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Archive for gennaio, 2015

Il miglio….

“Dieta Personalizzata”  (Facebook) (website) ci ricorda che….

Fico bianco del Cilento – D.O.P.

Zona di produzione

La zona di produzione del “Fico Bianco del Cilento” DOP comprende ben 68 comuni, posti a sud di Salerno, dalle colline litoranee di Agropoli fino al Bussento e in gran parte inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano.

Caratteristiche

Il Fico Bianco del Cilento DOP è derivato da uno specifico ecotipo della cultivar Dottato, che si è andato selezionando e diffondendo nel Cilento nel corso dei secoli: il “Bianco del Cilento”.
Prodotto avente caratteristiche uniche e di assoluto pregio, apprezzate anche all’estero, il “Fico bianco del Cilento” DOP deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che abbiano subito un processo di cottura in forno. La polpa è di consistenza tipicamente pastosa, dal gusto molto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno. Tali caratteristiche, considerate di eccellenza per la categoria commerciale dei fichi essiccati, sono appunto i tratti distintivi che qualificano il “Bianco del Cilento” DOP sui mercati.

Disciplinare di produzione – Fico Bianco del Cilento DOP

Articolo 1.
Denominazione del prodotto
La denominazione di origine protetta “Fico Bianco del Cilento” è riservata ai fichi essiccati che abbiano i requisiti specificati nel presente disciplinare.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
La denominazione di origine protetta D.O.P. “Fico Bianco del Cilento” designa i frutti dei biotipi riferibili alla cultivar Dottato coltivati nel territorio della regione Campania definito al successivo art. 3.
Il prodotto ammesso a tutela con la DOP può essere commercializzato solo allo stato essiccato e si può presentare sia con buccia che senza (fichi mondi). All’atto dell’immissione al consumo il prodotto deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– fichi con buccia: colore uniforme da giallo chiaro a giallo;
– fichi con buccia che abbiano subito un processo di cottura: colore uniforme da giallo ambrato a marrone;
– fichi mondi: colore chiarissimo tendente al bianco;
– polpa: consistenza pastosa con acheni prevalentemente vuoti, ricettacolo quasi interamente riempito di colore giallo ambrato;
– pezzatura: numero di fichi essiccati con buccia non superiore a 70 per kg, numero di fichi mondi non superiore a 85 per kg;
– umidità: massima consentita 26%;
– contenuto in zuccheri (valore minimo / 100g di sostanza secca):
glucosio 21,8 g
fruttosio 23,2 g
saccarosio 0,1 g ;
difetti: il prodotto non deve presentare danni da insetti, muffe, o da altri agenti;è ammessa la presenza di suberificazione fino al 5% della superficie del frutto.
E’ consentito l’impiego di eventuale farcitura con altri ingredienti, quali mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi sempre che l’insieme non superi il 10% del totale del prodotto finito e che sia provata la provenienza di tali ingredienti esclusivamente dal territorio dell’area di produzione delimitata al successivo art. 3.

Articolo 3.
Delimitazione area di produzione
La zona di produzione del “Fico Bianco del Cilento” comprende per intero o in parte, il territorio dei seguenti comuni della provincia di Salerno:
a) comuni totalmente compresi: Agropoli, Aquara, Ascea, Bellosguardo, Camerota, Casalvelino, Castel San Lorenzo, Castellabate, Castelnuovo Cilento, Celle di Bulgheria, Centola, Cicerale, Controne, Felitto, Giungano, Ispani, Laureana Cilento, Lustra, Montecorice, Monteforte Cilento, Ogliastro Cilento, Omignano, Perdifumo, Perito, Pisciotta, Pollica, Prignano Cilento, Roccadaspide, Rutino, Salento, San Giovanni a Piro, San Mauro Cilento, San Mauro la Bruca, Santa Marina, Serramezzana, Sessa Cilento, Stella Cilento, Torchiara, Torre Orsaia, Trentinara, Vibonati;
b) comuni parzialmente compresi: Albanella, Alfano, Altavilla Silentina, Capaccio, Castelcivita, Caselle in Pittari, Casaletto Spartano, Ceraso, Corleto Monforte, Cuccaro Vetere, Futani, Gioi Cilento, Laurito, Orria, Ottati, Moio della Civitella, Montano Antilia, Morigerati, Postiglione, Roccagloriosa, Roscigno, S. Angelo a Fasanella, Sapri, Serre, Torraca, Tortorella, Vallo della Lucania.
Tale zona è così delimitata:
partendo dalla confluenza del confine nord del comune di Agropoli con il mar Tirreno la linea segue lo stesso fino alla loc. Varco Cilentano (25 m slm), da qui in direzione nord segue la provinciale Varco Cilentano – Matinelle, incrociando, all’altezza della loc. Capodifiume (35 m slm), la S.S. 166 “degli Alburni”.
Prosegue per la prov. “Matinelle-Cerrelli”, da qui, in direzione nord segue la prov.“Cerrelli-Incrocio con la S.S. 19” fino al km 6 dove la lascia per seguire il corso del fiume Calore fino alla loc. Ponte Calore. Qui piega ad ovest, risalendo, alla loc. F.te Pedecchiosa (30 m slm), verso nord lungo il corso del Vallone Varco del Vescovo, in comune di Serre, fino ad incrociare la S.S. 19 al km. 18,5 (127 m slm) seguendo la stessa fino al km 26,600 in direzione est all’incrocio della provinciale per Controne in loc. Canalicchio.
Percorre la provinciale, in direzione sud-ovest fino al km 6,800 (226 m slm) ove la lascia per seguire il confine comunale del comune di Controne fino ad incrociare la strada provinciale Controne-Castelcivita al km 10,400. Prosegue lungo la stessa passando per Ottati, S.Angelo a Fasanella, Corleto Monforte fino al suo termine all’incrocio cioè con la S.P. 166 (al km 45).
Da questa prosegue fino al confine del comune di Bellosguardo (km 40,500). Di qui in direzione sud segue il confine comunale di Bellosguardo fino al confine del comune di Felitto che percorre fino al confine comunale di Monteforte Cilento.
Segue questo confine fino ad incontrare il confine del comune di Perito che percorre in loc. Area del Lupo. All’incrocio con la provinciale Perito-Vallo della Lucania, ne segue il tracciato dal km 8, fino ad immettersi sulla S.S. 18, passando per gli abitati di Orria, Gioi, Cardile, Moio della Civitella ed Angellara. Segue il tracciato della S.S. 18 passando per l’abitato di Alfano fino al confine del comune di Roccagloriosa, al km 187 (312 m slm), che segue fino al confine nord del comune di Torre Orsaia compreso. In comune di Caselle in Pittari alla loc. Pietrecupe (ca. 510 m slm) segue il vallone Grande (loc. Felicita) incrociando in loc. Sciarapotamo il confine nord del comune di Morigerati. Percorre, verso est, il confine nord del comune di Morigerati fino ad incrociare la strada provinciale Caselle in Pittari-Casaletto Spartano al km 34 che percorre fino al km 31,900 dove a quota 608 m slm segue, verso sud ed est, il confine comunale di Tortorella fino all’incrocio della provinciale Casaletto Spartano-Sapri; la percorre verso sud dal km 20 al km 7,500, di qui a quota 355 m slm segue il Fosso Stregara che percorre passando, a quota 102 m slm, lungo il confine comunale di Sapri, fino al vallone Giuliani ed al torrente Brizzi e, quindi, fino alla sua confluenza nel Mar Tirreno.
Da qui l’area risulta delimitata, per i suoi lati sud ed ovest dal Mar Tirreno fino al confine comunale di Agropoli con il comune di Capaccio.

Articolo 4.
Origine del prodotto
Le piante di fico da millenni hanno caratterizzato il paesaggio campano ed in particolare del Cilento. La loro introduzione è da attribuire ai coloni greci che in queste aree avevano fondato diverse città. Autori dell’epoca romana e altri a seguire fino ai giorni nostri hanno decantato le caratteristiche dei prodotti agricoli del Cilento tra i quali i fichi essiccati. L’attività di essiccazione dei fichi nel Cilento si è avvalsa, da secoli della stessa manodopera agricola impiegata nelle operazioni colturali e nella raccolta dei frutti dalla pianta. Si tratta di un processo produttivo elementare, una consuetudine che lega fortemente l’uomo alla zona e alle tradizioni tipiche locali. Già Catone, e poi Varrone, raccontavano che i fichi essiccati erano comunemente utilizzati nel Cilento e nella Lucania come base alimentare della manodopera impiegata nei lavori dei campi. E’ facile capire come questa convivenza millenaria abbia condizionato fortemente la cultura locale, cosa che traspare dalla constatazione del ruolo principe svolto dalla pianta e dai frutti del fico, nelle espressioni idiomatiche, nelle storie, nelle fiabe ed in tutto ciò che è espressione dell’immaginario umano.
La DOP Fico Bianco del Cilento identifica, quindi, un prodotto complesso, frutto dell’interazione con l’opera dell’uomo che tramandata nel corso dei millenni, è assurta alla dignità di tradizione. Deve essere, pertanto, garantita l’origine certa del prodotto e la tracciabilità delle fasi del processo produttivo, mediante l’iscrizione in appositi elenchi dei produttori e delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, gestiti dall’organismo di controllo di cui al successivo art. 7. Lo stesso organismo, autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, verificherà che il prodotto tutelato dalla D.O.P risponda alle prescrizioni del disciplinare.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
Le modalità e tecniche di coltivazione riportate nel presente disciplinare sono quelle che da secoli vengono correntemente adottate nell’area in questione. Esse sono elementi della tradizione e parte integrante della cultura contadina locale che da sempre conferiscono caratteri di originalità ai fichi secchi identificati con la denominazione di origine “Fico bianco del Cilento”.
La particolare resistenza delle piante alla siccità e ai vari agenti patogeni non impone prescrizioni particolari in merito alle tecniche di coltivazione. I sesti e le distanze di impianto possono essere variabili, fermo restando che la densità d’impianto non potrà superare le 700 piante ad ettaro.
Nei nuovi impianti le piante vanno però inserite secondo una distribuzione geometrica che preveda la costituzione di filari paralleli tra loro e di interfilari che consentano il transito delle macchine agricole.
Le forme di allevamento sono quelle a vaso libero, in uso tradizionale nella zona, e quelle recentemente proposte dalla ricerca che richiamano il vaso cespugliato e la siepe.
La produzione unitaria massima di fichi freschi non deve essere superiore a 19 t/ha di coltura specializzata. Fermo restando detto limite, in caso di coltura non specializzata, la produzione massima per ettaro degli impianti promiscui dovrà essere rapportata alla effettiva superficie coperta dalle piante di fico.
La raccolta dei fichi con buccia va effettuata quando i fichi sono stramaturi, mentre i fichi da destinare all’essiccazione senza buccia possono essere raccolti a non completa maturazione. E’ ammessa la tecnica della puntura dei frutti e dell’inoliazione che va effettuata con prodotti naturali.
Il processo di essiccazione dei frutti riguarda esclusivamente i frutti interi, con o senza buccia, e deve avvenire con esposizione diretta al sole e/o con l’applicazione di tecniche coadiuvanti come la protezione dei frutti esposti al sole con tunnel in plastica con altezza minima di due metri e/o la bagnatura dei frutti in soluzione di acqua calda e sale al 2%.
Il prodotto, nelle varie tipologie commerciali sopra descritte, può essere posto in vendita anche dopo aver subìto trattamenti di cottura che ne imbruniscono la buccia.
Il processo di cottura dei frutti deve avvenire esclusivamente in forni ad aria calda. La farcitura va effettuata inserendo nei fichi essiccati, previa apertura longitudinale del frutto, gli ingredienti previsti all’art. 2.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
In molti documenti appare evidente come il fico secco sia identificativo dell’area del Cilento. Essi sono stati da tempi remoti considerati beni di lusso o comunque voluttuari in quanto da sempre considerati vere e proprie leccornie, ricercatissimi da mercanti interessati a rifornire i mercati più ricchi del momento. I fichi, pertanto, sono stati da sempre una notevole fonte di reddito ma anche alimento di base per le popolazioni locali in difficili periodi storici, grazie all’abbondanza degli stessi ed alla possibilità di conservarli per l’intero periodo dell’anno mediante l’essiccazione. Infatti, l’azione mitigatrice del mare e la barriera alle fredde correnti invernali provenienti da nord-est posta dalla catena degli Appennini, insieme alla buona fertilità del suolo e ad un ottimale regime pluviometrico rappresentano le ideali condizioni pedo-climatiche che hanno fatto sì che vi fosse una notevolissima diffusione della coltura nell’area considerata, cosa che ha caratterizzato sensibilmente il paesaggio rurale e permesso di definire il Cilento area vocata per la coltivazione del fico fin dall’epoca dell’impero romano. Questi elementi, uniti alla semplicità della coltivazione e al pieno adattamento della specie e della varietà all’ambiente pedoclimatico dell’area, contribuiscono a conferire, ai fichi essiccati cilentani quelle caratteristiche organolettiche (sapore, dolcezza, gusto prelibato e profumato) particolarmente apprezzate dai consumatori. Inoltre, va posto giusto rilievo al fatto che, oltre alla coltivazione, la semplicità di coltivazione, la resistenza della pianta ad avversità fitopatologiche hanno permesso alla coltura di guadagnare le prime posizioni nell’indice di gradimento del coltivatore che ha così collocato questa pianta su tutta la
propria azienda, in coltura specializzata o consociata.

