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Archive for dicembre, 2014

Dice il saggio….

 “La vita è tutto ciò che ti accade quando sei tutto intento a fare altri piani”.
John Lennon - per la foto si ringrazia

John Lennon – per la foto si ringrazia

Ciliegia di Marostica – I.G.P.

Zona di produzione

Zona di produzione: Provincia di Vicenza, comuni di: Salcedo, Fara Vicentino, Breganze, Mason, Molvena; Pianezze, Marostica, Bassano, limitatamente al territorio che si estende alla destra orografica del fiume Brenta ed infine in parte del territorio del comune di Schiavon.

Caratteristiche

La “Ciliegia di Marostica IGP” presenta forma cuoriforme, è munita di peduncolo e ha un calibro compreso tra i 21 e i 30 mm.
E’ caratterizzata da una buccia e una polpa mediamente soda, di colore variabile dal rosa al rosso scuro, succosa, dal gusto pieno, dolce e molto gradevole. E’ un frutto prezioso da un punto di vista nutritivo e salutistico. E’ ricca di sali minerali (potassio, fosforo, calcio, magnesio, manganese, rame e zinco), di vitamine (in particolare la A e la C) di polifenoli, e di zuccheri ben tollerati anche dai diabetici.

Disciplinare di produzione – Ciliegia di Marostica IGP

Articolo 1.
Denominazione
L’indicazione geografica protetta “Ciliegia di Marostica” è riservata ai frutti di ciliegia che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal regolamento CEE n. 2081/92 e indicati nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Piattaforma varietale
La denominazione “Ciliegia di Marostica” designa i frutti ottenuti dalla coltivazione delle seguenti varietà:
a) precocissime “Sandra” e “Francese”, quest’ultima ascrivibile alla varietà Bigareaux, Moreaux e Burlat;
b) medio precoce “Roana” e il durone precoce “Romana”;
c) tardive duracine: “Milanese”, “Durone Rosso” (Ferrovia simile) e “Bella Italia”;
d) “Sandra Tardiva”;
ed inoltre le varietà “Van”; “Giorgia”; “Ferrovia”; “Durone Nero I”; “Durone Nero II”; “Mora di Cazzano”; “Ulster”.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della “Ciliegia di Marostica” comprende i territori dei seguenti comuni in provincia di Vicenza: Salcedo, Fara Vicentino, Breganze, Mason, Molvena, Pianezze, Marostica, Bassano, limitatamente al territorio che si estende alla destra idrografica del fiume Brenta ed infine la parte del territorio del comune di Schiavon così delimitata: a est della statale per Vicenza la porzione a nord di via Olmi fino all’altezza di via Vegra; ad ovest della statale per Vicenza la porzione a nord di via Roncaglia Vecchia.

Articolo 4.
Ambiente di coltivazione e tecnica colturale
L’ambiente di coltivazione e la tecnica colturale per la produzione della “Ciliegia di Marostica” sono le seguenti:
terreni: i terreni dovranno essere ubicati nella zona di produzione di cui al precedente art. 3 con esclusione di quelli pianeggianti non drenati;
preparazione del terreno: la preparazione dei terreni per l’impianto dovrà essere eseguita con idonea lavorazione della superficie interessata. Nei terreni di collina è obbligatoria almeno l’esecuzione di una lavorazione localizzata a “buche”, con dimensioni minime delle stesse di metri 1,0 x 1,0 x 1,0. È obbligatoria l’effettuazione di analisi chimico fisiche del terreno oggetto d’impianto da eseguirsi secondo i metodi ufficiali di analisi chimica del suolo allo scopo di predeterminare la necessità e la quantità di eventuali concimazioni di fondo;
impianto: viene ammesso esclusivamente l’impiego di astoni innestati su Prunus Avium. È ammesso l’uso sia di astoni innestati con le varietà di cui al precedente art. 2 e l’innesto a dimora del selvatico con le varietà medesime;
forma di allevamento: sono ammesse tutte le forme di allevamenti sia in volume che in parete. Per le forme in volume la chioma dovrà assumere una forma mono/poli conica o tronco/conica, con base/i all’estremità inferiore. Gli impianti dovranno in ogni caso rispondere ai seguenti altri requisiti:
le chiome di alberi contigui dovranno essere tra loro separate, ovvero senza presenza di intersecamenti tra rami delle stesse;
assenza di seccumi interni alle chiome;
densità e distribuzione delle ramificazioni dovranno essere tali da garantire illuminazione e arieggiamento di tutta la chioma degli alberi;
per i nuovi impianti, i sesti non dovranno essere inferiori alle seguenti ampiezze minime: metri 4,00 sul filare e metri 4,00 tra i filari;
consociazione varietale: la distribuzione delle varietà nell’impianto dovrà essere rapportata all’epoca di fioritura e di maturazione delle stesse, predisponendo i nuovi impianti per blocchi varietali omogenei per epoca di fioritura e maturazione delle varietà comprese in uno stesso blocco varietale o di consociazione varietale;
difesa fitosanitaria: allo scopo do salvaguardare e tutelare il patrimonio apistico locale:
sono rigorosamente vietati gli interventi antiparassitari durante la fase della fioritura;
prima dell’esecuzione di eventuali interventi dovrà essere eseguita la trinciatura dell’erba oppure lo sfalcio e la raccolta della stessa. La difesa fitosanitaria dovrà comunque essere attuata secondo i criteri della difesa integrata. Per il preventivo contenimento del rischio di infezioni di Monilia sui fiori, è obbligatoria la potatura di arieggiamento delle chiome e l’eliminazione dagli alberi delle eventuali produzioni non raccolte;
raccolta e condizionamento: la raccolta delle ciliegie deve essere effettuata a mano, disponendo il prodotto in contenitori con pareti rigide. Già in azienda agricola le ciliegie devono essere sottoposte a cernita per eliminare i frutti di scarto e con pezzatura insufficiente. Fino al momento della consegna per la commercializzazione i frutti devono comunque essere mantenuti in luoghi freschi e ombreggiati per evitare perdite di qualità e conservabilità. Qualora non venisse effettuata una commercializzazione della produzione nell’arco delle 48 ore i frutti dovranno essere sottoposti a raffreddamento anche con la tecnica dell’idrocooling.

