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Fiadone dolce – P.A.T.

Diffuso maggiormente nelle aree interne della regione Abruzzo, il fiatone dolce mostra delle differenze peculiari da zona a zona. Per esempio a Gessopalena, in provincia di Chieti, ne esiste una particolare quanto squisita versione, ideale da servire a fine pasto. Si tratta di una particolare lavorazione in cui si usa un formaggio fresco canestrato appena scolato e amalgamato con un impasto granuloso di uova e aromi.

Il connubio tra la delicatezza della pasta che costituisce l’involucro esterno del dolce, e il sapore più deciso della farcitura interna fanno del fiadone una delle specialità molto apprezzate anche fuori regione per il suo sapore delicato. Il nome fiadone deriverebbe, secondo la versione più accreditata (Panzini), da “flan” e proviene dal basso latino “flado” derivato dal germanico “fladen” che significa cosa gonfia.

Le sue origini risalgono ai tempi di Messisburgo, contemporaneo dell’Ariosto, e lo troviamo nello “scalco rinascimentale” della corte di Ferrara. Arrivò in Abruzzo perché nell’antica ricetta indicata nello scalco è previsto lo zafferano, una pianta officinale già da allora affermata nell’aquilano.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Fiadone dolce P.A.T. - per la foto si ringrazia

Fiadone dolce P.A.T. – per la foto si ringrazia

Patata dell’Alto Viterbese – I.G.P.

Origini e zona di produzione

I comuni dell’areale IGP ricadenti nella provincia di Viterbo, sono: Acquapendente, Bolsena, Gradoli, Grotte di Castro, Latera, Onano, S. Lorenzo Nuovo, Valentano e Proceno.
Il prodotto è un tubero di forma e dimensioni regolari, ovale o allungata, con buccia liscia ed occhi superficiali. La polpa consiste in una pasta gialla di colore chiaro, con notevole contenuto d’amido, di potassio e di vitamina C; per alcune varietà la pasta può essere bianca o anche rosa. La patata dell’ Alto Viterbese trova in questo territorio, ricco di naturali elementi nutritivi, le condizioni ideali di sviluppo e grazie alla sua naturale predilezione ai terreni sciolti d’origine vulcanica, permeabili, poveri di calcare, ricchi in particolar modo di potassio,ottiene alte rese produttive congiuntamente ad elevati standard qualitativi.

Disciplinare di produzione – Patata dell’Alto Viterbese IGP

Articolo 1.
L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) «Patata dell’Alto Viterbese» e’ riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Caratteristiche del prodotto
La denominazione «Patata dell’Alto Viterbese» designa il tubero della specie Solanum tuberosum ottenuto dalle varieta’ Monalisa, Ambra, Agata, Vivaldi, Finka, Marabel, Universa, Chopin, Arizona e Agria, coltivate nell’area delimitata di cui all’art. 3, che presenta all’atto dell’immissione al consumo le seguenti caratteristiche:
Fisiche:
forma: ovale od ovale allungata regolare;
calibro: compresa tra 40 e 75 mm;
buccia: giallo, liscia;
pasta: gialla;
parte edibile: non inferiore al 97 %.
Per il prodotto destinato alla IV gamma non sono previsti limiti di forma e di calibratura. Tale prodotto si presenta privo di buccia e tagliato secondo le esigenze del mercato.
Chimiche (per 100 grammi di parte edibile):
umidita’: compresa tra 75 e 85%;
amido: minimo 10 g
potassio: minimo 280 mg.
Tolleranze di qualita’.
Fino ad un massimo di 3 mm di profondita’ qualsiasi difetto e’ considerato superficiale e non viene preso in considerazione, tranne nel caso di scabbia superficiale e che interessi oltre il 15% della superficie dei tuberi.
In ciascuna confezione destinata al mercato sono ammesse, inoltre, le seguenti tolleranze di qualita’:
difetti esterni dei tuberi:
immaturi, non interi, avvizziti e deformati: 1% in peso;
inverditi: 3% in peso;
scabbia superficiale: 3% in peso;
ferite meccaniche: 3% in peso;
danni da malattie fungine: 2% in peso;
difetti interni dei tuberi:
maculature ferruginose: 3% in peso;
macchie sottoepidermiche: 5% in peso;
cuore cavo: 3% in peso;
difetti di lavorazione:
terra aderente: 1% in peso;
terra non aderente ed altre impurita’: 0% in peso.
Le tolleranze di qualita’ non potranno in alcun modo superare il 10% in peso sul totale; non e’ ammessa alcuna tolleranza per odore e sapore estranei.
Per il prodotto di IV gamma non sono ammesse macchie sul prodotto confezionato superiori al 5% in peso.
Tolleranze di calibro.
Per il prodotto destinato al mercato del fresco e’ tollerato in ogni confezione il 5% in numero di tuberi di calibro inferiore o superiore rispetto a quanto stabilito.

