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‘Ncandarata – P.A.T.

Si tratta delle estremità del maiale: orecchie, coda, muso, zampe. Dopo averle accuratamente lavate e depilate, anche con una leggera bruciatura alla fiamma, si dispongono in un vaso di terracotta alternate a strati d sale a grana grossa. Successivamente si pone su di esse un disco di legno dello stesso diametro della bocca del vaso e si pone sullo stesso una pietra che lo tenga adeguatamente compresso. La ’ncandarata nasce dalla necessità di utilizzare anche le parti meno nobili maiale e di condire cavoli, verza ed altre verdure senza utilizzare le carni più pregiate o i salumi, destinati ai pasti domenicali o alle occasioni più importanti.

Fonte: sapori-italia.it

'Ncandarata P.A.T. - per la foto si ringrazia

‘Ncandarata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Pane di Cappelli – P.A.T.

Il pane di Cappelli è ottenuto da una lavorazione particolare che è stata tramandata da padre in figlio per decenni sin dal 1930. Caratteristico della provincia di Chieti, questo pane viene lavorato con farine di grani duri tipici delle colline abruzzesi, che per il loro profumo, unito alla lavorazione della pasta di riporto (lievito madre) e all’aggiunta di pasta acida, permettono di avere un aroma tipico. Gli ingredienti sono: farina di semola di grano duro (10 kg); acqua (8 kg); lievito di pasta di riporto (pH 4,1-3,5 kg); pasta acida (pH 3,8- 500 g); sale (250 g).
Per la produzione di questo pane si procede al rinfresco serale, che consiste nell’impastare una parte di lievito di pasta di riporto e due parti di farina di grano duro e, dopo circa 3 ore e trenta minuti, si ripete la stessa operazione sempre con una parte di pasta e due di farina. La lievitazione esatta della pasta di riporto avviene al momento del raddoppio della massa, ed è quindi pronta all’uso. La pasta acida consiste in una massa che il panificatore lascia la mattina per il giorno dopo da amalgamare all’impasto.

La stessa viene lasciata in contenitori con acqua fresca, in modo da favorirne la fermentazione con la produzione di acidi acetici che conferiscono al pane friabilità e permettono la sua conservazione per alcune settimane. L’impasto, effettuato con macchine impastatrici, dura circa trenta minuti; la pasta viene messa a riposare in apposite casse di legno, alla base delle quali vengono poggiati dei teli di stoffa che una volta coperto il pane, essendo grezzi e asciutti, non si attaccano ad esso. Il legno di queste casse serve anche a permettere che la massa cruda lieviti naturalmente: i lieviti infatti si riproducono in presenza di ossigeno, creando eteri acetici. La lievitazione dura circa tre ore e trenta. Il pane viene lavorato in pezzature che variano da circa 500 g a 2 kg. Dopo la lavorazione il pane va inciso e infornato. La cottura varia a seconda della pezzatura del pane.

Il pane di Cappelli presenta una colorazione interna giallo paglierino con pronunciati alveoli di forma ovale e può conservarsi per alcune settimane. Valori nutrizionali per 100 g di prodotto cotto: proteine 15%; carboidrati 60%; fibre1,5%; acqua 28,5%; lipidi:0,5%; kcal 276. L’elemento caratteristico della produzione di questo pane è l’uso della pasta di riporto, detto lievito madre, che il panificatore oggi cura ancora con le antiche metodologie.

Il pane di Cappelli è prodotto da oltre 30 anni ed è conosciuto con diversi nomi dialettali (filoncino di municarella; coppietta; pagnotta alta; filone; cuscino; schirone).

 

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Pane di Cappelli P.A.T. - per la foto si ringrazia

Pane di Cappelli P.A.T. – per la foto si ringrazia

Formaggio di capra “Padduni” – P.A.T.

Questo caprino a pasta cruda ha origini che risalgono al XI secolo a.C. , viene prodotto nell’intero territorio siciliano da latte intero crudo caprino da bestiame allevato al pascolo con alimentazione prevalentemente spontanea e raramente integrata con alimentazione in stalla

La microflora è naturale e viene utilizzato caglio di pasta di agnello, a volte di capretto

Il Padduni (formaggio di capra siciliano) si differisce dal “Formaggiu ri capra” per alcune caratteristiche:
la forma (palla invece che cilindrica),
il peso (300 g. invece che 3 Kg.),
la salatura
soprattutto per la stagionatura (fresco invece che 3 mesi)

La forma di questo caprino è a palla di circa 300 gr e viene consumato fresco

Durante la lavorazione il latte coagula in una tina di legno a circa 37°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto in circa 45 minuti. La cagliata viene rotta poi con la “rotula”

Si può aggiungere all’impasto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene quindi spurgata manualmente in un recipiente di legno , la “cisca”, viene quindi scottata con scotta calda, quindi messa in forma e salata;

La salatura avviene a secco sull’intera superficie della forma.

