semi della leguminosa Cicer arietinum hanno ottime caratteristiche organolettiche. La tecnica di produzione prevede, normalmente, la semina primaverile su terreno già preparato e affinato prima dell’inverno. La semina viene effettuata in corrispondenza della luna mancante di marzo, altrimenti la pianta continua a fiorire, rimane verde tutta l’estate e non chiude il ciclo. I semi conservano la loro vitalità per due o più anni.

Dopo la trebbiatura, il cece viene raccolto (di solito nella prima metà di agosto) e conservato in sacchi di juta posti in locali asciutti. Un riferimento sulla coltivazione di legumi di vario tipo nella Provincia di L’Aquila, si trova nel libro di Teodoro Bonanni Le antiche industrie della provincia di Aquila (1888) che parla di numerose “civaie” coltivate in tutta la provincia. Nel periodo di impianto del catasto, 1923-1928, si annoverano 32 ettari di ceci coltivati nella zona di Navelli, con una produzione di 395 quintali. La resa per ettaro era di 12-13 quintali, e da allora è rimasta praticamente invariata. Le recenti ricerche effettuate dall’ARSSA, nell’ambito del “Programma regionale di recupero del germoplasma di specie di interesse agrario” (POM 3.2), dimostrano l’antica radicazione dalla coltura sul territorio, e hanno fatto rinvenire diverse accessioni di cece autoctono oltre che a Navelli, a Collepietro, Castelvecchio Subequo e Pacentro (dove era pervenuto da Castel di Ieri). Si hanno notizie di coltivazioni rimarchevoli, in passato, nella Marsica, sui terreni asciutti che costeggiavano il lago Fucino.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Cece abruzzese P.A.T. - per la foto si ringrazia

Cece abruzzese P.A.T. – per la foto si ringrazia

Dice il saggio….

“La guerra è un massacro tra persone che non si conoscono a vantaggio di persone che si conoscono ma non si massacrano”.

Paul Valery

Paul Valery

Crema di ceci e broccoli

Quest’oggi vi proponiamo un primo piatto gustoso ed invitante, particolarmente indicato per la stagione fredda.

Estremamente semplice e piuttosto rapido da preparare si rivela ideale per una cena corroborante. Può essere servito “liscio”, oppure arricchito con del riso o dell’orzo perlato.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 400 gr. di ceci (noi abbiamo usato quelli precotti)
  • 500 gr. di broccoli
  • 80 gr. di pecorino romano grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Lavate per bene il broccolo quindi dividete le cime da torso centrale (volendo potete utilizzare entrambi oppure solo le cime).

Lessate il tutto a vapore oppure in modo tradizionale (occorreranno all’incirca 15 minuti). Scolate la verdura e tenete da parte un po’ dell’ acqua di cottura (3/4 mestoli) utilizzata.

In una pentola dai bordi alti, fate rosolare per qualche minuto i ceci con un filo di olio extravergine d’oliva e lo spicchio d’aglio.

Quanto il tutto si sarà insaporito, togliete lo spicchio d’aglio ed aggiungete i broccoli unitamente all’acqua di cottura precedentemente messa da parte.

Lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco moderato.

Trascorso il tempo, dotatevi di mixer e frullate il tutto fino ad ottenere un composto morbido e piuttosto denso.

Incorporate ora il pecorino romano grattugiato.

Rimestate con cura e lasciate prender gusto per un paio di minuti a fuoco molto basso.

Dopo aver salato (con moderazione), pepato a piacere e mescolato con cura, la vostra crema di ceci e broccoli è pronta per essere servita in tavola.

Suggerimento: se conservata in frigorifero, è ottima anche riscaldata il giorno successivo.

 

Crema di ceci e broccoli

Crema di ceci e broccoli

Crema di ceci e broccoli

Crema di ceci e broccoli

Crema di ceci e broccoli

Crema di ceci e broccoli

Crema di ceci e broccoli

Crema di ceci e broccoli

Crema di ceci e broccoli

Crema di ceci e broccoli

Crema di ceci e broccoli

Crema di ceci e broccoli

Crema di ceci e broccoli

Crema di ceci e broccoli

Crema di ceci e broccoli

Crema di ceci e broccoli

Crema di ceci e broccoli

Crema di ceci e broccoli

Pesto di rucola

Dobbiamo ammettere che, non avendola mai assaggiata prima, eravamo un po’ scettici riguardo la golosità di questa salsa. Nulla di più sbagliato. Uno dei pesti più buoni e gustosi che abbiamo mai gustato.