Articolo 7.
Organismo di controllo
Le verifiche di rispondenza del prodotto alle disposizioni del disciplinare verranno svolte da un organismo di controllo conforme alle disposizioni dell’art. 10 del Reg. CEE 2081/92.

Articolo 8.
Confezionamento ed etichettatura
La commercializzazione del “Fico Bianco del Cilento” deve avvenire utilizzando le confezioni tradizionali di seguito descritte.
I fichi essiccati possono essere confezionati, sia al naturale che farciti, in confezioni di diverse forme (cilindriche, a corona, sferiche, a sacchetto) con pesi tra i 125 ed i 1.000 gr. Possono essere confezionati alla rinfusa, in cesti realizzati con materiale di origine vegetale, con pesi da 1 a 20 kg. I fichi essiccati possono essere aperti ed accoppiati uno sull’altro dalla parte della polpa in confezioni da 125 a 1.000 gr; possono presentarsi, inoltre, infilati con spiedini di legno e farciti con gli ingredienti di cui all’art. 2. Le confezioni possono essere abbellite con foglie di alloro.
Sulle confezioni dovranno essere apposte etichette riportanti, in caratteri di stampa di dimensioni non inferiori al doppio di quelle di ogni altra iscrizione, le diciture: “Fico Bianco del Cilento” e “Denominazione di origine protetta” (o la sigla”D.O.P.”).
Vanno riportati inoltre gli estremi atti ad individuare:
nome, ragione sociale ed indirizzo del confezionatore;
annata di produzione dei fichi contenuti;
peso netto all’origine;
il simbolo grafico di cui al successivo art. 10, relativo all’immagine da utilizzare in abbinamento inscindibile con la denominazione di origine protetta.
Per la denominazione di origine protetta, di cui all’art. 1, è vietata l’adozione di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste nel presente disciplinare ivi compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari. E’ tuttavia consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, e consorzi, non aventi significato laudativo e non idonee a
trarre in inganno l’acquirente.

Articolo 9.
Utilizzo della D.O.P. per i prodotti derivati
I prodotti per la cui elaborazione è utilizzata come materia prima il “Fico Bianco del Cilento DOP”, anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla denominazione, senza l’apposizione del logo comunitario, a condizione che:
il “Fico Bianco del Cilento DOP” certificato come tale, deve costituire il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza;
gli utilizzatori del “Fico Bianco del Cilento DOP” siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della denominazione “Fico Bianco del Cilento” DOP riuniti in consorzio incaricato dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza del consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del regolamento (CEE) 2081/92.
L’utilizzazione non esclusiva del “Fico Bianco del Cilento DOP” consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene o in cui è trasformato o elaborato.

Articolo 10.
Logotipo
Il logotipo raffigura, in maniera stilizzata, tre fichi maturi che lasciano intravedere la tipica progressiva colorazione del frutto in essiccazione, poggiati su di una superficie verde che evoca un prato. Di fianco ai frutti, nella parte destra del disegno, è visualizzata una parte di colonna greca, stilizzata, in stile dorico. Sullo sfondo compare uno squarcio di cielo azzurro con, a sinistra in alto, un sole a raggi disegnato in modo gestuale.
Il disegno nel suo insieme è inscritto in un cerchio dalla banda spessa in cui è inserita la dicitura Fico Bianco del Cilento dislocata lungo un tracciato curvo che percorre la circonferenza del cerchio. La scritta è impressa all’interno della banda circolare ed è suddivisa in due parti: le parole “FICO BIANCO” sono collocate nella metà superiore del cerchio, le parole “DEL CILENTO” in quella inferiore.
Il logo è in quadricomia, realizzato in maniera vettoriale con software Adobe Illustrator 5.5. Il carattere tipografico utilizzato per il testo del logo è il “Copperplate Gothic Thirty BC”, di colore bianco ombreggiato viola.
Dal punto di vista colorimetrico, il logotipo è composto dai seguenti colori:
verde del fico a sinistra: ciano 60%, giallo 100%; verde del fico centrale: ciano 41%, giallo 75%; verde del fico a destra: ciano 75%, giallo 75%; giallo dei fichi: giallo 75%; verde del prato: ciano 75%, giallo 75%; verde dell’ombra: ciano 100%, giallo 100%, nero 39%; ocra della colonna: magenta 9%, giallo 50%; ocra dell’abaco ed echino: magenta 15%, giallo 75%; azzurro del cielo: ciano 43%; giallo del sole: giallo 100%; rosso del cerchio: magenta 100%, giallo 48%; ombra del testo: ciano 63%, magenta 100%.
Il limite massimo di riduzione del marchio è di “base cm 2.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Fico bianco del Cilento D.O.P. - per la foto si ringrazia

Fico bianco del Cilento D.O.P. – per la foto si ringrazia

Fico bianco del Cilento D.O.P. - per la foto si ringrazia

Fico bianco del Cilento D.O.P. – per la foto si ringrazia

Fico bianco del Cilento D.O.P. - per la foto si ringrazia

Fico bianco del Cilento D.O.P. – per la foto si ringrazia

La giornata si presenta spettacolare (forse solo nel Cuneese)…buon sabato a tutti!

Kazuki Yamamoto

Kazuki Yamamoto

31 gennaio

Oggi si commemora San Giovanni Bosco, sacerdote.