Fonte: Atlante Caseario.com

Formaggio di capra "Padduni" P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggio di capra “Padduni” P.A.T. – per la foto si ringrazia

Risotto alle fragole

Dobbiamo ammetterlo, il risotto alle fragole ci ha sempre, al tempo stesso, intrigato ed intimorito, stuzzicato ed incuriosito. Alla fine ci siamo decisi mettendoci di buona lena ai fornelli sgombrando il campo dalle nostre remore.

Il risultato è stato davvero strabiliante, un primo piatto tipicamente primaverile/estivo dal gusto avvolgente ed invitante.

Semplicissimo da cucinare, vi permetterà si stupire i vostri ospiti senza dover essere per forza degli chef provetti.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 320 gr. di riso (preferibilmente Carnaroli)
  • 250 gr. di fragole di Agribisalta s.r.l.
  • 1 cipolla bianca
  • 100 gr. di crescenza (o stracchino)
  • 60 gr. di vino bianco secco di qualità
  • 1 litro di brodo vegetale (su come prepararlo, cliccate qui)
  • 60 gr. di formaggio grattugiato (Grana o Parmigiano)
  • 20 gr. di burro
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.

Per prima cosa pulite e lavate con cura le fragole quindi asciugatele con un panno da cucina, sbucciate la cipolla che poi andrete a ridurre in un trito.

Procuratevi ora una padella, versatevi un filo di olio extravergine d’oliva, portatelo in temperatura quindi unite la cipolla che soffriggerete fin quando non si sarà dorata.

A questo punto unite il riso, fatelo tostare fin quando non inizierà a diventare “trasparente”.

Nel frattempo, aiutandovi con un tagliere, tagliate le fragole e tocchetti non troppo piccoli (una fragola in 4/6 parti, dipende dalla grandezza).

Tostato il riso, sfumate con il vino bianco, quanto questo sarà evaporato, iniziate la cottura vera e propria aggiungendo al riso, un poco alla volta, il brodo vegetale (su come prepararlo, cliccate qui). Mescolate di tanto in tanto.

Dopo una decina di minuti, incorporate le fragole (ci sono due teorie, chi preferisce inserirle tutte subito e chi metà ora e metà alla fine, noi le abbiamo messe tutte in questo momento della cottura mantenendone alcune per la guarnizione del piatto).

A fuoco basso portate a termine il processo di cottura per ulteriori 10/12 minuti, tempo necessario per mantenere il riso al dente (fate comunque sempre riferimento ai tempi di cottura indicati sulla confezione).

Un paio di minuti prima di spegnere la fiamma, unite la crescenza (o lo stracchino) e, mescolando, fatelo sciogliere in maniera uniforme.

Ottenuta una cottura a puntino, togliete la padella dal fuoco, aggiungete il burro ed il formaggio grattugiato e provvedete alla mantecatura mescolando con delicatezza.

A questo punto il vostro risotto alle fragole è pronto per essere impiattato e servito in tavola ai vostri ospiti.

Successo assicurato.

 

Risotto alle fragole

Risotto alle fragole

Risotto alle fragole

Risotto alle fragole

Risotto alle fragole

Risotto alle fragole

Risotto alle fragole

Risotto alle fragole

Risotto alle fragole

Risotto alle fragole

Risotto alle fragole

Risotto alle fragole

Risotto alle fragole

Risotto alle fragole

Risotto alle fragole

Crostini di gorgonzola, fragole e glassa di aceto balsamico

I crostini di gorgonzola, fragole e glassa di aceto balsamico sono un antipasto freddo stuzzicante, intrigante e fuori dall’ordinario. Un modo davvero colorato e simpatico di sorprendere i vostri amici. La forza del gorgonzola, la delicatezza delle fragole e la corposità della glassa creano sul palato un mix di sapori davvero irresistibili.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 6 crostini):

  • 150 gr. di gorgonzola dolce
  • 12/14 fragole di Agribisalta s.r.l.
  • 6 crostini
  • glassa di aceto balsamico q.b.