Articolo 5.
Controlli
Gli impianti idonei alla produzione dell’I.G.P. “Ciliegia di Marostica” sono iscritti in un apposito elenco attivato, tenuto e aggiornato dall’organismo di controllo di cui all’art. 10, comma 2, del regolamento (CEE) n. 2081/92.
Il produttore o l’organismo associativo deve comunicare all’organismo di controllo la data indicativa d’inizio raccolta dieci giorni prima che avvenga la stessa.
Entro trenta giorni dalla data di fine raccolta, il produttore deve presentare all’organismo di controllo una denuncia finale di produzione annuale.
Analogamente, alla fine del periodo di commercializzazione il confezionatore deve presentare all’organismo di controllo una denuncia finale.

Articolo 6.
Caratteristiche del prodotto
Caratteristiche qualitative: le caratteristiche qualitative del prodotto devono essere, tranne che per il calibro, quelle corrispondenti alla categoria “I” stabilite dalle norme comunitarie di commercializzazione.
Calibrazione: la calibrazione è determinata dal diametro massimo della sezione normale all’asse del frutto. Le ciliegie devono avere un calibro minimo di 20 mm.
Colorazione: la colorazione dei frutti commerciabili dovrà in linea generale essere:
– rosso fuoco/rosso scuro per le ciliegie appartenenti alle seguenti varietà: Francese, Sandra, Durone rosso, Milanese, Ferrovia, Mora di Cazzano, Romana;
– rosso scuro per le altre varietà.
Tolleranze: è consentita una tolleranza nella calibrazione e colorazione del 10% in numero o in peso di ciliegie non rispondenti alle caratteristiche sopra indicate.

Articolo 7.
Confezionamento
Disposizioni generali relative alla presentazione
Per essere ammesse al consumo le ciliegie dovranno essere confezionate in apposito contenitore (di legno, plastica, cartone o altro materiale idoneo) con una capacità della minima unità commercializzabile pari al massimo di 10 kg di prodotto.
Omogeneità
Il contenuto di ogni imballaggio deve essere omogeneo e comprendere esclusivamente ciliegie di uguale varietà e qualità. La grandezza dei frutti deve essere omogenea. Inoltre le ciliegie devono presentare colorazione e maturazione uniformi.
La parte visibile del contenuto dell’imballaggio deve essere rappresentativa dell’insieme.
Condizionamento
I materiali utilizzati all’interno dell’imballaggio devono essere nuovi, puliti e di sostanze che non possano provocare alterazioni esterne o interne dei prodotti. L’impiego di materiali e in particolare di carte o marchi recanti indicazioni commerciali deve essere effettuato solo con stampa o etichettatura realizzate con inchiostro o colla non tossici. Gli imballaggi devono essere privi di qualsiasi corpo estraneo. All’esterno di ogni imballaggio devono essere apposte con indicazione diretta o con apposita etichetta le seguenti indicazioni: CILIEGIA DI MAROSTICA – I.G.P. inoltre, nello stesso campo visivo, devono essere indicati gli estremi atti ad individuare:
– nome, ragione sociale ed indirizzo del confezionatore;
– data di confezionamento.
Deve essere inoltre inserito il logo sotto riportato e raffigurante una ciliegia di colore rosso pantone 032C con peduncolo, di colore verde pantone 361C, con foglia di colore grigio pantone 404C, sovrapposta ad una torre medioevale che rappresenta un pezzo della scacchiera della partita a scacchi, di colore grigio pantone 404C, su sfondo bianco e con ai margini riportata la scritta “Ciliegia di Marostica Ciliegia I.G.P.”, carattere serie Elvetica, di colore rosso pantone 032C; la dimensione dei disegni f.to cm 9×7 e cm 3×4 del logo, la grandezza dei caratteri per le etichette grandi 28/29 punti, per le etichette piccole 11/12 punti, per le dimensioni il logo apposto sulle confezioni dovrà rispettare il rapporto altezza/base pari a 1,2.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

  • Consorzio Ciliegia di Marostica IGP
    c/o Comunità Montana dall’Astico al Brenta
    Via Mazzini, n.18
    36042 Breganze (VI)
    Tel. 0445.873607
    Fax 0445.873200
    info@ciliegiadimarosticaigp.it

 

Ciliegia di Marostica I.G.P. - per la foto si ringrazia

Ciliegia di Marostica I.G.P. – per la foto si ringrazia

Ciliegia di Marostica I.G.P. - per la foto si ringrazia

Ciliegia di Marostica I.G.P. – per la foto si ringrazia

Olio extravergine d’oliva Colline Salernitane –

Disciplinare di produzione – Colline Salernitane DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine controllata “Colline Salernitane” è riservata all’olio di oliva extra vergine rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Varietà di olivo
1. La denominazione di origine controllata “Colline Salernitane”, deve essere ottenuta dalle seguenti varietà di olivo presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti: Rotondella, Frantoio, Carpellese o Nostrale per almeno il 65%; Ogliarola e Leccino in misura non superiore al 35%.
Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti nella zona in misura non superiore al 20%.
2. L’introduzione di nuove varietà nei nuovi impianti è ammessa dalla Regione Campania, sentito il Consorzio di Tutela, a condizione che le medesime non alterino le peculiari caratteristiche del prodotto.

