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Ricotta affumicata – P.A.T.

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta dura.

Nei territori, soprattutto del nord Italia, dove lo smercio della Ricotta fresca era ed è difficoltoso, si usava posizionare questo eccellente latticino sopra graticci metallici, nei pressi di un focolare o in ambienti adatti, dove il fumo della legna, che bruciava per riscaldare l’ambiente, essiccava lentamente il prodotto.

ORIGINE

  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Si presenta solitamente con forma tronco conica, dal peso variabile, ma solitamente di 300-400 gr.

STORIA

La Ricotta affumicata nasce per essere conservata più a lungo rispetto a quella fresca. La Ricotta non è un formaggio. Lo si può capire dal fatto che per ottenerla si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. È quindi considerata un sottoprodotto della lavorazione del latte. Storicamente il siero per fare la Ricotta veniva acidificato con l’agra, ovvero una miscela di siero e limone o aceto. Oggi si utilizzano acidificanti naturali come l’acido lattico o l’acido citrico.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta dura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il siero è la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri latti, e contiene le siero proteine, cioè la base solida della Ricotta. Il siero viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, a volte anche di più, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere. Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle siero proteine, dette anche globuline, di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto. Terminato lo spurgo del siero, la Ricotta viene posta, dopo una leggerissima salatura a secco, su graticci metallici posti su camini o in locali appositi per l’affumicatura, che avviene con fumo freddo bruciando arbusti o legname tipico del territorio di produzione. Spesso viene anche utilizzata una segatura per smorzare il fuoco e per produrre fumo più odoroso e duraturo.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma a breve o media stagionatura.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La superficie esterna è dura, rigata dalle fuscelle, abbastanza untuosa, macchiata da un colore marrone o grigio scuro. La pasta è dura, di colore paglierino chiaro, che può diventare anche marrone.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Latticino magro, di breve stagionatura, a pasta dura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media.

ABBINAMENTI

Solitamente viene grattugiata su primi piatti come gnocchi al burro fuso o tortelli.

NOTE

Durante il riscaldamento del siero è possibile aggiungere latte o panna.

Fonte: formaggio.it

Ricotta affumicata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Brossa – P.A.T.

Se in passato l’abbinamento ‘polenta e brossa’ costituiva l’alimentazione tipo dei pastori in alpeggio, poiché nutriente e ricco di calorie utili a fornire l’energia indispensabile alla faticosa giornata di lavoro, oggi è considerato un accostamento prelibato, che si può gustare negli agriturismi o nei ristoranti locali che propongono menù tipici della cucina valdostana.

La brossa è una ‘crema’ ottenuta dal siero del latte riscaldato, al quale si aggiunge dell’aceto (o altre sostanze agre), permettendo al grasso e a piccole quantità di proteine di affiorare in superficie. Dalla Brossa si può ricavare del burro pregiato, meno calorico di quello ottenuto dalla panna.

Fonte: lovevda.it

Brossa P.A.T. – per la foto si ringrazia

Salignoùn – P.A.T.

Latticino magro, fresco, a pasta molle, affumicato.

Latticino fresco e spesso affumicato, proprio come da tradizione Walser. E’ una ricotta lavorata, predisposta per accompagnare alcuni alimenti, come le patate bollite, abbinata spesso a una buona birra. Fa parte della tipologia dei formaggi magri, anche se al siero viene aggiunta una piccola parte di latte o di panna.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Valle d’Aosta, nei territori bassi della regione.

ORIGINE

  • Latte di Vacca

PERIODO DI PRODUZIONE

Tutto l’anno

FORMA E DIMENSIONE

Piccole sfere di dimensioni e peso variabili.