Facile da preparare, ideale per ogni occasioni, un vero e proprio portento.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti:

  • 100 gr. di rucola
  • 10 foglie di basilico
  • 50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 50 gr. di Pecorino Romano grattugiato
  • 50 gr. di pinoli
  • 150 gr. di olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio (meglio se quello di Caraglio)
  • 1 pizzico di sale

Per prima cosa pulite e mondate per bene la rucola ed il basilico quindi asciugate gli aromi con molta cura.

Spelate lo spicchio d’aglio quindi privatelo dell’animella centrale.

A questo punto procuratevi la tazza di un mixer dove andrete a mettere il basilico, la rucola, i pinoli, il Parmigiano Reggiano grattugiato, l’aglio ed il Pecorino Romano anch’esso grattugiato.

Pizzicate di sale.

Irrorate con un po’ di olio extravergine d’oliva.

A questo punto iniziate l’operazione di frullatura, a bassa velocita, quindi aggiungete, un poco alla volta il restante olio ad intervalli regolari.

Continuate a miscelare fin quando non otterrete una crema morbida e ben amalgamata.

Il vostro presto è ora pronto per essere impiegato nel modo che riterrete più opportuno.

 

Pesto di rucola

Pesto di rucola

Pesto di rucola

Pesto di rucola

Pesto di rucola

Pesto di rucola

Pesto di rucola

Pesto di rucola

Pesto di rucola

Pesto di rucola

Pesto di rucola

Pesto di rucola

Dice il saggio….

“Sii sempre pronto a dire ciò che pensi, e il meschino ti eviterà”.

William Blake

William Blake

Ansonica Costa dell’Argentario – D.O.C.

Zona di produzione e storia

La coltivazione della vite, in quest’area, risale a tempi antichi, come testimoniano alcuni reperti etruschi e romani, rinvenuti presso Marsiliana. Tra questi suscitano particolare interesse reperti di vasellame e pithoi, recipienti destinati alla raccolta del vino ottenuto da operazioni di pigiatura e torchiatura. La presenza dei suddetti reperti, rivela che il luogo in questione era destinato alla vinificazione delle uve provenienti probabilmente dalle aree più interne.
La successiva dominazione romana portò miglioramenti nelle tecniche di vinificazione, che rimasero tali fino al medioevo, quando venne riconosciuta la necessità di utilizzare ampi territori per la coltivazione della vite.
I vini dell’isola del Giglio e della costa maremmana furono valorizzati dalla Repubblica marinara di Pisa che li commercializzò sopratutto allo Stato della Chiesa e alla Repubblica di Genova.
La tradizione vitivinicola di queste zone, rimase inalterata durante i secoli, fino ad arrivare ai giorni nostri.
Vide inoltre nel corso degli anni, la diffusione di nuove cultivar nei territori collinari, ma la grande espansione commerciale del settore portò discreti problemi di organizzazione della distribuzione dei vini, a causa anche delle caratteristiche poco omogenee dei prodotti. Questi problemi furono risolti dalla Cantina Sociale di Capalbio, che vinificando le uve provenienti dai territori limitrofi presentò sul mercato un vino più uniforme, più standardizzato, ma migliorato nella qualità.
Fu così che il riconoscimento DOC per questo vino venne attribuito col decreto ministeriale 28 aprile 1995 per il vino «Ansonica Costa dell’Argentario».

La zona di produzione del vino è ubicata nella parte collinare, pedecollinare e insulare dell’area sud della provincia di Grosseto e comprende in parte i comuni di Manciano, Orbetello e Capalbio e l’intero territorio dei comuni di Isola del Giglio e Monte Argentario in provincia di Grosseto.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Il vino a Denominazione di Origine Controllata «Ansonica Costa dell’Argentario» deve essere ottenuto da uve provenienti da vigneti aventi nell’ambito aziendale la seguente composizione ampelografica:
– Ansonica B.: minimo 85%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino, fino a un massimo del 15%, le uve a bacca bianca provenienti da altri vitigni idonei alla coltivazione per la regione Toscana, iscritti nel Registro Nazionale delle varietà di vite per uve da vino.