Articolo 3.
Zona di produzione
Le olive destinate alla produzione dell’olio di oliva extra vergine della denominazione di origine controllata “Colline Salernitane”, devono essere prodotte, nell’ambito della provincia di Salerno, nei territori olivati idonei alla produzione di olio con le caratteristiche e livello qualitativo previsti dal presente disciplinare di produzione. Tale zona, riportata in apposita cartografia, comprende il territorio amministrativo dei seguenti comuni:
Acerno, Albanella, Altavilla Silentina, Amalfi, Aquara, Atena Lucana, Atrani, Auletta, Baronissi, Bellosguardo, Bracigliano, Buccino, Caggiano, Calvanico, Campagna, Castelcivita, Castelnuovo di Conza, Castel S. Lorenzo, Castiglione del Genovesi, Cava dei Tirreni, Cetara, Colliano, Conca dei Marini, Controne, Contursi, Corbara, Corleto Monforte, Felitto, Fisciano, Furore, Giffoni Sei Casali, Giffoni Valle Piana, Laurino, Laviano, Maiori, Mercato S. Severino, Minori, Montecorvino Pugliano, Montecorvìno Rovella, Monte S. Giacomo, Olevano sul Tusciano, Oliveto Citra, Ottati, Padula, Palomonte, Pellezzano, Pertosa, Petina, Piaggine, Polla, Positano, Postiglione, Praiano, Ravello, Ricigliano, Roccadaspide, Roccapiemonte, Romagnano al Monte, Roscigno, Sacco, Sala Consilina, Salerno, Salvitelle, S. Cipriano Picentino, S.Gregorio Magno, S. Mango Piemonte, S. Pietro al Tanagro, S. Rufo, Sant’Arsenio, Sant’Angelo a Fasanella, Santomenna, Sarno, Sassano, Scala, Serre, Sicignano degli Alburni, Teggiano, Tramonti, Valle dell’Angelo, Valva, Vietri sul Mare. Sono, altresì, compresi per parte del loro territorio, i seguenti comuni: Battipaglia, Capaccio, Eboli, Pontecagnano, Bellizzi.
L’area predetta è così delimitata:
da un linea che, partendo dal confine settentrionale della provincia di Salerno, presso il confine comunale di Positano, segue tutta la costa sul mare Tirreno fino ad incrociare il confine nord-ovest del comune di Pontecagnano Faiano che percorre fino ad incrociare la S.S.18;
segue questa, in direzione sud, fino a Battipaglia; prosegue per la S.S.19, fino ad incrociare in agro di Eboli, la S P. (Corneto), che percorre completamente fino al bivio di Santa Cecilia, ove si ricongiunge con la S.S.18 che segue fino al confine settentrionale del comune di Agropoli;
segue, nell’ordine, i confini meridionali dei comuni di Capaccio, Roccadaspide, Felitto, Laurino, Valle dell’Angelo, Piaggine, Monte S. Giacomo, Sassano, Padula; risale il confine provinciale di Salerno, fino ad incrociare il confine comunale di Acerno, che segue prima in direzione sudovest, poi in direzione nord, fino a ricongiungersi con il confine provinciale che percorre fino al confine meridionale di Sarno; qui prosegue prima lungo i confini meridionali di Sarno e di Siano, poi lungo il confine tra i comuni di Mercato S. Severino e Castel S. Giorgio e tra Cava dei Tirreni e Nocera Superiore; prosegue lungo il confine nord di Tramonti fino a ricongiungersi con il confine provinciale che segue, verso il mare, fino al punto di partenza, includendo per intero il comune di Positano.

Articolo 4.
Caratteristiche di coltivazione
1. Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche. Pertanto, sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di cui al precedente art. 3, i cui terreni siano collinari, in prevalenza argillosi e calcarei.
2. I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura, devono essere quelli generalmente usati o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio.
3. I nuovi impianti devono essere di tipo specializzato con l’utilizzazione per almeno l’85% delle seguenti varietà, da sole o congiuntamente: Rotondella, Carpellese, Frantoio, Ogliarola.
4. La produzione massima di olive/Ha non può superare Kg 12.000 per ettaro negli oliveti specializzati. La resa massima di olive in olio non può superare il 20%.
5. Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata attraverso accurata cernita purché la produzione globale non superi di oltre il 20% il limite massimo sopra indicato.
6. La raccolta delle olive è effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno.
7. In presenza di particolari andamenti stagionali la raccolta può essere protratta con specifico atto deliberativo della Regione Campania, sentito il Consorzio di tutela, al 30 gennaio di ogni campagna oleicola.
8. La denuncia delle olive deve essere presentata secondo le procedure previste dal Decreto ministeriale 4 novembre 1993, n. 573, in unica soluzione.
9. Alla denuncia di produzione delle olive e della richiesta di certificazione del prodotto, il richiedente deve allegare la certificazione rilasciata dalle Associazioni dei produttori olivicoli ai sensi dell’art.5, punto 2, lettera a), della legge 5 febbraio 1992, n. 169, comprovante che la produzione e la trasformazione delle olive sono avvenute nella zona delimitata dal disciplinare
di produzione.

Articolo 5.
Modalità di oleificazione
1. Le operazioni di oleificazione e di confezionamento dell’olio devono essere effettuate nell’ambito dell’intera area territoriale dei comuni indicati nel precedente art.3.
2. La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extra vergine di oliva a denominazione di origine controllata “Colline Salernitane” deve avvenire direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici.
3. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari originarie del frutto.
4. Le olive devono essere molite entro il secondo giorno dalla raccolta.
5. La Regione Campania istituisce uno schedario regionale degli impianti di molitura e condizionamento degli ori di cui all’art.1.

Articolo 6.
Caratteristiche al consumo
1. L’olio di oliva extra vergine a denominazione di origine controllata “Colline Salernitane” all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: dal verde al giallo paglierino più o meno intenso;
odore: di fruttato medio alto;
sapore: fruttato con media o debole sensazione di amaro e leggero sentore di piccante;
acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente grammi 0,70 per 100 grammi di olio;
numero perossidi:  12 MeqO2/Kg;
K232:  2,20;
acido linoleico:  10,00%
polifenoli totali:  100 ppm.
2. Altri parametri chimico-fisici non espressamente citati devono essere conformi alla attuale normativa U.E.
3. In ogni campagna oleicola il Consorzio di tutela individua e conserva in condizioni ideali un congruo numero di campioni rappresentativi dell’olio a denominazione di origine controllata “Colline Salernitane” da utilizzare come standard di riferimento per l’esecuzione dell’esame organolettico.
4. E’ in facoltà del Ministro delle risorse agricole, alimentari e forestali inserire, su richiesta degli interessati, ulteriori parametrazioni di carattere fisico-chimico o organolettico atte a maggiormente caratterizzare l’identità della denominazione.

Articolo 7.
Designazione e presentazione
1. Alla denominazione di cui all’art.1 è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi: fine, scelto, selezionato, superiore, genuino.
2. E’ vietato l’uso di menzioni geografiche aggiuntive, indicazioni geografiche o toponomastiche che facciano riferimento a comuni, frazioni e aree geografiche comprese nell’area di produzione di cui all’art.3.
3. E’ tuttavia consentito l’uso di nomi, ragioni sociali, marchi privati, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno l’acquirente su nomi geografici ed in particolar modo su nomi geografici di zone di produzione di oli a denominazione di origine controllata.
4. L’uso di nomi di aziende, tenute, fattorie ed il riferimento al confezionamento nell’azienda olivicola o nell’associazione di aziende olivicole o nell’impresa oleicola situate nell’area di produzione è consentito solo se il prodotto è stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte negli oliveti facenti parte dell’azienda e se l’oleificazione e il confezionamento sono avvenuti nell’azienda medesima.
5. Il nome della denominazione di origine controllata “Colline Salernitane” deve figurare in etichetta in caratteri chiari, indelebili con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell’etichetta e tale da poter essere nettamente distinto dal complesso delle indicazioni che compaiono in etichetta.
6. I recipienti in cui è confezionato l’olio di oliva extra vergine “Colline Salernitane” ai fini dell’immissione al consumo devono essere in vetro o banda stagnata di capacità non superiore a litri 5.
7. E’ obbligatoria l’indicazione in etichetta dell’anno della campagna oleicola di produzione delle olive da cui l’olio è ottenuto.