STORIA

Latticino prodotto storicamente dalla ricotta che, da tradizione tedesca Walser, viene mescolata a erbe o prodotti locali.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta molle

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

La ricotta ottenuta dal siero, con l’aggiunta di latte o panna, viene filtrata e condita con peperoncino o paprika. Possono essere aggiunte anche erbe tipiche locali o fiori. La pasta così condita viene formata a piccole sfere che vengono in seguito affumicate. La tipologia non affumicata prevede che alla ricotta si aggiunga dell’aglio.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Si consuma fresco.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La superficie esterna presenta la classica colorazione rilasciata dall’affumicatura. La pasta è morbida, variegata dalle erbe o dalle spezie contenute, così come il colore.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Latticino magro, fresco, a pasta molle, affumicato.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Medio bassa, media. Piccante.

ABBINAMENTI

Si consuma con patate lesse e si accompagna con birra.

NOTE

Prodotto di difficile reperibilità, essendo un latticino fatto in casa.

Fonte: formaggio.it

Salignoun P.A.T. – per la foto si ringrazia

Fusilli al sugo di peperoni

I fusilli al sugo di peperoni è un primo piatto rustico e sostanzioso, particolarmente indicato per un sostazioso pranzo tra amici oppure una cena rigenerante dopo una dura giornata lavorativa e/o sportiva.

Un piatto comunque semplice da preparare con pochi e sani ingredienti.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 360 gr. di fusilli
  • sugo di peperoni, su come prepararlo, cliccate qui
  • formaggio a pasta dura grattugiato (noi abbiamo usato del pecorino romano)
  • olio extravergine d’oliva q.b.

Per prima cosa provvedete a pulire e lavare con cura i peperoni quindi procedete alla preparazione del sugo (per la procedura, cliccate qui).

Una volta preparato il condimento, fate lessare i fusilli in abbondante acqua bollente salata  rispettando i tempi di cottura per una cottura al dente indicati sulla confezione.

A questo punto, procuratevi un saltapasta, versatevi il sugo, quindi i fusilli e lasciate insaporire, mescolando educatamente, per non più di un minuto.

Trascorso il tempo la vostra pasta è pronta per essere impiattata, spolverizzate con il formaggio grattugiato, condite con un filo di olio extravergine d’oliva e servita in tavola, ancora fumante, ai vostri ospiti.

Rustica delizia.

Fusilli al sugo di peperoni

Fusilli al sugo di peperoni

Fusilli al sugo di peperoni

Fusilli al sugo di peperoni

Dice il saggio….

“Quando riusciamo a vedere la bellezza, essa è sempre perduta.” 

Mario Soldati – per la foto si ringrazia

Dice il saggio….

“Tutti abbiamo bisogno talora di un complice, qualcuno che ci aiuti a usare il cuore.”

Mario Benedetti

Torta di patate e speck alla birra

Un antipasto stuzzicante oppure un secondo completo e sostanzioso? A voi la scelta. Di certo siamo davanti ad un piatto dai sapori intensi, robusti ed accattivanti. Ottimo per un pranzo conviviale tra amici o una cena in famiglia, piacerà a grandi e piccini. La dolcezza delle patate si accosta in maniera perfetta alla sapidità dello speck e della pancetta affumicata. La birra infine arrotonda i sapori con la sua nota amarognola, la mozzarella sciolta in cottura lega tutti i sapori in un perfetto assemblato di gusti.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per una teglia da 6 persone)

  • 900 gr. di patate (meglio se quelle della Bisalta )
  • 2 mozzarelle da 100 gr.
  • 2 cipolle bianche grandi
  • 8 fette di speck I.G.P.
  • 80 di pancetta affumicata tagliata a cubetti
  • 33 cl. di birra bionda
  • 1 bicchiere di latte intero
  • formaggio a pasta dura grattugiato (Grana, Parmigiano, Pecorino)
  • pangrattato (facoltativo)
  • 2 rametti di rosmarino
  • olio extravergine d’oliva q.b.

Per prima cosa pulite con cura le patate,  sbucciatale e riducetele a fette piuttosto sottili aiutandovi, magari, con una mandolina.

Lasciate sgasare la birra per alcuni minuti quindi unitela al latte in un miscuglio.

Sbucciate le cipolle e tagliatele a rondelle sottili quindi soffriggetele in padella (con un po’ di olio extravergine d’oliva) fin quando non saranno dorate.

Tagliate a fettine le mozzarelle.