Articolo 3.
Zona di produzione
L’areale di produzione della «Patata dell’Alto Viterbese» I.G.P. particolarmente vocato alla coltivazione di questo tubero, ricade nel territorio piu’ a nord del Lazio, in provincia di Viterbo, compreso tra il lago di Bolsena, l’Umbria e la Toscana. Il comprensorio, ricadente nella zona del complesso vulcanico-vulsino, e’ caratterizzato da terreni di origine vulcanica ricchi di potassio e da un microclima che risente degli influssi del Lago di Bolsena.
I comuni dell’areale IGP ricadenti nella provincia di Viterbo, sono: Acquapendente, Bolsena, Gradoli, Grotte di Castro, Latera, Onano, S. Lorenzo Nuovo, Valentano e Proceno.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi gestiti dall’organismo di controllo, dei coltivatori, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, dei trasformatori e dei confezionatori, nonche’ attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantita’ prodotte, e’ garantita la tracciabilita’ e la rintracciabilita’ del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
La tecnica di coltivazione si basa sulle pratiche tradizionalmente seguite nel territorio di cui all’art. 3. Essa consta delle seguenti fasi:
Caratteristiche del tubero-seme.
La «Patata dell’Alto Viterbese» deve provenire da tuberi-seme certificati, che devono essere seminati interi o sezionati nel territorio di cui all’art. 3. Nel caso di utilizzo di tuberi interi il calibro deve essere al massimo di 55 mm. Qualora si ricorra al frazionamento dei tuberi, e’ necessario che questi suberizzino almeno parzialmente prima della messa a dimora.
Preparazione del terreno.
I lavori preparatori hanno lo scopo di creare un buon «letto di semina» per consentire un adeguato sviluppo dell’apparato radicale e l’accrescimento uniforme dei tuberi nonche’ uno sgrondo regolare delle acque in eccesso.
Deve essere effettuata un’aratura profonda non meno di 30 cm nei mesi di settembre ottobre, che permette agli agenti atmosferici invernali (pioggia, gelo, neve) di agire disgregando le zolle piu’ grosse ottenendo una tessitura piu’ idonea ad accogliere il tubero-seme. Seguono le lavorazioni di affinamento del terreno (erpicature) da effettuare a fine inverno (febbraio-marzo).
Semina..
Prima della messa a dimora del tubero-seme viene effettuata una fresatura del terreno.
Il periodo di semina dei tuberi-seme e’ compreso tra 15 febbraio e 15 maggio di ciascun anno. Il sesto d’impianto e’ compreso tra 0,70-0,90 m tra le file e 0,12 – 0,35 m lungo le file.
La quantita’ di seme impiegata ad ettaro e’ compresa tra 1000 e 1200 kg per il seme sezionato e tra i 1800 e 3000 kg per il seme intero.
E’ ammessa la pratica della pre-germogliazione.
Avvicendamenti.
E’ vietata la monosuccessione; e’ consentito che la patata venga coltivata sullo stesso appezzamento di terreno dopo un anno di altre colture.
Concimazione, Difesa fitosanitana e Diserbo.
Devono essere effettuate applicando quanto disposto dalle norme contenute nei disciplinari emanati dalla Regione Lazio in materia di produzione integrata.
E’ ammessa al momento della semina a pieno campo o localizzato nel solco, l’intervento di geodisinfestazione.
Irrigazione.
Sono ammesse esclusivamente le seguenti tecniche di irrigazione:
irrigazione a pioggia; a goccia e a scorrimento.
Cure colturali.
Occorre effettuare una sarchiatura poco dopo l’emergenza seguita da una rincalzatura,.
Raccolta.
La raccolta, manuale o meccanica, deve effettuarsi nel periodo compreso tra 15 giugno e 30 settembre di ciascun anno, quando la buccia non si lacera alla pressione esercitata dallo sfregamento con le dita, in quanto cio’ permette d’intervenire con macchine scavaraccoglipatate che depositano i tuberi in contenitori idonei al trasporto presso gli impianti di ritiro.
Conservazione e condizionamento post-raccolta.
Il prodotto puo’ essere direttamente commercializzato tal quale o conservato in magazzini frigoriferi a riparo dalla luce, alla temperatura di 5-8 °C ed umidita’ relativa compresa tra 88 e 93%. I tuberi non possono sostare in frigo oltre i 9 mesi.