Giovanni Bosco nasce il 16 agosto 1815 in una modesta cascina nella frazione collinare “I Becchi” di Castelnuovo d’Asti (oggi Castelnuovo Don Bosco): è figlio dei contadini Francesco Bosco (1784-1817) e Margherita Occhiena (1788-1856).
Quando Giovanni aveva due anni, il padre contrasse una grave polmonite che lo condusse alla morte il 12 maggio 1817, a soli 33 anni. Francesco Bosco lasciò la moglie vedova a 29 anni, con tre figli da crescere: Antonio (1808-1849, figlio della prima moglie), Giuseppe (1813-1862) e Giovanni; inoltre la madre dovette provvedere al mantenimento e all’assistenza della suocera: Margherita Zucca (1752-1826), anziana e inferma.
Erano anni di carestia e “Mamma Margherita”, come sarà sempre chiamata dai Salesiani, dovette lottare e lavorare i campi con grande sacrificio per assicurare il sostentamento alla famiglia e anche per assecondare i talenti scolastici di Giovanni, malvisto dal fratellastro Antonio, il quale considerava tempo e denaro gettati quell’occuparsi di libri, mentre lui era costretto a zappare la terra.
A nove anni il piccolo Giovanni fece un sogno e da allora, fino alla fine dei suoi giorni, continuerà ad essere visitato da sogni-rivelazioni che gli indicheranno la sua strada e lo faranno portavoce di profezie dirette ai singoli, alle società, ai suoi amati giovani, alla Congregazione salesiana, alla Chiesa. Lui stesso definì “profetico” quello dei nove anni e che più volte raccontò ai ragazzi del suo Oratorio: gli pareva di essere vicino a casa, in un cortile molto vasto, dove si divertiva una gran quantità di ragazzi. Alcuni ridevano, altri giocavano, non pochi bestemmiavano. Al sentire le bestemmie, egli si lanciò in mezzo a loro, cercando di arrestarli usando pugni e parole. Ma in quel momento apparve un uomo maestoso, nobilmente vestito: il suo viso era così luminoso che egli non riusciva a guardarlo. Lo chiamò per nome e gli ordinò di mettersi a capo di tutti quei ragazzi. Giovanni gli chiese chi fosse colui che gli comandava cose impossibili: “Io sono il figlio di colei che tua madre ti insegnò a salutare tre volte al giorno”. In quel momento apparve, vicino a lui, una donna maestosa, e in quell’istante, al posto dei giovani, c’era una moltitudine di capretti, cani, gatti, orsi e parecchi altri animali. La Madonna gli disse: “Ecco il tuo campo, ecco dove devi lavorare. Cresci umile, forte e robusto, e ciò che adesso vedrai succedere a questi animali, tu lo dovrai fare per i miei figli”. Fu così che, al posto di animali feroci, comparvero altrettanti agnelli mansueti, che saltellavano, correvano, belavano, facevano festa.
Proprio dopo questo sogno (i sogni, come don Bosco li chiamava, possono definirsi anche “visioni”, come ha dichiarato il suo primo biografo, Giovanni Battista Lemoyne S.D.B., 1839-1916), nel giovane Bosco si accese la vocazione.
Per avvicinare i ragazzini alla preghiera e all’ascolto della Santa Messa imparò i giochi di prestigio e le acrobazie dei saltimbanchi, attirando in tal modo coetanei e contadini, i quali venivano da lui invitati a recitare il Santo Rosario e alla lettura del Vangelo. Il 26 marzo 1826 Giovanni prese la Prima Comunione.
Divenuta insostenibile la convivenza con Antonio Bosco, Margherita fu costretta ad allontanare il figlio dai Becchi, mandandolo a vivere, come garzone, a Moncucco Torinese, presso la cascina dei coniugi Luigi e Dorotea Moglia, dove rimase dal febbraio 1827 al novembre 1829. Nel settembre di quello stesso 1829 era arrivato a Morialdo il cappellano don Giovanni Melchiorre Calosso (1759-1830), sacerdote settantenne, il quale, dopo aver constatato quanto intelligente e desideroso di studiare fosse il giovane, decise di accoglierlo nella propria casa per insegnargli la grammatica latina e prepararlo così alla vita sacerdotale. Un anno dopo, precisamente il 21 novembre del 1830, don Calosso fu colpito da apoplessia e, moribondo, diede al giovane amico la chiave della sua cassaforte, dove erano conservate 6000 mila lire, che avrebbero permesso a Giovanni di studiare ed entrare in Seminario. Ma il giovane preferì non accettare il regalo del maestro e consegnò l’eredità ai parenti del defunto.
Quando il 21 marzo 1831 il fratellastro si sposò, la madre decise di dividere l’asse patrimoniale affinché Giovanni potesse  tornare a casa e riprendere da settembre gli studi a Castelnuovo, con la possibilità di una semi-pensione presso Giovanni Roberto, sarto e musicista del paese, dal quale apprese tali arti. Imparò anche altri mestieri, come quello del falegname e del fabbro, e con queste abilità riuscirà a fondare diversi laboratori artigianali per i ragazzi dell’Oratorio di Valdocco.
Per continuare a studiare a Chieri lavorò come garzone, cameriere, addetto alla stalla. Alla scuola chierese fondò la “Società dell’Allegria”, attraverso la quale, in compagnia di alcuni bravi giovani, tentava di far avvicinare alla preghiera i coetanei, divertendoli con i suoi giochi di prestigio e i suoi numeri acrobatici.
In quegli anni strinse forte amicizia con Luigi Comollo (1817-1839), nipote del parroco di Cinzano. Il giovane era sovente oggetto, per bontà e innocenza, dei maltrattamenti dei compagni: veniva insultato e picchiato, ma egli accettava con un sorriso o una parola di perdono queste sofferenze. Il giovane Bosco, dal canto suo, non sopportava di vedere l’amico subire in questo modo, perciò con la sua notevole forza fisica, lo difendeva, azzuffandosi con gli aggressori. L’amicizia d’anima che si stabilì fra Luigi e Giovanni divenne fondamentale per la santità di quest’ultimo. Don Bosco stesso affermerà nelle sue Memorie: «Posso dire che da lui ho cominciato a imparare a vivere da cristiano» e comprese quanto fosse essenziale la salvezza dell’anima, tanto che il suo programma di vita, ispirato a Gn. 14,21, fu sempre: «Da mihi animas, coetera tolle» (“Dammi le anime, prenditi tutto il resto”) e questo motto era scritto a grossi caratteri su un cartello che teneva nella sua camera a Valdocco.
Nell’autunno del 1832 iniziò la terza Grammatica. Nei due anni seguenti frequentò le classi di Umanità (1833-34) e Retorica (1834-35), dimostrandosi un allievo eccellente, di sorprendente memoria e appassionato di libri. Nel marzo 1834, mentre si avviava a terminare l’anno di Umanità, presentò ai Francescani la domanda per essere accettato nel loro ordine, ma cambiò idea prima di andare in convento, seguendo sia un sogno, contrario a questa scelta,  sia il consiglio di don Giuseppe Cafasso (1811-1860); perciò il 30 ottobre 1835 si presentò nel Seminario di Chieri. dove rimase fino al 1841, studiando Dogmatica (lo studio delle verità cristiane), Morale (la legge che il cristiano deve osservare), Sacra Scrittura (la parola di Dio), Storia ecclesiastica (storia della Chiesa dalle origini del Cristianesimo all’età contemporanea).
In Seminario Giovanni Bosco incontrò nuovamente il carissimo amico Comollo, ma questi, il 2 aprile del 1837, già debole fisicamente, si spense a soli 22 anni. Nella notte fra il 3 e il 4 aprile, secondo una testimonianza diretta di Giovanni Bosco e dei suoi venti compagni di camera, alunni del corso teologico, l’amico apparve, come un rombo di tuono e sotto forma di una luce che, per tre volte consecutive, disse: “Bosco! Bosco! Bosco! Io sono salvo!”. Il giovane chierico, profondamente scosso e turbato, da quel momento in poi decise di porre la salvezza eterna al di sopra di tutto.
Il 29 marzo 1841 ricevette l’ordine del diaconato e il 5 giugno 1841 venne ordinato sacerdote nella Cappella dell’Arcivescovado di Torino. Don Bosco, dopo aver rifiutato una serie di incarichi, su invito di colui che continuerà ad essere suo stimato e amato direttore spirituale, don Cafasso, decise di entrare, i primi di novembre del 1841, nel Convitto Ecclesiastico di San Francesco d’Assisi di Torino, fondato nel 1817 da don Luigi Guala (1775-1848) e dal venerabile Pio Brunone Lanteri (1759-1830), perché, constatando gli errori seminati fra il clero dal Giansenismo e il vuoto formativo in cui erano lasciati i neo-sacerdoti, essi desideravano offrire una sana formazione ecclesiastica. La linea teologica adottata da Lanteri e da Guala era di stampo ignaziano ed alfonsiano, più benigna, misericordiosa e positiva rispetto a quella rigorista insegnata alla Facoltà teologica dell’Università di Torino. Gli allievi del Convitto, nel quale don Cafasso entrò nel 1834, venivano anche avviati all’attività pastorale con diverse esperienze nelle parrocchie della città. Si curavano poi, in modo particolare, la vita spirituale e la preghiera.
Nella terra subalpina prendono vita i moti risorgimentali e la Chiesa, duramente perseguitata sotto Napoleone (1769-1821), ora si appresta, dopo il Regno del cattolico Carlo Alberto (1798-1849), salito al trono nel 1831 (molto attento alla riforma del clero, avendo stabilito un fecondo accordo con Papa Gregorio XVI, 1798-1849) a ricevere feroci attacchi dal governo liberale e massonico.
In seguito alla tragica guerra dichiarata dall’Illuminismo e dalla Rivoluzione Francese alla Chiesa, sorse un’energica risposta di ricristianizzazione: l’Amicizia Cristiana, fondata dallo svizzero Nikolaus Joseph Albert von Diessbach (1732-1798), un militare al servizio di Casa Savoia che, dopo la conversione dal Calvinismo, entrò nella Compagnia di Gesù. L’Amicizia Cristiana, iniziativa che, seppur segreta, ebbe ampia risonanza in tutta Europa, sorse fra il 1779 e il 1780 a Torino. L’eredità di padre Diessbach venne raccolta da Brunone Lanteri, fondatore degli Oblati di Maria, il quale, contro i seminatori della menzogna e dell’eresia, fece sorgere l’Amicizia Cattolica (1817). Con lui altri amici, devoti del Sacro Cuore di Gesù, sostennero la Chiesa e lo fecero leggendo e studiando testi di sant’Ignazio di Loyola (1491-1556), sant’Alfonso Maria de’ Liguori (1696-1787), san Francesco di Sales (1567-1622), santa Teresa d’Avila (1515-1582).
La preparazione di don Giovanni Bosco nel Convitto durò tre anni. Proprio in quel tempo avvenne il fatto che gli aprì la strada alla missione che fin da bambino desiderava realizzare: essere sacerdote fra i giovani e insegnare loro a conoscere la dottrina cattolica, ad amare il Signore e la Madonna, indicando la strada per la salvezza dell’anima.
Bartolomeo Garelli, muratore di 16 anni, arrivato da Asti, orfano, analfabeta, povero, indifeso, si presentò, l’8 dicembre 1841, nella sacrestia della Chiesa di San Francesco d’Assisi e fu il primo ad essere istruito da don Bosco: egli è il prototipo di tutti i giovani, di tutte le famiglie e di tutti i popoli che san Giovanni Bosco ha evangelizzato. Proprio con Garelli nacque l’Oratorio di San Francesco di Sales e, dopo pochi giorni, giunsero con lui sei ragazzini e altri si aggiunsero, mandati da don Cafasso. Qual era lo scopo dell’Oratorio fondato da don Bosco? Si dice che don Bosco si occupò della gioventù povera per sollevarla dalla miseria e dall’ignoranza, offrendo anche la possibilità di qualificarsi con un lavoro per mantenersi dignitosamente nella vita. Ma, in realtà, l’unico vero fine dell’azione “sociale” di don Bosco fu quello di portare il maggior numero di anime in Paradiso, partendo proprio da quelle che la Provvidenza gli affidava.
[…] Don Bosco, come tutti i santi, era animato da un fuoco di carità, vale a dire dall’amore adorante verso Dio e, per amorosa obbedienza all’Onnipotente, da un fuoco d’amore verso il prossimo; tutto ciò che fece per gli altri fu unicamente riflesso del suo amore verso la Trinità e il suo amore verso il prossimo ebbe sempre un unico intento, salvare le anime, di cui tutto il resto fu strumento.
Il fondatore dei Salesiani insegnava, prima di tutto, a trattare con il mondo senza farsi schiavi del mondo ed è proprio questa libertà che respirarono e vissero i suoi giovani, i quali, attraverso gli occhi e le amabili parole di don Bosco, compresero davvero il significato delle parole Paradiso ed Inferno.
Nel corso dell’inverno 1841-1842 egli si adoperò a consolidare il piccolo Oratorio, ospitato nel Convitto, dove si teneva il catechismo festivo con il consenso dell’Arcivescovo di Torino, Monsignor Luigi Fransoni (1789-1862).
Don Bosco cercava, per le vie della capitale subalpina, i bambini e i ragazzi che vivevano di espedienti e di delinquenza: si recava a Porta Palazzo e in piazza San Carlo, catturando questa povera gioventù con la sua santità e la sua simpatia: scalpellini, muratori, stuccatori, selciatori, quadratori… immigrati dalle campagne in cerca di un’occupazione in città e, non conoscendo nessuno, erano come degli orfani, esposti a mille pericoli. Molto buoni ed onesti erano, invece, i piccoli spazzacamini, che il fondatore dei Salesiani difendeva dagli abusi di chi era più prepotente di loro.
Insieme a don Cafasso iniziò a visitare anche le carceri e inorridì di fronte al degrado nel quale vivevano giovani dai 12 ai 18 anni, rosicchiati dagli insetti e desiderosi di mangiare anche un misero tozzo di pane. Dopo diversi giorni i carcerati decisero di avvicinarsi al sacerdote, raccontandogli le loro vite e i loro tormenti. Don Bosco sapeva che quei ragazzi sarebbero andati alla rovina senza una guida e quindi si fece promettere che, non appena fossero usciti di galera, lo raggiungessero alla Chiesa di San Francesco.
La seconda domenica di ottobre del 1844 diede l’annuncio ai suoi giovani che l’Oratorio si sarebbe trasferito da San Francesco d’Assisi al Rifugio, fondato dalla marchesa Giulia Colbert Falletti di Barolo (1786-1864) a favore delle ragazze a rischio prostituzione. Qui don Bosco divenne cappellano dell’Ospedaletto di Santa Filomena, un’istituzione sanitaria per le bambine povere e disabili, anch’essa fondata dalla marchesa di Barolo.
Coadiuvato dal teologo don Giovanni Borel (1801-1873), riuscì a proseguire l’Oratorio festivo, la cui vita, però, non era semplice in quanto la Marchesa lamentava la presenza dei tanti ragazzi di don Bosco in una realtà che era prettamente femminile e, per di più, pericolante. Inoltre la salute del sacerdote, anche a motivo del suo indefesso lavoro, era molto provata: sputava sangue.
Dopo un periodo trascorso all’aperto, finalmente, il 12 aprile 1846, giorno di Pasqua, don Bosco trovò un posto per i suoi ragazzi, una tettoia con un pezzo di prato: la tettoia Pinardi a Valdocco. Qui, oltre all’Oratorio festivo, presero avvio la realtà educativa, le scuole serali, la scuola di musica-canto, i laboratori per dare una professione ai suoi amati figli e nel 1854 don Bosco diede inizio alla Società Salesiana, con la quale assicurò la stabilità delle sue opere. Dieci anni dopo porrà, come aveva visto in sogno, la prima pietra del santuario di Maria Ausiliatrice: ancora oggi è visibile, nella cappella delle reliquie della basilica, il punto preciso dove la Madonna indicò il sito dove sarebbe sorta.
Nel 1872, con santa Maria Domenica Mazzarello (1837-1881), fondò l’Istituto delle Figlie di Maria Ausiliatrice, con lo scopo di educare, con il medesimo spirito salesiano, la gioventù femminile.
Il metodo educativo di don Bosco, che si prefiggeva di formare degli «onesti cittadini e dei buoni cristiani», e la sua attività ispirata dall’autentica carità cristiana hanno raggiunto tutto il mondo, arrivando anche nei Paesi di tradizione non cristiana. Il perdurare e il moltiplicarsi delle sue opere lo hanno fatto conoscere e studiare, tanto che oggi disponiamo di un’abbondante bibliografia sulla sua persona e sul suo stile educativo. Meno noti, invece, i suoi scritti, nonostante la sua predilezione per questo genere di apostolato, necessario per la cresciuta alfabetizzazione fra il popolo, per la mancanza di libri idonei alle persone semplici e per l’aumento della stampa anticattolica e anticlericale. Per lui, che aveva chiesto nella sua prima Santa Messa l’efficacia della parola, un mezzo più adatto non poteva esistere.
Sono da ricordare le diverse collane pubblicate per molti anni, che hanno avuto un grande successo: Letture Cattoliche, Biblioteca della Gioventù Italiana, Selecta ex Latinis Scriptoribus, Latini Christiani Scriptores, “Bollettino Salesiano”, Letture Ascetiche, Letture Drammatiche, Letture Amene, Bibliotechina dell’Operaio. Don Giovanni Bosco condivideva l’opinione del cardinale Louis-Edouard Pie (1815-1880), modello e punto di riferimento di san Pio X (1835-1914): «Quando tutta una popolazione, fosse anche la più devota e assidua alla Chiesa e alle prediche, non leggesse che giornali cattivi in meno di trent’anni diventerebbe un popolo di empi e di rivoltosi. Umanamente parlando non vi è predicazione di sorta che valga contro la forza della stampa cattiva».
Per confutare i protestanti si servì sempre della roccia della Tradizione, attingendo particolarmente alle fonti dei Padri e Dottori della Chiesa. L’autore sosteneva che i protestanti facevano ogni sforzo per imitare gli gnostici nel muovere guerra agli insegnamenti della Chiesa Cattolica. Don Bosco combatté tenacemente contro le idee protestanti e contro i disegni liberali e massonici del Risorgimento; avvertì e ammonì lo stesso Vittorio Emanuele II (il sovrano che tradì la cattolicità di Casa Savoia, apparentandosi alle leggi massoniche): con una profezia gli annunciò che, se avesse firmato la legge Rattazzi (approvata il 2 marzo 1855), per la soppressione degli Ordini religiosi e l’incameramento dei loro beni da parte dello Stato, ci sarebbero stati “grandi funerali a corte” e che “La famiglia di chi ruba a Dio è tribolata e non giunge alla quarta generazione”: si avverarono entrambi i vaticini.
Egli rientra, a pieno titolo, fra i protagonisti della storia della Chiesa militante. Attraverso libri e articoli, omelie e conferenze lottò, divenendo anche oggetto di vilipendi e di attentati (si salvò sempre grazie all’intervento celeste e al “Grigio”, il misterioso e grosso cane grigio che compariva al bisogno per poi sparire nel nulla), per difendere la Fede, Santa Romana Chiesa, il Sommo Pontefice, diventando anche confidente di Pio IX (1792-1878), il quale chiese a lui consiglio per la nomina dei nuovi vescovi da collocare nelle diocesi vacanti, dove era passata la persecuzione liberal-massonica.
Tre furono i suoi “Amori bianchi”: l’Eucarista, la Madonna, il Papa. Celebre il cosiddetto “Sogno delle due colonne”, considerato profetico per il futuro della Chiesa: il sogno, raccontato dal santo la sera del 30 maggio 1862, descrive una terribile battaglia sul mare, scatenata da una moltitudine di imbarcazioni contro un’unica grande nave, che simboleggia la Chiesa con il suo comandante, il Sommo Pontefice. La nave, colpita ripetutamente, viene guidata dal Papa ad ancorarsi, sicura e vittoriosa, fra due alte colonne emerse dal mare: quella dell’Eucaristia, simboleggiata da una grande Ostia con la scritta “Salus credentium”, e quella della Madonna, simboleggiata da una statua dell’Immacolata, con la scritta “Auxilium Christianorum”.
Specialissima la sua devozione per Maria Vergine, in particolare per Maria Ausiliatrice e per Maria Immacolata. Dopo san Pio V (1504-1572), con la vittoria dei Cristiani nella Battaglia di Lepanto del 1571, Innocenzo XI (1611-1689), con la liberazione di Vienna dall’assedio dei Turchi (1683), e Pio VII (1742-1823), che stabilì la festa di Maria Ausiliatrice il 24 maggio 1815, in ringraziamento a Maria Santissima per la sua liberazione dalla ormai quinquennale prigionia napoleonica, il grande diffusore della devozione a Maria Auxilium Christianorum, alla quale la Chiesa attribuisce la sconfitta di tutte le eresie, è stato proprio san Giovanni Bosco.
Con una solenne celebrazione, nella basilica di Maria Ausiliatrice di Torino, l’11 novembre 1875 si diede a battesimo la prima spedizione missionaria salesiana, diretta in Argentina e preconizzata da don Bosco. Guidati da don Giovanni Cagliero (1838-1926), che diventerà il primo vescovo e il primo cardinale salesiano, i missionari si imbarcarono dal porto di Genova il 14 novembre.
San Giovanni Bosco morì all’alba del 31 gennaio 1888 e venne sepolto nell’Istituto salesiano “Valsalice”, sulla precollina torinese, per venire poi, con la beatificazione, traslato nel santuario di Maria Ausiliatrice. Il 2 giugno 1929 Pio XI lo beatificò, dichiarandolo santo il 1º aprile 1934, giorno di Pasqua.
[…]
Don Bosco indica al cattolico, allora come oggi, la strada da percorrere per vivere in sancta laetitia su questa terra e per godere la beatitudine eterna dopo la morte.
Tutta la sua esistenza, di profonda umiltà, si dipana fra gli arcani del cielo e le realizzazioni dei progetti divini in terra: l’anima autentica di questo uomo di Dio, orgoglioso della sua divisa di ministro dell’altare, è imbevuta di misticismo. Il sogno, la visione e il realismo nell’esistenza di questo padre e maestro dei giovani si sorreggono a vicenda, nutrendosi reciprocamente. Con la Croce di Cristo, pronto a condividerla con le mortificazioni e le penitenze che non lesinava, ha redento migliaia e migliaia di persone. Un santo sacerdote che ha sperimentato ciò che può realizzare la Grazia e che fu in grado di infondere nei suoi figli il segreto dell’esistenza: «Tutto passa: ciò che non è eterno è niente!».
Il demonio veniva spesso a fargli visita nelle ore notturne, per non farlo riposare ed egli accettava, al fine di distrarre il maligno dalle anime dei suoi ragazzi. Scrutatore dei cuori, taumaturgo (moltiplicava ostie, pane, castagne; resuscitò anche un morto), profezie, sogni, visioni, miracoli, bilocazioni «di cui Dio aveva arricchito il suo Servo, resero universale l’opinione che, per provvidentissima disposizione divina, allo scopo di promuovere la restaurazione cristiana dell’umana società, deviata dal sentiero della verità, Dio avesse appunto inviato Giovanni Bosco, l’uomo cioè che, di umili natali, ignoto e povero, senza alcuna ambizione e cupidigia, ma sospinto dalla sola carità verso Dio e verso il prossimo, zelantissimo della gloria di Dio, benemerentissimo della civiltà e della religione, riempì il mondo del suo nome» (Lettera decretale di Pio XI Geminata Laetitia che proclama Santo Giovanni Bosco. Roma, San Pietro 1° aprile 1934).
Come nel Medioevo, dopo le orde barbariche, i monaci avevano gettato le fondamenta di una civiltà cristiana, culturalmente, artisticamente, scientificamente ed economicamente solida, così don Bosco, contemporaneamente alla nefasta azione delle orde rivoluzionarie, lanciò contro di essa una sfida difensiva e offensiva di travolgente dimensione, puntando sul centro nevralgico e strategicamente decisivo per la costruzione di una società, ovvero l’educazione della gioventù, la quale avrebbe dovuto seguire tre linee (pedagogia preventiva): la ragione, la religione, l’amorevolezza.