Procuratevi ora una teglia da forno, foderatela con le fette di speck in modo che parte di esse rimangano comunque oltre i bordi della pirofila (come da foto).

Disponete poi, alternativamente a strati, le patate, le cipolle, la mozzarella a fette e la pancetta affumicata fin quando non terminerete gli ingredienti.

Spolverizzate in superficie con un po’ di formaggio grattugiato ed un velo di pangrattato. Versate ora il miscuglio di birra e latte. Terminate con un leggero filo di olio extravergine d’oliva.

Richiudete sulla superficie della torta le fette di speck che debordano dalla teglia, guarnite con i rametti di rosmarino e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 45/50 minuti o comunque fin quando non verrà a crearsi una consistente ed appetitosa crosta dorata in superficie.

Sfornate, lasciate riposare per  15/20 minuti, porzionate e servite in tavola ai vostri ospiti.

Consiglio:

  1. la torta di patate e birra è strepitosa anche consumata il giorno successivo dopo averla riscaldata.
  2. invece di fare un’unica torta in pirofila, potete cucinare lo stesso piatto in mono porzioni, forse addirittura più comode e gestibili.

Torta di patate e speck alla birra

Torta di patate e speck alla birra

Torta di patate e speck alla birra

Torta di patate e speck alla birra

Torta di patate e speck alla birra

Torta di patate e speck alla birra

Torta di patate e speck alla birra

Torta di patate e speck alla birra

Torta di patate e speck alla birra

 

Come pulire i broccoli

Belli come un mazzo di fiori, verdi come uno splendente smeraldo, leggeri, buonissimi e ricchissimi di nutrienti, i broccoli sono una delle verdure più amate e apprezzate della stagione invernale.
Come i cavolfiori, il cavolo cappuccio e i cavoletti di Bruxelles, i broccoli fanno parte della famiglia degli ortaggi da fiore e come tali rappresentano una fonte naturale di vitamina C (un importante rimedio per i malanni di stagione), beta carotene (iniziamo a prepararci per la tintarella estiva?), minerali e polifenoli. I broccoli sono quindi degli eccellenti anti-tumorali oltre al fatto che contengono molta fibra e che quindi sono utili contro la stitichezza e infiammazioni dell’appendice. Solo 100 grammi di broccoli, infatti, soddisfano più della metà della quantità giornaliera raccomandata di vitamina C!
Non solo sono belli e fanno bene, ma sono anche molto buoni! Tutte le parti del broccolo sono edibili: il fiore diviso in cimette, il gambo e persino le foglie possono diventare degli ingredienti speciali per delle ricette sfiziose.

Come si puliscono i broccoli

Pulire i broccoli non è difficile, basta munirsi degli attrezzi giusti: un coltello affilato, un pelapatate e delle forbici da cucina.
Una volta lavati sotto acqua corrente, tenete i broccoli sopra a un piatto fondo o su un tagliere e, con le forbici, tagliate tutte le cimette mantenendo i gambi. Staccate le foglie, tagliate via la parte inferiore e conservatele. Con il pelapatate eliminate la parte più esterna e più dura dei gambi e tagliateli poi a metà per il lungo.

Fonte: www.unadonna.it

 

Broccoli – per la foto si ringrazia

Broccoli

I broccoli, coltivati per lo più in Europa, appartengono alla famiglia delle crocifere. La parte edibile della pianta (51%) sono sia le foglie (cavolo cappuccio, verza, cinese, marino, nero, cavolini di Bruxelles) sia il suo interno (broccolo, broccoletti, cavolfiore). Rappresentano un alimento molto amato perché, oltre al gradevole e gustoso sapore, il broccolo ha pochissime calorie (27 per 100 gr.) e viene quindi spesso consumato nelle diete ipocaloriche. Ne esistono diverse varietà ma le più note sono due: il cavolo broccolo che ha un fusto corto e inflorescenze di un colore verde acceso, con i fiori biancastri, molto simili a quelli del cavolfiore anche se più piccoli; il cavolo broccolo ramoso che è simile al cavolfiore e presenta la cima di un colore verde azzurro e i germogli laterali morbidi, di un colore verde scuro, chiamati broccoletti. Generalmente vengono consumati lessati o al vapore per esaltarne al massimo il gusto. Sia i cavoli che i broccoli sono un tipico alimento invernale e quindi conviene sicuramente acquistarli nella stagione di appartenenza, quando si possono trovare anche ad un prezzo più basso.