Il procedimento di preparazione, più che semplice, è elementare.

Per prima cosa, tagliate il pane a fette quindi tostatele su una piastra oppure con l’aiuto di un tostapane. Se volete evitare questo procedimento, come abbiamo fatto noi, procuratevi direttamente dei crostini che si trovano in un qualsiasi supermercato.

Pulite e lavate con cura le fragole quindi sezionatele a tocchetti non troppo piccoli (almeno 1 cm di lato)

Con un coltello spalmate un corposo strato di gorgonzola sul crostino, quindi sistemate sopra le fragole.

Terminate l’opera guarnendo il tutto con un fino sottile di glassa di aceto balsamico.

Il vostro antipasto è ora pronto per essere servito in tavola ai vostri ospiti.

Semplicità e rapidità allo stato puro.

Crostini gorgonzola, fragole e glassa di balsamico

Crostini gorgonzola, fragole e glassa di balsamico

Crostini gorgonzola, fragole e glassa di balsamico

Crostini gorgonzola, fragole e glassa di balsamico

Crostini gorgonzola, fragole e glassa di balsamico

Crostini gorgonzola, fragole e glassa di balsamico

 

 

Susine Santa Clara del Saluzzese – P.A.T.

La S. Clara – nota anche con il nome di Stanley – è un’antica varietà di susino ottenuta nel 1913 negli USA. Fa parte del gruppo dei susini europei (Prunus domestica L.): sono circa un centinaio e vantano una storia ottocentesca. È una varietà rustica e dotata di buona adattabilità a terreni e condizioni difficili; è diffusa in tutto il Saluzzese, dove si spinge anche a altitudini piuttosto elevate.Entrando in vegetazione più tardi rispetto alle altre drupacee, si difende meglio dalle gelate primaverili tardive. Anche per quanto riguarda le esigenze pedologiche questa specie, pur prediligendo i terreni sciolti e profondi e le posizioni soleggiate, dove si sviluppa bene la coltura industriale, si adatta ad una ampia varietà di situazioni sia in collina che in pianura.

Territorio di produzione

La coltivazione è estesa su tutti i comuni dell’areale frutticolo saluzzese, in provincia di Cuneo.

Metodologia di produzione

L’albero è vigoroso o medio vigoroso, a portamento assurgente. L’epoca di fioritura è intermedia e le varietà più utilizzate per l’impollinazione sono President, Prugno d’Italia, Ruth Gerstetter. Si tratta di una varietà produttiva, ma particolarmente soggetta al fenomeno di cascola in pre-raccolta. Il frutto è di buona pezzatura; ha forma ellissoidale lievemente asimmetrica. La buccia è piuttosto spessa; la pruina vela il colore di fondo blu-violetto intenso. La polpa sfuma tra il giallo e il verde, è spicca e discretamente zuccherina. La consistenza soda e la buccia spessa rendono la susina S. Clara del Saluzzese resistente alle manipolazioni in fase di raccolta, confezionamento e commercializzazione. La Susina S. Clara si raccoglie tra agosto e settembre ed è molto apprezzata sui mercati del Piemonte e della Liguria, dove viene consumata preferibilmente fresca. Grazie alla buona presenza di elementi minerali – in particolare Potassio, Calcio e Fosforo – svolge un’importante azione depurativa sull’organismo.

….un po’ di storia

La coltivazione di tale varietà è diffusa da molto tempo nel territorio saluzzese, tanto che non è difficile trovare in tutte le famiglie una ricetta per la conservazione della susina S. Clara.

Curiosità

Le Susine S. Clara, se conservate in condizioni opportune, preservano inalterate le loro caratteristiche anche per 3/4 settimane. Si consuma generalmente allo stato fresco. Le susine possono essere anche essiccate o sciroppate. Una pratica molto diffusa consiste nel cuocere i frutti denocciolati addizionati con zucchero consumandoli ancora caldi. Con le susine si prepara la confettura. Infine, oltre alla conservazione “sotto spirito” e “sotto grappa”, recentemente, si è diffusa la pratica dell’eliminazione del nocciolo e la successiva congelazione dei frutti.