Fonte: Agraria.org

Olio extravergine d'oliva Colline Salernitane D.O.P. - per la foto si ringrazia

Olio extravergine d’oliva Colline Salernitane D.O.P. – per la foto si ringrazia

Olio extravergine Colline Salernitane D.O.P. - per la foto si ringrazia

Olio extravergine Colline Salernitane D.O.P. – per la foto si ringrazia

 

Da tenere sempre ben presente….

“Dieta Personalizzata”  (Facebook) (website) ci ricorda che….

Crudo di Cuneo – D.O.P.

Origine e descrizione del prodotto

Riconoscimento DOP: 2010

Il prosciutto denominato “Crudo di Cuneo”, interessa un’area di produzione comprendente le province di Cuneo, Asti e parte di quella di Torino (nell’area pedemontana del Pinerolese e del Carmagnolese) per un totale di 54 Comuni.
La zona di produzione della DOP è fin dai tempi più antichi legata alla storia della suinicoltura, della lavorazione e stagionatura del «Crudo di Cuneo», grazie a specifiche caratteristiche pedo-climatiche che la contraddistinguono da altre zone e che conferiscono al prodotto tipiche proprietà qualitative, ben riconoscibili dal consumatore finale.
Il disciplinare di produzione prevede che vengano utilizzate solo cosce suine fresche, provenienti da animali di razze tradizionali nati, allevati e macellati nella zona di produzione, e alimentati in buona parte con cereali locali. Ha un peso compreso tra 7 e 10 kg. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso uniforme nella parte magra e di colore bianco in quella grassa.

Caratteristiche organolettiche
– Colore al taglio: rosso uniforme;
– Consistenza della parte magra esterna e di quella interna: morbida, compatta non flaccida;
– Grasso esterno visibile (grasso di copertura) di colore bianco tendente al giallo, compatto non untuoso;
– Aroma e sapore al taglio: fragrante, stagionato, dolce;
– Grasso interno di colore bianco, presente in piccola quantità entro e fra i principali fasci muscolari.

Metodo di produzione

La salagione è eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie o estratti di spezie. Segue un riposo di almeno 50 giorni in ambienti tali da garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto. La successiva fase di toelettatura ha lo scopo di rimuovere le asperità derivanti dall’asciugamento superficiale. Si effettua poi un lavaggio ed un secondo asciugamento. La stagionatura è condotta in ambienti con adeguato ricambio d’aria.

Prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. - per la foto si ringrazia

Prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. – per la foto si ringrazia

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione del prodotto
La denominazione di Origine Protetta “Crudo di Cuneo” individua esclusivamente il prosciutto crudo che risponde alle caratteristiche ottenute con le procedure di produzione e nell’area di cui al presente disciplinare.

Articolo 2.
Requisiti dei suini e delle cosce destinati alla produzione del Prosciutto “Crudo di Cuneo” – Descrizione del Prodotto
2.1 Materie Prime
Possono essere avviate alla produzione del “Crudo di Cuneo” solo cosce suine fresche, provenienti da animali nati, allevati e macellati, nella zona di produzione individuata all’articolo 3.
Non possono essere utilizzate cosce congelate.
E’ esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe.
2.2 Caratteristiche Genetiche
Sono ammessi gli animali in purezza o d’incrocio, ibridi, comunque non manipolati geneticamente, di razza tradizionali quali: Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro Genealogico Italiano o a Libri Genealogici Esteri riconosciuti dal Libro Genealogico Italiano e che presentano finalità compatibili con il Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi medi per partita (peso vivo) di Kg. 156 più o meno 10%.
2.3 Età di macellazione
L’età minima di macellazione è di mesi otto e verrà accertata sulla base di un apposito tatuaggio indelebile recante la sigla della provincia, il codice identificativo dell’allevamento di provenienza e la lettera corrispondente al mese di nascita del suinetto posto dall’allevatore entro il 30° giorno dalla nascita stessa sul piatto esterno di entrambe le cosce.
2.4 Qualità della Carne
Sono escluse le carni di suini portatori di miopatie conclamate (PSE; DFD; postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione.
2.5 Caratteristiche delle cosce
Le cosce fresche rifilate, prive del piede e con l’anchetta presente, devono provenire da animali macellati secondo buona prassi e devono corrispondere ai seguenti requisiti:
– lo spessore del grasso della parte esterna, misurato verticalmente all’altezza della testa del femore, deve essere compreso fra 10 e 20 mm;
– la porzione di carne eccedente la testa del femore non deve superare i 6 cm;
– la coscia non deve presentare i seguenti difetti che la rendono inidonea alla produzione del “Crudo di Cuneo”:
– Marezzatura eccessiva.
– Ematomi.
– Scollamenti.
– Fratture
– il grasso di copertura deve corrispondere ai seguenti requisiti:

PARAMETRO
– Numero di Jodio: Limite massimo 70
– acido Limoleico: Limite massimo 15

2.6 Caratteristiche del prodotto
Il prodotto finito, ottenuto nel rispetto delle norme contenute nel presente disciplinare, può essere denominato “Crudo di Cuneo” esclusivamente se corrisponde ai seguenti requisiti:
1. Tempo di stagionatura minimo: 10 mesi da inizio lavorazione.
2. Peso compreso fra 7 e 10 Kg. a stagionatura ultimata.
3. Colore al taglio: rosso uniforme.
4. Consistenza della parte magra esterna e di quella interna: morbida, compatta non flaccida.
5. Grasso esterno visibile (grasso di copertura) di colore bianco tendente al giallo, compatto non untuoso.
6. Aroma e sapore al taglio: fragrante, stagionato, dolce.
7. Grasso interno di colore bianco, presente in piccola quantità entro e fra i principali fasci muscolari.
8. Assenza di anomalie olfattive: alla puntatura con ago-sonda della frazione magra, eseguita sistematicamente nei cinque punti canonici (gambo – vena laterale – vena centrale – anchetta – testa del femore), non devono essere rilevati odori sgradevoli né anomalie olfattive di sorta; il grasso, alla puntura, non deve presentare odore rancido eccessivo, né odore di latte, pesce, né altri odori anomali.
9. Caratteristiche chimiche: la composizione chimica del magro in percentuale del muscolo bicipite femorale deve rispettare i seguenti limiti minimi e massimi (analisi eseguita al decimo mese di stagionatura):

Parametri
– Sale: Minimo 4,5 – Massimo 6,9
– Umidità: Minimo 57 – Massimo 63
– Proteolisi: Minimo 22 – Massimo 31

La proteolisi si misurerà come percentuale d’azoto non proteico estraibile rispetto al tenore d’azoto totale.
10. Assenza di anomalie esteriori: la cotenna e le ossa devono essere integre, non devono comparire segni evidenti d’incrostazione, né rammollimenti eccessivi.
11. Colore al taglio: non devono essere presenti disuniformità, macchie, striature.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione del Crudo di Cuneo D.O.P. in tutte le sue fasi, nascita e allevamento dei suini, macellazione, trasformazione, stagionatura, comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e i seguenti comuni della provincia di Torino: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rora’, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone, Vinovo.