Piccole curiosità sui cavoli e i broccoli 
Alcune testimonianze riferiscono che sia i cavoli che i broccoli erano ben noti fin dai tempi antichi; il cavolo in particolare, era sacro per i Greci ed i Romani che ne facevano uso per curare diverse malattie e addirittura lo consumavano crudo prima dei banchetti per consentire all’organismo di assorbire meglio l’alcool. Con il passare del tempo, i cavoli e i broccoli si sono diffusi sempre di più e la loro presenza sulle mense è notevolmente aumentata proprio grazie alle loro innumerevoli qualità e per tantissimi anni sono stati considerati un cibo ideale nei periodi difficili. Forse l’unico elemento negativo insito in questi ortaggi è lo sgradevole odore emanato durante la cottura: ciò e dovuto allo zolfo in essi contenuto in discreta quantità. Come evitare l’odore cattivo? Semplicemente spremendo un limone nell’acqua di cottura. Sicuramente la cottura a vapore è quella che meglio di altre è in grado di esaltare il sapore dei broccoli e preservare inalterate tutte le proprietà salutari e nutritive.

Proprietà salutari e nutritive dei broccoli 
I broccoli sono ortaggi ricchi di sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio), vitamina C, B1 e B2; fibra alimentare; tiossazolidoni, sostanze che si sono dimostrate particolarmente efficaci nella cura della tiroide. Inoltre contengono sulforafano, una sostanza che non solo previene la crescita di cellule cancerogene ma impedisce anche il processo di divisione cellulare con conseguente apoptosi (morte cellulare). Il sulforafano, insieme agli isotiocianati, esplica azione protettiva soprattutto contro i tumori intestinali, polmonari e del seno. Hanno anche un potere antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo. Sono indicati nei casi di stitichezza cronica per l’enorme ricchezza di fibre vegetali. Inoltre, gli specialisti consigliano il loro consumo per l’alto potere antiossidante in essi contenuto che aiuta a rafforzare le difese immunitarie e spesso viene suggerito per combattere l’Helicobacter pylori, un batterio molto resistente che colonizza la mucosa gastrica generando fastidiosegastriti ed ulcere. I broccoli, come tutti i vegetali, combattono la ritenzione idrica poiché aiutano l’organismo a disintossicarsi e ad eliminare prodotti chimici nocivi pericolosi. Infine, riducono il rischio di cataratta e proteggono dall’ictus. Per il loro potere saziante e poco calorico, come già accennato, sono molto indicati nelle diete dimagranti. Sebbene i broccoli vengano considerati ortaggi ipocalorici, sono molto efficaci nelle situazioni di estremo affaticamento e di carenze vitaminiche e utili nelle situazioni di estremo nervosismo ed eccessiva irritabilità.

I broccoli: un toccasana per i polmoni

La notizia arriva da una ricerca condotta dalla Johns Hopkins Medical School e pubblicata sulla rivista American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine. I broccoli sarebbero un eccellente rimedio contro le affezioni polmonari, asma e problemi respiratori in genere. Già considerati il “top” degli antiossidanti, oggi possono anche vantare il primato di “salvapolmoni”.

Fonte: www.benessere.com

Broccoli – per la foto si ringrazia

Patata della Sila – I.G.P.

Zona di produzione

Riconoscimento UE: Reg. UE n. 898 del 08.10.10 (GUUE L. 266 del 09.10.10)

Comprende esclusivamente il territorio dei seguenti comuni: Acri, Aprigliano, Bocchigliero, Celico, Colosimi, Longobucco, Parenti, Pedace, Rogliano, San Giovanni in Fiore, Serra Pedace, Spezzano della Sila, Spezzano Piccolo, in provincia di Cosenza e il comune di Taverna in provincia di Catanzaro.