Le patate possono essere sottoposte ad un trattamento antigermogliante in fase gassosa.
Processo di IV gamma.
Le patate vengono sottoposte al processo di lavaggio in acqua per rimuovere terra ed eventuali altre impurita’.
Successivamente vengono avviate alla pelatura meccanica e sottoposte ad una prima cernita dove vengono eliminati i tuberi non utilizzabili ai fini alimentari oltre che eventuali impurita’ ancora presenti (sassi, materiale vegetale diverso, ecc.).
Il prodotto viene sottoposto al processo di taglio o prosegue la lavorazione come tubero intero.
Dopo una seconda cernita, che puo’ avvenire manualmente o avvalendosi di appositi macchinari, il prodotto viene immesso in acqua ozonizzata al fine di rallentare il processo di ossidazione.
Successivamente il prodotto viene pesato e confezionato in appositi contenitori per alimenti.
Il prodotto uscito dalla linea di lavorazione e prima della spedizione viene immagazzinato in celle frigorifero a una temperatura compresa tra 3 e 5 °C.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
Il prodotto a Indicazione Geografica Protetta «Patata dell’Alto Viterbese» e’ fortemente dipendente dalle peculiarita’ ambientali (suolo e clima) e socio-economiche della zona. Le caratteristiche pedoclimatiche, infatti, sono tali da esaltare l’univocita’ degli aspetti qualitativi del prodotto, noto sul mercato con la denominazione corrente «Patata dell’Alto Viterbese», come testimoniano i numerosi documenti commerciali (fatture, bolle di accompagno, etichette, ecc) oltre alle consolidate feste popolari.
Le caratteristiche della «Patata dell’Alto Viterbese» IGP come odore, gusto, ma soprattutto intensita’ del colore della polpa (esclusivamente giallo) e alto contenuto di potassio, sono determinate oltre che dalla genetica anche dall’ambiente di coltivazione (suolo, clima, tecnica colturale, tipologia di conservazione), per cui risulta evidente il legame della «Patata dell’Alto Viterbese» con l’areale di cui all’art. 3.
I terreni dell’areale sono di origine vulcanica, con la presenza di formazioni laviche e piroclastiche, e di tessitura franco-sabbiosa con permeabilita’ alta e densita’ apparente bassa. Sono terreni acidi, con pH compreso tra 5,0 e 6,5 – a cui la patata si adatta bene essendo una coltura tollerante all’acidita’ – con elevato contenuto di potassio (compresi tra 600-1000 ppm) e microelementi.
Le condizioni climatiche sono influenzate dalla presenza del lago di Bolsena, imponente bacino lacustre, che grazie alla sua azione mitigratrice, determina delle condizioni microclimatiche particolarmente favorevoli per la coltura della «Patata dell’Alto Viterbese».
Infatti, nel periodo primaverile (aprile/maggio), quando la patata si trova nella fase di emergenza ed inizio sviluppo vegetativo, le temperature dell’areale IGP si attestano tra 12-14,5°C: si tratta di temperature ottimali per queste fase fisiologiche della pianta. In estate, le temperature dell’areale grazie all’influenza del lago di Bolsena, tendono ad innalzarsi gradualmente a partire dai 17°C fino ad arrivare intorno a 24°C nel mese di luglio; in questo periodo di tempo la patata compie tutto il ciclo biologico fino ad arrivare alla fase di maturazione. Tali condizioni climatiche ottimali della zona (temperatura inferiore a 24°C) determinano una migliore traslocazione dei carboidrati e degli elementi minerali (in particolar modo il potassio) verso i tuberi della pianta, con conseguente maggior sviluppo delle dimensioni del tubero e del relativo contenuto di potassofilo.
Per quanto riguarda le precipitazioni (media annua tra 800 e 1200 mm/anno) durante il mese di agosto, l’assenza di piogge, unitamente alle alte temperature, con picchi fino a 30°C, favorisce la fase di maturazione o senescenza. Durante quest’ultima fase fisiologica si ha un progressivo ingiallimento delle foglie, perdita di funzionalita’, traslocazione dei prodotti della fotosintesi e dei nutrienti accumulati durante la crescita nei tuberi e la suberificazione della buccia. Questa fase di maturazione e’ accelerata e favorita da temperature alte e momenti di stress idrico: condizioni che si verificano tutti gli anni nell’areale della «Patata dell’Alto Viterbese».