Fonte: Cristina Siccardi su Santi e Beati

Si festeggiano inoltre:

  • San Ciro, martire
  • San Germiniano di Modena, vescovo
  • San Giuliano, apostolo dell’Alto Novarese
  • San Valdo, vescovo
  • Sant’Abramo, vescovo
  • Santa Marcella di Roma, vedova
  • Sant’Eusebio, vescovo
  • San Giulio d’Orta, vescovo
San Giovanni Bosco - per la foto si ringrazia

San Giovanni Bosco – per la foto si ringrazia

Orata alla mediterranea

L’orata a noi piace molto, di conseguenza cerchiamo sempre modi nuovi ed alternativi per cucinarla in maniera gustosa.

Quest’oggi vi proponiamo questa preparazione che ha riscosso un notevole successo tra i nostri commensali.

Se all’orata preferite il branzino, no problem, la ricetta può essere eseguita “tel-quel”.

Prendete nota e mettetevi all’opera.

Ingredienti (dosi per 2 persone):

  • 1 orata fresca da circa 1 kg.
  • 1 cipolla bianca (due se sono piccoline)
  • 400 gr. di pomodori datterini (oppure cherry)
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 20 olive verdi grandi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 rametti
  • basilico q.b.
  • timo q.b.
  • salvia q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • origano q.b.
  • sale q.b.

Come prima cosa sciacquate e pulite per bene l’orata fresca.

Lavate le erbe aromatiche, pelate e pulite la cipolla e l’aglio.

Sgocciolate le olive ed i capperi (noi abbiamo usato quelli in salamoia).

Tagliate la cipolla in quattro parti (in senso orizzontale), smezzate i pomodorini.

Salate il ventre dell’orata quindi farcitelo con l’aglio e parte del  misto di aromi.

Accendete il forno e portatelo in temperatura a 180 gradi (ventilato).

Ora procuratevi una teglia e rivestitela dell’apposita carta, “sporcate” il fondo con un filo d’olio extravergine d’oliva quindi adagiatevi il pesce come nella foto.

Ai lati disponete i pomodorini, i capperi e le olive smezzate.

Sistemate quindi i quarti di cipolla negli angoli della teglia.

Spargete ancora un poco di erbe aromatiche in superficie, pizzicate di sale e finite di condire con una spolverizzata di origano ed un leggerissimo filo d’olio.

Infornate per circa 35/40minuti (la tempistica di cottura dipenderà dallo spessore e dalla grandezza del pesce).

Trascorso il tempo, sfornate, ” pulite il pesce” ed impiattate contornando con i pomodorini e le olive.

La vostra orata è ora pronta per essere servita ai vostri ospiti.

Successo garantito.

 

 

 

 

Orata alla mediterranea

Orata alla mediterranea

Orata alla mediterranea

Orata alla mediterranea

Orata alla mediterranea

Orata alla mediterranea

Orata alla mediterranea

Orata alla mediterranea

Orata alla mediterranea

Orata alla mediterranea

Orata alla mediterranea

Orata alla mediterranea

Orata alla mediterranea

Orata alla mediterranea

Orata alla mediterranea

Orata alla mediterranea

Orata alla mediterranea

Orata alla mediterranea

 

 

 

 

Alimenti che depurano il fegato….

“Dieta Personalizzata”  (Facebook) (website) ci ricorda che….

Prosciutto di Carpegna – D.O.P.

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96 (modificato nel 2009)
Viene prodotto nella zona di Montefeltro, nella parte settentrionale delle Marche.

Cenni storici

Le prime testimonianze documentali relative alla produzione di prosciutti nel comune di Carpegna in provincia di Pesaro-Urbino risalgono al 1400 ed attestano l’importanza che tale produzione aveva per l’economia locale. Il territorio di Carpegna è caratterizzato da una totale assenza di insediamenti industriali inquinanti e da un assoluta dominanza di pascoli naturali, distese di boschi di conifere e latifoglie ad alto fusto, presenza di specie floreali ed arbustive rarissime che vegetano proprio nei climi sani e carenti di umidità. Proprio grazie a questa sua particolarità, il territorio di Carpegna ha costituito per secoli l’ambiente ideale per l’allevamento di suini allo stato brado, e questo unico ed irripetibile microclima, unito all’alimentazione degli animali basata su ghiande ed altri prodotti selvatici, ha da sempre conferito alle carni di questi maiali un sapore dolce e profumato, favorendo la nascita di una tradizione di salatura delle carni.

Preparazione

Le cosce devono pesare almeno 20 kg. dapprima vengono rifilate e pressate per eliminare il sangue residuo, vengono poi cosparse di sale grosso e lasciate sgrondare su delle tavole inclinate, per un periodo di circa tre settimane. Si procede quindi alla pulitura e lavatura con vino bianco, poi all’asciugatura e all’aromatizzazione con pepe. Nella parte non protetta dalla cotenna si applica la sugnatura, con strutto mescolato a farina e pepe. La stagionatura successiva ha la durata di un anno. Il prosciutto si deve presentare compatto, dal sapore delicato, non molto pronunciato e dall’aroma fragrante.

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d’origine protetta “Prosciutto di Carpegna” è riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del “Prosciutto di Carpegna” debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia Romagna e Marche.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e S. Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai dieci mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il peso delle cosce fresche rifilate (taglio corto) non deve essere inferiore a 12 kg.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dalla struttura di controllo indicata nel successivo art. 7.
L’elaborazione del “Prosciutto di Carpegna” deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata del Comune di Carpegna (provincia di Pesaro-Urbino, regione Marche).
Il regime climatico dell’area di elaborazione del “Prosciutto di Carpegna” è determinante nella dinamica del ciclo produttivo che è strettamente collegato all’andamento meteorologico
caratteristico ed alle particolari condizioni ambientali.