Fonte: www.piemonteagri.it

Susine Santa Clara del Saluzzese P.A.T. – per la foto si ringrazia

Muffin di fragole e cioccolato bianco

Avete a disposizione delle gustose fragole e vi manca un’idea per un dolce veloce ed invitante? Bene, i muffin di fragole e cioccolato bianco sono la ricetta ideale che fa al caso vostro. Ottimi a colazione, eccellenti per una merenda tonificante, sono fantastici anche come fine pasto.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 12/14 muffin):

  • 250 gr. di fragole di Agribisalta s.r.l.
  • 140 gr. di zucchero
  • 140 gr. di cioccolato bianco 
  • 160 gr. di burro
  • 400 gr. di farina
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 bacca di vaniglia
  • 220 ml di latte intero
  • 1 bustina di lievito in polvere
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale

Per prima cosa, lavate con cura le fragole e tagliatele a tocchetti. Provvedete poi a ridurre il cioccolato bianco in pezzetti. Procuratevi ora una terrina dove andrete ad unire lo zucchero al burro (lasciato ammorbidire a temperatura ambiente). Mescolate il tutto con una frusta (meglio se elettrica) fino ad ottenere un composto cremoso.

A questo punto aggiungete le tre uova, continuate a mescolare incorporando a filo il latte. In un contenitore a parte mescolate il bicarbonato, la farina, i semi della bacca di vaniglia ed il pizzico di sale.

Setacciate ora, un poco alla volta, il miscuglio appena ottenuto unitamente al’impasto di uova, zucchero e burro completato in precedenza. Continuate a miscelare, meglio con un cucchiaio di legno, fin quando gli ingredienti non si saranno perfettamente assorbiti ed avrete ottenuto un composto piuttosto liscio e privo di grumi.

Aggiungete ora prima, il cioccolato bianco, quindi le fragole. Mescolate con cura fino ad ottenere un miscuglio omogeneo.

Procuratevi ora l’apposita teglia da forno con gli stampi da muffin, foderatela con gli appositi pirottini di carta che andrete a riempire (non oltre la metà) con l’impasto ottenuto in precedenza.

Infornate ora a 180° (forno pre-riscaldato) per 35/40 minuti, testatene comunque la cottura usando l’infallibile “metodo dello stecchino”.

Quando i vostri muffin saranno perfettamente dorati in superficie, sfornateli, lasciateli raffreddare, momento in cui saranno pronti per essere serviti ai vostri ospiti.

Una delizia.

Consiglio: i muffin possono essere serviti da soli oppure accompagnati da una marmellata di fragole.

 

 

Muffin di fragole e cioccolato bianco

Muffin di fragole e cioccolato bianco

Muffin di fragole e cioccolato bianco

Muffin di fragole e cioccolato bianco

Muffin di fragole e cioccolato bianco

Muffin di fragole e cioccolato bianco

Muffin di fragole e cioccolato bianco

Muffin di fragole e cioccolato bianco

Muffin di fragole e cioccolato bianco

Muffin di fragole e cioccolato bianco

Muffin di fragole e cioccolato bianco

Muffin di fragole e cioccolato bianco

 

 

Passato di zucca e topinambur

Cercate un primo piatto leggero ma gustoso, rapido ma saziante, delicato ma stuzzicante? Oggi abbiamo trovato la soluzione alla vostre esigenze. Il passato di zucca e topinambur è consigliato per tutte le occasioni, durante tutto il periodo dell’anno. Ottimo se gustato fumante durante la stagione invernale, eccellente se assaporato tiepido nelle stagioni più miti.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4/6 persone)

Per prima cosa pelate la zucca, sbucciare le patate, mondare i porri e pulite con cura i topinambur. Tagliate quindi porri a rondelle, le patate, la zucca ed i topinambur a cubetti.

Procuratevi ora una pentola, piuttosto capiente, dai bordi alti, versatevi un abbondante filo d’olio extravergine d’oliva e poi aggiungete i porri tagliati a rondelle. Fateli appassire a fuoco medio. Unite ora la zucca e le patete a cubetti, mescolate e lasciate insaporire per un paio di minuti quindi ricoprite il tutto con il brodo vegetale.

Coperchiate ora la pentola e cuocete per 35/40 minuti. Se usate una pentola a pressione, le tempistiche di cottura si dimezzano.

Trascorso il tempo, togliete per un attimo la pentola dal fuoco, procuratevi un mixer ad immersione e frullate il miscuglio di verdure fino a renderlo un passato piuttosto denso e cremoso.

Salate e pepate, riportate la pentola sul fuoco e lasciate insaporire per ulteriori 5 minuti.