Inoltre le condizioni di siccita’ nella fase di raccolta del prodotto determinano caratteristiche qualitative sulla «Patata dell’Alto Viterbese», quali il colore uniforme della buccia e l’aspetto complessivo dei tuberi (la pioggia favorisce fenomeni di alterazione della buccia che si macchia di scuro).
L’omogeneita’ delle caratteristiche pedo-climatiche della zona, sono confermate dalla Carta del fitoclima del Lazio che classifica in un’unica aree l’areale di produzione dell’I.G.P. «Patata dell’Alto Viterbese»: Regione Mesaxerica, Termitipo collinare superiore (submontano), Ombrotipo iperumido inferiore.
Numerose sono le testimonianze orali e scritte di anziani locali che attestano il consolidato legame storico-culturale-sociale instaurato tra prodotto e territorio. La coltura delle patate si diffonde nell’areale oggetto di caratterizzazione, identificato con la denominazione «Alto Viterbese», negli anni ’20 del ‘900, sebbene l’impulso decisivo allo sviluppo di questa coltivazione provenga dall’abbandono della coltura della fragola, praticata largamente fino alla meta’ degli anni ’50 e sostituita a causa di problemi di ordine fitosanitario. A partire dagli anni ’60, infatti, la patata diviene la coltura prevalente nella zona, di cui costituira’ – negli anni seguenti ed ancora oggi – la maggiore fonte di reddito dell’economia agricola locale, nonche’ degli addetti che si occupano dello stoccaggio, del confezionamento, della commercializzazione e del trasporto. Oltre all’indotto, la forte concentrazione di produzione pataticola ha spinto alcune officine meccaniche a migliorare le macchine agricole in commercio per la lavorazione dei tuberi, tanto da adattarle alle particolari condizioni dei terreni ed alle pratiche in uso nella zona.
Riviste specialistiche, fotografie, racconti di autori locali e testimonianze cinematografiche attestano la presenza della patata dell’Alto Viterbese sin dagli inizi del ‘900.
La denominazione «Patata dell’Alto Viterbese» si consolida in ritardo rispetto al successo commerciale del prodotto. In un primo momento, infatti, e’ la citta’ di Grotte di Castro che lega il suo nome alla patata, ma a partire dalla meta’ degli anni ’60, anche gli agricoltori dei Comuni limitrofi, forti degli ottimi risultati ottenuti dai grottani, si convincono a seguirne l’esempio dal momento che i terreni di analoga natura vulcanica, ne avrebbero assicurato le medesime rese.
Nel 1971 sette delle strutture associative gia’ operanti si riuniscono in un consorzio denominato Consorzio Cooperativo Ortofrutticolo dell’Alto Viterbese (CCORAV) che comincia a commercializzare i propri prodotti con la dicitura «Alto Viterbese» e negli anni ’80 tale dicitura diviene di uso comune.
Altro elemento caratterizzante l’importanza del prodotto nel costume locale e’ testimoniato dalla tradizione delle sagre: dalla Sagra degli Gnocchi, inaugurata nel 1977 a S. Lorenzo Nuovo, alla Sagra della Patata che dal 1985 ha luogo nel Comune di Grotte di Castro coinvolgendo intensamente la popolazione locale nell’allestimento delle manifestazioni.
Il legame culturale e’ sottolineato, inoltre, anche dal largo impiego della patata in numerose ricette tipiche della tradizione gastronomica locale, coma la Minestra con «l’orloge», cosi’ detta dal modo di tagliere le patate, la Pasta e patate, piatto povero della tradizione contadina dell’alto viterbese e la frittata di patate, preparata senza le classiche uova.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformita’ del prodotto al disciplinare e’ svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Tale struttura e’ l’Autorita’ pubblica designata ARSIAL – via R. Lanciani, 8 – 00162 Roma – tel. 06/862731451 fax 06/86273270 e-mail agroquality@arsial.it