Articolo 3.
Materie prime
Il “Prosciutto di Carpegna” è derivato dalle cosce dei suini pesanti corrispondenti alle caratteristiche dell’art.2. Nel procedimento di salatura si impiega cloruro di sodio marino macinato a secco.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura interna fra 0 e 1°C, successivamente si procede alla rifilatura con “Taglio corto classico”.
Le cosce così preparate sono consegnate, entro 96 ore dalla macellazione, allo stabilimento di elaborazione, avendo cura che il prodotto, se non viene lavorato entro le 24 ore dalla consegna, sia riposto in un ambiente a temperatura compresa tra –1° C e +4° C.
Entro le 24 ore dall’arrivo delle cosce fresche nello stabilimento di elaborazione, le stesse vengono sottoposte ad apposito massaggio con spremitura dei grandi vasi sanguigni e quindi al successivo primo procedimento di salagione con impiego di cloruro di sodio marino macinato a secco.
Le cosce così preparate sono tenute fino a sette giorni in locali con condizioni di temperatura non inferiore a 0° C e di umidità elevata. Dopo di che si procede alla rimozione del sale residuo in superficie ed all’ulteriore massaggio con spremitura dei vasi sanguigni.
Successivamente si passa alla seconda salagione, effettuata in locali ad atmosfera controllata, che si protrae per non oltre 11 giorni.
Dopo l’eliminazione del sale in eccesso mediante battitura e spazzolatura segue una fase di maturazione in ambienti con temperatura e umidità controllate, per circa due mesi. Successivamente si ha una fase di prelavaggio, lavaggio ed asciugatura. Infine si effettua la pre-stagionatura sempre in condizioni ambientali controllate tali da favorire una lenta riduzione del tenore di umidità delle cosce. Caratteristica di questa fase è la tradizionale legatura, mediante corda passata “a strozzo” nella parte superiore del gambo ovvero attraverso la foratura della cotenna in corrispondenza dell’osso dello stinco.
In seguito i prosciutti sono battuti, toelettati e stuccati utilizzando esclusivamente metodi tradizionali e manuali. In tutte le fasi di lavorazione è vietato l’utilizzo di additivi chimici.

Articolo 5.
Stagionatura
Dopo le stuccature il prodotto viene trasferito in appositi ambienti di stagionatura caratterizzati da temperature comprese tra 15°C e 20°C ed umidità relativa del 65-80%. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nel Comune di Carpegna. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non dura meno di 13 mesi.

Articolo 6.
Caratteristiche
All’atto della immissione al consumo il “Prosciutto di Carpegna” presenta le seguenti caratteristiche fisiche, organolettiche, chimiche e chimico-fisiche:
Caratteristiche fisiche:
– Forma: tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all’anca;
– Peso: non inferiore a 8 kg;
– Aspetto al taglio: colore tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all’esterno.
Caratteristiche organolettiche:
– Profumo: delicato e penetrante di carne stagionata;
– Gusto: delicato e fragrante;
– Consistenza: tenera ed elastica delle carni;
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
– Umidità percentuale compresa nell’intervallo tra 57 e 63%
– Rapporto sale/umidità (quoziente del rapporto tra la composizione percentuale in cloruro di sodio e la percentuale di umidità) : compreso tra 7,8 ed 11,2;
– Rapporto umidità/proteine (quoziente del rapporto tra la percentuale di umidità e la percentuale di proteine totali) : compreso nell’intervallo tra 1,9 e 2,5
– Indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni azotate solubili in acido tricoloroacetico – TCA – riferite al contenuto in azoto totale) non inferiore a 24 e non superiore a 31-.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo per l’applicazione del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato o da un’autorità pubblica designata, conformemente a quanto stabilito dagli
articoli 10 e 11 del Reg. CE n. 510/2006.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
Il “Prosciutto di Carpegna” è immesso al consumo provvisto di apposito contrassegno che identifica il prodotto.
Il contrassegno è costituito dal simbolo che segue nella Figura 1, recante la dicitura “Prosciutto di Carpegna” apposto con marchiatura a fuoco.
Il prodotto viene commercializzato anche come “disossato pressato” o “disossato all’addobbo” previa asportazione totale dello stucco e dei grassi esterni superflui.
È consentito il confezionamento del prodotto, anche affettato, sottovuoto o in atmosfera modificata, utilizzando prosciutti stagionati di almeno 14 mesi.
La designazione della denominazione di origine protetta “Prosciutto di Carpegna” deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di Origine Protetta”.
Tali indicazioni sono abbinate al logo della denominazione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

  • Consorzio del Prosciutto di Carpegna
    via Petricci 2
    61021 – Carpegna (Pesaro)
    Tel.: +390722727411

 

Prosciutto di Carpegna D.O.P. - per la foto si ringrazia

Prosciutto di Carpegna D.O.P. – per la foto si ringrazia

Prosciutto di Carpegna D.O.P. - per la foto si ringrazia

Prosciutto di Carpegna D.O.P. – per la foto si ringrazia

Prosciutto Amatriciano – I.G.P.

Zona di produzione e origine

Riconoscimento IGP: 2010.
Regione: Lazio.

L’area di produzione del Prosciutto Amatriciano IGP è rappresentata dai seguenti Comuni della provincia di Rieti: Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti e Rivodutri.
La reputazione del Prosciutto Amatriciano risale alla fine dell’ottocento primi del novecento quando si comincia ad identificare il prodotto proprio con Amatrice. Questo paese, infatti, può considerarsi il centro di un territorio che corre lungo le alte valli del Velino e del Tronto caratterizzato da un’antica produzione di prosciutti. Prova ne è il testo riguardante la “civiltà amatriciana”, datato 1932 in cui Cesare De Berardinis qualifica la preparazione dei “prelibati prosciutti” attribuendola “alle mani” e “alle cure” delle instancabili donne di Amatrice.

Caratteristiche del Prosciutto Amatriciano IGP

Il Prosciutto Amatriciano IGP presenta una consistenza elastica e compatta con ottima tenuta della fetta.
E’ caratterizzato da un colore rosso/roseo inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura e presenta un profumo gradevole, dolce ma intenso. Il sapore è sapido, ma non salato; profumo gradevole, dolce ma intenso.
Il peso minimo non inferiore a 8 kg alla conclusione del periodo minimo di stagionatura; minimo 12 mesi di stagionatura dalla data di prima salatura.

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione.
L’Indicazione Geografica Protetta Prosciutto Amatriciano I.G.P. è riservata esclusivamente al prosciutto, rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Caratteristiche del prodotto.
Il Prosciutto Amatriciano I.G.P., all’atto dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche:
– chimico-fisiche:
– Percentuale di umidità: non superiore al 60% su tal quale;
– Contenuto di proteine: minimo 25% sulla sostanza secca
– organolettiche e qualitative:
– Forma: a pera con esclusione dello zampo;
– Faccia frontale: caratterizzata da una ampia parte scoperta che si estende in senso verticale fino ad oltre la metà della altezza della coscia (rifilatura alta);
– Peso minimo: non inferiore a 8 kg alla conclusione del periodo minimo di stagionatura;
– Stagionatura: minimo 12 mesi dalla data di I salatura;
– Colore: rosso/roseo inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura;
– Sapore: sapido ma non salato;
– Aroma: profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove all’ago;
– Consistenza: elastica e compatta con ottima tenuta della fetta.

Articolo3.
Zona di produzione.
L’area di produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. è rappresentata dai seguenti Comuni della provincia di Rieti, con il limite altimetrico non superiore a 1.200 m s.l.m.:
Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti e
Rivodutri.