Il vino a Denominazione di Origine Controllata «Ansonica Costa dell’Argentario», alla vendita, devono presentare le seguenti caratteristiche:
– Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;
– Acidità totale minima: 4,50 g/l;
– Estratto non riduttore minimo: 15,00 g/l.

Caratteristiche organolettiche

Il vino a Denominazione di Origine Controllata «Ansonica Costa dell’Argentario», alla vendita, devono presentare le seguenti caratteristiche:
– colore: giallo paglierino più o meno intenso;
– odore: caratteristico, leggermente fruttato;
– sapore: asciutto, morbido, vivace e armonico.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Si accompagna a piatti a base di pesce, molluschi e crostacei, triglie alla livornese, panzanella. Temperatura di servizio 8-10°C.

Fonte: Agraria.org

Ansonica Costa dell'Argentario D.O.C. - per la foto si ringrazia

Ansonica Costa dell’Argentario D.O.C. – per la foto si ringrazia

Formaggella della Val di Scalve – P.A.T.

E’ un formaggio a pasta semicotta ottenuto da latte vaccino intero e prodotto nella Valle di Scalve (BG).

La forma è cilindrica con facce piane di diametro di 17-22 cm, scalzo 4-8 cm peso 1,5-2 kg; la pasta che ha colore che varia dal bianco al paglierino, si presenta morbida e compatta con piccole e rade occhiature; la crosta sottile, appare di un colore giallo che si scurisce con la stagionatura. Il gusto è solitamente gradevole e dolce, delicato ma a volte difetti di produzione possono rilevare una certa acidità.

La lavorazione prevede che il latte di una sola mungitura venga lavorato immediatamente ad una temperatura di 30-32°C, con l’aggiunta di caglio liquido di vitello; la cagliatura avviene in 20 minuti, la cagliata viene quindi rotta due volte, prima delicatamente poi una seconda rottura viene effettuata dopo averla riscaldata a 40-42°C, questa operazione dura dai 15 ai 20 minuti e riduce la massa caseosa in grumi di dimensioni di “chicco di riso”.
La cagliata viene poi lasciata riposare per 15 minuti e poi messa nelle forme.

Le deroghe, indispensabili per ottenere le qualità organolettiche di questo formaggio, vanno dalla possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela, all’utilizzo di locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti non lisci, lavabili e disinfettabili.
Vi è inoltre la possibilità di produrre il fomaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione.

La stagionatura è medio- lunga.

La formaggella della Valle di Scalve è inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali lombardi (settima revisione, Decreto ministeriale 19 giugno 2007).

Fonte: Atlante Caseario.com

Formaggella della Val di Scalve P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggella della Val di Scalve P.A.T. – per la foto si ringrazia

8 Novembre

Oggi si venera San Goffredo di Amiens, vescovo.