Articolo 8.
Etichettatura
Confezionamento.
Il prodotto viene confezionato o immediatamente dopo la raccolta o successivamente ad un periodo di condizionamento di cui all’art. 5. Per l’immissione al consumo il confezionamento della «Patata dell’Alto Viterbese» deve essere effettuato in una delle seguenti tipologie di confezioni:
Per il fresco:
confezione vert-bag, girsac, buste e scatole di cartone da: 1 kg, 1,5 kg, 2 kg, 2,5 kg, 5 kg;
retina da: 1 kg, 1,5 kg, 2 kg, 2,5 kg;
sacco da: 2,5 kg, 3 kg, 4 kg, 5 kg, 10 kg;
cartone da: 5 kg, 10 kg, 12,5 kg, 15 kg, 20 kg, 25 kg;
cassa in legno da: 12,5 kg, 15 kg, 18 kg, 20 kg, 25 kg;
cesta da: 10 kg, 12,5 kg, 15 kg, 20 kg, 25 kg;
vassoio da: 0,5 kg, 0,750 kg, 1 kg;
vaschetta da: 0,5 kg, 0,750 kg, 1 kg.
Per la IV gamma:
busta di plastica per alimenti trasparente, sigillata, in atmosfera controllata, da 0,5 kg, 1,0 kg, 2 kg, 5 kg e 10 kg;
buste in plastica per alimenti trasparente sigillata e sottovuoto da 0,5 kg, 1 kg, 1,5 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg;
buste in plastica per alimenti trasparente, sigillata con prodotto immerso in acqua da 0,5 kg, 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg riferito al peso sgocciolato;
secchiello in plastica per alimenti trasparente sigillato con prodotto immerso in acqua da 5 kg e 10 kg riferito al peso sgocciolato.
Tutte le confezioni devono essere in materiale idoneo all’uso alimentare e sigillate in modo tale che il prodotto non possa essere estratto senza la rottura della confezione stessa. Non e’ ammessa la vendita di prodotto sfuso, ad esclusione del caso in cui il singolo tubero venga etichettato secondo le modalita’ previste dal presente articolo.
Etichettatura.
L’etichetta, da apporre sulle confezioni, oltre al simbolo grafico comunitario e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, riporta le seguenti ulteriori indicazioni:
«Patata dell’Alto Viterbese» seguita dalla sigla I.G.P. o dalla dicitura Indicazione Geografica Protetta;
nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del produttore singolo e/o associato e/o del confezionatore;
peso netto all’origine;
varieta’.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche’ non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore, nonche’ di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e che non siano in contrasto con le finalita’ e i contenuti del presente disciplinare.
Logotipo.
Il logo della denominazione e’ costituito da un emblema di forma quadrata contornato da due linee di colore, dall’esterno all’interno, blu (pantone reflex bluec) e giallo-ocra (pantone 131C). Su lato esterno sinistro e’ riportata la scritta «PATATA» (pantone 131C) «DELL’ALTO» (pantone 348C); su quello esterno superiore la dizione «VITERBESE» (pantone reflex bluec). All’interno del quadrato sono rappresentate in modo stilizzato le colline di colore verde (pantone 348C), caratteristiche del paesaggio della zona; lo specchio del lago di Bolsena di colore azzurro (pantone 3005C) e la Patata dell’Alto Viterbese (da pantone 131C a fino il 30% del pantone 131C). Sopra le colline e’ posto l’acronimo I (pantone 131C) G (pantone 348C) P (pantone reflex bluec). Il font delle scritte utilizzato e’: meta plus black
Il logo si potra’ adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo, rispettando il rapporto 1:1, per un minimo di 1 cm per lato.