Caratteristiche

La denominazione “Patata della Sila” designa il tubero della specie Solanum tuberosum, della famiglia delle Solanacee ottenuto dalle varietà Agria, Desirèe, Ditta, Majestic, Marabel, Nicola.

Disciplinare di produzione – Patata della Sila IGP

Articolo 1.
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta “Patata della Sila” è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
La denominazione “Patata della Sila” designa il tubero della specie Solanum tuberosum, della famiglia delle Solanacee ottenuto dalle varietà Agria, Desirèe, Ditta, Majestic, Marabel, Nicola, e che deve presentare al consumo le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche fisiche
Forma: Tonda – Tonda/ovale – Lunga/ovale
Calibro: compreso tra
– 28 mm. e 42 mm. (mezzanella o tondello)
– tra 43 mm. e 75 mm. (prima)
– oltre 76 mm. (fiorone)
Buccia: consistente dopo sfregamento.
Polpa: consistente, senza cedimenti alla pressione.
Sostanza secca
Contenuto minimo (%):
– 19 %, nelle varietà a maturazione precoce;
– 20 %, nelle varietà a maturazione media e medio-precoce;
– 21 %, nelle varietà a maturazione tardiva e medio-tardiva.
All’atto dell’immissione al consumo i tuberi devono essere sani, non germogliati, interi, puliti, esenti da macchie aventi una profondità superiore a 3 mm e/o danni provocati da attacchi parassitari. È ammessa la presenza di tagli e/o unghiature e/o spellature su una quantità in peso di tuberi inferiore al 5% del totale.
R.m.a. (residuo massimo ammesso di principi attivi) (%): inferiore al 50 % del limite previsto dalla legislazione vigente.