Abbiamo parlato della prima Crociata, portata al successo dal più celebre Goffredo dell’età di mezzo: Goffredo conte di Buglione, conquistatore di Gerusalemme. Egli ebbe il titolo di ” Difensore del Santo Sepolcro “, e più tardi venne reso particolarmente celebre da Torquato Tasso, che nella sua Gerusalemme Liberata (ma il nome originario del poema fu proprio Goffredo!) lo cantò quale ” Capitano – che ‘l gran Sepolcro liberò di Christo “. Goffredo di Buglione era francese, e francese fu il San Goffredo oggi festeggiato, uno dei rari Santi di questo nome pur celebre.
Egli era giovinetto al tempo della prima Crociata, e più tardi divenne monaco dell’abbazia di Monte San Quintino, dove fu ordinato sacerdote.
Divenne Abate di un altro monastero, a Nogent, e si distinse non soltanto per la sua preparazione dottrinale e spirituale, ma soprattutto per la sua integrità morale, rara in tempi in cui gran parte dell’alto clero era contaminata dalla simonia.
Per i suoi meriti e non – una volta tanto -per tornaconto politico, i feudatari e il Re lo elessero Vescovo di Amiens, dove entrò a piedi nudi, in abito da pellegrino, evitando ogni fasto.
Il nome di Goffredo proviene da una forma più antica, Gottifredo, ed è di origine germanica, composto da due parole che significano, l’una Dio, l’altra pace. Si può dunque tradurre come ” pace di Dio “, ed è un nome di significato spirituale, insolito tra i personali germanici, quasi sempre di origine guerresca.
Il Vescovo San Goffredo fu veramente degno del suo nome, perché cercò senza riposo di ristabilire nella diocesi quella pace di Dio a cui il suo nome accennava. E poiché erano molti i nemici della pace di Dio – tra i potenti e tra il popolo, tra i feudatari e tra gli stessi religiosi – la sua vita fu difficile e la sua attività di riformatore pacifico ostacolata e denigrata. Si tentò perfino di avvelenarlo, ma il veleno fece morire, al suo posto, un povero cane!
In quel tempo la città di Amiens cercava di organizzarsi in libero Comune, scrollando il giogo dei feudatari. In molte città, i Vescovi, eletti dai feudatari e gelosi dei propri privilegi temporali, contrastavano le tendenze comunali del popolo, appoggiando invece chi aveva in mano il denaro e le armi. San Goffredo, al contrario, fu con i propri cittadini, alleato dell’iniziativa comunale, che però fallì. Quando i feudatari ripresero il controllo della città, la vita del Vescovo amante della giustizia divenne ancor più difficile.
Era ancora giovane quando si ammalò, fuori di Amiens, durante un pellegrinaggio alla chiesa dei Santi Crispino e Crispiniano, di cui era devoto. Morì l’8 novembre del 1115, in una abbazia dedicata ai due Santi calzolai. E lì fu sepolto, lontano dalla sua bella cattedrale, presso la quale si era consumata la sua vicenda di pastore giusto e Vescovo contrastato.

Fonte: Santi e Beati

Si festeggiano inoltre:

  • Sant’Adeodato I, papa
  • San Chiaro di Tours
  • Santi Quattro Coronati Martiri
  • San Severo di Cagliari, vescovo e martire
  • Tutti i Santi della Chiesa di Bologna
  • San Villeado di Brema, vescovo
San Goffredo di Amiens - per la foto si ringrazia

San Goffredo di Amiens – per la foto si ringrazia

7 novembre

Oggi si venera Sant’Ernesto di Zwiefalten, abate.

Nel 1140 era abate del monastero fondato a Zwiefalten (Wùrttemberg) nel 1089 dai conti Kuno e Liutold von Achalm, ma nel 1146 diede le dimissioni e si unì all’esercito crociato del re Corrado III. Sulla sua attività come abate si sa poco, meno ancora sulla sua fine. Secondo la leggenda cadde nelle mani dei Saraceni e fu crudelmente martirizzato; viene venerato, infatti, nel suo monastero di Zwiefalten come santo martire. La sua festa è celebrata il 7 novembre. Talvolta fu confuso con l’omonimo prevosto di Neresheim, il quale prese parte alla prima crociata.
Nella chiesa abbaziale di Zwiefalten si conserva sull’altare di S. Stefano una statua di Ernesto, raffigurato anche in due pitture.

Fonte: Rudolf Henggeler  – Enciclopedia dei Santi su Santi e Beati

Si festeggiano inoltre:

  • Sant’Amarando, martire
  • Sant’Atenodoro, vescovo
  • San Baudino, vescovo di Tour
  • San Cungaro, abate
  • Sant’Ercolano di Perugia, vescovo e martire
  • San Fiorenzo di Strasburgo, vescovo
  • San Lazzaro il Galeosita
  • San Mamante e compagni, martiri
  • San Prosdocimo di Padova, protovescovo
  • San Villibrodo, vescovo
  • San Vincenzo Grossi, fondatore
Sant'Ernesto di Zwiefalten - per la foto si ringrazia

Sant’Ernesto di Zwiefalten – per la foto si ringrazia

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