Fonte: Agraria.org

Patata dell'Alto Viterbese I.G.P. - per la foto si ringrazia

Patata dell’Alto Viterbese I.G.P. – per la foto si ringrazia

Peperonata alla piemontese

La peperonata alla piemontese è un contorno molto ricco e saporito, ottima come accompagnamento a carni rosse e corpose oppure come condimento per una morbida polenta. Eccellente anche se mangiata con una fetta di pane casareccio.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • 6 peperoni California (magari metà gialli e metà rossi)
  • 1 cipolla
  • 6 filetti di alice
  • olio extravergine d’oliva
  • 2 o 3 mestoli di brodo vegetale (su come prepararlo, cliccate qui)
  • 1 dente d’aglio (facoltativo)

Per prima cosa pulite, detorsolate e lavate con cura i peperoni. Asciugateli con della carta da cucina quindi tagliateli in quadrati non troppo piccoli.

Pelate la cipolla ed il dente d’aglio.

Procuratevi ora una padella dai bordi alti, versatevi un filo di olio extravergine d’oliva, quindi la cipolla tagliata a rondelle ed il dente d’aglio intero.

Accendete il fuoco e fate soffriggere fin quando la cipolla si sarà appassita e l’aglio imbrunito.

Aggiungete ora i peperoni (dopo aver tolto l’aglio), lasciateli appassire, mescolando di tanto in tanto, per circa cinque minuti quindi aggiungete il primo mestolo di brodo.

Unite ora i filetti di acciuga e continuate la cottura a fuoco basso per  35/40 minuti, premurandovi di mescolare la verdura di tanto in tanto e di aggiungere, se necessario, ulteriore brodo vegetale onde evitare che i peperoni si asciughino eccessivamente.

Trascorso il tempo, la vostra peperonata sarà pronta per essere impiattata e servita ai vostri ospiti.

Consiglio: la peperonata, conservata in frigorifero, sarà ottima ed ancora più saporita se consumata il giorno successivo alla cottura.

Peperonata alla piemontese

 

 

Ciliegie di Raiano e di Giuliano Teatino – P.A.T.

La ciliegia è un prodotto ortofrutticolo fresco ottenuto dalla coltivazione di diverse varietà di ciliegio dolce. L’area di coltivazione interessa parte del territorio delle province di Chieti (Giuliano Teatino, Canosa Sannita, Ari, Torrrevecchia Teatina) e di L’Aquila (Raiano, Corfinio, Prezza). San Girolamo sosteneva che il ciliegio fu importato in Italia dall’Asia Minore ad opera di L. Licinio Lucullo, maestro di grande raffinatezza culinaria, dopo la terza guerra mitridatica. Questa pianta sarebbe originaria della città di Kerasunte (l’attuale Giresun), dal cui toponimo i romani ricavarono il nome del frutto e dell’albero, cerasum e cerasus. La fonte è senza dubbio autorevole, ma probabilmente le ciliege in Italia esistevano ancor prima dell’età classica come dimostrato da alcuni resti fossili rinvenuti in diversi scavi. Le fonti storiche che riguardano la ciliegia non sono numerose e si trovano principalmente nelle cronache cittadine, in quelle dei monasteri o in documenti testamentari. Sono comunque informazioni puntiformi e disorganiche.

L’importanza economica della ciliegia, come del resto della frutta in genere, è comunque assai modesta fino alla fine dell’Ottocento e il consumo è riservato alle classi particolarmente abbienti o alla gente di campagna. Le colture portanti dell’economia agricola della zona erano i cereali e gli allevamenti zootecnici; ad esse si affiancavano, tra le colture arboree, la vite e il gelso. Il gelso fungeva spesso da tutore della vite e allo stesso tempo le sue foglie servivano come nutrimento per i bachi da seta, allevamento, come molti riportano, assai redditizio. Nei primi anni del Novecento la situazione mutò: la bachicoltura andò in crisi per il crollo dei prezzi della seta, il gelso, non più utile come tutore vivo della pianta, venne rapidamente sostituito da specie frutticole, per le quali si cominciava a manifestare una discreta richiesta. Un ruolo da protagonista, in questo rinnovamento, ebbero le cattedre ambulanti per l’agricoltura che, tra le colture arboree, promossero anche la coltura del ciliegio.