Articolo 3.
Zona di origine
La zona di produzione della “Patata della Sila” comprende esclusivamente il territorio dei seguenti comuni: Acri, Aprigliano, Bocchigliero, Celico, Colosimi, Longobucco, Parenti, Pedace, Rogliano, San Giovanni in Fiore, Serra Pedace, Spezzano della Sila, Spezzano Piccolo, in provincia di Cosenza e il comune di Taverna in provincia di Catanzaro.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, dei produttori e dei condizionatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
Caratteristiche del tubero-seme
La “Patata della Sila” deve provenire da tuberi-seme certificati secondo le norme sementiere nazionali. Questi devono essere seminati nel territorio di cui all’art. 3 per un ciclo produttivo. E’ ammesso l’utilizzo di semi autoriprodotti, per non più di un ciclo produttivo, dall’azienda agricola produttrice.
Le dimensioni dei tuberi-seme devono essere di calibro compreso tra 28-55 mm.
I tuberi-seme devono essere conservati in ambienti aerati con finestre e/o con sistemi di ventilazione forzata, con umidità relativa superiore all’80% e temperatura statica compresa tra 4 e 12°C.
È ammessa la frigoconservazione alla temperatura compresa tra 4 e 6°C nel periodo dal 1 marzo al 31 maggio, al fine di evitare la germogliazione.
Pre-germogliazione
È ammessa una pre-germogliazione dei tuberi-seme, allo scopo di stimolare un anticipo del ciclo produttivo della tuberificazione. Il periodo di pre-germogliazione può variare da 10 a 20 giorni prima della messa a dimora (semina), al termine del quale i germogli devono raggiungere una lunghezza compresa tra 1 e 1,5 cm.
Per i tuberi-seme di dimensione superiore ai 45 mm è ammesso il taglio manuale o meccanico, rispettando rigorosamente un periodo di almeno 4 giorni di cicatrizzazione prima della messa a dimora.
Sono ammessi trattamenti concianti al seme con principi attivi registrati.
Preparazione del terreno
I terreni destinati alla coltivazione della “Patata della Sila” devono essere preparati per facilitare lo sgrondo dell’acqua ed evitare la presenza di ristagni.
L’aratura si deve praticare in autunno nel periodo che va dal 21 settembre al 21 dicembre o in primavera nel periodo che va dal 21 marzo al 21 giugno.
È ammesso l’interramento della paglia o dei residui delle coltivazioni in modo da incrementare la sostanza organica nel terreno.
È ammessa la fresatura del terreno.
Fertilizzazioni
Le unità azotate massime per ettaro non dovranno superare le 220 unità in caso di assenza di apporto di sostanza organica e le 150 unità in caso di apporto di sostanza organica.
Tecnica di Semina e Coltivazione
Rotazioni
Gli impianti della “Patata della Sila” devono essere realizzati su terreni ove si registra l’assenza della solanacea per almeno due anni precedenti consecutivi. Si consiglia in questo intertempo la coltivazione di cereali autunno-vernini, di erbai (a base leguminose) e di prati prolifiti di montagna.
Epoca e Caratteristiche della semina
La semina deve essere effettuata nel periodo compreso tra il 15 aprile ed il 30 giugno.
Non può essere superata una densità massima di 80.000 tuberi/ha.
Irrigazione
Le irrigazioni, effettuate con tecniche a pioggia, per scorrimento o gocciolatoi, devono essere effettuate a partire dall’epoca di tuberizzazione adottando volumi non superiori ai 45 mm.
Difesa
Salvo condizioni favorevoli, i trattamenti dovranno iniziare alla chiusura delle file ed in via preventiva dovranno essere utilizzati prodotti di contatto, mentre in caso di attacco, si potranno utilizzare prodotti sistemici in miscela con citotropici o citotropici + contatticidi.
Il trattamento con piretroidi deve essere fatto su terreno umido.
Raccolta
La raccolta della “Patata della Sila” avviene manualmente o meccanicamente prelevando il tubero dal terreno esclusivamente nel seguente periodo: dal 20 di agosto fino al 30 di novembre.
L’epoca precisa di raccolta viene determinata quando il periderma è completamente formato e consistente.
Fase di post-raccolta
La conservazione della “Patata della Sila” avviene al coperto, in bins o in cumuli di altezza non superiore ai 4 metri. In questo secondo caso si deve prevedere l’arieggiamento del prodotto attraverso la creazione di cunicoli di aerazione forzata sia orizzontali che verticali.
Per favorire l’asciugatura e la cicatrizzazione del prodotto occorre arieggiare il locale per 10-15 giorni dalla raccolta attraverso l’apertura di finestre, oppure favorire l’immissione di aria tramite impianti di areazione forzata.
La “Patata della Sila” deve essere conservata al buio a temperatura ambiente per un periodo di massimo 8 mesi e comunque non oltre il 30 aprile dell’anno successivo, oppure in apposite celle frigorifere con temperatura comprese tra 5° e 10° C e umidità pari a 93-98% per un massimo di 10 mesi e comunque non oltre il 30 maggio.
Non sono ammessi trattamenti antigermoglianti con prodotti di sintesi chimica.
La coltivazione della “Patata della Sila” può essere eseguita secondo le modalità di coltivazione dell’agricoltura biologica e/o dell’agricoltura integrata, così come previsto dalla regolamentazione comunitaria e nazionale in materia.
La produzione e il condizionamento della “Patata della Sila” deve avvenire nel territorio di cui all’art. 3 del presente disciplinare per salvaguardare la qualità perché il trasferimento del prodotto al di fuori dell’Altopiano Silano, caratterizzato da temperature ed umidità ideali per la conservazione senza l’utilizzo di alcun tipo di trattamento chimico, genererebbe uno stress che andrebbe ad incidere negativamente sulla conservabilità e quindi sulla qualità del prodotto.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