Articolo 4.
Prova dell’Origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, trasformatori, confezionatori e affettatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione)del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
5.1 Prescrizioni relative all’allevamento
Le fasi di allevamento dei suini destinati alla produzione del “Crudo di Cuneo” sono così definite:

AVVIAMENTO: fino a 30 kg peso vivo
MAGRONAGGIO: da 30 a 80 Kg peso vivo
INGRASSO: da 80 al peso finale

5.2 Alimenti ammessi durante la fase di AVVIAMENTO:
Pur nel rispetto di tutte le norme concernenti la preparazione ed il commercio dei mangimi zootecnici, in considerazione del lungo tempo che intercorre prima della macellazione, non è necessario porre limitazioni qualitative e quantitative all’alimentazione del suinetto, fermo restando il divieto all’uso di:
Plasma suino spray
Derivati e sottoprodotti del latte freschi e concentrati
Farine di pesce
5.3 Alimenti ammessi durante la fase di MAGRONAGGIO:
In tale fase la sostanza secca (s.s.) da cereali non dovrà essere inferiore al 45% di quella totale.
Oltre agli alimenti ammessi per la fase di ingrasso sono ammessi gli alimenti di seguito riportati:

Grassi con Punto di Fusione superiore a 36°C: fino al 2% della s.s. della razione/giorno
Lisati proteici: fino all’1% della s.s. della razione/giorno
Silomais: fino al 10% della s.s. della razione/giorno

5.4 Alimenti ammessi durante la fase di INGRASSO:
La presenza di sostanza secca (s.s.) da cereali nella fase d’ingrasso non dovrà essere inferiore al 55% del totale. La quantità massima di acido linoleico ammessa è pari al 2% della s.s. della dieta.
Possono essere usati i seguenti alimenti:

Mais: fino al 55% della sostanza secca della razione/giorno
Pastone di granella/pannocchia: fino al 55% della sostanza secca della razione/giorno
Sorgo: fino al 40% della sostanza secca della razione/giorno
Orzo: fino al 40% della sostanza secca della razione/giorno
Frumento: fino al 25% della sostanza secca della razione/giorno
Triticale: fino al 25% della sostanza secca della razione/giorno
Avena: fino al 25% della sostanza secca della razione/giorno
Cereali minori: fino al 25% della sostanza secca della razione/giorno
Crusca e altri sottoprodotti del frumento: fino al 20% della sostanza secca della razione/giorno
Expeller di lino: fino al 2% della sostanza secca della razione/giorno
Polpe secche esauste di bietola: fino al 4% della sostanza secca della razione/giorno
Siero di latte: fino ad un massimo di 15 litri/giorno
Melasso: fino al 5% della sostanza secca della razione/giorno
Farina d’estrazione di soia: fino al 15% della sostanza secca della razione/giorno
Lievito di birra/torula: fino al 2% della sostanza secca della razione/giorno
Grassi con p.f. superiore a 40°C: fino al 2% della sostanza secca della razione/giorno

E’ fatto divieto di impiego delle materie prime sotto riportate:
SCARTI DI MENSA: residui freschi o essicati derivanti da Mense Aziendali e Comunità, poiché è impossibile definirne la composizione o la eventuale presenza di prodotti non consentiti dalla vigente legislazione (es. Carne e suoi derivati).
Scarti derivati dall’Industria di Trasformazione per la preparazione di cibi confezionati precotti.
OLI DI PESCE: divieto assoluto dopo i 40 kg. di peso vivo.
PANELLI IN GENERE: divieto di utilizzo dei panelli con contenuto in grassi maggiore del 4% e comunque divieto di utilizzo oltre i 120 kg. di peso vivo.
BISCOTTI, GRISSINI, MERENDINE: divieto di utilizzo dei prodotti e sottoprodotti della Panificazione, dell’Industria Dolciaria e delle Paste Alimentari.
Utilizzo limitato fino a 60 kg. peso vivo purché non apportino più del 2% di grassi nella razione giornaliera.
Divieto di utilizzo dai 60 kg. di peso vivo fino alla macellazione.
SCARTI DI MACELLAZIONE e FARINE ANIMALI IN GENERE: divieto assoluto riferito alle specie terrestri e avicoli.
SOTTOPRODOTTI DEL RISO.
Non c’è obbligo stretto di provenienza degli alimenti somministrati ai suini.
Nell’intero ciclo dell’allevamento le caratteristiche di composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare.
Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici e nutritivi costituenti limiti minimi e massimi di ammissibilità nella composizione della razione alimentare somministrata:

E’ ammessa l’integrazione minerale e vitaminica della razione nei limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.
5.5 Lavorazione
La lavorazione delle cosce, la stagionatura delle stesse deve avvenire in stabilimenti situati all’interno del territorio medesimo. Gli stabilimenti devono essere in possesso di autorizzazioni igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E.
Possono essere avviate a lavorazione cosce di animali macellati da non meno di 24 ore e non oltre 120 ore.
La trasformazione deve avvenire nel rispetto delle seguenti fasi fondamentali:
– Isolamento – Dopo la macellazione le cosce fresche sono isolate dalle mezzene
– Raffreddamento e Rifilatura – Presso il macello, le cosce , isolate e rifilate prive del piede e con l’anchetta presente, sono mantenute refrigerate fino alla spedizione.
La temperatura delle cosce pronte per la consegna e per la salagione deve essere compresa fra –1 e + 3°C (non e’ ammesso il congelamento).
– Salagione – Va eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato.
Non è ammessa l’iniezione di salamoia né la salagione per immersione. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie o estratti di spezie o antiossidanti naturali. Non sono ammessi conservanti. La durata della fase di salagione non è inferiore a due settimane.
– Riposo – Di durata non inferiore a 50 giorni, dalla fine della salagione, deve essere condotto in ambienti condizionati, tali da garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto.
– Toelettatura – Rimozione delle asperità derivanti dall’asciugamento superficiale. Può essere praticata mediante coltello sulla parte carnea e con seghetto elettrico sulle porzioni sporgenti l’anchetta.
– Lavaggio e asciugamento – L’acqua residua del lavaggio è rimossa mediante asciugamento in apposito ambiente condizionato, eventualmente con l’ausilio d’aria esterna.
– Stagionatura – E’ condotta in ambiente condizionato, dotato di aperture tali da permettere un adeguato ricambio d’aria; deve permettere l’invecchiamento del prodotto fino al compimento del decimo mese dall’inizio della salagione. La stagionatura avviene a temperatura compresa fra i 12° e i 18°C (prima fase o prestagionatura) e fra i 15° e i 23°C (seconda fase o invecchiamento).
– Sugnatura – Da eseguirsi in un’unica soluzione fra il quinto e il settimo mese di lavorazione o in più riprese, fra il quarto e l’ottavo, consiste nell’applicazione di un impasto formato da sugna, sale e farina di riso o di frumento sulla superficie muscolare.
E’ ammessa la presenza di pepe nero o bianco in polvere. La base grassa dell’impasto non può essere sostituita con strutto. Non è consentito il surriscaldamento o la fusione della sugna prima dell’applicazione.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
La zona di produzione del “Crudo di Cuneo” ha da secoli una vocazione all’allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni. I prodotti ottenuti, fra cui i prosciutti, hanno rappresentato una fonte alimentare insostituibile sia per l’apporto proteico che per i grassi.
Quest’ultimo aspetto era di fondamentale importanza in quanto l’area è priva di fonti alternative di grassi quali ad esempio l’olivo che, invece rappresenta la principale fonte di approvvigionamento di grassi, di origine vegetale, nell’area mediterranea.
La predetta zona di produzione è risultata storicamente vocata al raggiungimento di caratteristiche qualitative dei prosciutti, realizzate dall’interazione di diversi fattori naturali e umani, concomitanti. L’orografia del territorio è rappresentata da un altipiano che a sud, ovest e nord-ovest è delimitato da una zona prevalentemente montuosa solcata da numerose valli che si aprono direttamente sull’altipiano il quale a suo volta degrada, a est, verso una stretta striscia di pianura. Essa è circondata da una fascia prealpina fino alla catena delle Alpi Marittime e Cozie. I rilievi montuosi di considerevole altitudine – cime fino ai 3.800 m. – la
cui presenza determina da un lato la formazione di brezze “di monte” a senso alternato mattino e sera determinano condizioni di bassa umidità relativa, che agiscono nella fase di stagionatura del prosciutto. Anche le escursioni termiche sia stagionali che giornaliere, contribuiscono in modo peculiare nella fase di stagionatura, agendo sul sapore e sull’odore caratteristico del prodotto.
Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona- Montezemolo, Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e Vésubie a sud e, a ovest, dalle valli francesi della Durance e del Queiras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, Maira, Varaita, mentre, a nord, le correnti d’aria che scendono dalla Val Susa costituiscono una sorta di barriera ventosa che protegge il microclima della zona di produzione considerata.
Tutta la zona delimitata, dal cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia un andamento dell’umidità costante, molto basso. Il livello dell’umidità varia dal 50 al 70%. Le temperature medie, non particolarmente fredde d’inverno e non torride d’estate, sono particolarmente adatte alla stagionatura dei prodotti.
Accanto ai fattori ambientali vi è stato l’affinamento di tecniche per la lavorazione e per la conservazione delle carni che assicurassero la disponibilità di questa importante risorsa alimentare durante gran parte dell’anno e che ha trovato la massima espressione nel prosciutto.
Di qui, la nascita di una vera e propria scuola di produzione del prosciutto, secondo una tecnica tradizionale, tramandata per via orale da padre in figlio. Una realtà costituita da numerosi trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura sparsi sul territorio e da migliaia di allevatori.
Oggi, insieme all’aumento dei volumi produttivi, finalizzato all’abbattimento dei costi di produzione e a soddisfare la domanda crescente, si associa l’esigenza di mantenere inalterata la tecnica produttiva tradizionale del “Crudo di Cuneo”, per salvaguardarne il prestigio e la qualità del prodotto.
Il particolare legame fra l’ambiente della zona di produzione e il “Crudo di Cuneo”, dà origine a un prodotto in possesso di caratteristiche organolettiche peculiari e inconfondibili.
La zona di produzione del “Crudo di Cuneo” D.O.P. è caratterizzata da una secolare tradizione sia nell’allevamento suino che nella lavorazione delle sue carni per ottenere prosciutti. Gli innumerevoli conventi e abbazie presenti sul territorio, possedevano allevamenti e destinavano locali per la macellazione e lavorazione delle carni suine.
Frammenti di libri contabili del Monastero degli Agostiniani di Fossano – Cussanio, del 1630 circa, parlano della stagionatura dei prosciutti nella “stanza del paradiso”, della destinazione della “noce” – parte nobile del prosciutto – per la tavola del vescovo e dell’abate; del “fiore” ai frati anziani e alle persone degne di riguardo. La confisca dello Stato, del 1860, delle proprietà degli ordini religiosi, porta allo sviluppo di attività di lavorazione e trasformazione delle carni suine e, quindi, di prosciutto, cresciute nel tempo fino a oggi. In tal modo, si afferma il “Crudo di Cuneo” tra i prodotti tipici.