L’Annuario Statistico dell’Agricoltura Italiana del 1952 riporta la produzione di ciliege in Abruzzo, e con una cartina geografica ne evidenzia le zone di coltivazione che corrispondono a quelle attuali. Nella zona di Giuliano Teatino le ciliegie venivano coltivate, fino alla fine degli anni ‘60, e destinate soprattutto all’industria dolciaria, come dimostra tuttora la presenza nella zona di alcune strutture per la trasformazione. In seguito la coltura è stata riconvertita con varietà da destinare al consumo fresco. Nella zona di Raiano, invece, la coltura è stata destinata al consumo del fresco fin dal primo periodo pre-bellico. Le sagre paesane che si svolgono nei comuni di Raiano e Giuliano Teatino, confermano l’esistenza di una tradizione della coltura del ciliegio.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Ciliegie di Raiano e Guliano Teatino P.A.T. - per la foto si ringrazia

Ciliegie di Raiano e Guliano Teatino P.A.T. – per la foto si ringrazia

Dice il saggio….

Gli amici si dicono sinceri ma in realtà sinceri sono i nemici.

Arthur Shopenhauer

Farine alimentari della Val Vermenagna – P.A.T.

Le farine alimentari di mais, di frumento tenero, di grano saraceno e di castagne della Valle Vermenagna sono accomunate dalla peculiare caratteristica della macinazione a pietra con mulino azionato ad acqua.

Negli archivi comunali di Robilante, in provincia di Cuneo, è custodita la documentazione storica riguardante questi prodotti: la prima licenza per produrre farine con le tecniche proposte risale al 1825.

Fonte: www.piemonteagri.it

Farine alimentari della Val Vermenagna P.A.T. – per la foto si ringrazia

Zucchine al microonde

Oggi proponiamo una ricetta semplicissima, un contorno gustoso e veloce da preparare. Perfetto per grandi e piccini, particolarmente indicato per la stagione estiva dove le zucchine sono verdura di stagione e si reperiscono con facilità ed a buon prezzo da qualsiasi verduriere.

Non vi resta che prendere nota e mettervi all’opera.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 4 zucchine chiare
  • origano q.b.
  • sale q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.

Prendete le zucchine, privatele delle estremità quindi provvedete a lavarle per bene. Terminata l’operazione asciugatele con cura aiutandovi con della carta da cucina.

Procuratevi ora una mandolina necessaria per ridurre la verdura in rondelle del medesimo spessore. Se non possedete questo particolare attrezzo da cucina, potete portare a termine l’operazione aiutandovi con un coltello ed un asse da cucina. Prestate attenzione nell’affettare le zucchine il più uniformemente possibile al fine di facilitarne una cottura omogenea.

Prendete ora l’apposito piatto del microonde, rivestitelo con della carta forno e quindi andate a disporre la verdura affettata in maniera uniforme. Salate, spolverizzate con dell’origano essiccato e condite con un fino di olio extravergine d’oliva.

Inserite ora il tutto nel forno e, tramite l’apposita funzione “crisp” mettete a cottura per 8/9 minuti (tempistica che varia in base alla grandezza ed allo spessore delle fette).

Un volta trascorso il tempo, sfornate, impiattate e servite in tavola ai vostri ospiti.

Ricetta elementare ma gustosissima.

Zucchine al microonde

 

 

‘Ncandarata – P.A.T.

Si tratta delle estremità del maiale: orecchie, coda, muso, zampe. Dopo averle accuratamente lavate e depilate, anche con una leggera bruciatura alla fiamma, si dispongono in un vaso di terracotta alternate a strati d sale a grana grossa. Successivamente si pone su di esse un disco di legno dello stesso diametro della bocca del vaso e si pone sullo stesso una pietra che lo tenga adeguatamente compresso. La ’ncandarata nasce dalla necessità di utilizzare anche le parti meno nobili maiale e di condire cavoli, verza ed altre verdure senza utilizzare le carni più pregiate o i salumi, destinati ai pasti domenicali o alle occasioni più importanti.

Fonte: sapori-italia.it

'Ncandarata P.A.T. - per la foto si ringrazia

‘Ncandarata P.A.T. – per la foto si ringrazia

Pane di Cappelli – P.A.T.