La patata della sila è contraddistinta ed apprezzata per le ottime qualità culinarie, in particolare per quel che riguarda la frittura grazie all’elevato contenuto di sostanza secca che presentano i tuberi coltivati sull’Altopiano Silano. Relativamente a quest’aspetto è stata condotta un’analisi sulla varietà Agria comparandola con campioni provenienti da altre zone produttive. I risultati hanno dimostrato come la patata coltivata sull’Altopiano Silano presenti livelli di sostanza secca molto più elevati, quindi una migliore attitudine alla frittura, nonché un sapore tipico più marcato rispetto alle altre provenienze. La patata della Sila è percepita come prodotto di qualità dalle popolazioni che circondano l’Altopiano della Sila (Cosenza – Crotone – Catanzaro – Piana di Sibari) che si approvvigionano tradizionalmente direttamente dalle aziende produttrici. Particolarmente rinomata nei mercati della Sicilia, della Puglia e della Campania che, nei periodi di raccolta mantengono legami stabili di commercio fin dagli anni ’50. La capacità di conservazione e il mantenimento delle caratteristiche organolettiche rendono la patata della Sila storicamente molto utilizzata per le provviste invernali in tutte queste aree.
L’ottima reputazione della Patata della Sila è testimoniata anche dall’enorme successo che hanno le manifestazioni e le sagre sul tema, le quali richiamo una miriade di turisti, provenienti principalmente dalle regioni su citate, che ogni autunno giungono sull’Altopiano desiderosi di gustare il prelibato tubero.
L’aspetto pedoclimatico del territorio dove viene coltivato questo prodotto assume una grande importanza. Da un punto di vista granulometrico i terreni silani sono in massima parte sciolti, tendenzialmente sabbiosi a grana fine e quindi molto permeabili e facilmente lavorabili; il pH risulta con un valore compreso tra 5 e 6,5; infine risultano essere ben dotati di sostanza organica, e quindi di fertilità naturale, che in alcune aree raggiunge valori pari al 10,04%. Dal punto di vista pedologico, secondo recenti studi (si può citare a riguardo Lulli ed al., 2002) emerge che tali caratteristiche sono ottimali per la coltivazione della patata.
Dal punto di vista climatico l’Altopiano della Sila presenta un clima estremamente secco d’estate e freddo d’inverno. Le temperature registrate riportano valori crescenti nel periodo tra aprile e maggio, ideale quindi per le semine. La crescita delle piante è inoltre favorita dall’escursione termica giornaliera e dalla radiazione prolungata che permettono di ottenere una crescita costante e lenta ed una maturazione finale della pianta consona all’ottenimento di un prodotto adatto alla lunga conservazione.
La coltivazione della patata nella Sila ha una storia lunga e documentata. Un primo cenno si ritrova nella Statistica del Regno di Napoli del 1811.
Nel 1955 nasce il “Centro Silano di Moltiplicazione e Selezione delle Patate da Seme” (CE.MO.PA. Silano) con il compito di favorire la diffusione del seme certificato.
Alcuni studi alla fine degli anni ‘80 (1988) attestano che l’Altopiano Silano era tra i maggiori bacini di produzione di patate da semina registrando l’ampiezza media maggiore in assoluto degli stabilimenti.
La coltivazione della patata ha rappresentato da sempre un’importante fonte economica per l’Altopiano silano. Nel corso degli anni le famiglie contadine silane hanno continuamente tramandato la coltivazione della patata e, sebbene le origini della sua introduzione siano antiche, è solo a partire degli ultimi decenni che intorno alla sua coltivazione si è sviluppato un positivo sistema economico e produttivo.
Dal punto di vista “sociale”, la pataticoltura impegna circa 1.200 famiglie. Il solo settore della produzione si attesta su un fatturato di oltre 15 milioni lordi di euro, ma se a questo dato viene aggiunto l’indotto rappresentato da trasporti, prestazioni tecniche e contabili, attrezzature, macchine ed impianti, materiali per la lavorazione, consumi di carburante, etc., il comparto pataticolo raggiunge la consistente cifra di circa 500 milioni di euro.
Questi dati, dal punto di vista economico fanno trasparire una fondamentale fonte di reddito per gli operatori locali che, peraltro, impegnati nel processo produttivo stesso, garantiscono l’insediamento stabile di cose e persone nell’Altopiano, rendendolo sempre vivo in ogni periodo dell’anno.
Il legame culturale del prodotto al territorio è dimostrato dalle sagre e manifestazioni ad esso dedicate . Tra queste si segnalano per tradizione e qualità degli espositori:
– Camigliatello Silano, dove dal 1978 si celebra, nel mese di ottobre, la famosa Sagra della Patata della Sila, unitamente alla Mostra Mercato della Patata della Sila e delle Macchine Agricole.
– Parenti, dove dal 1980 consecutivamente l’ultima domenica di agosto, si svolge una grande manifestazione sulla Patata della Sila a carattere folcloristico e culinario;
Il legame culturale è sottolineato anche dal largo impiego della patata in numerose ricette tipiche della tradizione gastronomica locale, come “pasta, patate e uova”, “pasta e patate al forno”, “pasta, patate e zucchine”, “pasta patate finocchio selvatico e carne”.