Articolo 7.
Confezionamento ed etichettatura
La designazione “Crudo di Cuneo” D.O.P. deve essere riportata in lingua italiana e deve essere apposta esclusivamente facendo riferimento alle indicazioni qui di seguito riportate.
7.1 Marchiatura
Il logo va impresso a fuoco sui due lati maggiori della coscia.
7.2 Confezionamento
Il “Crudo di Cuneo” può essere venduto oltre che intero con osso, anche disossato sigillato sottovuoto, in tranci ed affettato.
– Sezionamento in tranci Le operazioni di riduzione in tranci del “Crudo di Cuneo” devono essere effettuate in modo che sulla cotenna di ogni pezzo figuri il contrassegno preventivamente apposto presso i prosciuttifici.
7.3 Collocazione del logo su etichettatura e materiale stampa
– Il logo deve essere riprodotto su etichette e materiali stampati nella sua versione a colori in stampa a colori dichiarati o in quadricromia, come indicato all’art.8.
– Il logo a colori va sempre riprodotto su fondo bianco: nel caso lo stampato abbia uno sfondo colorato o scuro si deve adottare un riservato.
– Sono consentite stampe monocolore adottando il colore dichiarato di riferimento oppure il nero.
– La stampa del logo in negativo è consentita solo nel caso di utilizzo di supporto scuro/colorato. In questo caso si utilizza la versione monocromatica del logo.
– Il tasso di riduzione: il logo va ridotto a seconda delle necessità di stampa, mantenendo le proporzioni. La misura minima consentita è pari a 20 mm..
Sul prodotto immesso al consumo deve essere riportata la denominazione “Crudo di Cuneo” Denominazione Origine Protetta e/o della sigla D.O.P., fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili e di dimensioni doppia rispetto ad ogni altra scritta.
Vanno riportati inoltre, nome, cognome, o ragione sociale del produttore, nonché la ditta e la sede di chi ha effettuato il confezionamento.
Sono consentite eventuali indicazioni complementari ed accessorie non aventi carattere laudativo e non idonee a trarre in inganno il consumatore sulla natura e sulle caratteristiche del prodotto.
Sulle confezioni della D.O.P. “Crudo di Cuneo” o su etichette apposte o su cartelli, anelli e fascette legate al prodotto tal quale, devono essere riportati a caratteri di stampa chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulle stesse:
– il simbolo grafico relativo all’immagine artistica del logotipo specifico ed univoco descritto nel successivo art.9;
– il simbolo comunitario di cui all’art.1 del Reg. CEE della Commissione n.1726/98;
– il numero di identificazione attribuito ad ogni produttore inserito nel sistema di controllo.

Articolo 8.
Organismo di controllo
Il prosciutto a denominazione di origine protetta “Crudo di Cuneo”, per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare, sarà controllato da un organismo autorizzato, in conformità all’art.10 del Regolamento CE n. 510/2006.

Articolo 9.
Logo
Il logo identificativo della D.O.P. “Crudo di Cuneo” unisce i due elementi più importanti per la riconoscibilità del prodotto: la forma caratteristica del prosciutto crudo intero e il triangolo o “cuneo” simbolo del capoluogo. La città infatti prende il nome proprio dalla planimetria originaria, ancora oggi ben evidente. Il triangolo costituisce parte di un forma stilizzata di prosciutto crudo, resa riconoscibile dal fondo arrotondato e dalla presenza di un cerchio, che per la posizione richiama la presenza dell’osso. Il triangolo resta visibile perché è isolato dalla presenza del logotipo: la scritta CRUDO DI CUNEO si posiziona infatti al centro del logo, su due righe, creando una continuità visiva ma di fatto una separazione. Anche questo elemento grafico riporta al prosciutto, infatti quando dalla parte inferiore del prosciutto viene tolta la cotenna, per la preparazione al taglio, il grasso del prosciutto crea un bordo bianco. Il logo è completato da un richiamo ai colori dello stemma della provincia di Cuneo, espresso da pennellate di rosso, azzurro, bianco e verde che partono dalla sommità del triangolo creando l’idea della fascetta che abitualmente si avvolge al prosciutto per etichettarlo. La sigla D.O.P. viene posizionata in alto, allineata a destra alla scritta CUNEO, sotto l’estremità delle pennellate. Il colore del logo è il bruno rossiccio, una sintesi del colore interno ed esterno tipici del prosciutto. I colori delle pennellate sono nelle tonalità utilizzate nello stemma della provincia di Cuneo, che raggruppa gli emblemi delle città di Cuneo (rosso e bianco), Alba (rosso e bianco), Mondovì (rosso e bianco con la sagoma delle montagne in verde), e Saluzzo (azzurro e bianco).

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Cerasuolo di Vittoria – D.O.C.G.

Zona di produzione e storia

Zona di produzione: comprende parecchi comuni, cinque in provincia di Ragusa, due in provincia di Caltanissetta e due in provincia di Catania. Le tipologie prodotte sono il Cerasuolo di Vittoria e il Cerasuolo di Vittoria Classico. Ci troviamo nella zona sud della Sicilia, zona ricca di storia enologica con i greci e i romani, ha avuto invece un periodo di crisi durante la dominazione musulmana.
Il Cerasuolo di Vittoria della tipologia attuale nasce nel 1606, quando fu fondata la città di Vittoria: la sua fondatrice Vittoria Colonna Henriquez, infatti regalò in quell’anno ai primi 75 coloni, un ettaro di terreno a condizione che ne coltivassero un altro a vigneto.
La vitivinicoltura si è sviluppata notevolmente nel corso dei secoli tanto che l’abate Paolo Balsamo, nel 1808 scriverà:
“La campagna di Vittoria è di diecimila salme circa (230.000 Ha); è nella massima parte sabbiosa, calcarea; produce proporzionalmente poco di frumenti, orzi e legumi, molto olio, canape, carrube; e soprattutto vino il quale ha molto credito e si deve, a parer mio, riguardare come il migliore di quelli da pasto di tutta l’Isola….. non è composta quasi di altre viti che di grossonero, di calabrese (nero d’Avola) ed incomparabilmente più da frappato…”.
Decreto 13 settembre 2005; il disciplinare di produzione è stato pubblicato sulla Cazzetta Ufficiale n. 224/05.

Vitigni – Grado alcolometrico minimo – Invecchiamento e qualifiche

Proporzione ampelografica: dal 50% al 70% di Nero d’Avola e dal 30% al 50% di Frappato.
“Cerasuolo di Vittoria”:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo 13% vol;
“Cerasuolo di Vittoria Classico”:
– titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13 % vol;
Il vino a denominazione di origine controllata e garantita “Cerasuolo di Vittoria” deve essere immesso al consumo solo dopo un periodo di affinamento in bottiglia di almeno 3 mesi e comunque non prima del 1° giugno dell’anno successivo alla vendemmia. Per il vino a denominazione di origine controllata “Cerasuolo di Vittoria Classico”, il periodo di affinamento in bottiglia non potrà essere inferiore ad 8 mesi e l’immissione al consumo non potrà avvenire prima del 31 marzo del secondo anno successivo alla vendemmia.