Il pane di Cappelli è ottenuto da una lavorazione particolare che è stata tramandata da padre in figlio per decenni sin dal 1930. Caratteristico della provincia di Chieti, questo pane viene lavorato con farine di grani duri tipici delle colline abruzzesi, che per il loro profumo, unito alla lavorazione della pasta di riporto (lievito madre) e all’aggiunta di pasta acida, permettono di avere un aroma tipico. Gli ingredienti sono: farina di semola di grano duro (10 kg); acqua (8 kg); lievito di pasta di riporto (pH 4,1-3,5 kg); pasta acida (pH 3,8- 500 g); sale (250 g).
Per la produzione di questo pane si procede al rinfresco serale, che consiste nell’impastare una parte di lievito di pasta di riporto e due parti di farina di grano duro e, dopo circa 3 ore e trenta minuti, si ripete la stessa operazione sempre con una parte di pasta e due di farina. La lievitazione esatta della pasta di riporto avviene al momento del raddoppio della massa, ed è quindi pronta all’uso. La pasta acida consiste in una massa che il panificatore lascia la mattina per il giorno dopo da amalgamare all’impasto.

La stessa viene lasciata in contenitori con acqua fresca, in modo da favorirne la fermentazione con la produzione di acidi acetici che conferiscono al pane friabilità e permettono la sua conservazione per alcune settimane. L’impasto, effettuato con macchine impastatrici, dura circa trenta minuti; la pasta viene messa a riposare in apposite casse di legno, alla base delle quali vengono poggiati dei teli di stoffa che una volta coperto il pane, essendo grezzi e asciutti, non si attaccano ad esso. Il legno di queste casse serve anche a permettere che la massa cruda lieviti naturalmente: i lieviti infatti si riproducono in presenza di ossigeno, creando eteri acetici. La lievitazione dura circa tre ore e trenta. Il pane viene lavorato in pezzature che variano da circa 500 g a 2 kg. Dopo la lavorazione il pane va inciso e infornato. La cottura varia a seconda della pezzatura del pane.

Il pane di Cappelli presenta una colorazione interna giallo paglierino con pronunciati alveoli di forma ovale e può conservarsi per alcune settimane. Valori nutrizionali per 100 g di prodotto cotto: proteine 15%; carboidrati 60%; fibre1,5%; acqua 28,5%; lipidi:0,5%; kcal 276. L’elemento caratteristico della produzione di questo pane è l’uso della pasta di riporto, detto lievito madre, che il panificatore oggi cura ancora con le antiche metodologie.

Il pane di Cappelli è prodotto da oltre 30 anni ed è conosciuto con diversi nomi dialettali (filoncino di municarella; coppietta; pagnotta alta; filone; cuscino; schirone).

 

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo – ARSSA – Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo-abruzzo

Pane di Cappelli P.A.T. - per la foto si ringrazia

Pane di Cappelli P.A.T. – per la foto si ringrazia

Formaggio di capra “Padduni” – P.A.T.

Questo caprino a pasta cruda ha origini che risalgono al XI secolo a.C. , viene prodotto nell’intero territorio siciliano da latte intero crudo caprino da bestiame allevato al pascolo con alimentazione prevalentemente spontanea e raramente integrata con alimentazione in stalla

La microflora è naturale e viene utilizzato caglio di pasta di agnello, a volte di capretto

Il Padduni (formaggio di capra siciliano) si differisce dal “Formaggiu ri capra” per alcune caratteristiche:
la forma (palla invece che cilindrica),
il peso (300 g. invece che 3 Kg.),
la salatura
soprattutto per la stagionatura (fresco invece che 3 mesi)

La forma di questo caprino è a palla di circa 300 gr e viene consumato fresco

Durante la lavorazione il latte coagula in una tina di legno a circa 37°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto in circa 45 minuti. La cagliata viene rotta poi con la “rotula”

Si può aggiungere all’impasto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene quindi spurgata manualmente in un recipiente di legno , la “cisca”, viene quindi scottata con scotta calda, quindi messa in forma e salata;

La salatura avviene a secco sull’intera superficie della forma.

Fonte: Atlante Caseario.com

Formaggio di capra "Padduni" P.A.T. - per la foto si ringrazia

Formaggio di capra “Padduni” P.A.T. – per la foto si ringrazia

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