Articolo 7.
Strutture di controllo
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dagli artt. 10 e 11 del Reg. CE n. 510/06.

Articolo 8.
Etichettatura
Confezionamento
Per l’immissione al consumo il confezionamento della “Patata della Sila” deve essere effettuato in una delle seguenti tipologie di confezioni:
Confezione Vert-bag, Girsac e Buste da: 1 Kg, 1,5 Kg, 2 Kg, 2,5 Kg, 5 Kg
Retina da: 1 Kg, 1,5 Kg, 2 Kg, 2,5 Kg
Sacco da: 2,5 Kg, 3 Kg, 4 Kg, 5 Kg, 10 Kg
Cartone da: 5 Kg, 10 Kg, 12,5 Kg, 15 Kg, 20 Kg
Cassa in legno da: 12,5 Kg, 15 Kg, 18 Kg, 20 Kg
Cesta da: 10 Kg, 12,5 Kg, 15 Kg, 20 Kg
Vassoio da: 0,5 Kg, 0,750 Kg, 1 Kg
Vaschetta da: 0,5 Kg, 0,750 Kg, 1 Kg
Tutte le confezioni devono essere in materiale idoneo all’uso alimentare e sigillate in modo tale che il prodotto non possa essere estratto senza la rottura della confezione stessa.
Non è ammessa la vendita di prodotto sfuso, ad esclusione del caso in cui il singolo tubero venga etichettato secondo le modalità previste dal presente articolo.
Etichettatura
Le modalità di presentazione del prodotto all’atto dell’immissione al consumo prevedono che sull’etichetta compaiano, a caratteri chiari e leggibili, oltre al logo, al simbolo grafico comunitario e relative menzione e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti indicazioni:
a) “Patata della Sila”, con l’eventuale traduzione aggiunta, seguita, per esteso o in sigla (IGP), dalla espressione traducibile “Indicazione Geografica Protetta”;
b) il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e del centro di lavorazione e confezionamento.
La denominazione “Patata della Sila” è traducibile.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore, nonché di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e che non siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
Logo
Il logo del prodotto riporta come elemento centrale ed in primo piano la scritta PATATA della SILA (in maiuscolo le parole “PATATA” e “SILA”, in minuscolo “della”). La scritta è sviluppata orizzontalmente tra due linee irregolari: la linea superiore raffigura a sinistra tre alberi stilizzati ed, a seguire, una montagna con cinque cime; la linea inferiore sostiene la scritta e termina con il disegno di un’onda stilizzata con quattro punte. Entrambe le linee iniziano e terminano in corrispondenza della scritta PATATA della SILA. Il carattere tipografico del testo è il “Galliard BT” di colore blu, “PANTONE Reflex Blue ”.
Il colore presente nel logotipo è il blu, “PANTONE Reflex Blue”.
Il limite massimo di riduzione del marchio è di base cm 2,5.

Articolo 9.
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la IGP “Patata della Sila”, anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione senza l’apposizione del logo comunitario, a condizione che:
– il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza;
– gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della IGP Patata della Sila riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal MIPAAF in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del Reg. CE n. 510/06.

Fonte: Agraria.org

Patata della Sila I.G.P. - per la foto si ringrazia

Patata della Sila I.G.P. – per la foto si ringrazia

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