Articolo 4.
Prova dell’origine.
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna delle fasi gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, dei macellatori, sezionatori, trasformatori, confezionatori e affettatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento.
5.1. La materia prima destinata alla produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. è rappresentata esclusivamente dalla coscia fresca di:
– Suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
– Suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
– Suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante;
Non sono in ogni caso ammessi:
– Verri e scrofe, carcasse non perfettamente dissanguate, ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate [PSE (Pale, Soft, Exsudative – pallida, soffice, essudativa) e DFD (Dark, Firm, Dry – scura, rigida, secca)] o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici;
– Suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress [PSS (Porcine Stress Sindrome – sindrome dello stress suino)];
– Animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono avviati alla macellazione non prima che sia trascorso il 9° mese e non dopo che sia trascorso il 15° mese dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorità sanitaria. Le mezzene devono essere classificate commercialmente secondo il metodo SEUROP ad appartenere alle classi E, U, R, O e P.
Inoltre:
– la coscia fresca deve avere cotenna bianca e base ossea costituita da una parte del coxale (anchetta), dal femore, dalla tibia, dalla rotula e dalla prima fila delle ossa tarsiche;
– le cosce dei suini impiegati per la produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. devono avere un peso compreso tra 12,50 16,00 kg;
– lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore (sottonoce), con la coscia e la relativa faccia esterna poste su un piano orizzontale, deve essere compreso tra i 15 ed i 30 millimetri, cotenna compresa, in funzione della pezzatura;
– la coscia deve presentare un tatuaggio indelebile ed inamovibile apposto prima dello svezzamento ed indicante il codice di tracciabilità della coscia nelle fasi precedenti la trasformazione;
– dopo la macellazione le cosce suine non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione. Per refrigerazione si intende che le cosce suine devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura delle carni variabile tra 0 C° e + 4 C°;
– non è ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da più di 120 ore che decorrono dal giorno di macellazione.
5.2 Il procedimento per la lavorazione delle cosce suine fresche è illustrato di seguito mediante l’elenco delle diverse fasi del processo produttivo.
La lavorazione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. prevede 9 fasi.
1. Ricevimento e Rifilatura
2. Selezione e Raffreddamento
3. Salagione
4. Dissalatura
5. Toelettatura e Riposo
6. Lavaggio
7. Asciugatura
8. Pre-Stagionatura e Sugnatura
9. Stagionatura e Marchiatura
5.2.1 RICEVIMENTO E RIFILATURA
Dopo la macellazione si provvede al sezionamento della coscia ed al suo invio presso lo stabilimento di produzione, secondo quanto previsto al punto 5.1.
La fase di rifilatura consiste nell’asportare grasso e cotenna in modo da conferire al prosciutto la classica forma tondeggiante “a pera”, con la parte interna della coscia ampiamente “scoperta”.
Dalla fase di accettazione della materia prima in stabilimento, le cosce impiegate per la produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. non devono subire alcun trattamento ad esclusione della refrigerazione.
5.2.2 SELEZIONE E RAFFREDDAMENTO
Le cosce fresche vengono sottoposte a selezione allo scopo di suddividere i singoli lotti in due classi di peso: la I tra 12,50 e 14,00 kg, la II tra 14,01 e 16,00 kg. Le cosce selezionate vengono sistemate in apposita cella dove vi rimangono fino al raggiungimento di una temperatura delle carni compresa tra 0 e +4 C°. Successivamente si prosegue con la fase di salagione.
5.2.3 SALAGIONE
Il processo di salagione si suddivide in I salatura e II salatura (o ripasso).
Alla I salatura le cosce vengono: massaggiate allo scopo di eliminare i residui di sangue;
sfregate manualmente o meccanicamente con sale marino sulla cotenna; salate mediante aspersione con cloruro di sodio; è consentito l’uso di saccarosio e nitrato di potassio secondo le quantità consentite dalla normativa vigente.
La rifinitura avviene sempre manualmente avendo cura di ricoprire con il sale la zona del pallino.
Le cosce salate vengono trasferite su un piano orizzontale e riposte in una apposita cella a temperatura non superiore ai 6°C dove rimangono per un periodo variabile tra 4 e 6 giorni.
Trascorso tale periodo le cosce sono sottoposte alla fase di ripasso (II salatura); vengono prelevate dalla cella, il sale residuale viene asportato dalla superficie e successivamente vengono ripetuti il massaggio, la sfregatura e l’aspersione del sale, con le stesse modalità della I salatura.
Nuovamente riposte in cella a temperatura non superiore ai 6°C, le cosce vi permangono per un periodo variabile tra 8 – 10 giorni per la I classe di peso e tra 11 – 14 giorni per la II classe di peso, a decorrere dall’inizio della seconda salatura.
5.2.4 DISSALATURA
Al termine del periodo necessario alla salagione si asporta il sale dalla superficie esterna delle cosce, viene ripetuto il massaggio e, legati con dello spago ai gambi, si appendono i prosciutti in posizione verticale. Al termine di questa fase le cosce hanno subito un calo peso, riferito al peso delle cosce fresche di cui al punto 5.2.2., superiore al 2%.
5.2.5 TOELETTATURA E RIPOSO
Terminata la fase di dissalatura le cosce vengono riposte in celle di riposo a temperatura compresa tra 0 e +6°C. Durante la permanenza in tali celle, esse vengono ulteriormente rifinite (“toelettate”) al fine di eliminare le imperfezioni e le piccole sporgenze che si possono trovare attorno all’osso. Nel corso della fase di riposo il sale assorbito penetra con graduale omogeneità all’interno della massa muscolare distribuendosi in modo uniforme.
5.2.6 LAVAGGIO
Ultimato il riposo le classi di cosce vengono sottoposte a lavaggio definitivo mediante l’applicazione di getti d’acqua.
5.2.7 ASCIUGATURA
Le cosce poste all’interno di celle sono sottoposte a ventilazione con aria calda ad una temperatura compresa tra 16 e 24°C. E’ vietato qualsiasi processo di affumicatura.
5.2.8 PRE-STAGIONATURA e SUGNATURA
In questa fase prosegue il processo di rinvenimento / acclimatamento delle carni a temperatura minima di 10 °C. Alla fine di questa fase i singoli lotti di prosciutto subiscono un trattamento di sugnatura che consiste nella distribuzione sulla superficie esposta della coscia non protetta da cotenna e grasso, di una pasta composta da: sugna e/o lardo e/o strutto finemente triturati con sale marino, spezie (pepe nero e/o pepe bianco e/o aglio) e farina di cereali e/o crema di riso. La composizione della pasta deve rispettare le seguenti percentuali: 40-60% di sugna e/o lardo e/o strutto e 40-60% di farina di cereali o farina o crema di riso.
5.2.9 STAGIONATURA e MARCHIATURA
A questo punto inizia la stagionatura vera e propria, fase in cui i singoli lotti di prosciutto sostano almeno fino al 12° mese dalla data della prima salatura in celle a temperatura minima di 10°C e comunque fino al raggiungimento di un calo peso del 30% rispetto al peso di cui al comma 5.2.2.. Durante questa fase deve avvenire, entro il 12° mese da quello della fase di I salatura, la marchiatura a fuoco, descritta nell’art 8, sulla cotenna della parte alta della faccia interna della coscia.
E’ consentito effettuare una seconda fase di sugnatura secondo le metodiche descritte nel punto 5.2.8.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
6.1. Il Prosciutto Amatriciano I.G.P. vanta una qualità specifica che deriva dalla tradizionale tecnica di rifilatura particolarmente alta della coscia fresca effettuata in tutto l’areale di produzione nella fase di ricevimento della materia prima. Tale operazione, che caratterizza questo prodotto contraddistinguendolo dagli altri prosciutti stagionati meno scoperti, è dovuta alla secolare esperienza maturata dai produttori della zona specifica; essa consiste nell’asportare grasso e cotenna con un deciso taglio semi-circolare che arriva fino ad oltre la metà dell’altezza della coscia in modo da conferire al prosciutto la classica forma tondeggiante “a pera”, facendo in modo che la faccia frontale risulti caratterizzata da una ampia parte scoperta che si estende in senso verticale fino ad oltre la metà della altezza della coscia.
Oltre all’aspetto visivo esteriore, grazie a questa operazione viene aumentata la superficie esposta non protetta da cotenna e grasso utile dapprima all’assorbimento della concia salina e successivamente all’azione di asciugamento dell’aria; si ottiene così un prodotto finito contraddistinto, rispetto agli altri prodotti meno scoperti, da un più basso contenuto di umidità ed un più elevato tenore in proteine che sono indice di qualità del prodotto; tali caratteristiche sono in accordo con le buone caratteristiche olfattive e di consistenza del prodotto, connotato da una significativa compattezza al tatto e da un intenso aroma di stagionatura.
L’apprezzamento verso questa preparazione alimentare viene confermato dalla reputazione che il Prosciutto Amatriciano si è costruito a partire già dall’inizio del novecento, quando si comincia ad identificare il prodotto proprio con Amatrice. Questa località infatti può considerarsi il centro di un territorio che corre lungo le alte valli del Velino e del Tronto caratterizzato da un’antica produzione di prosciutti. Prova ne è il testo riguardante la”civiltà amatriciana”, datato 1932 in cui Cesare De Berardinis qualifica la preparazione dei”prelibati prosciutti” attribuendola “alle mani” e “alle cure” delle instancabili donne di Amatrice. Nello specifico si dice: “L’economia tutta della famiglia è nelle loro mani (le donne) e sono esse che debbono provvedere … alla tenuta…di tutti gli animali da cortile, tra i quali sono compresi i maiali …d’inverno le provviste per l’estate, e d’estate per l’inverno. Son loro che attendono alla preparazione delle carni salate di maiale e dalle loro mani e dalle loro cure, escono i prelibati prosciutti..”. Dagli anni ’80 ad oggi, inoltre, la denominazione passa nei circuiti commerciali, tanto che le fatture dei salumifici della zona si riferiscono al prodotto come “prosciutto amatriciano”.
La notorietà e distinzione del Prosciutto Amatriciano ha, però, radici che si perdono nel tempo. Un’importante produzione di prosciutti si attesta, in modo certo nella zona di cui all’art 3, dal pieno medioevo. Dai documenti esaminati si evince come, per l’alto valore attribuitogli, fossero usati prosciutti come merce di scambio, come se avessero già un valore commerciale: nel 1327 60 paia di prosciutti l’anno costituiscono il prezzo che gli abitanti di Capradosso (comune di Petrella Salto compreso nell’areale di produzione individuato) sono disposti a pagare a chi li aiuti ad appropriarsi di possedimenti, adiacenti ai loro territori ma ricadenti sotto la signoria dell’abbazia benedettina di S. Salvatore Maggiore. In altri documenti, inoltre, i prosciutti sono considerati una tassa da pagare ai feudatari: negli Statuti del Cicolano (territorio in cui ricade la maggior parte dei comuni compresi nell’areale di produzione del Prosciutto Amatriciano) è attestata, alla fine del XIV secolo, la consuetudine signorile di prelevare dai vassalli prosciutti.
Per passare a tempi più recenti, di notevole importanza è la Statistica del Regno di Napoli, fatta stilare da Gioacchino Murat nel 1811 in cui si fa riferimento già ad un'”industria” di prodotti suini “nel Cicolano, in Amatrice e in qualche altro punto della provincia” e si parla, nello specifico di “prosciutti…” e altri prodotti esportati “nelle vicine province, ed in Napoli ancora”. Esalta, inoltre, il prodotto dicendo che “la loro bontà dipende più che altro dalla buona qualità delle carni e dalla purezza dell’aere”.
Anche nell’Inchiesta Jacini, redatta tra il 1877 – 1885, il professor Piccinini, incaricato di redigere la “Monografia sul Circondario di Cittaducale”, comprendente gran parte dei comuni compresi nell’areale di produzione, parla di produzione di prosciutti: al capitolo Razze suine così si esprime: “… la maggior parte dei maiali si alleva presso le famiglie … infatti tutte le famiglie (dei Comuni del Circondario) allevano uno o più animali suini ad esclusivo uso dei bisogni propri…. Dei porci si utilizza tutto e la conservazione avviene tanto allo stato fresco che salato. Se ne fanno prosciutti…..”. Questa attenzione, pertanto, mostra in modo paradigmatico ed inequivocabile come proprio la conca amatriciana sia stata e continui ad essere il luogo di maggior produzione e di trasformazione di prosciutti.
6.2. Accanto alla sua indiscussa reputazione, il prosciutto amatriciano vanta particolari caratteristiche legate sia ai fattori pedoclimatici sia alla secolare esperienza maturata dai produttori della zona specifica.
La zona di produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. presenta particolari caratteristiche geografiche e morfologiche. Il comprensorio dei 22 comuni facenti parte della zona di produzione, come indicato all’art 3 del presente disciplinare, è essenzialmente montano con una scarsa presenza di aree di pianura. L’orografia e la natura geofisica presentano, nelle diverse aree incluse in questo comprensorio, aspetti di grande similitudine, che hanno consentito la nascita e lo sviluppo di attività antropiche e di tradizioni che pur nella loro peculiarità presentano grandi analogie.
La zona di produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. è caratterizzata da una situazione pedoclimatica piuttosto favorevole alla buona riuscita di tale preparazione alimentare.
Oltre alla tecnica di lavorazione, al tipo ed ai tempi di stagionatura, le altitudini fino a 1200 metri s.l.m., il clima rigido nelle aree d’alta montagna e relativamente rigido nelle aree basse e vallive della zona montana, l’aria fresca e pulita che si respira in tutto il comprensorio interessato dalla produzione e soprattutto l’umidità relativa generalmente inferiore al 70%, agiscono in modo positivo durante tutte le fasi di lavorazione ed in modo particolare nella lunga ed accurata stagionatura, consentendo al prodotto finito di avere quel particolare aroma dal profumo gradevole, dolce ma intenso, che lo contraddistingue.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.(CE) n. 510/2006. Tale struttura è l’Organismo di controllo 3 A PTA – Parco Tecnologico agroalimentare dell’Umbria – s.c.r.l., Fraz. Pantalla – Todi (PG) 06050, Tel: +39- 0758957224, Fax: +39-0758957257, Email: certificazione@parco3a.org

Articolo 8.
Etichettatura
8.1. Il Prosciutto Amatriciano I.G.P. è destinato alla vendita:
– con osso: dopo l’apposizione del collarino;
– disossato: è ottenuto a partire dal prosciutto stagionato con osso; il disosso avviene al completamento del periodo mimino di stagionatura; è indispensabile il confezionamento sottovuoto con buste per alimenti nel rispetto della normativa vigente. Il Prosciutto Amatriciano I.G.P. disossato deve avere un peso superiore ai 6 Kg. e presentare sulla cotenna della faccia interna della coscia il marchio a fuoco;.
– affettato: il confezionamento deve essere effettuato in sottovuoto o in atmosfera modificata in contenitori, rispondenti alla normativa vigente.
Il Prosciutto Amatriciano I.G.P., dovrà recare obbligatoriamente sul collarino, sulle etichette o sulle buste utilizzate, a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario identificativo delle produzioni I.G.P., alle relative menzioni, e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori informazioni:
– “Prosciutto Amatriciano” seguita dalla sigla I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta);
– Il nome, la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda produttrice;
– Il logo del prodotto.
La designazione “Prosciutto Amatriciano” è intraducibile.

Fonte: Agraria.org

Prosciutto Amatriciano I.G.P. - per la foto si ringrazia

Prosciutto Amatriciano I.G.P. – per la foto si ringrazia

Prosciutto Amatriciano I.G.P.

Prosciutto Amatriciano I.G.P.

Insalata di Lusia – I.G.P.

Zona di produzione

Provincia di Rovigo: Comuni di Lusia, Badia Polesine, Lendinara, Costa di Rovigo, Fratta Polesine, Villanova del Ghebbo;
provincia di Padova: Comuni di Barbona, Vescovana e Sant’Urbano.

Caratteristiche

Si presenta nelle due varietà: Capitata o Cappuccia e Crispa o Gentile.
Capitata o Cappuccia:
– foglia compatta e ondulata con margine intero di un colore verde medio brillante soggetto a sensibili variazioni in relazione all’andamen­to climatico;
– peso medio del cespo variabile dai 200 ai 450 gr.
Crispa o Gentile:
– foglia bollosa con margine frasta­gliato, di colore verde chiaro bril­lante soggetto a sensibili variazioni in relazione all’andamento climati­co;
– peso medio del cespo variabile dai 150 ai 450 gr.