Caratteristiche organolettiche

“Cerasuolo di Vittoria”:
– colore: da rosso ciliegia a violaceo;
– odore: da floreale a fruttato;
– sapore: secco, pieno, morbido, armonico.
“Cerasuolo di Vittoria Classico”:
– colore: rosso ciliegia tendente al granato;
– odore: di ciliegia, che nei vini invecchiati può tendere anche a note sensoriali di prugna secca, cioccolato, cuoio, tabacco;
– sapore: secco, pieno, morbido, armonico.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Si abbina in modo eccellente con arrosti di carni bianche e rosse, brasati di manzo, selvaggina minuta allo spiedo e formaggi piccanti stagionati.

Fonte: Agraria.org

Per saperne di più:

Dice il saggio….

Arthur Shopenhauer

Arthur Shopenhauer

31 dicembre

Oggi si commemora San Silvestro I, papa.

È il primo Papa di una Chiesa non più minacciata dalle terribili persecuzioni dei primi secoli. Nell’anno 313, infatti, gli imperatori Costantino e Licinio hanno dato piena libertà di culto ai cristiani, essendo Papa l’africano Milziade, che è morto l’anno dopo. Gli succede il prete romano Silvestro. A lui Costantino dona come residenza il palazzo del Laterano, affiancato più tardi dalla basilica di San Giovanni, e costruisce la prima basilica di San Pietro.
In pace con l’autorità civile, ma non tra di loro: così sono i cristiani del tempo. Il lungo pontificato di Silvestro (ben 21 anni) è infatti tribolato dalle controversie disciplinari e teologiche, e l’autorità ordinaria della Chiesa di Roma su tutte le altre Chiese, diffuse ormai intorno all’intero Mediterraneo, non è ancora compiutamente precisata.
Costantino, poi, interviene nelle controversie religiose (o i vescovi e i fedeli lo fanno intervenire) non tanto per “abbassare” Silvestro, ma piuttosto per dare tranquillità all’Impero. (Tanto più che lui non è cristiano, all’epoca; e infondata è la voce secondo cui l’avrebbe battezzato Silvestro).
Costantino indice nel 314 il Concilio occidentale di Arles, in Gallia, sulla questione donatista (i comportamenti dei cristiani durante le persecuzione di Diocleziano). E sempre lui, nel 325, indice il primo Concilio ecumenico a Nicea, dove si approva il Credo che contro le dottrine di Ario riafferma la divinità di Gesù Cristo («Dio vero da Dio vero, generato non creato, della stessa sostanza del Padre»).
Papa Silvestro non ha alcun modo di intervenire nei dibattiti: gli vengono solo comunicate, con solennità e rispetto, le decisioni prese. E, insomma, ci appare sbiadito, non per colpa sua (e nemmeno tutta di Costantino); è come schiacciato dagli avvenimenti. Ma pure deve aver colpito i suoi contemporanei, meglio informati di noi: tant’è che, appena morto, viene subito onorato pubblicamente come “Confessore”. Anzi, è tra i primi a ricevere questo titolo, attribuito dal IV secolo in poi a chi, pur senza martirio, ha trascorso una vita sacrificata a Cristo.
Silvestro è un Papa anche sfortunato con la storia, e senza sua colpa: per alcuni secoli, infatti, è stato creduto autentico un documento, detto “donazione costantiniana”, con cui l’imperatore donava a Silvestro e ai suoi successori la città di Roma e alcune province italiane; un documento già dubbio nel X secolo e riconosciuto del tutto falso nel XV.
Un anno dopo la sua morte, a papa Silvestro era già dedicata una festa al 31dicembre; mentre in Oriente lo si ricorda il 2 gennaio.

Fonte: Domenico Agasso – Enciclopedia dei Santi su Santie e Beati

Si festeggiano inoltre:

  • Santa Caterina Labourè, vergine
  • Santa Colomba di Sens, vergine e martire
  • Santa Donata e compagne, martire a Roma
  • Santa Melania la giovane, penitente
  • Santa Paolina, vergine e martire
  • San Giovanni Francesco Regis, gesuita
  • San Mario di Losanna, vescovo
San Silvestro - per la foto si ringrazia

San Silvestro – per la foto si ringrazia

Mini croissant salati

Oggi siamo a presentarvi un’idea golosa per i vostri antipasti, applicabile anche per una merenda oppure per un buffet sfizioso.

Preparazione estremamente semplice ed esecuzione rapida.

Prendete appunte e mettetevi all’opera.

Ingredienti (dosi per circa 12 mini-croissant)

  • 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda (o brisè)
  • 4 fette di coppa
  • 4 fette di salame milano
  • 4 fette di pancetta
  • 1 uovo
  • fontina (o provola) q.b.
  • sesamo q.b.

Prendete il vostro rotolo di pasta sfoglia e dividetelo in dodici triangoli di ugual misura.

Tagliate il formaggio a dadini (ne servirà uno per ogni croissant).

Incidete leggermente (a metà, vedi foto) il bordo esterno di ogni spicchio di pasta.

Prendete ora ogni singola porzione, adagiatevi una fetta del salume prescelto quindi il dadino di formaggio.

Avvolgete il tutto partendo dal bordo esterno in modo da ottentere la classica forma del croissant.

Ripetete l’operazione fin quando non avrete terminato le porzioni di sfoglia.

Rompete ora l’uovo, sbattetelo per bene quindi usatelo per spennellare la superficie dei croissanti. Effettuata l’operazione, spolverizzate con dei semi di sesamo.

Accendete il forno e portatelo in temperatura a 180°.

Rivestite ora la leccarda con l’apposita carta da forno e disponetevi sopra tutti i croissant appena preparati.

Infornate il tutto per circa 20 minuti (controllando comunque sempre la cottura) ovvero fin quando le vostre mini-brioches salate non raggiungeranno la classica colorazione dorata.

Sfornate, lasciate intiepidire e servite ai vostri ospiti.

Suggerimento: sono buonissimi anche freddi. Per quanto riguarda la scelta dei salumi è del tutto personale, potete dunque usare qualunque insaccato vogliate o gradiate di più.

Mini-croissant salati

Mini-croissant salati

Mini-croissant salati

Mini-croissant salati

Mini-croissant salati

Mini-croissant salati

Mini-croissant salati

Mini-croissant salati

Mini-croissant salati

Mini-croissant salati

Mini-croissant salati

Mini-croissant salati

MIni-croissant salati

MIni-croissant salati

Mini croissant salati

Mini croissant salati

Il 2014 sta per terminare, buon ultimo giorno dell'anno a tutti

Kazuki Yamamoto

Kazuki Yamamoto

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