Il vostro passato di zucca e topinambur è ora pronto per essere servito ai vostri ospiti.

Consiglio: se volete rendere ancora più saporito (anche se molto meno light) il vostro piatto, potete incorporare un cartoccio di panna da cucina.

Passato di zucca e topinambur

Passato di zucca e topinambur

Passato di zucca e topinambur

Passato di zucca e topinambur

Passato di zucca e topinambur

Passato di zucca e topinambur

Passato di zucca e topinambur

 

 

 

Fragolina di San Mauro Torinese – P.A.T.

La Fragolina di S. Mauro è una delle molteplici varietà che appartengono alla specie Fragaria Vesca L., pianta erbacea vivace della famiglia delle Rosacee.
La cultivar presenta frutti di colore rosso vivo a maturazione ed un diametro di 1-1,5 cm. La polpa ha una consistenza carnosa. Il frutto è profumato ed ha un sapore dolce e delicato.

Territorio di Produzione

La zona di produzione comprende i comuni della collina torinese.

Metodologia di coltivazione

La coltivazione della fragolina avviene in terreni collinari ricchi di sostanza organica.
Anticamente, la Fragolina di San Mauro Torinese veniva prodotta coltivando piantine prelevate dai boschi nell’area della collina torinese. L’attuale tecnica colturale prevede il trapianto in tunnel nei mesi di agosto e di settembre, lasciando alcune file senza pacciamatura, per permettere la produzione di stoloni tra le file, che daranno origine alle nuove piantine. Dopo la raccolta, che avviene dalla metà di aprile alla fine di giugno, si procede immediatamente alla cernita ed al confezionamento.

…un po’ di storia

Storicamente, la comparsa della coltivazione della fragolina negli orti della collina torinese risale al 1700. Nel corso degli anni le aree investite si sono ridotte a causa della diminuzione degli agricoltori e ad all’aumento del costo della manodopera.

Fonte: www.piemonteagri.it

Fragolina di San Mauro Torinese P.A.T. – per la foto si ringrazia

Asparago saraceno di Vinchio – P.A.T.

Appartenente alla famiglia delle Liliacee, l’asparago è una specie ortiva perenne le cui parti commestibili sono i turioni, germogli di sapore particolarmente delicato, che si sviluppano dai rizomi sotterranei e possono assumere diverse colorazioni: verdi, bianchi o violetti. I rizomi, detti comunemente zampe, portano le radici e si sviluppano verso l’alto. L’Asparago saraceno di Vinchio ha una colorazione verde scuro ed è carnoso. Si contraddistingue per specifici requisiti di carattere chimico-fisico, organolettico ed estetico che derivano dalla varietà coltivata, dal particolare ambiente pedoclimatico in cui si ottiene e dalla tecnica colturale utilizzata.

Territorio di Produzione

L’area di produzione dell’asparago saraceno coincide con il comune di Vinchio in provincia di Asti.

Metodologia di coltivazione

L’asparago non presenta particolari esigenze in fatto di clima potendo resistere sia alle basse che alle alte temperature; peraltro, va ricordato che ritorni di freddo primaverile possono provocare danni alla qualità dei turioni o ritardo nella fuoriuscita. Sono da preferirsi i terreni sciolti, sabbiosi, ricchi di sostanze organiche, a reazione neutra, profondi, freschi, ben drenati; sono anche tollerati quelli salini. Le operazioni che precedono la preparazione dei solchi comprendono un’aratura profonda, una ripuntura, una lavorazione leggera per interrare i fertilizzanti e l’estirpatura per livellare la superficie. L’asparagiaia necessita di una crescita continua, anche durante l’estate, e per questo motivo si deve irrigare in caso di necessità.
Il primo anno la raccolta dura circa 15 giorni per divenire completa al terzo anno con circa 60 giorni di raccolta.

…un po’ di storia

La denominazione “Saraceno” prende il nome dal “Bricco dei Saraceni” zona vitata in cui ebbe inizio la coltivazione degli asparagi negli interfilari di vite. Durante lo scasso per l’impianto di nuove vigne furono ritrovati resti umani e spade che la fantasia popolare attribuì ai Saraceni. Questo nome fu assegnato da una nota signora della zona che come altri, nel dopoguerra, iniziò a piantare asparagiaie nella speranza di alleviare le difficoltà incontrate col comparto vitivinicolo.

Fonte: www.piemonteagri.it

Asparago Saraceno di Vinchio P.A.T. – per la foto si ringrazia

 

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