Disciplinare di produzione – Insalata di Lusia IGP

Articolo 1.
Denominazione del prodotto
L’indicazione geografica protetta “I.G.P. Insalata di Lusia” è riservata esclusivamente all’insalata Lactuca Sativa, nelle due varietà Cappuccia e Gentile che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Caratteristiche del prodotto
Le colture destinate alla produzione dell’Indicazione Geografica Protetta “I.G.P. Insalata di Lusia”, nelle due varietà Cappuccia e Gentile, devono essere costituite da piante della famiglia delle Asteracee, genere Lactuca, specie Sativa, varietà Capitata (denominata Cappuccia) e Crispa (denominata Gentile) I.G.P. Insalata di Lusia:
Fusto: molto corto, da 2 a 6 cm, e molto carnoso; su di lui s’inseriscono le foglie di numero, forma, dimensione e colore variabile in funzione dell’andamento climatico;
Gusto: fresco e croccante;
Carattere essenziale: morbidezza, dovuta all’assenza di fibrosità, accompagnata dalla turgidità anche dopo 10 -12 ore dalla raccolta, assenza di fenomeni di lignificazione;
Pianta: il prodotto in serra presenta una struttura più contenuta con grumo leggermente più aperto rispetto alla coltura in pieno campo.
A) Cultivar Cappuccia
Foglia: compatta e ondulata presenta il margine intero di un colore verde medio brillante che può essere soggetto a sensibili variazioni in relazione all’andamento climatico.
Peso medio del cespo: 200/450 grammi;
B) Cultivar Gentile
Foglia: bollosa con margine frastagliato, di colore verde chiaro brillante che può essere soggetto a sensibili variazioni in relazione all’andamento climatico.
Peso medio del cespo: 150/450 gr.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione comprende parte del territorio delle province di Rovigo e Padova vocata per l’ottenimento dell’insalata ed è circoscritta ai seguenti comuni:
– Provincia di Rovigo: Lusia, Badia Polesine, Lendinara, Costa di Rovigo, Fratta Polesine, Villanova del Ghebbo e Rovigo;
– Provincia di Padova: Barbona, Vescovana e Sant’Urbano.
In allegato (n° 1) copia della cartina geografica con evidenziata la zona di produzione.

Articolo 4.
Elementi che comprovano l’origine
L’orticoltura a Lusia è iniziata nei primi anni del 1900, come attività che produceva ortaggi per consumo familiare, anche in ragione delle caratteristiche dei terreni più adatti ai prodotti orticoli che alle colture a seminativo.
Una lettera di un produttore dell’epoca ad un’autorità ecclesiastica descrive le condizioni dei terreni negli anni 30, degli orticoltori, e della loro difficoltà nel trattare con i commercianti.
Inoltre alcuni quaderni manoscritti da produttori della zona nel 1930, menzionano l’insalata che in quel periodo era usata come termine per indicare in modo generico sia le lattughe sia le indivie.
Ma già nel 1933 in quei quaderni compariva la dicitura “Latuga” o “salata” che a quell’epoca come accade ancora tra alcuni produttori d’oggi era intesa come Lattuga Cappuccia.
La prima documentazione statistica risale agli anni 50 e coincide con la fondazione della Centrale Ortofrutticola di Lusia.
Nei dati statistici del 1956, le insalate compaiono come secondo prodotto (in termini quantitativi) transitato per la struttura, seconda solo alla patata.
Negli anni 60 poi, alcuni commercianti di Lusia, che frequentavano il mercato di Verona, notarono la Lattuga Gentile che fu presto introdotta nella maggioranza delle aziende locali; nelle quali, grazie alle favorevoli condizioni pedoclimatiche, vennero ottenuti ottimi risultati quali-quantitativi tanto da indurre i produttori ad iniziare una selezione genetica per migliorare le cultivar e le caratteristiche organolettiche di questa insalata.
L’origine del prodotto è comprovata oggi dalla notorietà “provenienza Lusia”, indicazione con la quale il prodotto è conosciuto anche nei mercati diversi da quello di origine.
L’origine è inoltre garantita dall’iscrizione dei produttori e dei confezionatori in apposito elenco tenuto dalla struttura di controllo di cui all’articolo 7 i quali devono assicurare la rintracciabilità del prodotto in ogni fase della filiera attraverso:
– nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del produttore singolo o associato;
– l’iscrizione, per ciascuna campagna produttiva, dei terreni coltivati a “insalata di Lusia” nell’elenco depositato presso la sede dell’Organismo di Controllo;
– l’indicazione degli estremi catastali dei terreni coltivati ad “Insalata di Lusia” e, per ciascuna particella catastale, la ditta proprietaria, la ditta produttrice, la località, la superficie coltivata a “insalata di Lusia” distinta per cultivar Cappuccia e cultivar Gentile.

Articolo 5.
Tecniche di produzione e raccolta
ESIGENZE DI TERRENO E CLIMA:
L’insalata di Lusia deve essere coltivata in terreni con substrato sciolto o franco, caratterizzato da una tessitura piuttosto grossolana che lo rende particolarmente permeabile, e con disponibilità di acqua per l’irrigazione.
Pertanto il terreno deve essere costituito da una percentuale di sabbia non inferiore al 30% e da una quantità di argilla non superiore al 20%.
PREPARAZIONE DEL TERRENO:
Per la preparazione del terreno è obbligatorio effettuare una aratura, per l’interramento sia dei residui colturali della coltura precedente, sia dei concimi usati per la concimazione di fondo, alla profondità di 35 – 40 cm.
Successivamente si eseguirà una estirpatura seguita da una fresatura combinata con rullatura per affinare e livellare il terreno creando le migliori condizioni per l’attecchimento delle piantine poste a dimora.
AVVICENDAMENTO:
Viste le caratteristiche fisico-agronomiche del suolo di Lusia (buona percorribilità e lavorabilità, buona accettazione delle piogge e capacità di ritenzione idrica bassa) nonè obbligatorio alcun tipo di avvicendamento.
TRAPIANTO TIPO E SESTO D’IMPIANTO:
Tale operazione si effettua utilizzando piantine con 3 – 5 foglie vere dotate di pane di terra e poste in contenitore alveolare.
Si adotta il seguente sesto d’impianto:
TRA LE FILE SULLA FILA
da 30 – 35 cm. da 30 – 35 cm.
La produzione dell’insalata di Lusia può avvenire sia in pieno campo, sia in coltura protetta.
FERTILIZZAZIONE
Le analisi del terreno devono essere eseguite ogni cinque anni.
Per azoto, fosforo e potassio la quantità delle unità fertilizzanti da apportare per singolo ciclo colturale va decisa in funzione dell’analisi del terreno e non può comunque superare le seguenti unità per ettaro:
Þ AZOTO = 150
Þ FOSFORO = 100
Þ POTASSIO = 200
Risulta indispensabile la stesura di un piano di concimazione eseguito da un tecnico agrario, conservato in azienda e depositato in copia presso l’ente di certificazione.
E’ obbligatorio apportare sostanza organica, sotto forma di letame di bovino maturo o composti organici confezionati, per evitarne il depauperamento. Tali apporti per ciclo di coltivazione riferiti ad ettaro di superficie sono pari a 13 tonnellate di letame bovino maturo (azoto 50 u/ha; fosforo 20 u/ha; potassio 80 u/ha) o in alternativa massimo 2,0 tonnellate di composti organici confezionati (con contenuti in azoto compresi tra il 2% e il 3,5%).
Vista la permeabilità dei terreni, l’apporto di concimi chimici azotati deve essere frazionato in almeno due interventi di cui quello in pre trapianto non deve superare il 40% della quantità massima da distribuire mentre l’ultimo deve essere effettuato non oltre i 15 giorni seguenti il trapianto.
IRRIGAZIONE
Si dovrà intervenire, adottando volumi d’acqua ridotti e costanti, una o due volte al giorno dopo la messa a dimora delle piantine e fino al superamento della crisi di trapianto, la cui durata varia in relazione all’epoca di coltivazione e comunque non oltre i 15 giorni dal trapianto stesso. Successivamente si dovranno evitare gli apporti idrici (fatto salvo per periodi eccezionali di siccità) in quanto la presenza di una falda freatica alta tipica della zona, consente alla coltura di sopperire alle normali esigenze idriche. Inoltre, l’intervento irriguo eseguito dopo la crisi di trapianto, oltre ad essere inutile, risulta dannoso in quanto favorisce lo sviluppo di marciumi.
Circa il metodo di irrigazione, in alternativa al tipo localizzato a goccia, è preferibile ricorrere all’aspersione a bassa portata che evita il compattamento del terreno. In serra i metodi irrigui consigliati sono quelli localizzati: a goccia e/o manichetta.
DIFESA FITOSANITARIA E CONTROLLO DELLE INFESTANTI
E’ richiesta una corretta applicazione delle pratiche colturali quali la concimazione, l’irrigazione, la scelta del materiale vivaistico al fine di consentire una riduzione degli attacchi parassitari.
Þ si dovranno utilizzare prodotti ammessi dalle vigenti normative e che a parità di principio attivo abbiano la tossicità più bassa;
Þ i trattamenti dovranno essere eseguiti con attrezzature in buona efficienza e, in ogni caso, tarati almeno una volta ogni 5 anni;
Þ il contenimento delle malerbe può essere effettuato con prodotti chimici (diserbanti) e/o tecniche agronomiche (pacciamatura, false semine).
PRODUZIONE E RACCOLTA
La produzione unitaria massima per ettaro e per ciclo produttivo è di:
– Cultivar Cappuccina ton. 45.
– Cultivar Gentile ton. 45.
Le operazioni di raccolta devono avere inizio quando i cespi raggiungono un peso non inferiore a 150 gr/ciascuno per la cultivar gentile e 200 gr/ciascuno per la cultivar cappuccia; il periodo intercorrente fra raccolta e conferimento non deve essere superiore alle 6 ore, mentre per chi ha una cella frigorifera l’intervallo tra la raccolta e la commercializzazione può essere di 12 ore. Dopo la toelettatura ed il lavaggio effettuato in azienda, i cespi vanno confezionati e conservati in ambienti freschi.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente geografico
La zona di produzione è caratterizzata da terreni sciolti e di medio impasto, con tessitura grossolana, tipica della zona arginale del fiume Adige, che consentono una lavorazione ottimale con qualsiasi condizione climatica, garantendo una buona permeabilità che favorisce lo sgrondo dell’acqua piovana.
La falda superficiale di Lusia si trova a un metro di profondità ed è mantenuta costante grazie ad un sistema di canali artificiali. Ne deriva una disponibilità di acqua per tutto l’anno che permette di ottenere in tutte le stagioni una insalata con delle caratteristiche che la rendono tipica della zona di produzione.
L’insieme di questi fattori consente di diminuire gli interventi irrigui e di conseguenza la diffusione di marciumi, lasciando intatto il gusto fresco e la croccantezza tipiche della“insalata di Lusia”, che la contraddistingue da insalate prodotte in altri areali.
Tale distinguo è evidenziato dalla dicitura “provenienza Lusia” sul prodotto collocato in mercati diversi da quello di origine.
La disponibilità di acqua garantita dal fiume Adige, l’altezza della falda freatica e la tessitura del terreno, consentono la coltivazione dell’insalata anche nei periodi estivi (Luglio – Agosto), con ottimi risultati arantendone la presenza sul mercato per 10 – 11 mesi all’anno.
Inoltre nel corso di un cinquantennio di coltivazione delle insalate, si sono affinate le tecniche produttive, trovando i giusti equilibri tra fattori climatici ed agronomici.
In allegato (n° 2) copia dell’estratto dalla pubblicazione “Cartografia dei suoli e indagini agronomiche in provincia di Rovigo”.

Articolo 7.
Riferimenti relativi alle strutture di controllo
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzioneè svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del regolamento (CEE) n. 208/92.

Articolo 8.
Modalità di confezionamento ed etichettatura
Per l’immissione al consumo l’insalata di Lusia che si fregia dell’I.G.P. INSALATA DI LUSIA deve essere confezionata in monostrato utilizzando contenitori di plastica, legno, cartone, polistirolo e altri materiali per alimenti con le seguenti dimensioni esterne di base espresse in centimetri:
– 40 x 60 contenenti massimo 12 pezzi per la varietà cappuccia e 18 pezzi per la varietà gentile;
– 30 x 50 contenenti massimo 6 pezzi per la varietà cappuccia e 10 pezzi per la varietà gentile.
Comunque sarà ammesso l’utilizzo di contenitori per alimenti di diverse dimensioni e materiali in relazione alle esigenze di mercato.
Il contenuto di ciascun imballaggio deve essere omogeneo ed includere soltanto insalata della stessa varietà, della stessa origine, tipo, categoria e calibro. La parte visibile dell’imballaggio deve essere rappresentativa dell’insieme.
Gli imballaggi devono essere privi di qualsiasi corpo estraneo.
Sui contenitori deve essere apposta l’etichetta con il logo indicante in caratteri di stampa delle medesime dimensioni e le diciture “I.G.P. INSALATA DI LUSIA” con specifico riferimento alla varietà (Gentile o Cappuccia).
Tale logo è formato dalle lettere “I”(sormontata da un punto di forma ellitica) e “L” i cui lati interni sono di forma concava a formare una cornice ellitica al centro della quale è collocata, in forma stilizzata la torre medioevale di Lusia.
Le parti esterna e superiore del logo sono delimitate da una cornice all’esterno della quale, nella parte superiore in zona centrale, è riportata la scritta “I.G.P.. Alla base del logo c’è la scritta “INSALATA di LUSIA” delimitata nella parte inferiore dalla cornice di cui sopra.
Caratteristiche logo
Tipo di carattere:
Scritta “INSALATA di LUSIA” RotisSerif Bold cp. 40,9 – Spazio crenatura – 1,55%em – fattore di scala orizzontale 90%
Scritta “I.G.P.” RotisSerif Bold cp. 40,9 – Spazio crenatura – 1,55%em – fattore di scala orizzontale 90% Pantoni del logo:
Lettere “i” e “L”, scritte “I.G.P.” e “INSALATA di LUSIA” e bordi della torre:
Pantone 348 C (rif. quadricromia) Ciano 100%, Magenta 0%, Giallo 79%, Nero 27%.
Torre e cornice:
Pantone 368 C (rif. quadricromia) Ciano 11%, Magenta 0%, Giallo 94%, Nero 0%.
Il logo “I.G.P. INSALATA DI LUSIA”, già apposto sui contenitori, non potrà essere riutilizzato.
Sui medesimi contenitori devono essere altresì riportati gli elementi atti ad individuare:
– nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del produttore singolo o associato e del condizionatore, – la categoria,
eventuali indicazioni complementari ed accessorie non aventi carattere laudativo e non idonee a trarre in inganno il consumatore sulla natura e sulle caratteristiche del prodotto.
In ogni caso le indicazioni diverse da “I.G.P. INSALATA DI LUSIA” dovranno avere dimensioni significativamente inferiori di quelle utilizzate per “I.G.P. INSALATA DI LUSIA”.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Insalata di Lusia I.G.P. - per la foto si ringrazia

Insalata di Lusia I.G.P. – per la foto si ringrazia

Insalata di Lusia I.G.P. - per la foto si ringrazia

Insalata di Lusia I.G.P. – per la foto si ringrazia

Erbaluce di Caluso – D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

Le prime notizie del vitigno Erbaluce risalgono al 1606; esso è stato menzionato per la prima volta in un suo libro da Giovan Battista Croce, gioielliere presso il duca Carlo Emanuele I. Il nome del vitigno deriva dal colore che assumono gli acini in autunno: i riflessi rosati e caldi si fanno più intensi, ambrati, nelle parti esposte al sole. Questa Doc viene prodotta in diverse tipologie: oltre il Tranquillo, esistono le versioni Spumante e Passito. Questo vino è ottenuto con le uve del vitigno Erbaluce coltivate in una ristretta zona viticola di cui il comune di Caluso (Torino) è l’epicentro e che si estende fino alle province di Vercelli e di Biella.
Il riconoscimento della Denominazione di origine controllata e garantita è avvenuto con Decreto dell’8 ottobre 2010, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 248 del 22.10.2010.

Erbaluce di Caluso DOCG
Vino fermo di colore giallo paglierino, presenta luminosi riflessi verdolini e una limpidezza brillante quando è in giovane età. Il suo profumo molto fine ricorda quello dei fiori di campo, rimandando all’acacia e al biancospino. Il sapore è fresco e secco. Le sensazioni che ritornano in bocca sono sostenute da un nerbo sapido, che sfuma nel finale su note lievemente ammandorlate. La caratteristica nobile dell’Erbaluce sta nella spiccata capacità di evoluzione nel tempo. Dopo tre o quattro anni di invecchiamento questo vino mostra tutta la sua complessità e struttura: emergono note minerali e terziarie estremamente interessanti.
I suoi profumi e la sua struttura delicata vengono valorizzati se accompagnati con piatti dal gusto altrettanto delicato, come frittate a base di verdure, risotto alle rane oppure la zuppa canavesana, a base di cavolo cappuccio e brodo di carne. È un vino di struttura che può reggere bene anche i fritti di carne e pesce.
È ottimo anche a fine pasto accompagnato a tomini freschi.

Erbaluce di Caluso Spumante DOCG
Può essere prodotto esclusivamente con metodo Classico. Le caratteristiche del vitigno lo rendono perfetto per la spumantizzazione. Acidità e struttura sono i due elementi fondamentali in uno spumante di qualità e l’Erbaluce li possiede entrambi. Il vino si presenta con una spuma leggera ed persistente, un perlage fine e un colore paglierino scarico. Il suo profumo è delicato e caratteristico, così come il gusto asciutto e con note fruttate e floreali. Questo vino è ottimo per introdurre il pasto, ma anche come accErbaluce di Caluso DOCG Vino fermo di colore giallo paglierino, presenta luminosi riflessi verdolini e una limpidezza brillante quando è in giovane età. Il suo profumo molto fine ricorda quello dei fiori di campo, rimandando all’acacia e al biancospino. Il sapore è fresco e secco. Le sensazioni che ritornano in bocca sono sostenute da un nerbo sapido, che sfuma nel finale su note lievemente ammandorlate. La caratteristica nobile dell’Erbaluce sta nella spiccata capacità di evoluzione nel tempo. Dopo tre o quattro anni di invecchiamento questo vino mostra tutta la sua complessità e struttura: emergono note minerali e terziarie estremamente interessanti. I suoi profumi e la sua struttura delicata vengono valorizzati se accompagnati con piatti dal gusto altrettanto delicato, come frittate a base di verdure, risotto alle rane oppure la zuppa canavesana, a base di cavolo cappuccio e brodo di carne. È un vino di struttura che può reggere bene anche i fritti di carne e pesce. È ottimo anche a fine pasto accompagnato a tomini freschi. Erbaluce di Caluso Spumante DOCG Può essere prodotto esclusivamente con metodo Classico. Le caratteristiche del vitigno lo rendono perfetto per la spumantizzazione. Acidità e struttura sono i due elementi fondamentali in uno spumante di qualità e l’Erbaluce li possiede entrambi. Il vino si presenta con una spuma leggera ed persistente, un perlage fine e un colore paglierino scarico. Il suo profumo è delicato e caratteristico, così come il gusto asciutto e con note fruttate e floreali. Questo vino è ottimo per introdurre il pasto, ma anche come accompagnamento di piatti di pesce quali il carpaccio di trota e la tartare di coregone. Erbaluce di Caluso Passito DOCG I grappoli dell’uva Erbaluce vengono sottoposti a un periodo di appassimento in locali arieggiati, le cosidette “passitaie”, dove rimangono, distesi su graticci o appesi per il peduncolo, per circa 5 mesi (l’appassimento dura dalla vendemmia fino a febbraio dell’anno dopo la vendemmia). A marzo inizia la pigiatura. Dal primo giorno di novembre successivo alla vendemmia, devono passare almeno 3 anni prima della commercializzazione, come previsto dal Disciplinare (4 anni per l’Erbaluce di Caluso Passito Riserva). Nella versione passita esce tutta la poliedricità di questo vitigno ed il suo valore assoluto. E’ un vino con notevole capacità di invecchiamento: bottiglie di 30 o 40 anni sanno regalare emozioni uniche. Il vino ha un colore che va dal giallo oro all’ambrato, limpidezza brillante, profumo elegante e vagamente etereo. Il suo gusto dolce, che richiama agli aromi di miele, confettura, frutta passita e candita, lo rende perfetto per accompagnare formaggi dal gusto forte come il Roquefort o il Castelmagno. È ideale anche per dolci pomeridiani come i tipici amaretti, baci di dama, canestrelli, torcetti al burro, i biscotti della duchessa e paste di meliga.ompagnamento di piatti di pesce quali il carpaccio di trota e la tartare di coregone.

Erbaluce di Caluso Passito DOCG
I grappoli dell’uva Erbaluce vengono sottoposti a un periodo di appassimento in locali arieggiati, le cosidette “passitaie”, dove rimangono, distesi su graticci o appesi per il peduncolo, per circa 5 mesi (l’appassimento dura dalla vendemmia fino a febbraio dell’anno dopo la vendemmia). A marzo inizia la pigiatura. Dal primo giorno di novembre successivo alla vendemmia, devono passare almeno 3 anni prima della commercializzazione, come previsto dal Disciplinare (4 anni per l’Erbaluce di Caluso Passito Riserva). Nella versione passita esce tutta la poliedricità di questo vitigno ed il suo valore assoluto. E’ un vino con notevole capacità di invecchiamento: bottiglie di 30 o 40 anni sanno regalare emozioni uniche.
Il vino ha un colore che va dal giallo oro all’ambrato, limpidezza brillante, profumo elegante e vagamente etereo. Il suo gusto dolce, che richiama agli aromi di miele, confettura, frutta passita e candita, lo rende perfetto per accompagnare formaggi dal gusto forte come il Roquefort o il Castelmagno. È ideale anche per dolci pomeridiani come i tipici amaretti, baci di dama, canestrelli, torcetti al burro, i biscotti della duchessa e paste di meliga.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Vitigno: Erbaluce.

Tipologie:
“Erbaluce di Caluso” o “ Caluso”:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% Vol.;
– acidità totale minima: 5,0 g/l ;
– estratto non riduttore minimo: 17,0 g/l.
“Erbaluce di Caluso” spumante o “ Caluso”spumante:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% Vol.;
– acidità totale minima: 5,0 g/l
– estratto non riduttore minimo: 17,0 g/l.
– zuccheri residui 12 gr/l
“Erbaluce di Caluso”passito o “ Caluso”passito:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 17,00% Vol.;
– zuccheri residui : minimo 70 g/l;
– acidità totale minima: 5 g/l;
– estratto non riduttore minimo: 26,0 g/l.
“Erbaluce di Caluso”passito riserva o “ Caluso”passito riserva:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 17,00% Vol.;
– zuccheri residui minimo 70 g/l;
– acidità totale minima: 5 g/l ;
– estratto non riduttore minimo: 26,0 g/l

Caratteristiche organolettiche

“Erbaluce di Caluso” o “ Caluso”:
– colore: giallo paglierino;
– odore: vinoso, fine, caratteristico;
– sapore: secco, fresco, caratteristico;
“Erbaluce di Caluso” spumante o “ Caluso”spumante:
– spuma: fine e persistente;
– colore: giallo paglierino;
– odore: delicato, caratteristico;
– sapore: fresco, fruttato, caratteristico;
“Erbaluce di Caluso”passito o “ Caluso”passito:
– colore: dal giallo oro all’ambrato scuro;
– odore: delicato, caratteristico;
– sapore: dolce, armonico, pieno, vellutato;
“Erbaluce di Caluso”passito riserva o “ Caluso”passito riserva:
– colore: dal giallo oro all’ambrato scuro;
– odore: intenso, caratteristico;
– sapore: dolce, armonico, pieno, vellutato.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Erbaluce di Caluso DOCG
I suoi profumi e la sua struttura delicata vengono valorizzati se accompagnati con piatti dal gusto altrettanto delicato, come frittate a base di verdure, risotto alle rane oppure la zuppa canavesana, a base di cavolo cappuccio e brodo di carne. È un vino di struttura che può reggere bene anche i fritti di carne e pesce.
È ottimo anche a fine pasto accompagnato a tomini freschi.

Erbaluce di Caluso Spumante DOCG
Questo vino è ottimo per introdurre il pasto, ma anche come accompagnamento di piatti di pesce quali il carpaccio di trota e la tartare di coregone.

Erbaluce di Caluso Passito DOCG
Il suo gusto dolce, che richiama agli aromi di miele, confettura, frutta passita e candita, lo rende perfetto per accompagnare formaggi dal gusto forte come il Roquefort o il Castelmagno. È ideale anche per dolci pomeridiani come i tipici amaretti, baci di dama, canestrelli, torcetti al burro, i biscotti della duchessa e paste di meliga.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

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Erbaluce di Caluso D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

Erbaluce di Caluso D.O.C.G. - per la foto si ringrazia

Erbaluce di Caluso D.O.C.G. – per la foto si ringrazia

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